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Conceitos, aplicao e processos microbiolgicos utilizados em alimentos

Prof. Msc. Rodrigo Navarro Xavier

UNICENTRO TESTE SELETIVO 2008

medicina

Bacteriologia Microbiologia Geral

Indstria

Micologia

agricultura

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Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia de Alimentos:
Estuda a influncia dos microorganismos nas caractersticas dos produtos alimentcios de consumo humano ou animal.

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INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS


CONCEITO:

A microbiologia dos alimentos a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqncia, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produo.

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ASPECTOS HISTRICOS. No Inicio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da natureza; O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos; Babilnia Antiga (7000 a.C.) Fabricao de Cerveja; Assrios (3500 a.C.) Fabricao de vinho; Sumrios (3000 a.C.) Criao de gado de corte e produo de leite; Egpcios (3000 a.C.) Fabricao de queijos e manteigas; Hebreus e Chineses (3000 a.C.) Salga de Carnes e e peixes; Romanos (1000 a.C.) Empregavam a neve para conservao da carne; Com o surgimento dos alimentos preparados doenas transmitidas devido a deteriorao (conservao inadequada).

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ASPECTOS HISTRICOS Na idade mdia morte por Ergotismo intoxicao aguda por ingesto de cereais contaminados por fungos. Importncia da limpeza e higiene na produo dos alimentos sculo XIII. Inspeo de carnes em abatedouros de animais. Luis Pasteur (1837) teorizou a importncia dos microorganismos nos alimentos.

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Fontes de contaminao dos alimentos:


Solo e gua. Utenslios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Ar e p.

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Fatores determinantes de crescimento microbiano


1. 2. So: Fatores Intrnsecos Fatores Extrnsecos

Fatores Intrnsecos so relacionadas com as caractersticas prprias dos alimentos. So: atividade de gua(Aa), acidez (pH), potencial de oxi-reduo(Eh), a composio qumica, a presena de fatores antimicrobianos naturais ; as interaes entre os microrganismos presentes nos alimentos

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Atividade de gua (Aw) O parmetro que mede a disponibilidade de gua em um alimento denomina-se Atividade de gua (Aa ou Aw). A atividade de gua de um alimento definida como a relao existente entre a presso parcial de vapor contida no alimento e a presso parcial da gua pura a uma determinada temperatura.

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Acidez Os microrganismos tem valores de pH mnimo, timo e mximo para sua multiplicao; pH neutro, isto , entre 6,5 e 7,5 o mais favorvel para a maioria dos microrganismos; De acordo com pH, os alimentos so subdividos em trs grandes grupos: Alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 4,5 carnes, alguns vegetais, pescados e laticnios; Alimentos cidos, que tem pH entre 4,0 e 4,5 frutas e alguns vegetais; Alimentos muito cidos que tem o pH inferior a 4,0 frutas, vinhos e refrigerantes
Alimentos cidos, h predominncia de fungos e leveduras e de algumas espcies de bactrias, principalmente bactrias lticas como o Bacillus subtilis utilizado na produo de iogurtes

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Potencial de Oxido-Reduo (Eh) Definido como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha (reduz) ou perde (oxida)eltrons; Quanto mais oxidado um composto, mais positivo esse potencial, e quanto mais reduzido um composto, mais negativo o potencial.

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Potencial de Oxido-Reduo (Eh) Microrganismos aerbios requerem valores de Eh positivos para a multiplicao,ou seja, maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e as pseudomonas. Microrganismos anaerbios requerem valores baixos de Eh, normalmente inferiores a -150mV, exemplos de bactrias patognicas (Clostrdium botulinum) e bactrias deteriorantes.

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Composio Qumica Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes devem estar disponveis: 1.) gua; 2.) Fonte de energia: podem utilizar aucares, lcoois e aminocidos; alguns microorganismos usam acares complexos (amido e celulose); 3.) Fonte de nitrognio: aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas complexas. 4.) Vitaminas: fazem parte de diversas co-enzimas envolvidas em vrias reaes metablicas, exemplos: vitaminas do complexo B, a biotina e o cido pantotnico. 5.) Sais minerais: esto envolvidos em muitas reaes enzimticas, merecendo destaque o Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn.

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Fatores Antimicrobianos Naturais

O ovo, em especial a clara, tem diversos agentes antimicrobianos naturais: apresenta pH desfavorvel (entre 9 a 10), a clara do ovo rica em lisozima( enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana, sendo especialmente ativa em bactrias Gram-positivas). O leite possui substncias antimicrobianas naturais, entre os compostos de ao especficas esto as imunoglobulinas, os macrfagos e os linfcitos. Estruturas biolgicas, que funcionam como barreira mecnica para a penetrao de microrganismos. Exemplo: as cascas de nozes, das frutas e dos ovos, a pele de animais e a pelcula que envolve as sementes.

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Interao entre Microrganismos Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes nesse alimento. Exemplo: as bactrias de cido ltico (bactrias lticas) podem alterar o pH do alimento de tal forma que tornaram-o cido de mais para o crescimento de muitos outros microrganismos.

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Fatores Extrnsecos Temperatura Ambiental


Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de temperatura, havendo registros de multiplicao a um mnimo de -35C e a um mximo de 90 C.

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Temperatura Ambiental Os psicrfilos e psicrotrficos multiplicam-se bem alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, pescados, frangos e ovos. Exemplos: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus e outros.

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Umidade Relativa do Ambiente Correlao estreita entre a atividade de gua de um alimento e a umidade relativa de equilbrio do ambiente. Exemplo: Alimentos conservados em ambiente com UR superior a sua Aa tendero a absorver umidade do ambiente, causando aumento de sua Aa. Por outro lado, os alimentos perdero gua se a umidade do ambiente for inferior sua Aa, causando uma diminuio nesse valor.

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Teoria dos obstculos de Leistner. Combinao entre fatores intrnsecos e os extrnsecos Obstculos geralmente considerados na conservao dos alimentos: temperatura (elevada ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos.