Bacillus cereus y su implicacin en la inocuidad de los alimentos

MICROBIOLOGIA SANITARIA

UAAAN

Antonio Herrera Hernndez

Bacillus cereus y su implicacin en la inocuidad de los alimentos Parte II

INTRODUCCIN

El papel de Bacillus cereus como causante de gastroenteritis se demostr en Noruega en la dcada de los 50s del siglo XX. B. cereus elabora varios metabolitos extracelulares, que incluyen una enterotoxina diarreica y una emtica, que se asocian a las dos formas de enfermedad transmitida por los alimentos (ETAs).

En general se plantea que la confirmacin de brotes y casos espordicos por B. cereus, asociados al consumo de alimentos, se dificulta en ocasiones por la amplia distribucin de la bacteria en el ambiente que facilita su

Objetivo de trabajo
Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos

asociados a brotes de origen alimentario y precisar la implicacin del microbio como su agente causal.

 En el 2004-2007, se estudiaron 108 muestras

asociadas a 57 brotes de origen alimentario acontecidos en centros de alimentacin social de Ciudad de La Habana.
La determinacin cuantitativa de B. cereus se realiz

segn lo recomendado por la ISO 7932 de 2004. Se incluyeron, adems de la produccin de beta hemlisis, otras pruebas fisiolgicas y bioqumicas:
tincin de Gram, reaccin de Voges Proskauer,

reduccin de nitratos, fermentacin y produccin de gas a partir de la glucosa, licuefaccin de la gelatina e hidrlisis del almidn atendiendo a lo estipulado en la norma cubana vigente NC 38-02-12 de1988.

RESULTADOS
Se aislaron en total 22 cepas de B. cereus

correspondientes a igual nmero de muestras de alimentos (20,4 %), asociadas a 17 brotes del total estudiado. Todas las cepas confirmadas como B. cereus fueron bacilos Gram positivos formadores de espora, sin esporangio distendido, que fermentaron la glucosa sin produccin de gas, redujeron los nitratos a nitritos, fueron positivas en la reaccin de Voges Proskauer, licuaron la gelatina, hidrolizaron el almidn y produjeron beta hemlisis.

Como se observa en la tabla, en los brotes 1, 7 y 10, la bacteria se confirm en 2 de las muestras analizadas

En los brotes 4, 6, 10 y 17 donde se estudiaron las muestras testigos procedentes de los centros de elaboracin o cocinas centrales y de los centros de consumo, se constat en 3 de ellos (brotes 4, 6 y 17) la contaminacin con el microbio en el alimento recin elaborado.

En las restantes 86 muestras, la concentracin fue <102 B. cereus/g y no se aisl ningn otro microbio estudiado.

En 96 de las muestras analizadas, incluyendo todas en las que se aisl algn microorganismo, las concentraciones de coliformes totales y fecales fueron >1,5x105 microorganismos/g. E. coli se aisl en los coditos con mortadella del brote 1, en el steak de jamn del brote 2, en la natilla del centro de consumo asociada al brote 4 y en el arroz con leche del brote 9.

El estudio de otros microbios revel en el brote 1, contaminacin de los coditos con mortadella con Cl. perfringens por encima de 1,5x105 /g. En las muestras del brote 10 se aisl Staphylococcus coagulasa positiva en concentraciones de 4,3x103/g en el arroz con embutido y de 1,8x103/g en el steak de jamn ce y de ms de 1,5x106/g en ambos alimentos procedentes del cc. Este mismo microbio se aisl en concentraciones superiores a 1,5x106/g en el pollo relacionado con el brote 13.

 En el 20,4 % de las muestras se aisl B. cereus. La contaminacin de los brotes 1, 7 y 10

de la bacteria en ms de una muestra analizada, hace sospechar que se pudo haber incurrido en una contaminacin cruzada, unido a las concentraciones de coliformes totales y fecales encontrados. Esto revel una mala calidad sanitaria en la mayora de los alimentos estudiados, indudablemente debido a incumplimiento de las buenas Prcticas de Elaboracin y Manipulacin de los alimentos.

La causa de la presencia de B. cereus en alimentos asociados a enfermedades de origen alimentario, usualmente se debe a manejos inadecuados despus de cocinarlos. En estos episodios las esporas logran sobrevivir al proceso de coccin, lo cual ocurre sobre todo cuando se emplean grandes recipientes, y despus de la germinacin las clulas vegetativas resultantes se multiplican durante la conservacin inadecuada del alimento.

Los signos comunes son vomitos con un perodo de incubacin de alrededor de 6 h, por lo que se asoci al sndrome emtico causado por B. cereus, sin descartar la posibilidad de una intoxicacin estafilocccica.
Staphylococcus coagulasa positiva, es el segundo agente causal de brotes en Cuba. Muchos alimentos pueden albergar esta bacteria, especialmente aquellos proteicos, productos crnicos, los pescados, la leche, las cremas y las ensaladas; se encuentra generalmente en nariz y en garganta, as como en las manos y en las uas y se puede localizar en el 50% de las muestras clnicas aisladas de personas no enfermas, de ah su fcil acceso a cualquier alimento que requiera de manipulacin.

 En conclusin, B. cereus se aisl en el 20,4 % de las muestras de alimentos

analizadas, con mayor incidencia en platos de arroz y en natilla. B. cereus se consider el agente responsable del 24,6 % de los brotes de enfermedades de origen alimentario analizados para este microbio.

ISO 7932:2004
Especifica

un mtodo horizontal para el recuento de Bacillus cereus viables por medio de la tcnica de colonias de grmenes a 30 C. Es aplicable a los productos destinados al consumo humano y la alimentacin de los animales, y muestras ambientales en el rea de la produccin de alimentos y manipulacin de alimentos.

Con el fin de tener un mtodo de prueba de lo posible, la

fase de confirmacin se ha limitado al aspecto tpico de agar del PAI y la prueba de hemlisis. As, el presunto trmino se ha introducido con el fin de reconocer el hecho de que la fase de confirmacin no permite la distincin de B. cereus de otras especies deBacillus estrechamente relacionados pero se encontr con menor frecuencia, tales como B. anthracis, B. thuringiensis, B. weihenstephanensis, B. mycoides. Una prueba adicional de la movilidad puede ayudar a diferenciar B. B. cereus deanthracis en los casos en que se sospeche la

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

La manipulacin

de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas. Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos. Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

 Especificaciones microbiolgicas en alimentos Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para

diferentes alimentos, se sealan a continuacin:

Alimentos
Salsas y purs cocidos Mayonesas, salsas tipo Ensaladas: mayonesa, Rusas, aderezo M. aerobios totales

Coliformes totales 50 UFC/g < 100 UFC/g

Mohos

Levaduras

S. aureus

20 UFC/g 50 UFC/g -

5 000 UFC/g 3 000 UFC/g 100 000 UFC/g

mixtas cocidas
Alimentos cocidos como:Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos Postres lcteos

150 000 UFC/g < 10 UFC/g -

100000

< 100 UFC/g o ml

S. aureus < 100 UFC/g o ml

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

La presente norma tiene como propsito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisin de enfermedades causadas por alimentos, as como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutricin

MICROORGANISMOS EN QUESOS FRESCOS MADURADOS PROCESADOS, LIMITES MAXIMOS.

Coliforme s fecales (NMP/g) MENOS DE 100

Staphyloc Hongos y occus levaduras aureus (UFC/g) (UFC/g) MENOS DE 100 100-500

Salmonell Listeria a en 25 g monocyto genes en 25 g AUSENT E NEGATIV O

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades causadas por alimentos contaminados son uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo contemporneo, siendo la mayora de estas enfermedades causadas por alimentos contaminados por microorganismos; segn los ltimos informes, las enfermedades provocadas por alimentos tienden a aumentar. En nuestro pas, en el ao de 1990 se reportaron 28121 casos de enfermedades intestinales, de las que un alto porcentaje est provocado por el consumo de alimentos contaminados. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de la carne molida envasada y la carne molida moldeada envasada. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

Especificaciones sanitarias LIMITES MAXIMOS

Mesoflicos aerobios 5 000 000 UFC/g

Salmonella spp Ausente en 30g de muestra

Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g

 Emtico. Se aplica al medicamento o sustancia que

provoca el vmito. Diarrea. Alteracin del aparato digestivo que se manifiesta con la expulsin frecuente de excrementos lquidos o semilquidos. Diarrea. MED. Fenmeno patolgico consistente en repetidas y frecuentes evacuaciones intestinales ms o menos fluidas. Alimento procedente del centro de consumo cc Alimento procedente del centro de elaboracin ce Aislamiento de otro microbio * ISO. Organizacin internacional para la estandarizacion.