HABILIDADES BSICAS DE COZINHA.

Mayla Trevisani Duarte.

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Sachet depices e Bouquet Garni Ingredientes
Salsa Tomilho Louro P. do Reino Preta grao Alho Cravo Salso Alho por

Sachet 03 talos 01 ramo 01 folha 06 Us 01 Dente 01 Us 120g 02 folhas

Bouquet 03 talos 01 ramo 01 folha

TOTAL 06 talos 02 ramos 02 folhas 06 Us 01 Dente 01 Us 120g 02 folhas

Utenslios: Tabua, Faca de chef, Faca de legumes, Etamine, Barbante

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Cebola Piqu e Cebola brul Ingredientes
Cebola Louro Cravos

Piqu 01 Us 01 Folha 03 Us

Brul 01 Us

TOTAL 02 Us 01 Folha 03 Us

Utenslios: Tabua, Faca de chef, Sautese, Faca de Legumes.

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Mirepoix,Cenoura em Julienne e Cenoura em Brunoise Ingredientes
Cenoura Cebola pera Salso

Mirepoix 01 Us 02 Us 01 Talo

Julienne 02 Us

Brunoise 02Us

TOTAL 05 Us 02 Us 01 talo

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Cebola fatia fina e Cebola Brunoise Ingredientes
Cebola

Fatia fina 03Us

Brunoise 03Us

TOTAL 06Us

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Alho em brunoise, Salso em Julienne e Salsa finamente picada Ingredientes
Alho Salso Salsa

Alho cabea

Salso 02 talos

Salsa

1/3 mao

TOTAL 1/2cabeca 02 talos 1/3 mao

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Fundo claro de ave e Fundo escuro de boi Ingredientes
Ossos de frango Agua Mirepoix em cubos medios Sachet depices Ossos de boi Oleo de milho Extrato de tomate Cebola brul

Ave 05 kg QB litros 750g 01 Us

Boi QB litros 750g 01 Us 05 kg 100ml 200g 02 Us

TOTAL 05kg Q.B. litros 1,5 kg 02 Us 05 kg 100ml 200g 02Us

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Tomate concass, Beurre Mani e Manteiga Clarificada Ingredientes
Tomate dbora Farinha de Trigo Manteiga int. s/ sal

Tomate 02Us

Beurre 20g 20g

Manteiga

05kg

TOTAL 02 Us 20g 5,2kg

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Roux, Molho Bechamel e Slurry Ingredientes
Manteiga Clarificada Farinha de trigo Leite integral Cebola piqu Noz-moscada Agua Amido de milho

Roux 80g 80g

Bechamel 50 50 01 L Us Q.B

Slurry

60g 60g

TOTAL 130g 130g 01L Us Q.B. 60g 60g

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Molho Velout, Molho Holands e Molho Espanhol Ingredientes
Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de aves Fundo depices P. do Reino branca/grao Vinagre de vinho branco Agua fria Gema de ovo tipo extra Suco de limao tahiti Sal Pimenta caiena moida Mirepoix em cubos medios Extrato de tomate Fundo escuro Bovino

Velout 25g 25 g 500ml 01Us

Holands 180g

Espanhol 60g + 20g 60g 01 Us

04Us 20ml 20ml 02Us Q.B.ml Q.B.g Q.B.g 120g 50g 1,2L Utenslios:

TOTAL 285g 85g 500ml 02Us Us 20ml 20ml 02Us Q.B. ml Q.B.g Q.B.g 120g 50g 1,2L

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Molho de tomate e Demi glace Ingredientes
Tomate San Marzano Maduro Azeite comum Alho em Brunoise Cebola em Brunoise Pure de tomate Sal refinado P.do Reino preta moida Manjericao fresco Fundo escuro Bovino Molho Espanhol

Molho 350g 20ml dente 25g 60ml Q.B.g Q.B.g Q.B. maco

Demi glace

TOTAL 350g 20ml dente 25g 60m Q.B.g Q.B.g Q.B.maco 400ml

400ml 400ml

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Sopa pur de Mandioquinha e Sopa de cebola Ingredientes
Sal refinado Mandioquinha in natura Cebola perola Manteiga integral s/ sal Fundo claro de ave P.do reino branca moida Cebolinha chiffonade Cebola pera Manteiga clarificada Calvados Fundo clarificado de carne Sache depices P.do reino preta moida Baguete Quijo tipo gruyre ralado

Mandioquinha Q.B.g 300g 30g 15 700ml Q.B.g Q.B.maco

Cebola Q.B.g

500g 20g 30ml 750ml 01 Us Q.B.g 02Us 30g Utenslios:

TOTAL Q.B.g 300g 30g 15g 700ml Q.B.g Q.B.maco 500g 20g 30ml 750ml 01Us Q.B.g 02Us 30g

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Sopa creme de Broclis e Sopa creme de couve-flor Ingredientes
Brcoli japones em floretes Cebola pera em cubos mdios Salso em cubos medios Alho por Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de ave Creme de leite fresco Sal refinado P. do Reino branca moida Pao de forma sem casca Couve-flor Leite integral Gema de ovo tipo extra Salsa fresca

Broclis 15g+220g 40g 15g 15g 30g 25g 750ml 50ml Q.B.g Q.B.g

Couve-flor 50g 50g 15g 15 50ml Q.B.g Q.B.g 01 fatia 15g+300g 750ml Us Q.B.maco Utenslios:

TOTAL 235g 90g 15g 65g 45g 40g 750ml 100ml Q.B.g Q.B.g 01 fatia 315g 750ml Us Q.B.maco

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Cenoura em rondelle cozida no vapor e Cenoura e couve flor cozida sem fervura Ingredientes
Cenoura em rondelle Sal refinado Cenoura cortada em obliqe Couve flor em bouquet Limao tahiti

Vapor 01Us Q.B.g

Fervura Q.B.g 01Us cabea Us

TOTAL 01Us Q.B.g 01Us cabea Us

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Tomate Farci de Duxelles, Legumes grelhados e Batata assada com manteiga composta Ingredientes
Tomate dbora maduro grande Sal refinado P. do reino preta moida Cogumelo paris fresco Cebola perola Alho Manteigaintegral s/ sal Vinho branco seco Fundo claro de ave Salsa fresca Farinha de rosca Berinjela Abobrinha italiana Oleo de milho Azeite de oliva Quijo tipo parmesao Batata baraka grande Papel aluminio Filme plastico

Tomate 01Us Q.B.g Q.B.g 150g 10g dente 05g 30ml 30ml Q.B.maco 20g

Legumes Q.B.g

Batata Q.B.g

TOTAL 01Us Q.B.g Q.B.g 150g 10g dente 35g 30ml 30ml Q.B.maco 20g 100g 100g 50ml 50ml 10g 01Us Q.B.cm Q.B.cm

30g

Q.B.maco 100g 100g 50ml 50ml 10g 01Us Q.B.cm Q.B.cm Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Legumes assados, Beterraba agridoce e Antepasto de Pimento Ingredientes
Beterraba Pimentao vermelho Papel alumino Papel filme Vinagre de maca Acucar refinado Sal refinado P. do reino preta moida Alho P. Calabresa seca inteira Manjericao freco folha larga Azeite de oliva extra virgem Aceto balsamico

Legumes 01Us 01Us Q.B.cm Q.B.cm

Beterraba

Antepasto

750ml 750g Q.B.g Q.B.g

Q.B.g 05 dentes 02Us Q.B.maco 150ml 50ml

TOTAL 01Us 01Us Q.B.cm Q.B.cm 750ml 750g Q.B.g Q.B.g 05 dentes 02Us Q.B.maco 150ml 50ml

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Braseado de erva doce, Guisado de Abobora e Pur de batata Ingredientes
Erva doce Alho em brunoise Cebola pera em cubos pequenos Manteiga clarificada Vinho branco seco Fundo claro de ave Tomilho fresco Sal refinado P.do reino branca moida Amido de milho Abobora de pescoco Cebola pera em brunoise Mateiga integral s/ sal Mel de abelha Noz moscada moida Batata monalisa Leite integral

Braseado cabea dente 50g 15g 30ml 200ml+200ml Q.B.maco Q.B.g Q.B.g 05g

Guisado

Pur

TOTAL cabea dente 50g 15g 60ml 500ml Q.B.maco Q.B.g Q.B.g 05g 300g 50g 60g 30g Q.B.g 250g 90ml

30ml 100ml Q.B.g Q.B.g 300g 50g 30g 30g Q.B.g Q.B.g Q.B.g

30g

250g 90ml Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Fritura por imerso(mandioquinha) e Fritura por imerso (batata) Ingredientes
Batata baraka Gordura vegetal hidrogenada Sal refinado Mandioquinha

Mandioquinha 500ml Q.B.g 200g

Batata 250g 500ml Q.B.g

TOTAL 250g 1L Q.B.g 200g

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Vagem salteada, Banana empanada e Abobrinha em massa mole Ingredientes
Vagem francesa Manteiga clarificada Sal refinado P. do reino preta moida Salsa fresca picada Banana Nanica Farinha de trigo Ovo tipo extra Farianha de rosca Oleo de milho bobrinha italiana Fermento em po quimico Cerveja pilsen

Vagem 100g 05g Q.B.g Q.B.g Q.B.maco

Banana

Abobrinha

Q.B.g

05g

02 Us 20g 01Us 50g 180ml

280g+100g 01Us 500ml 02 Us 1,5g 480ml

TOTAL 100g 05g 05g+Q.B.g Q.B.g Q.B.maco 02Us 400g 02Us 50g 680ml 02Us 1,5g 480ml

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas:Batata Duchesse , Batata Dauphinoise e Batata Lyonnaise Ingredientes
Batata monalisa Gema de ovo tipo extra Manteiga integral s/ sal Sal refinado P.do reino branca moida Noz moscada moida Ovo tipo extra Leite integral Creme de leite fresco Batata asterix Alho Queijo tipo gruyre Batata baraka Cebola pera Manteiga clarificada

Duchesse 250g 01Us 25g Q.B.g Q.B.g Q.B.g 01Us

Dauphinoise 01Us 10g Q.B.g Q.B.g Q.B.g 90ml 90ml 250g dente 60g

Lyonnaise

Q.B.g Q.B.g

200g 80g 15g Utenslios:

TOTAL 250g 02us 35g Q.B.g Q.B.g Q.B.g 01Us 90ml 90ml 250g dente 60g 200g 80g 15g

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Arroz pilafe e Risoto bsico Ingredientes
Fundo claro de ave Cebola perola em brunoise Manteiga integral s/ sal Arooz agulinha tipo 1 Louro seco Tomilho fresco Sal refinado P. do reino preta moida Arroz arborio Vinho braco seco P.do reino branca moida Quijo tipo parmesao ralado

Pilafe 210ml 15g 10g 100g 01 folha 01 ramo Q.B.g Q.B.g

Risoto 700ml 15g 45g

Q.B.g 115g 35ml Q.B.g 30g Utenslios:

TOTAL 910ml 15g 55g 100g 01 folha 01ramo Q.B.g Q.B.g 115g 35ml Q.B.g 30g

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Massa de macarro bsica e Molho de tomate Ingredientes
Farinha de trigo Ovo tipo extra Sal refindo Tomate san marzano maduro Azeite comum Alho em brunoise Pure de tomate Cebola em brunoise P. do reino preta moida Manjericao fresco

Massa 100g+20g 01 Us Q.B.g

Molho

Q.B.g 350g 20ml dente 60ml 25g Q.B.g Q.B.maco

TOTAL 120g 01Us Q.B.g 350g 20ml dente 60ml 25g Q.B.g Q.B.maco

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Massa de macarro bsica de semolina, recheio de espinafre com ricota e Molho para massa recheada. Ingredientes
Farinha de trigo Semolina fina Ovo tipo extra Azeite de oliva comum Sal refinado Espinafre fresco(folha) Cebola perola Alho picado p. do reino preta moida Noz moscada moida Ricota fresca Queijo tipo parmesao Gema de ovo Manteiga integral s/ sal Salvia fresca

Massa 50g+20g 50g 01Us 5ml Q.B.g

Recheio

Molho

10ml Q.B.g 50g 15g dente Q.B.g Q.B.g 60g 15g Us

Q.B.g

50g 05 folhas Utenslios:

TOTAL 70g 50g 01Us 15ml Q.B.g 50g 15g dente Q.B.g Q.B.g 60g 15g 1/2Us 50g O5 folhas

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas: Gnocchi de batata e Molho cremosos de manteiga e salvia Ingredientes
Batata baraka Farinha de trigo Gema de ovo tipo extra Manteiga integral s/sal Queijo tipo parmesao Sal refinado p. do reino branca moida Noz moscada moida Salvia fresca

Gnocchi 250g 20g+Q.B.g 01Us 05g 30g Q.B.g Q.B.g Q.B.g

Molho

60g 20g Q.B.g Q.B.g Q.B.maco

TOTAL 250g 20g+Q.B.g 01Us 65g 50g Q.B.g Q.B.g Q.B.g Q.B.maco

Utenslios:

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Plano de Ataque Habilidades Bsicas Preparo das receitas:Couscous marroquino, Legumes salteados e Gnocchi de semolina Ingredientes
Agua Sal refinado Manteiga integral s/ sal Couscous marroquino Abobrinha italiana Berinjela Tomate concasse Alho picado Azeite comum Tomilho fresco Pimenta siria Leite integral Cebola perola Folha de louro seco Cravo da india inteiro Semolina fina Queijo tipo fontina P. do reino branca moida Noz moscada moida Gema de ovo tipo extra

Couscous 180ml Q.B.g 15g 100g

Legumes Q.B.g

Gnocchi Q.B.g 20g+20g

80g 80g 80g dente 30ml Q.B.g Q.B.g 500ml Us 01 Us 01 Us 120g 50g Q.B.g Q.B.g 02 Us Utenslios:

TOTAL 180ml Q.B.g 55g 100g 80g 80g 80g dente 30ml Q.B.g Q.B.g 500ml Us 01 Us 01 Us 120g 50g Q.B.g Q.B.g 02Us