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Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Curso: Tecnologia de Alimentos Disciplina:Anlise de Alimentos

Anlise de Alimentos

Prof. Augusto Tanamati

I- Definio
BROMATOLOGIA - a cincia que estuda os alimentos , sua composio qumica qualitativa e quantitativamente, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, contaminantes e fraudes. ORIGEM: Grego Broma, Bromatus = dos alimentos Logos = cincia ALIMENTO toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso destinadas a fornecer aos organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento

2. Objetivo
Atuar em vrios segmentos do controle de qualidade da fabricao e da estocagem do alimento processado; Caracterizar alimentos in natura;

verificar se o alimento se enquadra nas especificaes legais; detectar a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade; Verificar contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.

3. reas de Aplicao
Indstria matria-prima e produto final Universidades e Institutos de Pesquisa pesquisa de nova metodologia analtica, pesquisa de novos produtos e controle de qualidade dos produtos existentes.

rgos Governamentais fiscalizao, controle de qualidade e padronizao de novos produtos. Verificao do cumprimento da legislao atravs de mtodos oficiais.
Registro dos alimentos

4. Composio dos Alimentos

gua Carboidratos, Lipdios, Protenas, Minerais, Vitaminas Fibras.

5. MTODOS ANALTICOS

5. Mtodos de Anlise
5.1.Finalidade:
Determinar um componente especfico ou vrios.

5.2.Tipos de mtodos: - Convencionais e


- Instrumentais

Convencionais: gravimetria e volumetria Instrumentais: equipamentos ( pHmetro,


espectofotmetro, HPLC,centrfuga de Gerber,...).

5.3.Fatores determinantes para escolha do mtodo


a- depende do produto a ser analisado b-quantidade do componente analisado: >1% - mtodos convencionais, 0,01 1% -mtodos instrumentais. <0,01% e traos(ppm e ppb) mtodos instrumentais. c- exatido requerida: 99,9% - o analito se encontra em + de 10% na amostra. Em quantidades inferiores a 10% a exatido cai significativamente. d- Composio qumica da amostra: presena de interferentes; e- Recursos disponveis: custo, equipamento, reagente e pessoal especializado

6. Anlise Quantitativa
Etapas operacionais: a-Amostragem poro pequena que represente todo o conjunto da amostra, depende da homogeneidade. Ex: quantidade da amostra coletada no lote b-Sistema de processamento da amostra preparao: moagem de slidos, filtrao de partculas slidas, eliminao de gases,... Ex: gros, bebidas com gs

6. Anlise Quantitativa
Etapas operacionais:

c-

Preparao do extrato para anlise- extrao com gua, solvente orgnico ou cido. Separaes: consiste na eliminao de substncias interferentes.ex: filtrao, extrao.

d-

6. Anlise Quantitativa
Etapas operacionais

e-

Medidas a partir da medida de uma certa quantidade, calcula-se a quantidade relativa do componente na amostra. Processamento de dados e avaliao estatstica: o resultado da anlise deve resultar o grau de incerteza (mdias, desvio padro, coeficiente de variao)

f-

AMOSTRAGEM

7. Amostragem
7.1.DEFINIO a coleta da quantidade da amostra do produto a partir do conjunto (universo), selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto. Ex: mesmo lote, validade , fabricao, tamanho da embalagem, marca, ...

7.2.Fatores determinantes na amostragem


Finalidade da inspeo : aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade mdia e determinao da uniformidade; Natureza do lote: tamanho, diviso em sublotes e se est a granel ou embalado; Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho unitrio, histria prvia e custo. Natureza dos procedimentos : tempo e custo das anlises

7. 3. Etapas da Amostragem
7.3.1.Coleta da amostra bruta; 7.3.2.Preparao da amostra de laboratrio;
7.3.3.Preparao para anlise. da amostra

7.3.1.Coleta da amostra bruta;


Deve ser representativa do universo considerando composio, distribuio e tamanho

Quantidade:
- 10% a 20% do n. de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.

toma-se a raiz quadrada do nmero de unidades do lote. Frmula: N = c.n Onde: n= populao(n. de sacos, caixas, latas) C= fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade da amostra( c<1 para amostra homognea, e c>1 heterognea). N = n de unidades a ser coletadas como amostra bruta

Lotes muito grande:

EX:CLCULO DO TAMANHO DA AMOSTRA


Calcular o nmero de amostras a ser coletadas de um lote contendo 650 vidros de palmito. N = c.n n=650 C=, e c>1 heterognea N = n de unidades a ser coletadas como amostra bruta N = >1. 650 N = >25 vidros

7.3.2.Preparao da amostra de laboratrio; Amostra bruta deve ser reduzida Processos: alimentos secos:
A-

Quarteamento: manual

Colocar a amostra sobre uma folha de papel; Misturar bem e espalhar formando um quadrado. Dividir o quadrado em 4 quadrados menores(ABCD). Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 restantes e novamente misturar, espalhar e dividir, e assim sucessivamente at chegar ao tamanho ideal de amostra A B C D

b Quarteamento por Equipamentos: B.1.Amostrador tipo Riffe a amostra se divide em canaletas alternadas, coletadas em 2 caixas iguais. Descarta-se 1 e repete o processo at chegar no tamanho adequado de amostra.

Alimentos lquidos misturar por agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima. Alimentos semi-slidos: ralar , quarteamento.

7.3.2.Preparao da amostra de laboratrio; Alimentos midos(carne, peixe) - picada ou moda misturada e quarteamento. Alimentos semiviscosos e pastosos trituradas no liquidificador. Alimentos com emulso (manteiga, margarina)- aquecidas a 35C em frasco e agitado para homogeneizao. Frutas : grandes - cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal. Duas partes opostas devem ser descartadas, as outras homogeneizadas em liquidificador. Pequenas homogeneizadas inteiras no liquidificador

7.3.3.Preparao da amostra para anlise


; e do mtodo analtico Depende da natureza 3 tipos de desintegrao: c.1. desintegrao mecnica- moinho ou liquidificador; c.2.Desintegrao enzimtica em amostras vegetais c.3 Desintegrao qumica para disperso e solubilizao

8. Preservao da amostra de anliseTipos:


a. Inativao enzimtica; b. Diminuio das mudanas lipdicas congelamento. c. Controle do ataque oxidativo preservao em baixa temperatura (N lquido). d. Controle do ataque microbiolgico congelamento, secagem e uso de conservadores ou combinao dos 3.

9. Preparao da amostragem
Compreende 3 etapas: 1- Coleta de pores no lote ou lotes do material: amostra bruta. 2- Reduo da amostra bruta para um tamanho adequado ao trabalho de laboratrio: Amostra de laboratrio.

3- Homogeneizao da amostra analtica

10.Sistema de garantia de qualidade


Confiabilidade dos resultados tratamento estatstico Depende dos seguintes fatores: Especificidade Exatido Preciso Sensibilidade e

Especificidade mede o analito de interesse e no os interferentes presentes.

10.Sistema de garantia de qualidade


Exatido a concordncia entre o valor
medido e o real. Pode ser medida de duas maneiras: 1.Determinar a % de recuperao do padro que foi adicionado amostra em uma quantidade conhecida. 2. Comparar os resultados com outros mtodos exatos

- a concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condies de anlise. o clculo do desvio padro entre as vrias medidas e a mdia e coeficiente de variao

Preciso

Clculo de preciso
Em uma determinao de umidade em triplicata, obteve-se os seguintes resultados: 2,1 - 2,3 2,4 Mdia = 2.1+2,3 + 2.4 = 2,3 3 Preciso = desvio padro =0,15

R = 2,3 0,15

10.Sistema de garantia de qualidade


Sensibilidade a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro.
Medidas de eficincia de um mtodo analtico Utilizar material de referncia- uma amostra com concentrao e pureza conhecida. Relaes Interlaboratoriais- a mesma amostra analisada por vrios laboratrios utilizando o mtodo teste.

10.Sistema de garantia de qualidade


Medidas de eficincia de um mtodo analtico aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padro e coeficiente de variao sobre os resultados obtidos.

Referncia Bibliogrfica
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2ed.rev. Campinas,SP: Editora da Unicamp,2003. VOLLMER, G.; JOSST, G.;SCHENKER, D.;STURN, W.; VREDEN, N. Elementos de Bromatologia Descriptiva. Spain: Editora Acribia, 1999. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz.Braslia: Editora Anvisa, 2005.