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FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAO

INTRODUO
A transformao do acar (glicose) em etanol e CO2 envolvem 12 reaes em sequencia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima especfica. Tal aparato enzimtico est confinado no citoplasma celular, sendo, portanto nessa regio da clula que a fermentao alcolica se processa. Essas enzimas, referidas como "gliclicas", sofrem aes de diversos fatores alguns que estimulam e outros que reprimem a ao enzimtica, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas

TIPO DE AGENTE DE FERMENTAO

A escolha do tipo certo de levedura crucial para um bom processo fermentativo

Tipos de leveduras Cultura pura: isoladas ou melhoradas por gentica. Selvagens: comuns da regio da destilaria.

FATORES QUE AFETAM A FERMENTAO


Fsicos: Temperatura, presso osmtica Qumicos: pH, oxigenao, nutrientes minerais e orgnicos e inibidores Microbiolgicos: espcie, linhagem e concentrao da levedura e contaminao bacteriana Obs.: m estequiometria ocasiona em maior quantidade de produtos secundrios.

TEMPERATURA

As leveduras so mesfilas. medida que a temperatura aumenta, aumenta a velocidade da fermentao.

Mesfilas: microrganismos que se ativa em temperaturas prximas ambiente e que a digesto permite a converso de diversas substncias

PH

Valores adequados entre 4 e 5 Mostos industriais entre 4,5 a 5,5 Fermentaes conduzidas em meios mais cidos resultam em maior rendimento de etanol.

INIBIDORES DA FERMENTAO
M sulfitao Alumnio Minerais como clcio e potssio O prprio etanol

CONCENTRAO DE ACARES

Acar Velocidade Crescimento do fermento Maior produtividade


Alto teor de acar provoca estresse osmtico na levedura

CONTAMINAO BACTERIANA
Lactobacillus Bacillus
Sempre presente no mosto Alta intensidade dessa bactrias comprometem a fermentao Associa-se principalmente ao aumento de cido lctico

Antisspticos

Criam ambiente favorvel ao desenvolvimento de levedura e no favorvel ao desenvolvimento de outros microrganismos

H restries ao uso pois existe possibilidade de resduos serem deixados no local usado

EXEMPLOS DE ANTISSPTICOS
Hexaclorofeno (C13H6Cl6O2) em dose de 4mg/L de mosto. Sulfato de cobre (CuSO4). Colofnia (C19H29COOH). O cido sulfrico (H2SO4) adicionado ao mosto.

ANTIBITICOS
Tem ao esterilizante que decorre propriedades bacteriostticas com emprego que varia de 500 a 1000 U.I. por litro de mosto. A aplicao econmica e no exige modificaes nas tcnicas e aparelhagem utilizada. Fermentao mais pura e regulares.

TIPOS DE ANTIBITICOS
Mais utilizado a penicilina como inibidor de contaminaes Outros: cloranfenicol, tetracilina e clorotetracilina, Kamoran e virginiamicina.

CONCLUSO
Dentre os processos utilizados para a fabricao do etanol, todos so de extrema importncia, mais o foco neste seminrio foi demonstrar a todos que acompanharam a apresentao a importncia de um desses processos: a fermentao. Em uma destilaria essa a etapa mais crucial do processo de fabricao do lcool. Podemos perceber que se algo for administrado de forma errada no mosto todo o processo pode ser prejudicado, levando no s a perda de um lote de mosto, mais tambm a perda de reais.

Visando um objetivo didtico elaboramos esse seminrio em coerncia o tema solicitado, levando as informaes sala de aula. Esperamos que todos possam ter obtido um aprendizado sobre os fatores que interferem na fermentao e posteriormente aplica-los em seu futuro ambiente de trabalho mostrando a si e aos outros que a passagem por aqui no foi em vo.

FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAO


Componentes Aglaedson Carlos Edmilson Meirivane Niele Tssio