INTRODUÇÃO A
TECNOLOGIA
PROCESSAMENTO
DE ALIMENTOS
DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Prof. Luan Hian
Doces em massa ou
cremosos
Resulta do processamento adequado das
partes comestíveis desintegradas de vegetais
com açúcares com ou sem adição de água,
pectina, ajustador de pH e outros aditivos e
ingredientes permitidos por estes padrões até
uma consistência apropriada, sendo finalmente
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita
conservação.
Classificação
Quanto ao vegetal empregado
simples - quando preparado com uma única espécie
vegetal
misto - quando preparado com mais de uma espécie
vegetal
Quanto à consistência
cremoso - quando a pasta for homogênea e de
consistência mole, não oferecendo nem resistência
nem possibilidade de corte.
em massa - quando a pasta for homogênea e de
consistência que possibilite o corte.
Denominação
São designados pelo nome da fruta acrescido do
sufixo Ada, quando se tratar de doce em massa
elaborado com uma única espécie de fruta. Pela
palavra 'doce' seguida do nome da espécie ou
espécies de vegetais empregados e da palavra
'cremoso' quando se tratar de doce em massa de
consistência cremosa.
Doces cremosos
Processo de fabricação semelhante ao da geléia;
não necessita de pectina nem ácidos.
percentual de açúcar (40%) e de fruta (60%).
Ponto final - 62 - 63 º Brix (refratômetro),
101-102 º C (termômetro)
Doces de corte
A proporção de fruta/açúcar fica em 70-80%.
Geralmente não se adiciona água.
Com relação à pectina e aos acidulantes,
procede-se da mesma maneira feita nas
geléias.
Derramar depois de pronto, em caixinhas
forradas com celofane ou plástico.
Depois de frio retirar das fôrmas, fechar e
etiquetar.
Doces de corte
Ponto final - 75-76 º Brix (caixetas),
72-73 º Brix (latas) (refratômetro),
108-109 º C (termômetro).
Quando a massa soltar da lateral e do
fundo da panela. Com uma faca molhada,
espetar o doce, quando sair limpa,
o doce está pronto.
Fluxograma de produção
Problemas durante o
processamento
Cristalização de açúcares
Doces com alto teor de sólidos solúveis
Pode ser evitada substituindo parte do açúcar por
xarope de glicose ou por açúcar invertido
Deterioração microbiana
Baixa temperatura de enchimento;
Ausência de vácuo;
Falhas no fechamento das embalagens;
Armazenamento inadequado
Geralmente mofos para doces embalados
em papel celofane ou filmes plásticos
Amolecimento do produto
Ocorre nos doces em tabletes e se
deve principalmente, à estocagem
em ambientes úmidos e quentes.
Legislação
● Nos doces cremosos, o teor de sólidos solúveis do
produto final não deve ser inferior a 55% ;
● Nos doces de corte, a 65%.;
● Quando participar mais de um vegetal na composição
do produto, a proporção mínima de cada ingrediente
vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes
vegetais;
● Como aditivo incidental, a tolerância máxima
de dióxidos de enxofre no produto é de 100 mg/kg.
Material de apoio
Doce de Leite Viçosa - Como é feito o Melhor Doce de Leite do Brasil? ([Link])
Canhões chamam a atenção em fábrica de pipoca ([Link])
Tour pela Indústria - Fabricação do doce de banana ([Link])
