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Tecnologia do processamento de leite

Leite evaporado e leite condensado

Hberly Sonia Selma Renata

Leite
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas Leite desidratado - parcial - total
RIISPOA (1952)

Produo de leite
21,6 bilhes de litros em 2011 (EMBRAPA, 2012)

Produo de leite
74 %

EMBRAPA

Exportaes lcteos
EUA e Europa (CASTRO, 2006) 509,18 bilhes de dlares 88,8% (produtos concentrados)

- fev. 2012
2,0 mil toneladas de leite condensado US$ 4,1 milhes (CONAB, 2012)

Leite
Alimento completo

Composio nutricional balanceada


Consumo mundial diferentes fases Alta Aw (85 89%) pH nutrientes Deteriorao
ABREU (2000)

Tecnologias de processamento
Conservao Segurana alimentar Produtos diferenciados

Concentrao
Processo de remoo parcial da gua
Crioconcentrao Membranas

Evaporao mais usado industrialmente


- mais efetivo

- maior gasto energtico

Concentrao do leite
Conservao
Disponibilizao durante entressafra

Reduo de custos
- embalagens - armazenamento

- distribuio

Fornecimento de produto diferenciado

Agregao de valor
GAVA; SILVA; FRIAS

Concentrao do leite
Presso atmosfrica Vcuo
- alteraes sensoriais reduzidas - menor perda de nutrientes - aumentar a velocidade de evaporao
(aumento da diferena

de temperatura entre o produto e o meio de aquecimento)

- emprego de mltiplos efeitos reduo custos energticos


FELLOWS

Pretratamento do leites

Fluxograma das operaes unitrias associadas ao beneficiamento do leite

(DE SOUZA, 2006; FIGUEIREDO, 2001)

RESFRIAMENTO
A temperatura do leite na ocasio da ordenha ( 35C) bastante favorvel multiplicao dos germes , prejudicial fabricao de derivados.
O leite deve ser transportado frio a 4-10C .

1. SISTEMAS DE FILTRO
Filtro simple Filtro dupla em paralelo

2. DESAREJAMENTO

Conseqncias por o ar no leite


Alterao do leite por reaces de oxidao Erros na quantificao volumtrica do leite na indstria . Perda de eficincia no tratamento de calor.

Desajeramento

QUALIDADE FSICO-QUMICA
A faixa de acidez considerada normal dever estar compreendida entre 14D at 18D O calor especfico.

O calor especfico varia linearmente com a temperatura e pouco influenciado pelo contudo de gordura

A densidade do leite varia de acordo com a sua composio. A faixa usual de 1.280 a 1.035 kg/l

QUALIDADE MICROBIOLOGICA
presena de microrganismos esporulados e termodricos, que podem sobreviver aos tratamentos trmicos do leite e degradar a qualidade.

Presena de enzimas termoestveis, produzidas quando microrganismos psicrotrficos alcanam contagens superiores a 106 ufc/mL no leite, teria esse efeito indesejve.

3. TERMIZAO

3. TERMIZAO

Tratamento de calor suave aplicada ao leite para prolongar a sua vida de prateleira, antes de uma pasteurizao
Combinao de temperatura e do tempo da ordem de 63-70 C durante 10-15 seg.

Partes de um termizador

4. CLARIFICAO OU FILTRAO
A eliminao de sujidades e aumento de sua vida de prateleira. Ajuste do teor de gordura do leite. Fora da gravidade para acelerar a tendncia natural da nata se separar do leite e para reduzir a carga microbiana do leite.

Funcionamento de uma centrfuga higienizadora e desnatadora

5. PADRONIZAO DO TEOR DE GORDURA E/OU SLIDOS


Pode ser feita a partir da mistura de leite desnatado ao leite integral ou por intermdio das centrfugas padronizadoras

a retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no produto final

Visam melhorar o rendimento industrial e padronizar a composio dos lotes produzidos.

Desnatadeiras centrfugas

Abertas
Semiabertas Hermeticas

5. PADRONIZAO DO TEOR DE GORDURA E/OU SLIDOS

6. TRATAMENTO TRMICO
O leite destinado desidratao deve ser previamente pasteurizad o ou tratado como UAT. Destruio microbiana e inativao de enzimas naturais do leite: aquecimento do leite. Controle da viscosidade e do espessamento do produto final, ao estabilizar as protenas (desnatura protenas do soro, que interagem com as casenas, evitando sua coagulao).

Pasteurizao
Lenta: Baixa temperatura longo tempo 65C por 30 minutos Artesanal. Rpida: Alta temperatura curto tempo 75C por 15 segundos Industrial

7. HOMOGENEIZAO

Serve para impedir a formao de nata no leite pasteurizado, sendo.

Essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digesto .

Reduz o tamanho dos glbulos graxos, de modo a obter uma suspenso permanente

7. HOMOGENEIZAO

8. EVAPORAO - CONCENTRAO
a retirada de boa parte da gua livre do leite, reduzindo seu volume e aumentando sua viscosidade e densidade. A concentrao de slidos pode chegar a valores de 70% ou mais, dependendo do produto lcteo.

A evaporao feita em equipamentos especiais e deve ser realizada necessariamente em condies de vcuo (exceto para o doce de leite) e de baixa presso atmosfrica. Implantao na indstria de evaporador de pelcula descendente (falling film). Apresenta um curto tempo de reteno do leite e pode operar em gradiente de temperatura baixo. O leite entrar em ebulio em temperatura inferiores s normais, to baixas quanto 40 a 70C, preservando suas caractersticas sensoriais e fsico-qumicas.

LEITES DESIDRATADOS
Leite concentrado
Produto resultante da desidratao de leite fluido, seguindo de refrigerao ou tratamento trmico condizente ao fim que se destina. Ou leite condensado sem acar produto resultante da desidratao parcial do leite fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e esterilizao (apertizao) Ou leite condensado com acar produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ao qual adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento.

Leite evaporado

Leite condensado

Selma

Leite Condensado
Conceito: leite concentrado + acar
8% de Gordura 45% de Acar 20% de Slidos no gordurosos 27% de gua

Composio:

Origem: Surgiu da necessidade de se conservar o leite por mais tempo (1856). Indstria: A produo em escala industrial teve incio a partir de 1866. No Brasil os primeiros carregamentos chegaram no final do sculo XIX, importados da Sua.

Principal caracterstica: concentrao de acar consequente reduo da atividade de gua Prolongamento da vida til

Fluxograma da Produo de Leite Condensado

Tratamentos:
Padronizao comercializado com um contedo previamente fixado de gorduras e slidos: Integral :possui 8% de gorduras e 18% de no gordurosos. Desnatado: possui 95% da gordura que separada, permanecendo 5% no alimento alcanar o teor de gordura desejado.

Pr-aquecimento A temperatura varia de 65 a 75 C; Destruir as lipases para evitar a rancidez; Destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os acares; Dissolver os acares; Controlar a estabilidade. A adio de acar realizada no incio desta etapa,na maioria dos processos.

Adio de acar: adio de acar antes do tratamento trmico ou,

adio de xarope no evaporador


Normalmente ,acrescenta-se sacarose (granulada) de 170-180g/L, a concentrao de acar importante para evitar o crescimento de microrganismos.

Concentrao Reduzir o volume O controle realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o ndice de refrao. Realizada em condies de vcuo; Temperatura de ebulio de 40 a 70 C, preservando as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas;

Equipamentos: Evaporadores de pelcula descendente "falling film

Evaporador Faling film (Fonte: Sei Contreras Ingeniera)

Resfriamento
Importante para controlar o processo de cristalizao; Adio de 0,05% de cristais finamente modos em constante agitao a 30C. Aps agitao(1h) a mistura arrefecida rapidamente at atingir 15-18C. A mistura bombeada para um tanque de armazenamento com controle da temperatura atque termine o processo de cristalizao (12 horas).

Envasamento: Latas metlicas, previamente esterilizadas; Embalagens Tetra Pak; Envases industriais de diversos tamanhos.

Defeitos do leite condensado Textura arenosa: deve-se ao tamanho dos cristais de


lactose; Precipitao de acar: quando um produto que foi mal refrigerado e possui baixa viscosidade for armazenado em altas temperaturas, pode originar grandes cristais de lactose que depositam-se no fundo do envase formando uma pasta. Alteraes microbiolgicas : pela presena de microrganismos osmotolerantes, especialmente fungos e tambm bactrias, o crescimento de Microccocus pode provocar o espessamento do produto, o que ocasiona acidificao e rancidez.

Sabor a rano: o aparecimento deste defeito deve-se ao das lipases sobre a matria gorda do leite.

Sabor oxidado: o envase a vcuo ajuda a evitar o aparecimento deste defeito.

PONDERAES FINAIS

O processamento do leite e seus derivados exigem correta higienizao evitando assim a contaminao do produto garantindo a qualidade do produto final ao consumidor

OBRIGADO