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Elaine Almeida

ASPECTOS GERAIS DOS ADITIVOS


DEFINIO

So substancias no nutritivas adicionadas com a finalidade de melhorar sua aparncia, sabor, textura e tempo de armazenamento, desde que no prejudique o seu valor nutritivo.

Ex: - estabilidade dos sorvetes; - sabor das frutas em bebidas; - aromas artificiais em geleias; - sabor doce das balas, etc.

ASPECTOS GERAIS DOS ADITIVOS


EMPREGO DE ADITIVOS Importncia Proteo da matria-prima; Produo segurana e melhoria do produto; Interesse do consumidor; Interesse do produtor. Utilizao

Manter a consistncia dos produtos; Aumentar o valor nutricional; Para manter o paladar e a qualidade dos caracteres organolticos; Aumentar a vida de prateleira dos produtos; Preparar, embalar, armazenar e utilizar os alimentos de modo conveniente;

CLASSIFICAO

ORIGEM
Naturais : corante extrado da beterraba Sintticos: aspartame, nitritos e nitratos, etc.

Corante de beterraba

OCORRNCIA Intencionais

Optativos: corantes

Intencionais: espessantes

Incidentais: inseticidas, materiais da embalagem, etc.


Aspartame

CLASSES FUNCIONAIS DOS ADITIVOS ALIMENTARES


Antioxidante
Antiespumfero Acidulantes Antiumectante Aromatizante e flavorizante

Umectante

ADITIVOS

Conservante Corante

Estabilizante Edulcorante Espumante Espessante Emulsificante

Acidulantes
Definio Intensificam o sabor cido dos alimentos e desfavorecem o crescimento microbiano.

ADITIVO cido ctrico cido fosfrico cido ltico

APLICAO Balas , maioneses, refrigerantes Doces em massa, gelias Conservas, leite em p acidificado

cido ctrico nos refrigerantes

cido ltico em iogurtes

Antiespumante
Definio Evita a formao de espumas nos alimentos, assim como eliminam as j existentes.
Funcionam como isolantes, lubrificantes, vernizes, etc. Empregados em molhos de tomate, xaropes concentrados, etc.

Antiespumantes para bebidas

Aglutinao de bolhas

Aromatizante e flavorizante
Definio So substncias que conferem, acentuam e/ou modificam o sabor e aroma dos alimentos.
Classificao Aromas naturais: obtidos a partir de matrias-primas aromatizantes naturais. Aromas sintticos: obtidos por processos qumicos. NATURAIS: leos essenciais, extratos, etc. Utilizados balas, gelias, molhos, produtos do cacau, etc.

canela

baunilha

SINTTICOS: podem ser idnticos aos naturais ou artificiais.

Idnticos aos naturais So por sntese, puras ou misturadas a produtos naturais.


Artificiais So obtidas por sntese que no foram identificadas em produtos naturais.

Aromatizante artificial de manteiga Aromatizante artificial de abacaxi

Antioxidante
Definio Retardam o surgimento de processos oxidativos.
Classificao Esto divididos em duas classes: verdadeiros e sinergistas. VERDADEIROS Combinam com o oxignio impedindo a quebra da dupla ligao. SINERGISTAS Funcionam como quelantes. ADITIVO cido ctrico BHT e BHA Tocoferis APLICAO Conservas vegetais, emulses base de leos ctricos Margarinas, leos e gorduras, produtos do cacau Farinhas, leite de coco, margarinas

BHT

Antiumectante
Definio So capazes de reduzir caractersticas higroscpicas de alimentos, evitando a absoro de umidade.

ADITIVO Alumnio silicato de sdio Carbonato de magnsio

APLICAO Sal de cozinha Sal de cozinha, queijo fundido

Conservante
Definio Impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas.

ADITIVO cido benzico cido srbico

APLICAO Concentrado de frutas para refrigerantes, margarinas, etc. Chocolates, gelias, maioneses, etc.

Nitrato de potssio Conservas de carne

Corante
Definio So substncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou modificam a cor de alimentos.
Corantes orgnicos naturais Classificao Corantes
Curcumina, urucum, clorofila, caramelo, carvo medicinal; Carotenides: - alfa, beta, e gama-caroteno - licopeno Xantofilas: - flavoxantina, lutena - criptoxantina - rodoxantina Vermelho de beterraba, betanina Etc.

Orgnico Natural

Curcumina e urucum

Corantes orgnicos sintticos


Artificial Orgnico sinttico idntico ao natural
Orgnico sinttico artificial Amarelo crepsculo , Tartrazina , Azul brilhante FCF, Eritrosina, Vermelho slido E , Vermelho 40 , etc. Orgnico sinttico idntico ao natural Beta-caroteno , Cantaxanteno , Caramelo amnia Complexo cprico da clorofila e clorofilina,

TARTRAZINA : corante sinttico que confere cor amarela aos alimentos

Corante sinttico que confere cor colorao verde aos produtos

Edulcorante
Definio So substncias capazes de conferir sabor doce aos alimentos.

ADITIVO Ciclamato Aspartame Sucralose

APLICAO Adoantes de mesa, bebidas dietticas, sorvetes, etc. Refrigerantes diet Aromatizantes, temperos, molhos prontos, compotas, etc.

Produtos em que so utilizados edulcorantes

Refrigerante diet

Adoante de mesa

Emulsificante
Definio Tornam possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.

Efeito do emulsificante em sorvetes

Espessante
Definio Aumentam a viscosidade das suspenses, emulses e suspenses. Principais espessantes: Polissacardeos: gar-gar, Alginatos, Carragena, etc. Pectinas; Gelatina; Goma-arbica Amidos: Amilose, Amilopectina
Espessante: carragena

Espessante: amido

Aplicaes: Padaria; Alimentos aucarados ; Produtos crneos ; Bebidas refrescantes turvas e nctares de frutas; Sorvetes de leite e creme.

Estabilizante
Definio
Tornam estveis as caractersticas fsicas de emulses e suspenses dos alimentos. ADITIVO Alginatos Fosfolpides Goma xantana APLICAO Creme de leite esterilizado, gelias artificiais, etc. Margarinas, leos e gorduras, etc. coberturas para salada, ps para pudins, etc.

Umectantes
Definio Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissoluo de um p em meio aquoso.

Mecanismo de ao dos umectantes

ADITIVO Glicerol Sorbitol

APLICAO Balas, chocolates, produtos dietticos, etc. Doces, produtos de carne, refrescos, etc.

Codificao
Devido ao nmero elevado de aditivos existentes, criou-se uma codificao para identific-los.

E 100 a 180 corantes E 200 a 290 conservantes E 300 a 322 antioxidantes E 400 a 495 emulsificantes E 500-599 antiaglomerantes E 620 a E 635 - intensificadores de sabor E 901 a E 904 - agentes de revestimento E 950 a E 967 edulcorantes

Outros aditivos
Outras categorias de aditivos menos numerosas so: FERMENTOS QUMICOS; DISPERSANTES DE GASES EM ALIMENTOS LQUIDOS OU SLIDOS; REGULADOR DE ACIDEZ; GELIFICANTE; ESPUMANTE; DISPERSANTES DE PROTENAS; ABRILHANTADORES; AMIDOS MODIFICADOS; ENDURECEDOR; MELHORADORES DE FARINHAS; COMPLEXANTES DE METAIS.

LEGISLAO PERTINENTE
Normas estabelecidas para utilizao: Estar registrado no rgo competente; Respeitar o limite estabelecido; Ser especificado nome ou nmero de registro; Ser empregado em quantidades absolutamente precisa; Tornar o alimento mais atrativo. Manter o alimento seguro at o momento do consumo, conferindo-lhe maior tempo de vida. Ser facilmente identificvel pelo controle analtico. No ser aplicado em alimentos danificados; No acarretar perigo a sade do consumidor, etc.