Ingredientes No-Carnicos

Lynn Knipe Associate Professor Ohio State University Columbus, Ohio

Agua

control de temperatura del producto (hielo) extraer protenas disolver y disperser los ingredientes secos reducir los costos productos

Agua

agua dura y capacidad de retencin de agua

Sal

extraer protenas miofibrilares sabor y vida de anaquel

Sal

Concentracin de salmuera para extraer la protena = % Sal

% Sal + %
Agua

concentracin ideal de

Fosfatos

aumenta el pH y la capacidad de retencin de agua antioxidante

cationes de quelatos (hierro, calcio, magnesio, etc)

Fosfatos

sabor jabonoso (>O.5%) reduccin en el color del curado

Tipos de fosfatos:

pirofosfato tetrasdico
muy alcalino, difcil de
disolver

tripolifosfato de sodio
alcalino, bueno para la mayora de las aplicaciones crnicas

Tipos de fosfatos:

hexametafosfato de sodio
pH neutral

tripoli- y hexametafosfatos
mezclados para la salmuera

pirofosfato de cido sdico - mejora la velocidad

de reaccion del curado

Nitrito de Sodio

contribuye al color del curado y al sabor acta como pro-oxidante y antioxidante previene el botulismo restringido a 156 ppm
(120 en tocineta) en E.U.

Nitrito de Sodio

reaccin ms rpida del curado con condiciones acidificante en ausencia de aire, agente de reduccin

Eritorbato de Sodio

acelerador del curado (agente de reduccin) ascorbato de sodio (aeuvidad de Vitamina C requerido en la tocineta (550 ppm) en E.U.

Antioxidantes

BHA - butil hidroxianisol BHT butil hidroxitolueno TBHQ - butil hidroxiquinona terciaria propil galato

salchicha fresca
0,01% grasa (individualmente) 0,02% grasa (combinada)

salchicha seca
0,03% grasa (individualmente) 0,06% grasa (combinada)

Antioxidantes fosfatos, nitrito de sodio, especias naturales como: clavo, canela, salvia, adobo completo, nuez moscada, maca, rosemary???????????

Dulcificantes

sacarosa - que no se dore dextrosa - fuente de carbohidratos para la fermentacin jarabe de maz y CSS slidos - caramelizar
(2% - slidos/2.5% - jarabe)

Dulcificantes

Sorbitol - que no se dore, mejora la capacidad de quitar la pelcula en la salchicha sin piel

Aglutinantes y Extensores

Almidones
nativos y modificados la temperatura del gel de almidn de papas se aproxima a la temperature de coccin

Aglutinantes y Extensores

Harinas
mayor contenido de protena no tan buenas para el aglutinamiento de agua sabor pastoso, si no estn totalmente cocidas

Aglutinantes y Extensores

Carragaenos
(Musgo de Irlanda) usados en forma Kappa (1,5%) en jamones la sal inhibe la hidratacin necesita 65C para disolver, gels en enfriamiento

Protenas de Soya

isolados o purificados de soya

90% de protena la sal perjudica la absorcin de agua

Protenas de Soya

concentrado de soya
70 a 90% de protena problemas de sabor soya texturizada

harina de soya
protena vegetal texturizada (TVP) 50-70% de protena

Mtodos para Adicionar Protenas Aislada de Soya a la Carne

prehidratada - avoid salt?? adicin seca

agregar despues de extraccin de protena (>33% carne)

pre-emulsin

Quanto Protenas de Soya Agregar?

Determinar cuanta cantidad de agua agregada, puede retener la carne

(con 2% sal y 0.5% fosfatos)

Quanto Protenas de Soya Agregar?

Agregar soya y agua, teniendo encuenta las siguientes relaciones:

aislado de protena 1:5 a 1:8 concentrado - 1:3 a 1:5 protena vegetal texturizada - 1:3

Proteinas Lacteas

Caseinato
aglutina la grasa

Protena de suero
se agrega con la grasa

Proteinas Lacteas

Leche en polvo descremada de calcio reducido

buen aglutinante se usa para suavizar el sabor a hgado la mitad de la protena es caseinato (fosfo-protena)

Productos de Origen Animal

Plasma
>2% en salchicas (1.5% en productos del msculo) da un sabor salado, ms problemas de sabor el plasma secado a roco es sensible al calor y tiene??

Productos de Origen Animal

Plasma
vencimiento por lapso de tiempo de procesado????

Carne de aves separada mecnicamente

buena textura, con un

Productos de Origen Animal

Carne de aves separada mecnicamente

no se aglutina bien al agregar agua refrigere congelado (< -7C), <4 meses

Productos de Origen Animal

Carne de cerdo o de res separada mecnicamente

problemas en el tamao de la partcula del hueso, puede ser emulsificada un pH de 6.4-6.5 estimula el crecimiento bacteriano

Acidificantes

Acido lctico y glucona delta lactona

estimula la fermentacin

Pirofosfato de cido sdico

acelerador del curado

Inhibidor de Hongos

Propil parabeno
solucin al 3.5% para remojar la tripa

Sorbato de potasio
solucin al 10% para remojar la tripa