La Industria Alimentara , genera, procesa, transporta y distribuye nuestros alimentos , la fabricacin de estos alimentos convierte las materias primas

en alimentos : enlatados , congelados, deshidratados, fermentados o modificados a otras formas.

La industria alimentara a nivel mundial se divide en 4 sectores:

1, Produccin de materia prima 2. Manufactura o produccin . 3. Distribucin. 4. Mercado tcnico.

Lic : Alex Grau Bazan

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En el caso de Manufactura o Fabricacin se refiere a convertir o trasformar las materias primas en Agropecuarias , Pesqueras en alimentos o productos refinados y que tienen valor agredado mayor por lo tanto una conservacin mayor.

CIENCIA DEL ALIMENTO :

Es la aplicacin de las ciencias bsicas al estudio de la naturaleza fundamental de los alimentos

1. 1 Ciencias basicas

Biologia Quimica Fisica Matematica Bioquimica

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Ciencia de los alimentos : conocimientos obtenidos de Investigaciones en alimentos nesecitan a las ciencias bsicas como herramientas.

Materias Primas alimentaras Composicin de alimentos 1.2 Ciencias de los alimentos : Microbiologa de alimentos Nutricin Fisiologa y Post cosecha

Los cursos principales que abarcan la CIENCIA DE LOS ALIMENTOS son :

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Bromatologia de los alimentos : trata de los principios , mtodos y tcnicas para realizar los anlisis cuantitativos , fsicos qumicos de los productos , ingredientes de los alimentos
EJEMPLO . Determinacin de grasas que se encuentran en una mezcla de yogurt frutado realizado por el mtodo soxhle

Composicin de los alimentos : Cubre la composicin bsica , estructuras y propiedades de los alimentos , adems los cambios que ocurren durante su proceso.

Microbiologa de alimentos : Constituye el estudio de la microbiologa bacteriana de los alimentos, estudia el efecto del medio ambiente en la alteracin o elaboracin de los alimentos y destruccin fsico qumica y biolgica de los Microorganismos que se encuentran en los alimentos . Para realizar dichos estudios es necesario realizar estudios microbiolgicos.
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Fisiologa y Post cosecha : Trata del estudio de la conservacin y manejo de la materia prima durante la recoleccin en la cosecha. Ejemplo : Frutos Climatricos y no climatricos.

Nutricin : Trata del estudio de los alimentos en su aporte calrico de energa que necesita el cuerpo humano para su vida diaria.

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II. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS :

Consiste en el empleo de la informacin generada por la ciencia de los alimentos, en la Seleccin, Conservacin, Procesado, Envasado y Distribucin de alimentos

Tecnologa de alimentos : aplicacin de dichos conocimientos en los TRATAMIENTOS de los alimentos o procesos de alimentos, necesitan las ciencias de los alimentos como herramientas.

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Tecnologa de alimentos I II Tecnologa de carnes Tecnologa de leche Tecnologa de frutas y Hortalizas Tecnologa de cereales y leguminosas Tecnologa de alcoholes y derivados Biotecnologa Lcteas Industrias Carninas

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Implica el estudio de conceptos de INGENIERA y DE OPERACIONES UNITARIAS utilizadas en el procesamiento de alimentos.

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La tecnologa de frutas y hortalizas abarca desde el manejo de Post Cosecha de frutas y hortalizas, abraca la transformacin Fsico qumica, microbiolgica de dichos alimentos y por ultimo abarca su comercializacin y conservacin ( venta y almacenamiento ) Generalmente las frutas se recolectan cuando han alcanzado su completo estado de madurez fisiologica ( La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectado)

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Agua : 80 % mayoria de frutas,

pero en pepino lechuga melon sandia hasta 95 % Tuberculos raices maiz choclo supera el 50 % La cantidad de agua varia con la especie son polimeros ramificados o lineales : ejemplo : ALMIDON, CELULOSA etc, compuestos de monosacridos covalentemente unidos.

Carbohidratos : 2 a 10 % en frutas

Proteinas : 1 a 2 % en frutas, en las leguminosas 5 %

Grasas o Lipidos : menos del 1 %

Acidos Organicos : 3 % se almacena en las vacuolas de las clulas ejemplo del peso total de la fruta
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Acidos organicos importantes : Acido ctrico : limon, Acido mlico : manzana, Acido tartrico : uva Acido oxlico : espinaca Acido Isoctrico : sarzamora.

Vitaminas y minerales : Vitamina C o acido ascorbico, control del escorbuto nesesidad diaria de 50 mg diario es superada por la ingesta de 100 g o menos de frutas y hortalizas. Aportan vitaminas A y Acido Folico. Vitamina A B1 B2 B6 PP Nombre Retinol Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina ( Ac Nicotinico )
Ac Folico Ac Ascorbico
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Fuente carotenos de hojas verdes oscuras, tomates legumbres hortalizas verdes,frutas. legumbres hotalizas de hojas verdes. Platanos mani Legumbres, mani

Brocoli, espinaca, beterraga, repollo, lechuga, palto

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Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor, citricos, papaya

Componentes volatiles : son importantes por determinar sabor y aroma ejemplo : quimicamente son esteres ( comunes en frutas maduras ) manzana madura : 2 metilbutirato de etilo Platano maduro : eugenol. Limon : Citral

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MADUREZ FISIOLOGICA : Todos los componentes esenciales se han formado, los carbohidratos, porcentaje de almidn, para que la fruta se desarrolle de una forma normal .

MADUREZ COMERCIAL . Madures aparente que este vistoso que se pueda degustar. Si las frutas son cosechadas en estado de inmadurez puede ocasionar problemas tales como :

Podredumbre rapida Atraccion a las aves e insectos Desarrollo anormal en sus tamao

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Es por eso que es importante conocer el momento ideal de su recoleccion . Existen mtodos de DETERMINACIN DE MADUREZ son :

METODOS VISUALES como :

Coloracin de la piel Color de la pulpa Ennegrecimeinto de la semilla Observacin del Tamao y forma METODOS FISICOS como : Desprendimiento del fruto Penetracion de agujas ( Penetrometro ) Resistencia al corte
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MTODOS FSICO QUMICOS :

Determinacin de Acidez de la pulpa Determinacin de contenido de slidos solubles ( Grados Brix )

Ejemplo : limon 4 a 6 Grados brix : azucar mango 12 a 18 grados brix: + azucar

Relacin de Azucares sobre cidos ( ndice de Madurez ) Los azucares son slidos solubles

( Contenido de almidn, Contenido de vitamina c Contenido de Xantonina, Clorofilas )

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FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Unicamente el OPERADOR considera que esta trabajando con

: Estructuras vegetales vivas

El fruto despues de Recolectado sigue RESPIRANDO : ( Tomando O2, y liberando CO2 y energia calorica), TRANSPIRANDO : Perdiendo agua en forma de vapor, y a veces fotosintetizando. Despues de recolectado el Fruto se producen PERDIDAS en agua y consecuentemente peso del producto, se anticipa el DETERIORO y se vuelven Productos PERECEDEROS.

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DESARROLLO FISIOLOGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS : 1. El crecimiento : activa y agil divisin celular hasta que se forme el numero de clulas que caracteriza cada fruta. Se rellenan las celulas de material organico : almidones , azucares , vitaminas, grasas 2. la maduracion :incluye una serie de transformaciones bioquimicas de los productos almacenados.

Comprende tres etapas fisiologicas

3 La senecencia: sinonimo de envejecimiento y se caracteriza por el catabolismo es superior al anabolismo o sintesis de compuestos organicos.
El punto de entrada a la senecesencia es la MADURACION O momento en el cual, la fruta logra alcanzar sus caracteristicas organolepticas que la hacen comestible.

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El crecimiento y la maduracin FISIOLOGICA del FRUTO se cumple cuando esta unido a la PLANTA. En cambio , la Maduracion ORGANOLEPTICA y la SENECENCIA pueden tener lugar en POST COSECHA FRUTOS CLIMATERICOS : ejemplos Tomate , mango , pltano, manzana, pera, melocotn, palta, maracuy, ciruela, Chirimoya, etc.

FRUTOS NO CLIMATERICOS : ejemplos Fresa , pia, limn, lima, naranja , la uva, cerezas, melones, etc.

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El climaterio :

Es el perodo, en la vida de ciertas frutas, durante el cual se inician una serie de cambios bioqumicos por la produccin de etileno,

marcando el cambio del desarrollo a la senescencia, que llevan consigo un aumento en la respiracin y conducen a la maduracin.

El etileno,

producido por el propio fruto, es una hormona vegetal que acelera los cambios metablicos.

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TRATAMIEMTOS GENERALES EN LA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HOTALIZAS Generalmente se realizan las siguientes etapas en la transformacin de frutas y hortalizas

Primero es la RECEPCIN EN PLANTA , en donde es importante la relacin directa del tiempo entre la cosecha y el procesamiento.

ETAPA DE SELECCIN Y CLASIFICACION : En donde se separa las frutas daadas o malogradas y se busca una uniformidad del fruto para poder estandarizar todas las operaciones del proceso. ETAPA DE DESINFECCION : Es con el fin de de desinfectar las frutas o eliminar los huevos de moscas u otro tipo de plagas de su superficie externa ( Se realiza con vapor o con metodo de fumigacion con Dibromuro de etileno.
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ETAPA DE PRE ENFRIAMIENTO : Consiste en tener las frutas y hortalizas a temperaturas bajas para as poder ocasionar una lentitud en su respiracin y reducir el ataque de microorganismos y la perdida por evaporacin Mtodos que ayudan al enfriamiento son : Mtodos con aire , agua , sistemas con vaci

ETAPA DE LAVADO Y LIMPIEZA

El lavado se realiza de tres maneras : Por INMERCION Por AGITACION y Por ASPERCION
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ETAPA DE SECADO :
La finalida es retirar el exceso de agua superficial de las frutas se realiza con aire caliente .

ENCERADO : Es la aplicacin de una capa de cera con suficiente grosor y consistencia para impedir condiciones anaerobias dentro del fruto, adems de proporcionar la proteccin necesaria contra los microorganismos que ocasionan pudricin.

EMPACADO :
Tiene por finalidad proteger los productos durante el almacenamiento o transporte asegurando sus cualidades originales ( estado fresco )

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE PULPA DE FRUTAS Materia Prima

Seleccin

Lavado

Blanqueado ( Escaldado )

Pelado

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Cortado

Pulpeado

Refinado

Pre Tratamiento Termico de la Pulpa ( 85 C )

Envasado

Sellado

Tratamiento Trmico ( Pasteurizacin )

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Enfriado

Almacenamiento

FINALIDAD DEL BLANQUEADO O ESCALDADO

Producir ablandamientos , acentuar el color especialmente de los vegetales verdes, destruir las enzimas ( OXIDASAS ; PEROXIDASAS etc. ) de la superficie del producto. Eliminar el gusto crudo en muchos productos o eliminar gustos desagradables impropios del producto final . Ayuda a terminar el lavado del producto , elimina los gases entre clulas evitando el exceso de presin interior en los envases durante el tratamiento termico.

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