Proyecto: Levadura Bimbo

Octubre de 2012

Objetivo
Homologar la levadura Fresca Fleischmann manteniendo todas las exigencias de calidad de producto y proceso establecidos por Bimbo: Igual formulacin Igual tiempo de cmara de fermentacin Buena estabilidad en masa Buen salto de horno Buenas caractersticas finales de pan

Desarrollo Tcnico
24 de septiembre: La prueba se inicia en horas de la maana. Fue el nico bach de 460 programado en medio de la produccin de tostados.
PRINCIPALES CONDICIONES DE FRMULA Pan Tajado 460 g. Referencia Evaluada Se trabaj la misma frmula de Lnea Dosis de Levadura: Frmula Empleada Esponja: 3% Masa: 0,32% (Por ser en moldes fros) PRINCIPALES CONDICIONES DE PROCESO
Esponja Tiempo de amasado (Min) Temp. Inicial (C) Temp. final (C) Masa Tiempo de amasado (Min) Temp. Masa (C) Temp. Masa luego de embollada(C) Condiciones de Cmara BS BH 11 28 29,9 40 42 4 20,4 26,9

Observaciones de la prueba:
Buen desarrollo de esponja Baja T de masa a la salida de la cmara. Bajo crecimiento de la masa a la salida de la cmara. Cubicaje disparejo a la salida del horno. Buenas caractersticas de miga y sabor.

Tiempo de Fermentacin (Min) Temperatura de la masa (C) Tiempo de Horneo

58 38
21

Se evidencia la mejora de la Levadura y se concluye repetir la prueba ajustando las variables de acuerdo al proceso habitual

Desarrollo Tcnico
25 de septiembre: La prueba del inicia en la madrugada, como ltima masa de la produccin de panes 460 .
PRINCIPALES CONDICIONES DE FRMULA Pan Tajado 460 g. Referencia Evaluada Se trabaj la misma frmula de Lnea Dosis de Levadura: Frmula Empleada Esponja: 3% Masa: 0,258% (Por ser en moldes Calientes) PRINCIPALES CONDICIONES DE PROCESO
Esponja Tiempo de amasado (Min) Temp. Inicial (C) Temp. final (C) Masa Tiempo de amasado (Min) Temp. Masa (C) Temp. Masa luego de embollada(C) Condiciones de Cmara BS BH 11 28,2 29,3 40 42 4 23,4 28

Tiempo de Fermentacin (Min) Temperatura de la masa (C) Tiempo de Horneo

59 41
21

Desarrollo Tcnico
Septiembre 25. Observaciones de la prueba:
Condiciones de proceso igual al de lnea Buen desarrollo de esponja y la masa en todo el proceso. Tiempo de cmara: Fleischmann 59 min vs Produccin de Lnea 58 min 60 min Buen salto de horno y Excelente cubicaje Buenas caractersticas finales de pan

La prueba muestra claramente un excelente desempeo de la Levadura Fresca Fleischamnn, por lo que se acuerda hacer una corrida ms larga y validar los resultados una vez ms

Desarrollo Tcnico
13 de Octubre: La prueba del inicia a las 12:00 am, siendo la nica y ltima masa de la produccin de panes 460 .
PRINCIPALES CONDICIONES DE FRMULA Pan Tajado 460 g. Referencia Evaluada Se trabaj la misma frmula de Lnea Dosis de Levadura: Frmula Empleada Esponja: 3% **Masa: 0,774% (Por ser en moldes Calientes) PRINCIPALES CONDICIONES DE PROCESO
Esponja Tiempo de amasado (Min) Temp. Inicial (C) Temp. final (C) Masa Tiempo de amasado (Min) Temp. Masa (C) Temp. Masa luego de embollada(C) Condiciones de Cmara BS BH 11 29,9 29,3 40,5 42 4 27,6 34,5

Tiempo de Fermentacin (Min) Temperatura de la masa (C) Tiempo de Horneo

60 42
21

**De acuerdo a lo informado por el personal de Bimbo, se increment la cantidad de levadura en masa debido a demoras tenidas en la cmara de fermentacin. Por lo anterior la prueba sigui esta misma condicin.

Desarrollo Tcnico
Octubre 13. Observaciones de la prueba y Objetivos logrados:
Condiciones de proceso igual a las de lnea Se observ una masa estable, sin picarse, pese a las mayores temperaturas de sta manejadas en el proceso Tiempo de cmara: Fleischmann 60 min vs Produccin de Lnea 60 min Buen salto de horno y cubicaje Se observa una horneada ms pareja que la de lnea. (Ver fotos) Tuvimos 8 panes de prdida vs 40 panes promedio de prdida con el proceso de lnea. Buenas caractersticas finales de pan

Pan de Lnea

Fleischmann