UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Lambayeque Per

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
I. DATOS INFORMATIVOS ESCUELA PERIODO EN QUE SE DICTA PRE-REQUISITO DURACION CREDITOS HORAS SEMANALES Teora Laboratorio DOCENTE JUSTIFICACION Los procesos de conservacin y /o transformacin de las materias primas permite la obtencin de una gama de diversos alimentos, dentro del amplio campo de aplicacin de la industria alimentaria. Asimismo, es posible obtener insumos tiles dentro de la misma industria. Las tecnologas de procesamiento como la fermentacin, extraccin, molienda, secado, etc., son aplicadas a materias primas, diferenciando algunas lneas de produccin como: - Fermentaciones: produccin de biomasa, produccin de cidos orgnicos y alcoholes, produccin de enzimas. - Extraccin: aceites comestibles, aceites esenciales, colorantes, pectina y gelatina, materias primas de tratamiento especial: - Procesamiento de t, caf y cacao, materias primas semi-procesadas como la harina del trigo que define la lnea de: - Panificacin, y por ltimo tecnologas no tradicionales como las: - Radiaciones ionizantes. Es de gran importancia para el estudiante de la Ingeniera de Alimentos tener conocimiento de las tecnologas antes citadas, su fundamento y aplicacin a otras materias primas similares para originar nuevos productos, en este mercado cada vez ms globalizado y competitivo. III. OBJETIVOS: Al finalizar el curso el alumno ser capaz de:

: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : Primer Semestre del 2004 : Tecnologa de Alimentos I : 16 semanas : 04 : 05 : 03 : 02 : Ing. Carmen A. Campos Salazar

II.

Enunciar los fundamentos del proceso de fermentacin; extraccin; procesamiento de t, caf y cacao, as como la panificacin. Aplicar los fundamentos antes citados en el proceso de obtencin de algunos derivados. Diferenciar las tecnologas alcanzadas y aplicadas identificando sus caractersticas y los derivados que originan.

IV.

PROGRAMA ANALITICO
TEMA PRACTICAS

SEMANA

01
19-23 abr.

02
26-30 abr.

03
3 7 may.

04
10-14 may.

Unidad 1: Introduccin al curso, importancia, objetivos y aplicaciones de las tecnologas a revisar: fermentacin, extraccin, procesamiento de t, caf, y cacao, panificacin, y radiaciones ionizantes Unidad 2: Fermentacin Generalidades: definicin, objetivos, importancia. Factores que intervienen en un proceso fermentativo: sustrato, microorganismo, biorreactor, factores ambientales controlables. Bioqumica de los procesos fermentativos. Unidad 3: Fermentacin Operaciones que se dan en un proceso fermentativo: preparacin y esterilizacin del medio de cultivo, preparacin del inculo, esterilizacin del gas. Tipos de fermentacin: batch, continuo, lote alimentado.Inmovilizacin celular, Controles del proceso: concentracin de sustrato, concentracin de producto, pH, temperatura.. Unidad 4: Fermentacin Separacin y purificacin del producto. Ejemplos de procesos fermentativos. Obtencin de biomasa: levadura para panificacin, protena unicelular. Obtencin de cidos orgnicos (actico, ctrico) y alcohol. Obtencin de enzimas y sus aplicaciones en la industria alimentaria. PRIMER PARCIAL

Diseo biorreactores

de

Proceso d e produccin biomasa. Medicin de concentracin celular.

Preparacin de un sustrato: hidrlisis de un sustrato amilceo.

Fermentacin alcohlica separacin alcohol destilacin. Extraccin aceites comestibles.

y del por

05
17-21 may.

de

06
24-28 may.

Unidad 5: Extraccin Aceites y grasas comestibles. Generalidades: definicin, caractersticas, materias primas. Refinacin Extraccin de aceites y grasas comestibles: aceites: extraccin mecnica, extraccin con solventes. neutralizacin Refinacin.

de

07
31 may. 4 jun.

Unidad 6: Extraccin Extraccin de Aceites esenciales. Generalidades: definicin, aceites esenciales importancia, usos, materias primas. Clasificacin. Caractersticas fsico-qumicas. Mtodos de extraccin, flujos de proceso. Aplicacin en la

08
7-11 jun.

09
14-18 jun.

industria de alimentos Unidad 7: Extraccin Colorantes. Generalidades: definicin, importancia, usos, materias primas. Clasificacin. Caractersticas fsico-qumicas. Mtodos de extraccin, flujo de proceso. Aplicacin en la industria de alimentos. Extraccin Extraccin colorantes Pectina y gelatina. Generalidades: definicin, importancia, usos, materias primas. Clasificacin de las sustancias pcticas. Caractersticas fsicoqumicas de la pectina. Mtodos de extraccin, flujo de proceso. Aplicacin en la industria de alimentos. Extraccin EXAMEN DE MEDIO CURSO Pectina Exposicin de proyectos Unidad 10: Procesamiento del t, caf, cacao Generalidades: definicin, importancia, usos, materia prima. Caractersticas fsico-qumicas. Mtodos de procesamiento, factores que influyen en la calidad del producto final. Clasificacin. Caractersticas sensoriales. Unidad 11: Panificacin Generalidades. Ingredientes bsicos. Harina de trigo: obtencin, composicin, caractersticas de calidad. Agua, calidad del agua en la panificacin. Levadura, factores que afectan su actividad. Sal, rol que cumple en la panificacin. Unidad 12: Panificacin Otros ingredientes: azcar, grasas, leche, huevos, mejoradores, otros. Procesos de panificacin: etapas, maquinaria, mtodos: directo e indirecto. Segundo Parcial

de

de

10
21-25 jun.

Grado de gelacin.

11
28 jun.2 jul.

Extraccin gelatina.

de

12
5-9 jul.

Obtencin de caf soluble.

13
12-16 jul.

Panificacin, manejo ingredientes. Formulacin panes.

de de

14
19-23 jul.

15
26-30 jul.

Unidad 13: Radiaciones ionizantes Generalidades, definicin, importancia, usos. Secado Tipos de radiaciones, aplicacin en la microondas conservacin de los alimentos. Dosis de uso y el objetivo tecnolgico.
EVALUACION FINAL EXAMEN FINAL

en

16
2-6 agost.

V.

METODOLOGIA: Mtodo Sistema Actividad

: Inductivo deductivo : expresin, dilogo, investigacin : experimentacin y clculos

Material didctico : instructivo de sesin de clase; material bibliogrfico: ibros, artculos cientficos, revistas, separatas, internet, normas tcnicas INDECOPI, codex alimentario; guas de prctica, instrumentos equipos y materiales de laboratorio, muestras, etc. VI. EVALUACION: La evaluacin respetar las fechas establecidas en la programacin. La escala de evaluacin es VIGESIMAL (cero a veinte). La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria dentro del

70%. Los microproyectos (trabajos) se asignarn a los alumnos los cuales sern elaborados, sustentados y evaluados. Los informes se presentarn en el manual de Laboratorio de Tecnologa de alimentos II, y es de carcter personal. De los porcentajes de evaluacin: - Exmenes parciales (2) 20% - Examen de medio curso 20% - Examen final 20% - Informes de prctica 20% - Microproyecto de investigacin 20% La nota aprobatoria ser once (11), el alumno que no rinda los exmenes en las fechas establecidas ser evaluado con cero (0) VII. BIBLIOGRAFIA 1. BYONG H., Lee. 2000. Fundamentos de Biotecnologa de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 2. CALDERON GARCIA, Toms. 2000. La Irradiacin de alimentos. Edit Mc Graw Hill- Espaa. 3. CALLEJO GONZALEZ, Mara Jess. 2002. Industrias de cereales y derivados Edit. AMV Ediciones, Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa. 4. DORAN PAULINE M. 1998. Principios de la Ingeniera de los bioprocesos. Edt. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 5. FELLOWS PETER . 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos . Edit. Acribia . Zaragoza Espaa. 6. 7. GARIBAY GARCIA, QUINTERO RAMIREZ Y LOPEZ MUNGUIA . 1993 Biotecnologa Alimentaria. Edit. Limusa Noriega Editores. Mxico. LAWSON, Harry. 1999. Aceites y grasas alimenticias. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. LOCK, O. 1977. Colorantes naturales. Pontificia Universidad Catlica del Per. Fondo editiorial. Lima, Per. Lambayeque, 19 de abril del 2004

8.