UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

Professora: Silvana Nazareth de Oliveira

Aula 2 28.11.2012

* Conceitos bsicos introdutrios Higiene Alimentar * Objetivos da Higiene de alimentos * Princpios bsicos em higiene de alimentos * Conceitos de RISCO e PERIGO * Tipos de perigo * Alimentos e sade DTAs (conceitos e classificao) * Orgos normatizadores/reguladores de alimentos
(Mundial e Nacional)

Conceitos bsicos

Food Security or Food Safety ????

Conceitos bsicos
Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) - Food Security

*Significa

garantir, a todos, condies de acesso a alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.

Conceitos bsicos
Segurana dos Alimentos- Food Safety

*Compreende-se por um conjunto de normas de

produo, transporte e armazenamento de alimentos visando a manuteno de determinadas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos no causem danos ao consumidor quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

Conceitos bsicos
Higiene - De origem grega ( [] (hygiein [tchne])) que significa hygeinos, ou o que saudvel. um conjunto de conhecimentos e tcnicas para evitar doenas infecciosas utilizando-se de procedimentos: sanitizao, esterilizao e outros mtodos de limpeza com o objetivo de conservar e fortificar a sade.

Higiene na indstria de alimentos - Objetivos

* Preservar a pureza, palatabilidade e qualidade microbiolgica
dos alimentos. * Contribuir para a produo de alimentos saudveis e que atendam as necessidades do consumidor e da legislao vigente. * Aumentar a vida de prateleiras dos alimentos; * Reduzir perdas e prejuzos financeiros; * Evitar penalidades da inspeo oficial devido:

infraes sanitrias: advertncia - multas, apreenso de produtos, suspenso dos produtos, interdio parcial ou total do estabelecimento, cassao do alvar de licena do estabelecimento.

Higiene na indstria de alimentos Aplicaes prticas

*Atuando
como barreira fsica, qumica e biolgica a evitar contaminao dos alimentos e multiplicao por microrganismos patognicos; *Identificar quais produtos melhor atuam como barreira para cada tipo de microrganismo e alimentos em questo; *Planejamento adequado de instalaes e equipamentos que favoream uma higienizao eficiente; *Formao de colaboradores com hbitos higinicos conscientes.

Higiene na indstria de alimentos Princpios bsicos

* ETAPAS:
Limpeza
objetiva remover resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies constitudas por sais minerais, protenas e gorduras; objetiva eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores a nveis considerados seguros.
Energia mecnica

Sanificao

Higienizao Eficiente

Energia qumica Energia trmica Tempo

Higiene na indstria de alimentos Conceitos prvios

RISCO
Probabilidade de ocorrncia de um perigo

PERIGO
Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano sade.

( )

( X)

Higiene na indstria de alimentos Tipos de perigos

*Perigos fsicos:

(Fragmentos de vidro, jias ou objetos de adorno Fios de cabelo, fragmento de esmalte, Fragmentos metlicos, parafusos, porca, Pragas (insetos, roedores), bem como fragmentos e
excrementos que possam deixar. Fragmentos de madeira. Pedaos de fios, corda. Resduos de areia, pedras e seus fragmentos. Agulhas, grampos, etc.

Higiene na indstria de alimentos Tipos de perigos

*Perigos qumicos:

Toxinas produzidas por microrganismos Metais pesados (chumbo, cobre, cdmio, mercrio, entre outros)

que podem ser incorporados atravs da gua Ingredientes de fertilizantes. Outros produtos qumicos, como lubrificantes e aditivos de caldeiras Resduos de produtos qumicos utilizados para o controle de pragas Resduos qumicos acidentais de detergentes e ou sanitizantes.
ATENO!!! Algumas toxinas produzidas por microrganismos so consideradas como Perigo Qumico pela forma como agem no organismo humano.

Higiene na indstria de alimentos Tipos de perigos

*Perigos biolgicos:
Bactrias potencialmente patognicas, Parasitos e Alguns Exemplos!!! Vrus
Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli , Yersinia enterocolitica, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes, Vibrio colera, Plesiomonas shigelloides, Aeromonas hydfrophila, Staphyl, etc

Higiene na indstria de alimentos Alimentos e sade

*Doenas transmitidas por alimentos - DTAs:
So enfermidades causadas pela ingesto de gua e/ou alimentos contaminados. So muito importantes pois representam risco para a sade da populao.

Higiene na indstria de alimentos Alimentos e sade

* As DTAs so classificadas em:
Infeco

uma enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais.
Intoxicao Ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor e so capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento. Alguns exemplos de toxinas so a toxina botulnica, a enterotoxina do Staphylococcus e as micotoxinas. Toxinfeco A infeco mediada por toxina uma enfermidade que resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens.

Higiene na indstria de alimentos Vigilncia Sanitria

* Entende-se por Vigilncia Sanitria um conjunto de aes
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade, e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens, e da prestao de servios de interesse sade, abrangendo:

I o controle de bens de consumo que se relacionam direta ou indiretamente com sade; compreendidas todas as etapas e processos, de produo ao consumo; II o controle da prestao de servios que se relacionem direta ou indiretamente com a sade

Higiene na indstria de alimentos Codex Alimentarius

*O
Codex Alimentarius um frum internacional de normatizao do comrcio de alimentos estabelecido pela Organizao das Naes Unidas (ONU), por ato da Organizao para a Agricultura e Alimentao (FAO) e Organizao Mundial de Sade (OMS).

* Finalidade:
Proteger
a sade dos consumidores e assegurar prticas equitativas no comrcio regional e internacional de alimentos.

* As normas Codex abrangem:

Principais alimentos (processados, semi-processados ou crus). Substncias e produtos usados na elaborao de alimentos

Higiene na indstria de alimentos Codex Alimentarius

PRINCPIOS GERAIS DO CODEX SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS * Identificar os princpios fundamentais de higiene dos alimentos aplicveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produo primria at o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano; * Recomendar a aplicao de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurana do alimento; * Indicar como implementar tais princpios; e * Fornecer uma orientao para o desenvolvimento de cdigos especficos, necessrios aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene especficos.
Fonte: (http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf)

Higiene na indstria de alimentos Vigilncia Sanitria

*Vigilncia Sanitria no Brasil - ANVISA
Misso:
Promover e proteger a sade da populao e intervir nos riscos decorrentes da produo e do uso de produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria, em ao coordenada com os estados, os municpios e o Distrito Federal, de acordo com os princpios do Sistema nico de Sade, para a melhoria da qualidade de vida da populao brasileira.

Higiene na indstria de alimentos Vigilncia Sanitria

*Vigilncia Sanitria no Brasil - ANVISA
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) foi criada pela Lei n 9.782, de 26 de janeiro de 1999. uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agncia reguladora caracterizada pela independncia administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o perodo de mandato e autonomia financeira.

* Proteo Sade: Agrotxicos e Toxicologia Alimentos Cosmticos Derivados do Tabaco Laboratrios Medicamentos

Portos, Aeroportos e Fronteiras Produtos para a Sade Saneantes Sangue, Tecidos e rgos Servios de Sade Vigilncia ps-comercializao

Higiene na indstria de alimentos Vigilncia Sanitria

* Vigilncia Sanitria no Brasil - ANVISA
Vinculada ao Ministrio da Sade Atua em todo territrio nacional
Competncias do rgo:

Coordenar o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria; Estabelecer normas e padres sobre os limites de contaminantes e substncias que envolvam riscos sade; Monitorar e auditar os rgos e entidades estaduais, municipais e do Distrito Federal que integram o SNVS, incluindo os Laboratrios Oficiais de Controle de Qualidade em Sade;

Coordenar e executar o controle de qualidade de bens e produtos que envolvam riscos sade;
Autuar e aplicar as penalidades previstas em lei.

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos

ATIVIDADE
1 PESQUISAR EM DUPLA UMA NOTCIA SOBRE ATUAO DOS ORGO REGULADORES DE ALIMENTOS OU ALGUM CASO DE DTA, VEICULADO NA MDIA ATUAL E TRAZER NA PRXIMA AULA.

2 APS ENCONTRAR O CASO, IDENTIFICAR A CAUSA DA ATUAO DO ORGO REGULADOR/FISCALIZADOR OU O QUE CAUSOU DA DTA EM QUESTO E QUAIS MEDIDAS PODERIAM TER EVITADO O PROBLEMA. 3 TRAZER AS CONSIDERAES ESCRITAS SOBRE O CASO PESQUISADO.

Obrigada!