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SEJAM BEM VINDOS

Prof Anna Pinho

Tcnicas Bsicas de Cozinha

Apresentao

Tcnicas Bsicas de Cozinha - 2012/1


Prof Esp. Anna Pinho Anhembi Morumbi, So Paulo SP. University of Central Florida, FL USA. Universidade de Cuiab, Cuiab MT.

Plano de ensino: ementa da disciplina

Organizao,

estrutura fsica e hierrquica da cozinha. Reconhecimento de utenslios e equipamentos bsicos. Cortes e nomenclaturas de alimentos. Tcnicas de pr-preparo. Mise en place de produo, mtodos de coces. Elaborao e montagem de pratos em relao s matrias primas, ao equipamento de transformao, tradio gastronmica e aos servios.

Plano de Ensino: objetivo da disciplina


A disciplina tcnicas bsicas de cozinha, possibilitar ao aluno

conhecer as tcnicas de preparo dos alimentos, os termos culinrios, as preparaes bsicas, e as noes de mise en place. Esses conhecimentos bsicos daro suporte para as demais disciplinas prticas do curso que visam a produo de pratos culinrios.

Plano de ensino: contedo programtico


Unidades de Ensino
I Estrutura fsica e hierarquica de uma cozinha; II Equipamentos e utenslios de cozinha; III Agentes aromticos, legumes e verduras; IV Fundos, agentes espessantes e molhos; V Ovos; VI Gros e cereais; VII Massas; VIII Carne bovina; IX Carne suna, caprina e ovina; X Aves; XI Pescados e frutos do mar; XII Tcnicas de coco.

Plano de ensino: referncias bibliogrficas

BOTTINI, Renata. Receitas que impressionam: a cozinha trivial com mais sabor.So

Paulo: SENAC.2004 FRANCE, Cristine. O livro definitivo de dicas e sugestes de Cozinha. Ed. Marco Zero, 1997. WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Todas as Tcnicas Culinrias Le Condon Bleu. 4 reimpresso. Marco zero: 2002. HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So Paulo: Martins Fontes. 2002

Regras de boa convivncia


Manter o celular desligado ou no silencioso na sala de aula e

no labortorio de gastronomia; No ser permitido atender em horrio de aula, caso seja urgente solicite ao professor; Sair da sala apenas se for extremamente necessrio; Chegada (tolerncia de 15 min.), aps esse horrio o aluno ficar com falta; A chamada ser feita no incio e ao trmino da aula, aps a organizao do laboratrio de gastronomia; Aulas prticas: uso do uniforme completo, sem adornos (brincos, piercings, anis, aliana, fitas de promessas), sem maquiagem, com unhas aparadas e sem esmaltes; Os rapazes devem estar barbeados e com unhas aparadas;

Reposio de aula

A reposio de aula em horrio diferente do matriculado, s

ser permitida mediante solicitao por escrito entregue a coordenao para avaliao do colegiado. Programe-se!

Avaliao
PROVA PARCIAL: todas as aulas.

PROVA OFICIAL 1: 14 de abril.


PROVA OFICIAL 2: 18 de junho. PROVAS DE 2 CHAMADA: 02 07 de julho. EXAME FINAL: 09 14 de julho.
CRITRIO DE NOTAS:

4,0 a 6,9 para ir para prova final; 3,9 reprovado sem exame.

Vista de prova

Ser feita ao final da primeira aula aps a prova, com todos os

alunos; Reclamaes e correes de notas sero feitas somente nesta data.

ABONO DE FALTAS
PERODO INFERIOR A 7 DIAS: o aluno dever procurar o

professor no dia seguinte a falta, apresentando atestado ou justificativa, solicitando trabalho para abono das mesmas (cabe ao professor aceitar ou no); PERODO SUPERIOR A 7 DIAS: o aluno dever entregar atestado no SAA, no prazo mximo de 48hs aps a ocorrncia, solicitando tema para trabalho de abono de faltas;
No se abona falta sem reposio do contedo perdido.

Estudo dirigido
Importante para a formao holstica do aluno, exigncia do

MEC. Atividade via portal somente presena; Atividade presencial (avaliao escrita) nota e presena; Nota portal somente 1 nota, referente a prova presencial. S poder fazer a segunda chamada quem estiver de licena maternidade ou outra justificativa aceita pelo regimento da universidade; Para colar grau o aluno deve ter concludo todos os EDs.

Sejam bem vindos!


CST EM GASTRONOMIA 2012/1