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MICRORGANISMOS

ea CONSERVAO de ALIMENTOS

1 indivduo = 1 clula LEVEDURAS (fungo) ser vivo com S 1 CLULA possui NCLEO FERMENTAO

BOLORES e MOFOS (fungos) seres vivos com VRIAS CLULAS possuem NCLEO reproduo com ESPOROS
1 indivduo = muitas clulas

BACTRIAS

FORMAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

para o crescimento de microrganismos so necessrios: alimento (NUTRIENTES) gua temperatura

3 caractersticas: fsicas qumicas biolgicas

FORMAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

conservar manter as caractersticas do alimento


a conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado a conservao s retarda a deteriorao estgios finais do processo produtivo: a colheita, o transporte e as condies de armazenamento

Conservao pelo calor Conservao pelo frio Conservao pelo controle de umidade Conservao por adio de solutos Conservao por defumao Conservao por fermentao Conservao por aditivos qumicos Conservao por irradiao

at o sculo XIX gerao espontnea (PRINCPIO ATIVO de Aristteles) teoria da BIOGNESE 1668 TODO SER VIVO S PODE SURGIR DE UM OUTRO SER VIVO QUE J EXISTE

Francesco Redi (1626 1697)

Louis Pasteur (18221895): cientista francs


todo processo de fermentao decomposio orgnica ocorrem devido ao de organismos vivos

Louis Pasteur ( 18221895 ): MICROBIOLOGIA

CONSERVAO PELO CALOR

PASTEURIZAO ( tempo / temperatura )


LENTA temperaturas menores (65C) maior intervalo de tempo (30 min) RPIDA (HTST High Temperature and Short Time) altas temperaturas 75C curtos intervalos de tempo (15 a 20 segundos) MUITO RPIDA (UHT Ultra High Temperature) longa-vida 130C a 150C trs a 5 segundos

CONSERVAO PELO FRIO

impede o crescimento e a proliferao de microrganismos

REFRIGERAO ( geladeira ) temperaturas de 0C a 7C preserva melhor o sabor do alimento


CONGELAMENTO temperaturas de -18C ou menor

CONSERVAO PELO CONTROLE DE UMIDADE impede o crescimento e a proliferao de microrganismos RETIRADA DE GUA do alimento DESIDRATAO SECAGEM POR AR AQUECIDO secadores com circulao de ar aquecido transferncia de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoo da umidade)

LIOFILIZAO SLIDO congelamento rpido liquefao (menores que -50C) LQUIDO sublimao da gua presso negativa (vcuo) evaporao temperatura lentamente GASOSO

SLIDO

liquefao
LQUIDO

evaporao
SLIDO GASOSO

solidificao
LQUIDO

condensao
GASOSO

CONSERVAO PELA ADIO DE SOLUTOS SEQUESTRO DE GUA


CARNE PASSAGEM DA GUA ATRAVS DE UMA MEMBRANA SEMI-PERMEVEL, DE UM MEIO MENOS CONCENTRADO PARA UM MEIO MAIS CONCENTRADO

MENOS CONCENTRADO

MAIS CONCENTRADO

( SAL / ACAR )

CONSERVAO POR DEFUMAO


rene 3 fatores: calor mata os microorganismos retirada da gua (evaporao) substncias txicas da fumaa

CONSERVAO POR ADITIVOS QUMICOS


ao BACTERICIDA e FUNGICIDA que impede o crescimento e a proliferao de microrganismos

nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-): bactericidas sulfitos: bactericidas > fungicida cidos orgnicos: bactericidas = fungicida

CONSERVAO POR IRRADIAO IONIZANTE


RAIOS ULTRA-VIOLETA / RAIOS X / RAIOS GAMA

CONSERVAO POR ESPECIARIAS


pimenta / noz moscada / tomilho / alho / canela / cravo

SUBSTNCIAS com PROPRIEDADES FUNGICIDAS E BACTERICIDAS

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