Bebidas Alcolicas Fermentadas

Legislao

A bebida alcolica definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado ingesto humana no estado liquida, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau de Gay-Lussac de lcool etlico.

Cerveja: a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura, com adio de lpulo.

Caractersticas de identidade de Cerveja: Cor da cerveja Fermentao Estabilizantes gua Potvel Presso

As cervejas so classificadas:
Quanto ao extrato permitido Quanto cor Quanto ao teor alcolico Quanto proporo de malte de cevada Quanto fermentao

VINHO

a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uva s, fresca e madura. Mosto simples de uva o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva s, fresca e madura, com a presena ou no de suas partes slidas. Mosto concentrado Mosto sulfitado Mosto cozido

OS VINHOS SO CLASSIFICADOS:

I - Quanto a Classe: De mesa Leve Fino Espumante (champanhe) Frisante Gasificado Licoroso Composto

II - Quanto a Cor: Tinto Rosado Branco

III Quanto ao teor de acar:

Nature Extra Brut Brut Seco Meio doce Suave Doce

Sidra

Sidra a bebida com graduao alcolica de 4% a 8 % em volume, a 20 graus Celsius, obtida pela fermentao alcolica do mosto de maa, podendo ser adicionada de suco de pra, em proporo mxima de 30%, e sacarose no superior aos aucares da fruta.

Indicadores fsico-qumicos da sidra Brasileira Suco de pera Acar fermentescvel Grau alcolico cido Adoante Corante Acar livre no extrato seco Conservante

Cerveja

 uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro originrio do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo, podendo parte do malte ser cereais substitudo por cereais maltados ou no, ou por carboidratos de origem vegetal.

Composio Nutricional:

lcool;
Aminocidos; Anidrido carbnico;

Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);

Elementos minerais diversos (clcio, fsforo,enxofre, etc); Protenas;

Vitaminas do complexo B;

MATRIAS-PRIMAS

Componentes Fundamentais:
Malte gua Lpulo Levedura GUA (Saccharomyces Cerevisiae) MALTE

LEVEDURA LPULO

MALTE O malte , na verdade, um gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solvel. GUA A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. A qualidade da gua usada na fabricao da cerveja responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da gua disponvel em um determinado local para a instalao de suas fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia possvel adequar qualquer gua a produo de cerveja, porm esse ainda um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a gua disponvel de boa qualidade.

LPULO
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.

LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)

As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a sua capacidade de transformar acar em lcool.

Processamento da Cerveja
O processo industrial de cerveja pode ser dividido em trs fases: 1. Produo de mosto; 2. Processo fermentativo; 3. Acabamento ou pstratamento da cerveja.

Produo do Mosto

Nas cervejarias onde h silos, o malte antes de ser modo passa por uma peneira, em seguida por um separador , e por fim, o malte pesado e enviado para a moagem.

Moagem do Malte

Expe o contedo do gro. Possibilita a ao enzimtica sobre o amido. Moagem correta

Mosturao
Mistura

do malte modo com a gua e a adio de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura). Dissoluo de grande nmero de substncias. Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas

Filtrao do Mosto
Separao do lquido do bagao. Normalmente feita em duas etapas: na primeira, a frao lquida simplesmente atravessa o leito filtrante; Na segunda, o resduo slido lavado com gua. A temperatura durante a filtrao deve estar por volta de 75C; Equipamentos de filtrao: tina combinada; filtro prensa; strain master; tina de filtrao.

Dependendo do tipo de filtrao se deve tomar cuidado para evitar:

- A perda gs carbnico

- Entrada de O2
- Contaminao microbiolgica

Fervura do Mosto

Tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biolgica, bioqumica e coloidal; Durante a fervura, a flora microbiana, presente no mosto que resistiu aos processos, destruda. O mosto levado ebulio e fervido para que substncias no desejveis se volatilizem, protenas coagulem e o mosto seja esterilizado. Nesta etapa adicionado o lpulo, responsvel por fornecer amargor e aroma caracterstico da cerveja.

Resfriamento e aerao
O resfriamento tem por objetivo reduzir a sua temperatura de aproximadamente 100C para temperatura adequada de inoculao do fermento; Contribui tambm, para eliminao de componentes do mosto que causam turbidez na cerveja; Possibilita adequada aerao do mosto.

Fermentao
Ponto crucial do processamento de cerveja. Biotransformao do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja. Para a elaborao de uma boa cerveja: Seleo de uma cepa de microrganismo Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentao. Concentrao celular a ser utilizada. Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.

Maturao
O maturador mantm a cerveja entre 0C e 2C. Baixa temperatura, favorece a combinao de algumas substncias que decantam juntamente com as clulas de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja. So liberados alguns componentes volteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.

CLARIFICAO
Sedimentao em at 10 a turnidez.

Pode ser feita atravs da:

Centrifugao- perodo de maturao

curto/preferencial para cerveja verde. Filtrao- perodo de maturao longo.

CARBONATAO

Nvel de CO2 antes do envase deve estar entre (2,5 a 2,8 v/v). MECANISMO - CO2 comprado - CO2 recuperado deve ser desidratado e purificado. Dentre as vrias tcnicas de carbonatao mecnica de cerveja, as mais conhecidas so a carbonatao em linha e a carbonatao em tanque.

ACONDICIONAMENTO

A cerveja j maturada, filtrada e

carbonatada fica em um tanque de presso a uma temperatura de 0 a 1C e sob contrapresso de CO2, esperando para ser envasada. RECIPIENTES PARA ENVASAMENTO Barris de 25 e 50 litros (chope) Garrafas de vidro retornveis/no retornveis. Latas

PASTEURIZAO

Finalidade: Conferir estabilidade biolgica a cerveja(garantir o tempo de validade da cerveja). Mtodos de pasteurizao: - Em trocadores de calor de placa modificados. Antes de ser envasada/ UP varia de 40 a 60 - Em tnel de pasteurizao. Depois de ser envasada/ UP varia de 15 a 20 No pode conter na cerveja O2 A UP deve ser elevada nos seguintes casos: - PH de 4,4 - Cerveja com baixo teor alcolico.(ou sem lcool) - Baixo teor de extrato

QUALIDADE DA CERVEJA

Uma bebida de boa qualidade depende de

seus fatores intrnsecos, ou seja, as caractersticas fsicas, qumicas e sensrias. Interferem na qualidade da cerveja: - Composio qumica da gua. - Tipo do malte. - Proporo malte/adjunto. - A variedade, quantidade, forma e ponto de adio do Lupo. - Etc...

CARACTERSTICAS SENSORIAIS DA CERVEJA

So avaliadas pelo sabor e odor. Existem cerca de 700 compostos qumicos diferentes na cerveja. - Em nveis . Interagindo sinergicamente ou antagonicamente como os constituintes do malte e do lpulo. (BOM) - - Em nveis (RUIM).

DEFEITOS DA CERVEJA

A cerveja um produto perecvel j que ocorrem alteraes com o passar do tempo, afetando sabor, aroma e aparncia. Entre as diversas alteraes que constituem defeitos na cerveja, a mais comum a turbidez que pode ter vrias origens: protena instvel,

complexos proticos,
tanino,

amido,
resina, microorganismos.

TIPOS DE CERVEJAS

Pilsen. Dortmund e Export. Munchen ou Munique. Pale Ale. Bock. Brown Ale. Wiessbier ou Weizenbier. Mild. Bitter. Stout. Porter. Barley Wine

Acabamento
Clarificao

Embalagem e a
Latas

carbonatao;

clarificao atravs de filtros ou por via biolgica. cerveja carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico. limite de clulas residuais menor que 10/100mL de cerveja.

e garrafas: esterilizao por pasteurizao ou ultrafiltrao. no pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

Chopp,

Ales

Tipos de Cervejas

fermentadas em torno de 20 C fermento Saccharomyces Cerevisiae temperaturas mais altas que as LAGERS. fermento tende a ficar em suspenso no tanque durante o processo de fermentao. Portanto cervejas de alta fermentao. resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de especiarias.

LAGERS:
Chamadas cervejas de baixa

fermentao.

Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10 C,

Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis. So muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo. No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do caf.

LAMBIC: Elaborada pelo mtodo mais antigo de fermentao conhecido.

Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que no temos controle sobre suas linhagens. Estas leveduras, produzem uma grande variedade de produtos aromticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de acares no fermentados.

Classificao bsica das cervejas

As cervejas so classificadas em 5 itens: Quanto ao extrato primitivo Quanto cor

Quanto ao teor alcolico

Quanto proporo de malte de cevada Quanto a fermentao

Quanto cor:

Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*;

Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.

LEVEDURAS E BACTRIAS
Classificadas como fungos; As utilizadas na produo de cervejas pertencem espcie SACCHAROMYCES CEREVISIAE; Se faz uma classificao emprica baseada no comportamento da levedura durante a fermentao.

SELEO DE LEVEDURA CERVEJEIRA

A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis; H necessidade de que a levedura cresa adequadamente; A habilidade da levedura flocular ou no, e se os flocos formados sobem ou decantam na base do fermentador; A seleo que apresentam boas caractersticas , pode ser feita a partir de cepas.

CULTIVO PURO

O cultivo puro das raas conseguido diante o isolamento de uma clula de levedura; O uso de cultivo puro para a produo de cervejas lajer quase universal, entretanto menos aplicado na fermentao de ales; Podem ser conservadas em meio slido inclinado ou em mio lquido na temperatura de geladeira; Todos os recipientes utilizados na propagao do fermento puro devem ser esterelizados.

LEVEDURAS SELVAGENS

Leveduras no cervejeiras encontradas nas cervejarias; Podem causar defeitos; 80% pertencem ao gnero SACCHAROMYCES; Em fementaes contnuas tem-se observado a presena de s.cerevisiae assassinas; Podem ser detectadas de vrias formas; A eliminaao ou a manutenao de sua concentrao pode ser conseguida utilizando inculo assptico.

BACTRIAS CONTAMINANTES
Infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja; Em funo da colorao gram, so classificadas em positivas (lticas) e negativas (acticas); Dois gneros so particularmente importantes: LACTOBACILIUS e PEDIOCOCCUS; Existem dois tipos que crescem no mosto: primeiro aos gneros: ENTEROBACTER e CITROBACTER. Segundo tipo: HAFNIA e OBESUMBACTERIUM.

LACTOBACILUS

PEDIOCOCCUS

O controle de infeco bacteriana realizados de diversas formas: algumas cervejarias levam o fermento com cidos minerais, por cerca de duas horas em pH prximo a 2,5. Outras preferem descartar o fermento aps 5-10 rodadas de fermentao. Outra forma manter o equipamento que toma contato com o mosto e cerveja o mais limpo e desinfetado possvel.

TECNOLOGIA DA SIDRA Definio

Para a Comunidade Econmica Europeia, sidra uma bebida proveniente de fermentao parcial ou total de suco de Mac mistura de suco de ma e pera, com ou sem adio de gua, acar ou suco concentrado de ma ou pera (neste caso nunca superior a 25%). O teor mnimo de lcool de 4% (v/v) e o extrato seco, sem acar, de 13 g/l.

MAS PARA SIDRA

Na Inglaterra, geralmente as mas para sidra so divididas em quatro categorias, pelo sabor e aroma. Dois componentes so utilizados para definir as categorias: As cidas e os Taninos. Primeira categoria Doce significa que o suco apresenta baixos teores de tanino e de cido. Segunda categoria DocAmargo, com alto teor em tanino e baixa acidez. Terceira Categoria Amarga, com altos teores de tanino e de cido. Quarta Categoria cida, com baixo teor de tanino e alta acidez.

MICROFLORA DO MOSTO DE MA
Leveduras Na ma triturada ou prensada podem-se encontrar os seguintes gneros de leveduras: KLOECKERA, CANDIDA, TORULOPSIS, HANSENULA, PICHES, RHODOTORULA E SACCHAROMYCES spp. Numa indstria de sidra mantida em extrema higiene, a flora do mosto constituda de micro-organismos listados acima, com exceo do Saccharomyces SSP.

Bactrias As bactrias de mosto de ma e de sidra so tolerantes a cido e lcool. Esto restritas a alguns gneros, tais como: ACETOBACTER, ACETOMONAS, LACTOBACILLUS, LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS E ZIMOMONAS. Essas bactrias so capazes de crescer em pH 4,0 ou um pouco abaixo, so consideradas tolerantes a cidos.

FERMENTAO

Acares Dois acares de maior importncia, Glicose e Frutose. Um grupo de bactrias especficas homofermentativas, degradam a glicose e frutose, dando formao ao cido ltico. Outro grupo de bactrias lticas, as heterofermentativas, utilizam a frutose com duas finalidades, 1 como fonte de energia para transform-la em cido ltico. 2 como receptora de hidrognio. O produto da reduo o manitol que mais estvel e acumulativo.

cidos Orgnicos Provavelmente a mudana mais importante durante a fermentao e a estocagem, a quela de cido mlico em cido ltico e gs carbnico. Esta transformao realizada pelas bactrias e conhecida como fermentao maloltica. Compostos Nitrogenados Durante a fermentao os aminocidos tendem a desaparecer do meio e posteriormente reaparecem em pequenas quantidades, mas em grande variedade.

Taninos Durante o processo fermentativo pouca modificao ocorre nos taninos ou nos compostos fenlicos, praticamente so semelhantes os do suco e os da sidra. Compostos Aromticos Em experincias realizadas com amostras de suco de ma esterilizado e inoculado com Saccharomyces cerevisiae, o exame dos seus componentes volteis, antes e aps a fermentao, revelou comportamento diferente de alguns alcois superiores e steres. Vitaminas do Grupo B A vitamina B praticamente consumida durante a fermentao alcolica. O cido nicotnico pouco consumido durante a fermentao alcolica e no final liberado pela levedura. O cido pantotnico do suco de ma rapidamente consumido no incio da fermentao e tambm sintetizado pela levedura durante o processo. A riboflavina apresenta o mesmo comportamento do cido pantotnico.