EL GUSTO

EL SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es funcin de las papilas gustativas. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas. Estas detectan cinco sabores primarios: dulce, cido, salado, amargo y "umami" El cerebro y la lengua trabajan juntos para saborear los alimentos. Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raqudeo y estos se transmiten a las caras superior e interna del lbulo parietal, en ntima relacin con el rea del cerebro relacionada con el olfato.

GUSTO vs. OLFATO

El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes. El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos (encargados de informar al cerebro para que ste cree la sensacin del sabor). Vas: La inhalacin por las fosas nasales Atravesando la zona interna de la boca.

LA BOCA
Est formada por dos cavidades: Cavidad bucal: labios, mejillas y el frontal de los dientes Cavidad oral: Parte interior de los dientes y la faringe. La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la boca se encuentran los dientes y la lengua.

LA LENGUA
rgano musculoso cubierto por una membrana mucosa. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto est unido a la cavidad bucal. La cara superior presenta las papilas gustativas que le dan textura rugosa a la lengua, en ellas reside el sentido del gusto. El color de la lengua suele ser rosado.

 En la masticacin, la lengua empuja los alimentos contra los dientes En la deglucin, lleva los alimentos hacia la faringe. Tambin contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro a la articulacin de palabras y sonidos.

GLNDULAS SALIVARES
Glndulas que segregan saliva. Es un lquido alcalino que humedece la boca, destruye parte de las bacterias ingeridas con los alimentos y ablanda la comida.
Las glndulas submaxilares son las ms grandes, estn localizadas debajo de la mandbula inferior y desembocan en la cavidad bucal Las glndulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua Las partidas estn colocadas frente a cada odo.

LOS DIENTES
Estructuras duras, calcificadas, sujetas al maxilar superior e inferior cuya funcin principal es la masticacin.
En el ser humano, adems de en la masticacin, los dientes estn implicados de forma directa en la articulacin del lenguaje, actuando como punto de apoyo contra el que la lengua hace presin para emitir ciertos sonidos.

EL PALADAR
Techo de la boca, consta de dos porciones: El paladar duro o bveda palatina El paladar blando o velo del paladar
El paladar duro est formado por periostio revestido de membrana mucosa; forma un arco que une los laterales y la porcin anterior de la enca superior . El paladar blando es un pliegue mvil de una membrana mucosa que envuelve un haz de fibras musculares

LA VULA O CAMPANILLA
Es una pequea estructura cnica que cuelga del borde inferior del velo del paladar. El espacio que queda entre los laterales del paladar se llama istmo de las fauces; est delimitado por el borde libre del velo del paladar por arriba, por la lengua por abajo, y por los pilares del velo del paladar y las amgdalas por los lados.

PAPILAS GUSTATIVAS
Estn situadas sobre la lengua, son un conjunto de receptores gustativos. Son una especie de bulbos carnosos de varios milmetros, la mayora contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscpicos muy sensibles denominados cilios, que envan informacin al cerebro sobre el sabor. Una persona tiene aproximadamente 10.000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas, pero disminuye esta capacidad con los aos. Un anciano puede tener slo 5.000 papilas que funcionan correctamente. El fumar tambin puede reducir la cantidad de papilas.

TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS

PAPILAS CALICIFORMES
Son las papilas menos numerosas, pero son las ms voluminosas, receptoras del sabor amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se renen en la parte media y posterior, formando un ngulo agudo, llamado V lingual. El nmero de estas papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice.

Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y est colocada en una depresin semejante a una cliz, de donde viene el nombre caliciformes.

PAPILAS FUNGIFORMES
Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Estn diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguneos que las riegan. Este tipo de papilas se estimulan ms en la niez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce.

PAPILAS FILIFORMES Y FOLIADAS

Tiene forma cnica, cilndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos. Son receptoras del sabor cido y salado; adems tienen funcin trmica y tctil. Este tipo de papila se estimula ms comnmente en el periodo adulto.

Estn repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes.

SABORES
Existen cuatro sensaciones spidas primarias: cido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores. Los distintos sabores no se distinguen de igual forma en toda la lengua

Sabor dulce
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encas inferiores. Algunos productos que causan este sabor son: azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc.

Sabor cido
Est causado por cidos y la intensidad es proporcional a la concentracin de iones hidrgeno. En otras palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa la sensacin.

Zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secrecin de gran cantidad de saliva bien fluida. Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de cido ctrico a un vaso de agua.

Sabor salado
El gusto salado depende de sales ionizadas. Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensacin particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompaado por una secrecin fugaz de saliva.

Sabor amargo
El sabor amargo depende en su mayora de sustancias de tipo orgnico, como en el caso del sabor dulce. Lo encontramos en alimentos como la berenjena

UMAMI
Depende de la concentracin de cido glutmico

Es captado en los laterales y en la zona intermedia de la lengua