Enfermedades transmitidas por Alimentos

Definicin

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada Las ETA son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas. EJ: agua contaminada, leche cruda, verduras mal lavadas, etc. Un brote de ETA se d cuando 2 o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento, y debe ser confirmado por un laboratorio a travs de anlisis clnicos.

Las ETA pueden manifestarse a travs de :

Infecciones transmitidas por alimentos: resultan de la ingestin de alimentos que contienen m.o. perjudiciales vivos. Por ej.: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones causadas por alimentos:ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Ej: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. Toxi-infeccin causada por alimentos: resulta de la ingestin de una cierta cantidad de m.o. causantes de enfermedades, los cuales son capaces de liberar toxinas una vez ingeridos. Ej: clera

Sntomas generales:

Varan de acuerdo al tipo de contaminacin, y a la cantidad del alimento ingerido. Vmitos, diarreas, dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

IMPORTANTE!

Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, duran un par de das y sin complicaciones. Algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas, e incluso provocar hasta la muerte, sobre todo en personas susceptibles, como nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas.

Las bacterias

Son organismos microscpicos que circulan por el ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas, y los animales. Muchas son inofensivas, incluso tiles para el desarrollo humano. Otras muy perjudiciales, ya que provocan el deterioro de los alimentos. Otras patgenas, ya que su multiplicacin en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad.

Condiciones para que una bacteria se reproduzca:

Temperatura ambiente:

se multiplican rpidamente a 37C (cuerpo humano), y entre los 20 y 50 C. Para evitar esto se puede refrigerar por debajo de los 5 C o calentar por encima de los 65C (pasteurizacin) Existen bacterias capaces de producir esporas que les permite sobrevivir an a condiciones dificultosas (T altas), por eso debemos evitar la formacin de m.o. en todo el proceso que sufre el alimento hasta su consumo

Alimentos y Humedad

Los m.o. prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido proteico, como los carnes, aves, pescados y los productos lcteos. Las altas concentraciones de sal , azcar, y ciertos condimentos ayudan a prevenir su crecimiento.

Tiempo:

Segn el tipo de alimento, humedad y temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en 2 en 20 min, es decir que si se da el tiempo suficiente , de un pequeo nmero de bacterias se alcanzar un nmero importante. Es esencial que los alimentos de alto riesgo (alto contenido proteico) no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro (entre 5 y 65 C) durante mucho tiempo.

Microorganismos (m.o.) de inters en los alimentos

Salmonella spp.

Se encuentra por lo general en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas. Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos. Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate.

Medidas de control:

calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C conservar el alimento a temperaturas menores de 5C prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Escherichia coli

Se encuentra en el intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.

Escherichia coli

Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das. Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Medidas de control:

calentar los alimentos entre 65 y 74C mantener los alimentos a temperatura menor de 5C evitar la contaminacin cruzada no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

Campylobacter spp

Se encuentra en bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das. Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.

Medidas de control:

coccin completa del alimento evitar la ingestin de leche cruda utilizar agua potable prevenir la contaminacin cruzada utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados No permitir animales de compaa en las reas de manipulacin de los alimentos

Listeria monocytogenes

Se encuentra en la tierra y otras fuentes medioambientales L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas. Puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.

Listeria monocytogenes

Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto. Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Medidas de control

Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento Prevencin de la contaminacin cruzada.

Bacillus cereus

Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. Puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables, estas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el alimento.

Bacillus cereus

Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. Sntomas similares a la intoxicacin causada por el Clostridium perfringens. La incubacin es de 8 a 16 horas. Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea. Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.

Medidas de control

adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y evitar la germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos bajo refrigeracin. si las condiciones de refrigeracin son deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la coccin.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C durante por lo menos 10 minutos.

Clostridium botulinum

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 dias en algunos casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.

Clostridium botulinum

Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

Medidas de control

evitar la germinacin de esporas control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin; buenas prcticas de higiene. No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboracin controlados.

Clostridium perfringens

Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales. Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea en un periodo de incubacin de 8 a 12 horas despus de comer.

Clostridium perfringens

Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy asociado al consumo de carne cocida. Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms peligrosos.

Medidas de control

monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos; refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C en 2 - 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 60C recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75C como mnimo.

Staphylococcus aureus

La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura. Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.

Medidas de control

control de tiempo y temperatura evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el microorganismo

Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos en refrigeracin. Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminacin si no cumplen con las ms rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.). La toxina, despus de producida, no es eliminada en la coccin. Este es un caso de intoxicacin de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a travs de la higiene y la refrigeracin de los alimentos.

Cmo se contaminan los alimentos?

Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios.

Diez enemigos para un alimento sano:

1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservacin a temperatura ambiente. 5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin) 6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente. 8. Contaminacin cruzada. 9. Ingredientes de origen dudoso. 10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos