INTRODUCCION: La alterabilidad de las sustancias alimenticias viene determinada por fenmenos fsicos, qumicos y, especialmente: biolgicos.

Son responsables de estos las enzimas, que se hallan normalmente presentes en los alimentos naturales y los parsitos o saprofitos invasores, tanto los de microscpica dimensin, como los macroscpicos. La conservacin tiene la misin de mantener ntegro el producto, tanto desde el punto de vista de los caracteres organolpticos, como de su valor nutritivo; adems de impedir que el alimento acte como vehculo de difusin de agentes patgenos. Para lograr esto, los medios de conservacin deben: El fro suele utilizarse de dos formas. La refrigeracin en torno a 0 C, es suficiente para conservar alimentos durante un breve periodo de tiempo. La congelacin se efecta, con temperaturas mucho ms bajas (de hasta -40 C) y permite la conservacin prcticamente ilimitada, especialmente en carne, pescado y vegetales. Se debe realizar lo antes posible, lo idneo es en el lugar de produccin, y se mantiene hasta el momento del consumo para evitar la reanudacin de las actividades bacterianas y enzimticas. Es ms, el fro no tiene poder esterilizante, pero detiene el desarrollo de las bacterias.

demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin. Se discrimina el proceso en tres etapas: Pre congelacin, que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin, que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua

TECNOLOGIA EN EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE CARNE CONGELACION: La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 C. Se utiliza la congelacin en muchos productos. Carnes, particularmente el pollo y el pescado. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. La congelacin es el Proceso por el cual se disminuye la temperatura del centro de la carcasa pieza, cuarto, msculo y vsceras, a temperaturas de -18C a -20C, en el tiempo ms corto posible. Para este proceso se usan tneles de congelacin por aire, a una temperatura de -30C a - 40C, humedad relativa de 95% a 97% y velocidad aproximada a 0.2m/seg

DESCRIPCION CUALITATIVA DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS: Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos como calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos

PROPIEDADES IMPORTANTES EN LA CONGELACION Temperatura inicial de congelacin Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Los puntos o temperaturas eutcticas pueden ser varias, segn la complejidad de la composicin del alimento. - Carnes Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (10-20C) y permanecer as por un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de

la congelacin. Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de excesiva exudacin en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar enzimas proteolticas como la papana antes de la congelacin para proporcionar mayor blandura el producto final. La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consiguen mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la humedad. ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracin. Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza. Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua, por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.

I.ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN 1.3.1 Formacin de hielo En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscopia" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura

a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible. 1.Cristalizacin del hielo Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.

En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos. Conductividad trmica: La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos. Calor desprendido en el curso de la congelacin En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores: 1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. 2.- Calor latente de congelacin 3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin

a la temperatura final. 1.4 MTODOS DE CONGELACIN Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Inmersin b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire

1.4.1 Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor. 1.4.2 Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.

1.4.3 Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado.
Congelador indirecto Congelador directo

Otra forma de clasificacin se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la congelacin. As, se consideran congeladores lentos, semi rpidos, rpidos y ultrarrpidas Congelacin Lenta vs Rpida

Tnel de rfaga de aire

Cuarto de congelacin de canales

En la congelacin rpida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las clulas musculares en los espacios extracelulares y en el interior de las clulas.. En cambio con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitan en el interior de las clulas y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae ms agua celular con lo cual los cristales crecen an ms por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes prdidas de agua CURVA DE CONGELACIN La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de ste). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases. 1 fase: en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscopia o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento.

2 fase: es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica. 3 fase: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.

EQUIPOS DE CONGELACION La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su compresin mecnica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentracin del "soluto" externo a las clulas produce por smosis la migracin del agua hacia el exterior de la clula, deshidratndola. A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la clula, producindose as menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura siguiente se muestran algunos modelos segn esa clasificacin

REFRIGERACION.Proceso por el cual se logra disminuir la temperatura de la superficie de las carcasas, piezas, cuartos, msculos, vsceras, etc., a niveles de +1C a+5C, en el tiempo ms corto posible. Para este proceso se usan tneles de refrigeracin por aire a -1C, con humedad relativa de alrededor de 90% y a velocidad de 2m/seg.

Sustancias Refrigerantes Antes SO 2 , NH 3 , CO 2 , CH 3 Cl Actual R 134 R 404A R 407 R 22 R 12 Fren R 502 EL FRO EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Los alimentos perecederos como, carnes y pescados, adems de los productos congelados, deben mantenerse a la temperatura adecuada de refrigeracin o congelacin para garantizar su consumo en buen estado. La exposicin a unas

condiciones trmicas inadecuadas, aunque sea de forma puntual, provoca en ocasiones pudriciones, as como el desarrollo de microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. La calidad higinico-sanitaria, nutricional y sensorial de los alimentos frescos y congelados se logra mediante una refrigeracin adecuada en todos los pasos, desde la produccin hasta su consumo. Con este fin hay que utilizar un sistema correcto de conservacin y manejo de los productos conocido como cadena de fro. La rotura de esta cadena en cualquiera de sus eslabones compromete tanto la calidad como la seguridad del producto y desencadena procesos de desarrollo microbiano, as como reacciones enzimticas degradantes que daan y reducen la vida til de los comestibles. La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin que debe ser controlado de forma rigurosa.

2.2 TECNOLOGA Y CONSERVACIN FRIGORFICA Los sistemas de radiofrecuencia se han convertido en una herramienta de gran utilidad en el campo de la seguridad alimentaria. Con la implantacin de etiquetas inteligentes, capaces de controlar toda la informacin sobre los stocks de alimentos (origen, lote, fecha de fabricacin y consumo preferente) y de garantizar su trazabilidad, es posible adems conocer el estado del producto mediante su combinacin con sensores de parmetros de calidad. Esta tecnologa se aplica tambin en novedosos sistemas de vigilancia de recursos marinos que garantizan la seguridad del producto. En estos casos, se obtiene informacin fiable de cada tramo, transmitida a una plataforma que acta como una gran base de datos centralizada. sta la gestiona y distribuye desde la zona de pesca hasta el consumidor, en todas las etapas intermedias

BILBLIOGRAFIA CAMACHO G. y col. 1992 Obtencin y conservacin de pulpas de frutas Memorias del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Tecnologa del Proceso de los Alimentos; Principios y Practicas Peter Fellows(1997),Editorial Acribia, S.A. El pescado y sus productos derivados (A.Madrid, ingeniera Agrnomo Juana M .Madrid, licenciada en biologa r .Madrid, doctor en ciencias qumicas edicin.(1999) http://www.alimentacion.sana.com.ar/Informaciones/novedades/ conservacion.htm