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ESTOCAGEM E ARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTO: MANUTENO DOS INGREDIENTES EM UM AMBIENTE QUE INTEGRIDADE E QUALIDADE PRODUTOS E PROTEJA SUA

OBJETIVOS: IMPEDIR A CONTAMINAO E/OU PROLIFERAO DE MICROORGANISMOS E PROTEGER CONTRA DANOS EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO


SO PRODUTOS ARMAZENADOS A TEMPERATURA IGUAL OU INFERIOR A 0C (SEMPRE OBSERVAR O RTULO DO FABRICANTE) QUANTO MAIS BAIXA A TEMPERATURA MENOS OS MICRBIOS CRESCEM A CONSEVAO GERALMENTE EM CONGELADOR OU FREEZER

DEPOIS DE CONGELADO NO VOLTAR A CONGELAR

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO


UM MTODO DE CONSERVAO TEMPORRIA, AT QUE O PRODUTO SEJA UTILIZADO PRODUTO CONSERVADO DURANTE UM DETERMINADO TEMPO

GERALMENTE CONSERVADO ENTRE TEMPERATURAS DE 0C A 10C OBSERVAR RECOMENDAES DO RTULO

ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE


PRODUTOS QUE NO NECESSITAM DE REFRIGERAO PARA SEREM ARMAZENADOS.

EM TODOS OS CASOS DEVE-SE SEMPRE ATENTAR PARA A LIMPEZA DO LOCAL

RECOMENDAES
ATENTAR PARA O PRAZO DE VALIDADE DO PRODUTO, TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO E INSTRUES DE ARMAZENAGEM DO FABRICANTE

ADOTAR O SISTEMA PVPS (PRIMEIRO QUE VENCE PRIMEIRO QUE SAI) NUNCA UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS

OS ALIMENTOS DEVEM SER PROCIONADOS COM UTENSLIOS APROPRIADOS E AS EMBALAGENS FECHADAS ADEQUADAMENTE
MANTEM SEMPRE O RTULO DO FABRICANTE OU ETIQUETAR

RECOMENDAES
NO DEIXAR OS ALIMENTOS EXPOSTOS LUZ SOLAR DIRETA EVITAR O USO DE MADEIRA (DIFCIL HIGIENIZAO)

QUALQUER ANORMALIDADE DEVE SER COMUNICADA AO SETOR COMPETENTE OS ALIMENTOS DEVEM SER PROCIONADOS COM UTENSLIOS APROPRIADOS E AS EMBALAGENS FECHADAS ADEQUADAMENTE
OS ALIMENTOS NO DEVEM ESTAR EM CONTATO DIRETO COM O PISO (ESTRADOS OU ESTANTES)

RECOMENDAES
NO ARMAZENAR ALIMENTOS JUNTO A PRODUTOS QUMICOS NO FUMAR PRXIMO AOS ALIMENTOS

CHECAR SEMPRE A TEMPERATURA DAS CMARAS FRIAS

ESTOCAGEM E DEPOSIO DE LIXO


O LIXO DEVE SER MANUZEADO COM LUVAS EVITANDO A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS E GUA

EVITAR O ACESSO DE PRAGAS (INSETOS E ROEDORES)


O LIXO DEVE SER RETIRADO ALIMENTOS DIARIAMENTE DAS PROXIMIDADES DOS

QUALQUER MATERIAL QUE TENHA ENTRADO EM CONTATO COM O LIXO DEVE SER HIGIENIZADO, LIMPO OU DESINFETADO O LOCAL DE DISPOSIO DO LIXO TAMBM DEVE SER LIMPO REGULARMENTE

SEGURANA E HIGIENE NO TRABALHO


SINALIZAR O LOCAL USAR LUVAS QUANDO NECESSRIO AO UTILIZAR OBJETOS EXTREMAMENTE ATENTO KIT DE PRIMEIROS SOCORROS NUNCA ESTAR ALCOOLIZADO AO SE FAZER A LIMPEZA DO LOCAL USAR BOTAS DE BORRACHA CORTANTES DEVE-SE ESTAR

SEGURANA E HIGIENE NO TRABALHO


NUNCA EXPOR A PELE OU VIAS AREAS A PRODUTOS QUMICOS USAR AVENTAL E TOUCA JAMAIS ESPIRRAR OU TOSSIR PRXIMO AOS ALIMENTOS LAVAR BEM E REGULARMENTE AS MOS

TER AS UINHAS SEMPRE CORTADAS E SEM ESMALTE

EXERCCIOS

1 - Um dos objetivos da merenda escolar oferecer uma alimentao balanceada e de qualidade aos alunos. Em relao merendeira, podemos afirmar: I- Os cardpios devem ser elaborados levando-se em conta os hbitos alimentares da localidade e dos produtos disponveis. II- Sempre que possvel, os cardpios da merenda escolar so elaborados pela nutricionista, com a ajuda da merendeira.

III- Para utilizar novos alimentos na merenda escolar, deve-se testlos para verificar o grau de aceitabilidade dos alunos.
Assinale a alternativa que contm a(s) afirmativas(s) correta(s):

a) Apenas I e II
b) I, II e III c) Apenas II d) Apenas I

2 - Os produtos de limpeza da cozinha devem ser guardados:


a) ao lado do fogo b) junto com os alimentos c) separados dos alimentos d) na prateleira inferior do armrio de alimento e) separados do detergente e do cloro

3 - Cor plida ou esverdeada e aspecto pegajoso so caractersticas de: a) carnes estragadas b) ovos estragados

c) carnes congeladas
d) peixes congelados e) lacticnios estragados

4 - EPI so equipamentos de uso pessoal para proteger o trabalhador. Para a merendeira os principais so: a) capacetes de segurana de fibra de vidro b) respiradores com filtro mecnico

c) calados fechados, impermeveis gua


d) luvas de cano longo e) bota ou botina de PVC

5 - A cozinha, local onde so preparados os alimentos, deve estar afastada dos banheiros da escola e de local de grande circulao de pessoas. Sobre a cozinha, podemos afirmar: a) Os utenslios devem ser higienizados aps o uso. b) O piso e as paredes devem ser limpos quinzenalmente. c) Para higienizar os utenslios devem ser utilizados produtos qumicos fortes d) O piso, as paredes, o mobilirio e os utenslios devem ser sempre higienizados e) A limpeza da cozinha e dos utenslios no responsabilidade da merendeira

6 - Em relao utilizao de legumes e verduras, analise os procedimentos que a Merendeira dever observar: I- As verduras cruas devem ser lavadas em gua corrente e colocadas de molho em soluo clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.

II- As verduras e os legumes devidamente higienizados devem ser guardados no congelador.


III- Para bem higienizar os legumes e as verduras, necessrio usar gua e detergente. IV- Para a segurana alimentar, permitido armazenar frios e verduras na mesma vasilha plstica. Assinale a alternativa que contm a(s) afirmativa(s) correta(s): a) Apenas I e II b) Apenas III c) Apenas I. d) Apenas I, III e IV

7 - Analise as afirmativas sobre o relacionamento humano que a Merendeira deve observar no exerccio dirio de suas atividades: I- Desconsiderar sempre os sentimentos e as opinies dos colegas de escola. II- Manter um bom relacionamento com o (a) diretor (a), os professores, os alunos e os demais funcionrios. III- Usar de criatividade, procurando tornar a merenda saborosa e nutritiva. IV- Estar sempre informada, participando de capacitaes em sua rea profissional. V- Manter seu bom humor em todas as circunstncias, mesmo frente a dificuldades. VI- Ser cordial, alegre, otimista e fazer com que sua presena seja bem-vinda.

Assinale a alternativa que indica o nmero de afirmativas corretas: a)Trs b) Cinco c) Seis d) Quatro

8 - Para evitar que, durante o preparo da merenda, acontea contaminao cruzada, necessrio que a Merendeira:
a) Trabalhe com todos os alimentos em temperatura inferior a zero grau b)Cozinhe todos os alimentos c) Passe todos os alimentos e as facas por uma soluo base de vinagre d)No corte legumes e outros alimentos na mesma tbua e com a mesma faca, sem antes higieniz-las

9 - A merendeira deve ter s seguintes prticas higinicas: a) usar luvas de pano limpas e brancas, e uniforme escuro b) lavar as mos antes das refeies e aps o uso do banheiro, e pintaras unhas com esmalte vermelho c) usar uniforme claro e calar sandlias abertas d) usar unhas curtas, aparadas e sem esmalte, e proteger os cabelos com touca e) usar perfume discreto e fumar somente no refeitrio

10 - Quando a Merendeira, ao preparar as refeies, passa alimentos, como carne, peixes e legumes, em farinha de trigo ou farinha de rosca e em ovos batidos, ela realiza um procedimento conhecido como:
a) Escalfar b) Empantufar c) Marinar

d) Deglassar
e) Empanar

11 - A Merendeira tem um papel muito importante na qualidade da merenda escolar. Assim, ao receber os alimentos na escola, ela deve estar atenta a alguns aspectos: I- Observar as caractersticas dos alimentos: odor, cor, textura, temperatura e aspecto geral, alm das datas de validade e condies de embalagem. II- Guardar os alimentos em local seco, fresco, arejado, iluminado e limpo. III- A umidade e a alta temperatura no so capazes de deteriorar os alimentos. IV-A ao de insetos e roedores podem deteriorar os alimentos. Assinale a alternativa que contm as afirmativas corretas: (A) Apenas I e II. (B) Apenas II e IV. (C) Apenas I e III. (D) Apenas I, II e IV. (E) Apenas I, II e IV

12 - Sobre a carne resfriada para a montagem do cardpio, assinale a afirmativa correta: (A) Se a carne apresentar cheiro, deve ser bem temperada imediatamente. (B) A carne resfriada pode ser armazenada fora da geladeira por vrias horas. (C) A carne deve apresentar consistncia firme. (D) A carne boa para consumo apresenta cor plida ou esverdeada e superfcie pegajosa.

13 - Em relao aos procedimentos adotados pela Merendeira durante suas atividades na cozinha, analise as afirmativas que seguem:

I- No utilizar vidraria para preparar alimentos, tais como cortar massas para pastis e biscoitos ou retirar caldo de uma panela. II- Ao limpar ou secar uma faca afiada, manter o bordo cortante distante do corpo. III- proibido utilizar na cozinha peas de porcelana ou de vidro. IV- Pedir auxlio para erguer ou remover panelas ou recipientes quentes e pesados. V- Remover as tampas lentamente, levantando o lado que estiver mais distante do corpo. VI- Deixar os cabos mais longos de panelas e frigideiras virados para a passagem dos auxiliares de cozinha.
Assinale a alternativa que indica o nmero de afirmativas corretas: (A) Quatro. (B) Seis. (C) Trs. (D) Cinco.