Prof. M.

Sc Florisvaldo Gama de Souza IFTO Campus de Paraso do Tocantins

 Pr-refrigerao Refrigerao Congelao Supergelao Liofilizao

Exercer ao direta sobre os m.o. Retardar ou anular ao das enzimas Interromper os processos bioqumicos Conservar, prolongando vida til de prateleira.

Tipo, constituio e composio qumica do alimento

Tempo requerido para sua conservao, sem que haja perdas do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuio de peso;

DEFINIO
Diminuio de temperaturas compreendidas entre -1C e 10C

Dependente do grau de temperatura empregada e a durao de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.

OBJETIVOS

Manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto, transporte, transformao industrial, ou submisso a outros processos de conservao.

AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL GUA REFRIGERADA PROCESSO MECNICO PROCESSO TERMO-ELTRICO

AGENTES NATURAIS

Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, gua com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando conservao doa produto.

GELO ARTIFICIAL

Produo
Coloca-se gua fresca em formas, imersas, a

seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Est tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento atravs de resfriadores tubulares de salmoura. Aps 24 e 48h, a gua se congela nas formas, estas, em seguida, so submetidas ao de gua quente, para que o gelo delas se descole. Ento comea-se novo ciclo de produo.

GELO ARTIFICIAL

Formas
Gelo britado
Gelo em escamas Gelo seco

Gelo com subst. qumicas ou antibiticas

GUA REFRIGERADA

empregada na refrigerao e prrefrigerao de determinados alimentos, principalmente de pescado

REFRIGERAO MECNICA

Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substncia ou espao confinado (geladeira, cmara frigorfica, vitrine de exposio) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.

SISTEMAS DE REFRIGERAO

DEFINIO

o fluido cuja principal propriedade a de seus vapores se transformarem em lquido

TEMPERATURA DE EBULIO PRESSO DE COMPENSAO VOLUME ESPECFICO

DEVE SER BAIXA DEVE SER BAIXA DEVER SER DE POUCO VOLUME

CALOR LATENTE
T e P CRTICA AO CORROSIVA PROPRIEDADE DE ESTABILIDADE PROPRIEDADE INFLAMVEL E EXPLOSIVA AO COM O LUBRIFICANTE COMPROVAO DE FUGAS AO TXICA CONDIO DE PREO

DEVE SER ELEVADO

DEVEM SER ELEVADAS NO DEVE SER CORROSIVO DEVEM SER ESTVEIS NO DEVEM SER INFLAMVEIS E EXPLOSIVOS NO DEVE HAVER INTERAO DEVEM SER DE FCIL COMPROVAO DEVEM SER ATXICOS DEVEM SER DE PREO RAZOVEL

AMONACO ANIDRIDO CARBNICO ANIDRIDO CARBNICO EM FORMA SLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 LEO LUBRIFICANTE

OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTNUA POR TERMO PARES EM FASE DE EXPERIMENTAO

DEFINIO
o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior perodo de conservao. Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius.

FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domiclios e estabelecimentos institucionais.

LENTA

O processo demorado (3-12h) A T vai diminuindo gradativamente Pode causar reaes indesejveis

RPIDA O tempo de abaixamento muito brusco H produo , por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das clulas.

POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45 GRAUS) POR LQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS

Geladeira domstica

O N lq. forma, em volta dos produtos, uma atmosfera inerte, com ausncia de oxignio; este impossibilitando ou reduzindo os sistemas de respirao da carga, impede os processos de oxidao e de desidratao, deixando, assim, intactos, os caracteres sensoriais dos produtos.

DEFINIO
PROCESSO DE CONGELAO RPIDA, APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS. PBLICO: HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAO

MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE

INTEGRALMENTE, SUAS

QUALIDADES NUTRITIVAS,
ORGANOLPTICAS, GERALMENTE

PREJUDICAS EM OUTROS PROCESSOS

DE CONSERVAO

DEFINIO

Desidratar uma soluo congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporao; desse modo, a soluo reduzida massa gelada, sublima o prprio solvente e se transforma diretamente em substncia seca.
TIPOS
FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING

CONGELAO

A gua separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados)

A gua sublimada da massa do produto (cristais) sublimada

SUBLIMAO

DESSECAO
O gelo sublimado e, dependendo do produto, h remoo de 95% da gua A umidade residual extrada do produto j

CONSERVAO DE PRODUTOS BIOLGICOS PLASMA SANGUNEO TECIDOS HUMANOS PARA TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTRIAS E VRUS CAF SOLVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIAS

CONGELAMENTO POR IMERSO

BANCADA

INDUSTRIAL