Biotecnologia Industrial I

Prof.: Vinicius Fernandes Moreira

Prtica da Fermentao Alcolica

Fase preliminar lag-fase inicia-se no momento do contato do levedo com o mosto. Caracteriza-se por multiplicao celular intensa, pequena elevao na temperatura e pequeno desprendimento de CO2. Nessa fase garante-se a produo de grande quantidade de clulas de poder fermentativo mximo, o que se consegue em temperatura baixa e mosto corretamente preparado. Sua durao varia de acordo com o sistema de fermentao e pode ser reduzido pelo uso de um inoculo bem volumoso.
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Fase tumultuosa caracteriza-se pelo desprendimento intenso e volumoso de CO2. a fase de maior tempo de durao. A tempetatura eleva-se rapidamente (refrigerao), a densidade do mosto reduz-se e elevam-se a porcentagem de lcool e acidez. O substrato agita-se como em ebulio. O aspecto da espuma difere para cada tipo de levedura e mosto. No caldo de cana no clarificado espessa, viscosa e volumosa (a ponto de transbordar em dornas abertas) no reage bem a adio de antiespumantes. Nos melaos as espumas se desfazem facilmente, com leo vegetal misturado com acido mineral. Fase complementar diminuio do desprendimento de CO2, menor agitao e diminuio da temperatura.
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Essa fase termina com a parada completa de desprendimento de gs carbnico, devendo ser a mais curta possvel para se evitar contaminao do vinho por bactrias.

Verificao prtica da pureza das fermentaes Tempo de fermentao fixando-se os tempos mdios gastos numa destilaria, de acordo com os procedimentos tecnicos que se adotam, uma alterao para mais ou para menos, um sinal de importncia relevante na observao da fermentao.

Odor da fermentao o aroma das fermentaes puras penetrante, ativo , e tende para odor de frutas maduras. Cheiro acido, a rano, acido sulfdrico e outros, indica irregularidades. Aspecto da espuma embora varie com a natureza do mosto, temperatura e tipo de levedura, a espuma apresenta-se com aspecto caracterstico, nas mesmas condies de fermentao. Drosfilas infalivelmente, quando h infeco actica, aparecem moscas do vinagre em nmero proporcional contaminao.
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Drosophila melanogaster

As drosfilas se alimentam de leveduras em frutos j cados em incio de decomposio

Temperatura alteraes importantes na curva de temperatura do inicio ao final da fermentao so um indicio de possiveis defeitos (sistema de refrigerao). Densidade do mosto durante a fermentao a densidade do mosto decresce, segundo uma curva condizente com a fase da fermentao. De sua observao, percebem-se as alteraes da marcha fermentativa.

Acares no mosto consomem-se de acordo com a curva da densidade. A irregularidade no consumo indica falha da fermentao. Acidez no substrato em fermentao no processo de fermentao nota-se um acrscimo da acidez. Quando a acidez final for maior que o dobro da inicial, sinal de m fermentao.

Sistemas de fermentao

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Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de

grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto operando da seguinte forma: 1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna; 2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor

possvel podendo assim considerar a dorna como morta;

3 O vinho bruto desta ultima dorna enviado para

centrifugao;

4 - O vinho centrifugado enviado para o aparelho de

destilao.
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FERMENTAO - DORNAS

Fermentao Continua
MOSTO

CIDO

GUA

CENTRFUGA TRATAMENTO DO FERMENTO DESTILAO

Recipientes de fermentao

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Salas de fermentao

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Destilao do vinho Os componentes lquidos so representados por gua e lcool. O lcool representa de 5 a 10% em volume, dependendo da natureza do mosto. Esto ainda presentes os cidos actico, succnico e lctico, lcoois superiores como amlico, isoamlico, proplico, isoproplico, butlico, isobutlico e glicerol, furfural, aldeidos e steres. Os componentes slidos podem estar em suspenso ou em soluo. Os componentes volteis possuem diferentes graus de volatilidade, sendo possvel a separao por processo de destilao. Os componentes mais volteis so recolhidos na primeira frao do condensado denominada de cabea e os menos volteis nas fraes finais cauda. A poro intermediria denominada corao. Essas trs pores constituem o flegma. Flegma de baixo teor alcolico entre 55 e65 GL. Flegma de alto grau entre 90 e 95 GL. A vinhaa ou vinhoto ou restilo, constitui a frao no voltil.
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DESTILAO

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Destilao simples

Conduzida no equipamento conhecido como alambique. de construo simples e utilizado normalmente por pequenos produtores. Se o projeto obedece as condies essenciais e a operao executada de forma adequada o produto pode ser de boa qualidade. Os alambiques podem ser de corpo simples ou de trs corpos. O alambique simples no permite um bom esgotamento do vinho e em condies normais de operao pode produzir aguardente rica em compostos secundrios. O ciclo desse aparelho longo havendo maior consumo de combustvel e gua. O produto obtido em alambique de trs corpos de qualidade superior. mais econmico com consumo menor de gua de resfriamento e menor consumo de energia.
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Destilao Contnua

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Destilao Contnua
o processo utilizado em destilarias de mdio e grande porte. O equipamento utilizado bastante flexvel podendo-se obter produtos de variado grau alcolico.

A coluna de destilao consiste de uma srie de caldeiras de destilao superpostas denominadas de pratos ou bandejas.
Os pratos, geralmente circulares, so sobrepostos formando um cilindro vertical denominado tronco de destilao.

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Esquema do funcionamento dos pratos numa coluna de destilao

Coluna de destilao
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Retificao Neste estgio se obtm um destilado bsico com muitas impurezas. O papel do retificador remover as impurezas. Ele dividido em vrios compartimentos perfurados. O mosto entra na parte superior do retificador e aquecido pelos vapores de gua e lcool que sobem no analisador, conforme este desce na coluna do retificador. Estes vapores que sobem no retificador so condensados, separando-se inicialmente a gua que fica coletada no fundo do retificador. Quanto mais o vapor sobe no retificador, ele vai sendo resfriado pelo mosto frio que l est entrando e a frao de lcool do vapor condensada num prato no perfurado, onde o destilado coletado e retirado em altas concentraes alcolicas.
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Atualmente os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo continuamente, re-destilando e re-retificando o lquido vrias vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor alcolico.

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A histria da Absolut Vodka comeou em 1879 quando o empresrio Lars Olsson Smith, conhecido como The King of Vodka que controlava um tero da produo da bebida na Sucia, introduziu no mercado um novo tipo de vodca chamada Absolut Rent Branvin (Absolutely Pure Vodka), produzida utilizando um mtodo de destilao contnua chamado retificao, onde a vodca era destilada mais de cem vezes.

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Destilao Descontnua

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A carga de lquido introduzida em um vaso provido de aquecimento, entrando em ebulio. Os vapores so retirados pelo topo atravs do condensador, onde so liquefeitos e coletados em outros recipientes. A primeira poro do destilado ser a mais rica em componentes mais volteis. A medida que prossegue a vaporizao, o produto vaporizado tornase mais voltil e o lquido residual torna-se menos voltil, pois o percentual de componentes leves no lquido residual vai sendo esgotado. O destilado, que o vapor condensado, poder ser coletado em pores separadas denominadas de cortes. Estes podem produzir uma srie de produtos destilados com vrios graus de pureza.

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Ento, considerando-se uma mistura de trs substncias:

Substncia A Muito voltil e em pequena quantidade,

Substncia B Volatilidade mdia e em grande quantidade, Substncia C Muito pouco voltil e em pequena quantidade. Quando uma destilao em batelada ou destilao simples efetuada, o primeiro corte, pequeno, conteria predominantemente quase toda a substncia A, o segundo corte, grande, conteria quase toda a substncia B, porm estaria contaminado com um pouco das substncias A e C, e o lquido residual seria, praticamente, a substncia C pura. Assim sendo,apesar dos trs cortes conterem todas as trs substncias, alguma separao teria ocorrido neste processo de destilao.

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DESIDRATAO DO ETANOL

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