APLICACIN DE VACO EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE HIGOS (ficus carica)

El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: I. la difusin del agua del alimento a la solucin y II. la difusin de solutos de la solucin al alimento.

Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin.

En los productos deshidratados osmticamente; la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica El tipo de soluto La temperatura La presin Los tiempos de residencia La geometra y El tipo de tejido han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa.

Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia.

La aplicacin de la presin de vacio es favorable para la extraccin del agua, como las molculas del agua pueden migrar ms fcilmente en los poros intercelulares llenados con lquido, llevando niveles de prdida de agua. Tambin es un inhibidor eficaz de la polifenoloxidasa, evita la perdida de sabores voltiles y la mayora de las membranas celulares son permeables a ella ms altos.

MATERIALES Y MTODOS
Dimetro aproximado = 5 cm. La humedad inicial se determin por el mtodo 934.06 del AOAC (1990), siendo del 86.8%

Se prepararon 1850 ml de solucin osmtica de sacarosa para cada concentracin (55, 65 y 75%) y se introdujeron 100 g de muestra aproximadamente. Para cada combinacin de temperatura (35 y 45 C) y concentracin de la solucin osmtica; los higos se pesaron cada 10 minutos, hasta el trmino del tiempo de proceso que fue de 100 min.

Los coeficientes de difusin efectiva se obtuvieron de la solucin analtica a la segunda ley de Fick, para la geometra de esfera y en estado inestable, considerando difusin constante en el proceso, humedad inicial uniforme y difusin radial.

El diseo experimental fue un factorial, con tres rplicas en cada tratamiento, obteniendo como el factor de mayor influencia, tanto en la prdida de humedad como en la ganancia de slidos, a la temperatura.

RESULTADOS Y DISCUSIN

La variacin en el contenido de humedad y de slidos con respecto al tiempo de inmersin se presenta en las figuras 1 y 2, donde se observa que la velocidad de prdida de agua se incrementa conforme se incrementa la concentracin de la solucin osmtica y la temperatura.

Conforme aumenta la concentracin de sacarosa, se puede observar que aumenta la presin osmtica de la solucin y con esto la prdida de agua, es decir, prevalece la deshidratacin, aunque la velocidad de transferencia de slidos sigue siendo menor.

Por otro lado, a pesar de que la aplicacin de vaco contribuye a la apertura de la estructura del higo y la penetracin de slidos, los cuales llegan a acumularse en los espacios intercelulares, puede llegarse a una concentracin tal que se presente la saturacin de la misma, bajando la velocidad de transferencia.

CONCLUSIONES

La influencia de la concentracin y la temperatura de la solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes dependen tambin de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y el cambio en temperaturas. La presin de vaco redujo el tiempo de pro-ceso en la deshidratacin osmtica y se obtuvieron coeficientes de difusin mayores en comparacin con otros productos deshidrata-dos osmticamente, as como para los higos deshidratados por aire caliente.