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Introduo

Os humanos esto constantemente expostos a microrganismos presentes no ar, na gua e nos alimentos, sejam eles: alimentos frescos ou preparados. A atividade microbiana pode te dar embasamento a doenas patognicas (como botulismo) e a produo de alimentos (queijos e iogurte).

Crescimento microbiano e deteriorao dos alimentos

Os alimentos sofrem deteriorao de acordo com seu crescimento microbiano. O potencial de deteriorao de um alimento depende do valor nutritivo e do teor de gua, que delimitam sua validade (perecividade). Os alimentos so classificados em: perecveis, semiperecveis e no-perecveis. A deteriorao alimentar definida como qualquer alterao na aparncia, odor, sabor transformndo-o imprprio para consumo.

Alimentos perecveis
Alimentos ricos em gua, e nutrientes. Inclui diversos alimentos frescos.

Alimentos semiperecveis
Possuem gua em menor quantidade, em relao ao grupo anterior.

Alimentos no perecveis
Baixo teor de umidade.

Nem todo alimento contaminado provocar necessariamente doena se for consumido. Isso ocorrer se os mecanismos de defesas naturais do organismo for derrotado. Esse mecanismos so:

Mecanismo de Defesa

Acidez estomacal associadas a enzimas (provoca eliminao parcial)


Mucosa intestinal (barreira mecnica contra a entrada do organismo patogno)

-cidos

biliares (inibitrio para muitos microrganismo)

acima e consegui aderir a mucosa, coloniza-la e invadir os tecidos, passa a enfrentar um novo obstculo , representado pela fagocitose. Nesse processo, os microrganismo so capturados por clulas de defesas ,denominados fagcitos. Entre essas clulas destacam-se leuccitos encontrados na correntes sanguneas, e os macrfagos ,localizados nos tecidos.

as barreiras descritas Quando um microrganismo supera

Os microrganismos so ingeridos pelos fagcitos e , em seguida, atacados por uma srie de mecanismos que podem levar sua morte. Esse mecanismo inclui enzimas hidrolitcas , a oxidao de compostos essenciais pela ao de radicais livres e perxidos produzidos pelos fagcitos, e ao de lisozima.

Doenas transmitidas por alimentos

As doenas transmitidas por alimentos incluem a intoxicao alimentar e a infeco alimentar.

Intoxicao alimentar
Causadas pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas prformadas. Essas toxinas so produzidas durante a intensa proliferao dos microrganismos patognicos nos alimentos.

Infeco alimentar
Causadas pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patognicos. Esses microrganismos aderem mucosa do intestino humano ,proliferando e colonizando. E mais tarde penetrando os tecidos , ou ainda a produo de toxinas que alteram o funcionamento das clulas.

Bacterias Gram positivas


Clostridium Botulinum Clostridium Perfrigens Bacillus Cereus Staphylococcus Aureus Listeria Monocytogenes

Clostridium botulinum um bacilo anaerbico que produz esporos resistentes e encontrado no solo, nas fezes humanas e de animais e nos alimentos.

A doena pode se apresentar de 3 formas.

Botulismo clssico Botulismo de leses Botulismo infantil

Botulismo clssico
Corresponde intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo a neurotoxina. na maioria dos casos so alimentos em conserva como vegetais, especialmente o palmito, os embutidos, os peixes e os frutos do mar preparados sem respeitar as regras bsicas de esterilizao.

Botulismo de leses
Doena infecciosa causado pela proliferao e liberao de toxinas em leses infectadas com C. botulinum;

Botulismo infantil
Doena infecciosa causada pela ingesto de esporos e subsequente germinao , multiplicando e provocando toxignese no intestino de crianas com menos de 1 ano de idade.

Perodo de incubao
Varia de 12 a 36 horas dependendo da quantidade de toxina ingerida.

Sintomas
Fadiga Fraqueza muscular Problemas de viso Queda nas plpebras Secura na boca Dificuldade de deglutio e controle da lngua . A musculatura que controla a respirao progressivamente paralisada, podendo provocar a morte de 3 a 5 dias.

Diagnostico
A deteco da toxina no paciente feita atravs de soro, exame de fezes ou analises nos alimentos em decomposio, que sejam suspeitos de possuir o patgeno.

Tratamento
Envolve a soroterapia na qual se neutraliza a toxina com anti-soro. Remoo da toxina do estmago ou do intestino atravs de lavagens ou de ingesto de substncias emticas.

Controle so destrudos pelo calor Tratamento trmico (os esporros


) : Ferver os alimentos enlatados, especialmente palmito, ou as conservas antes de consumi-los. A indstria conta com a adio de nitritos e nitratos alm do tratamentos trmicos. No os consuma, se notar qualquer irregularidade na embalagem, como lata enferrujada ou estufada ou gua turva dentro dos vidros;

O mel pode ser um reservatrio da bactria do botulismo. S consuma os fabricados por companhias idneas.

Agente etiolgico:

Gram-positivo; Anaerbio; Esporulado; Apresenta cpsula imvel.

Doena
Elevado numero do patgeno, que se esporulam no intestino delgado, liberando a enterotoxina durante esse processo. Periodo de incubao: 6 24 horas.

Transmisso:

Alimentos base de carne bovina e de carne de frango.

Diagnstico

O diagnstico da enterotoxemia quase sempre clnico .

Sintomas:

Dores abdominais agudas; Diarreia com nuseas e febre; Vmitos raros

Tratamento:

penicilina ou metronidazol ou clindamicina.

Controle:

- 60C inativa rapidamente as clulas vegetativas; Os esporos sobrevivem ao cozimento, e pode ter sua germinao estimulada pelo aquecimento, por isso so os principais responsveis pelos casos de intoxicao alimentar.

Bacillus cereus um gram-positivo, facultativamente aerbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarrica(termo-lbil) e emtica(termo-estvel).

Transmisso
Bacillus Cereus largamente distrbuido na natureza, sendo o solo seu reservatrio natural. Por esta razo contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e condimentos: Entre eles se destaca o arroz.

Em superfcie de carne bovina , suna e frango tambm pode encontrar B.Cereus pela contaminao com o solo.

Produzem duas exotoxinas diferentes que do origem a duas formas clnicas tambm diferentes:

Doena

toxina emtica
toxina diarreica

toxina emtica:
um peptdeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina muito resistente s condies ambientais (aquecimento, acidez, desidratao, enzimas digestivos). tem periodo de incubao de 1 a 5 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

toxina diarreica:
uma protena que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina. A toxina diarreica instvel e facilmente destruda pelo calor (60C durante 5 min.) e por ao enzimtica (tripsina). A toxina segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados. tem um perodo de incubao de de 8 16 horas.

Sintomas
Toxina emtica: a doena assemelha-se muito intoxicao estafiloccica e caracteriza-se por nuseas (principal sintoma), vmitos, cibras abdominais e diarreia. Toxina diarreica: provoca uma acumulao de lquido no intestino, causadora de diarreia, dores abdominais mas sem febre.

Diagnostico
diagnstico de B. cereus pode ser confirmado pelo isolamento de mais de 105 organismos B. cereus por grama de alimento epidemiologicamente implicado, mas essa experincia muitas vezes no feita porque a doena relativamente inofensiva e normalmente auto-limitante.

Evitar manter temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez


Arrefecimento rpido dos gneros alimentares previamente cozinhados Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65C antes de serem servidos

Preveno

Evitar sobras de arroz


Prtica de regras gerais de higiene

Agente etiolgico

Coccus Gram-positivos (apresentam-se em forma de cacho de uva); Anaerbio facultativo; Est presente na pele, no trato respiratrio e gastrointestinal dos seres humanos.

Transmisso
Ingesto de alimentos contendo a toxina estafiloccica pr-formada, ex: salsicha, leite e derivados, aves e peixe.

Doena

Infeco das clulas intestinais levando a leso delas.

Perodo de Incubao

De 30 minutos a 8 horas Em mdia 2 a 4 horas.

Sintomas
Nuseas; Vmitos; Dores abdominais e diarreia.

Diagnstico

Anlise das fezes por meio de procedimentos laboratoriais.

Tratamento

Antibitico, ex: penicilina.

Reposio hidroeletroltica se necessrio.

Controle

Aquecimento do alimento logo aps a manipulao; Boa higiene pessoal; Educao em manipulao dos alimentos.

Agente etiolgico:

Bacilo gram-positivo; Mvil; Apresenta crescimento na faixa de 2,5 C a 44C. Suporta congelamentos e descongelamentos.

Doena:

- Aps entrar no organismo hospedeiro pela via oral, atinge o trato intestinal aderindo e invadindo a mucosa; - Ao produzir septicemia afeta outros rgos; - Nos casos de comprometimento do SNC h o aparecimento de meningite, encefalite.

Encefalites so inflamaes agudas do crebro, comumente causadas por uma infeco viral.

A meningite uma doena que consiste na inflamao das meninges membranas que envolvem o encfalo e a medula espinhal.

Sintomas:

Na fase intestinal: febre e diarreia. Na ocorrncia de bacteremia: o sintoma mais comum febre; mas tambm causa fadiga, mal-estar

Tempo de incubao: De 1 a algumas semanas.

Transmisso:

Queijos; Leite; Carnes; Peixes; Frutos do mar.

Tratamento:
Medicamentos como Penicilina e Trimetoprim/Sulfametoxazol (TMP/SMX)

O diagnstico :

Isolamento da bactria, utilizandose o crio enriquecimento do material a ser examinado.

Controle:
-Limpeza e sanitizao dos equipamentos; - Construo da indstria deve impedir entrada de animais, poeira e insetos; - Evitar o contato com o produto final.

Bactrias gram negativas


Escherichia coli patognica Salmonella Campylobacter (jejuni,coli,lari) Shigella Yersina Vibrio cholerae Vibrio parahacemolyticus Aeromoras hydrophila Plesiomonas shigelloides

Agente etiologico:

Anaerbios facultativos;

- So bacilos gram-negativos;

- No esporulados.

As linhagens de E. coli so agrupadas em cinco classes:

-EPEC (E.coli enteropatognica clssica)

-EIEC (E.coli enteroinvasora)


-ETEC (E.coli enterotoxignica) -EHEC (E.coli enterro-hemorrgica) -EAggEC(E. coli enteroagregativa - no foi relatada em alimentos)

EPEC (Escherichia coli Enteropagnica clssica)

EPEC conhecido como causador de gastroenterite em crianas. - Perodo de incubao: entre 12 e 72 horas - . -A diarreia , geralmente, acompanhada de dores abdominais, vmitos, e febre. A durao da doena varia de seis horas a trs dias.

EIEC (Escherichia Coli Enteroinvasora)

So capazes de penetrar em clulas epiteliais e causar manifestaes clinicas. - Periodo de incubao varia entre oito e 24 horas e a dose de infeco alta. - Sintomas: disenteria, clicas abdominais, febre e malestar geral, com eliminao de sangue e muco com as fezes.

ETEC (E.coli Enterotoxignica)

Produzem toxinas que resultam no desenvolvimento de diarreia aquosa. - Sintomas: diarreia aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e nuseas. - O perodo de incubao varia de oito a 44 horas.

- Um dos principais agentes causadores da diarreia do viajante.

EHEC (E.Coli EnteroHemorragica)


hemoltica.

sndrome uremica A doena pode evoluir e causar

- Sintomas: dores abdominais severas e diarreia aguda.

- Periodo de incubao: 3 a 9 dias.


- Se encontram nos alimentos de origem animal, principalmente carne bovina.

Em relao s diarreias causadas por cepas mais virulentas da E.coli, a transmisso pode se dar dos seguintes modos: - a forma mais comum. Como a E.coli costuma ficar no alimento por alguns dias antes deste ser ingerido, h tempo das bactrias se multiplicarem. Quanto maior a quantidade de bactria ingerida, maior as chances de intoxicao alimentar. A contaminao imediatamente antes do consumo por mos contaminadas (geralmente do cozinheiro) tambm possvel.

Transmisso

Controle:
-Manter a carne crua separada dos alimentos prontos a comer; - Lavar as mos e os utenslios com gua ensaboada quente depois destes tocarem na carne crua; - Beber somente leite pasteurizado;

- Lavar frutos, vegetais sobre gua a correr, especialmente aqueles que no podem ser cozinhados;
- Remova as folhas exteriores dos vegetais.

Diagnstico
feito atravs da deteco desta bactria nas fezes.

Tratamento
Geralmente a nica medida a ser adotada a reposio de lquidos.

Agente etiolgico:

- Bacilos gram-negativos;

- No produtores de esporos; - A maioria mvel atravs de flagelos peritrquios; - Temperatura de crescimento: de 5C a 47C.

Doena:

Subdivididas em 3 grupos: - Febre tifoide (causada por salmonella Typhi); - Febres entricas (causadas por salmonella paratyphi); - Enterocolites (ou salmonelose) causadas pelas demais salmonelas.

Perodo de incubao
Varia entre 12 e 48 horas.

Febre tifoide: sintomas muito graves, septicemia, febre alta, diarreia e vmitos. Duram at oito semanas.

mais amenos, Febre entrica: sintomas so

septicemia, febre, vmitos e diarreia. Duram at 3 semanas.

Salmonelose: caracterizam-se por sintomas que incluem diarreia, febre, dores abdominais e vmitos.

Transmisso:

Carne de aves e outros animais; - Ovos; - Leite cru e queijos.

Diagnstico:

O melhor teste diagnstico para os casos clnicos a cultura de fezes.

Contole:
para a destruio de - O calor uma forma eficiente
salmonelas nos alimentos; - Excluso competitiva; - A vacinao um instrumento disponvel para controle da febre tifoide

Agente etiolgico

Campybacter jejuni, C.coli e C. lari; So bacilos curvos, espirolados, muito finos e compridos; Gram- negativos; Apresentam flagelo

Transmisso

Ingesto de alimentos contaminados, ex: carne de frango e leite no fervido.

Doena

Causa no suficientemente esclarecido, mas

a adeso mucosa intestinal indispensvel.

Perodo de Incubao : De dois a cinco dias, podendo se estender at 10 dias.

Sintomas Diarreia seguida de febre; Dores abdominais; Em alguns casos fezes sanguinolentas.

Diagnstico Anlise das fezes por meio de procedimentos laboratoriais. Tratamento Reposio hidroeletroltica se necessrio.

Controle

Boa higiene pessoal;

Educao em manipulao dos alimentos;

Educao da populao para consumo de alimentos bem cozidos.

lcera pptica por Helicobacter

Agente etiolgico

Helicobacter pylori;

Bactria Gram-negativa; Possui forma de espiral; Possuem flagelos.

Transmisso
Ingesto de alimentos e gua contaminada via fecal-oral e via oral-oral.

Doena
Adeso H. pylori nas clulas epiteliais da mucosa estomacal, que pode crescer e causar leso no meio cido do estmago, produzindo urease, que produz amnia, neutralizando a acidez; tal destruio da camada protetora de muco leva eroso da parede.

Perodo de Incubao
De 7 a 10 dias.

Sintomas

Dores estomacais fortes, principalmente sob estresse; Nuseas; Vmito.

Diagnstico
Endoscopia; Teste sorolgico para deteco de anticorpos; Teste de depurao.

Tratamento
Antibiticos (ex: subsalicilato de bismuto,

metronidazol e tetraciclina); Em complicaes requerem tratamento cirrgico.

Controle

Boa higiene pessoal; Educao em manipulao dos alimentos.

Shigella flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii;

formador de Bacilos Gram-negativos; No


esporos;Crescem de 10 - 40C (mesfilos); resistem ao NaCl 5-6%.

Transmisso

Ingesto de gua e alimentos contaminados via fecaloral.

Doena
causada pela bactria que infecta as clulas epiteliais do clon no intestino grosso, ocorre uma inflamao e posteriormente as clulas infectadas so lisadas, ocorrendo lceras.

Sintomas
Clica; Febre; Fezes sanguinolentas.

Perodo de Incubao De 1 a 7 dias.

Diagnstico

Anlise das fezes por meio de procedimentos laboratoriais.

Tratamento
Uso de antibiticos (cloranfenicol, tetraciclina, ampicilina e trimetropim).

Controle
Medidas de boa higiene pessoal Educao sobre manipulao dos alimentos

Agente etiolgico
Yersinia enterocolitica;

Bacilo Gram-negativo; No flagelado; Possui cpsula; Apresenta-se em animais, principalmente sunos.

Transmisso

Ingesto de gua e alimentos contaminados por meio de animais infectados (ex: leites e derivados e carne branca).

Doena
Infeco do trato intestinal (ileocecal), provoca enterite (inflamao da mucosa do intestino), ilete terminal e linfadenite mesentrica.

Perodo de Incubao De 3 a 7 dias.

Sintomas Febre; Fezes s vezes sanguinolenta; Diarreia e dores abdominais.

Diagnstico Teste laboratorial das fezes.

Tratamento

Antibitico (ex: sulfametoxazol, trimetoprim e tetraciclina);

Hidratao endovenosa.

Controle
Eliminao do microrganismo presente em
animais contaminados; Boa higiene pessoal; Educao em manipulao dos alimentos; Educao da populao para consumo de alimentos bem cozidos

Clera

um bacilo Gram negativo, e se apresenta na forma de bastonete encurvado ou retos ,possui flagelo polar.

Doena
Clera uma doena infectocontagiosa aguda do intestino delgado, causada por uma enterotoxina produzida pela bactria vibrio colrico (Vibrio cholerae).

Transmisso
Atravs da ingesto de gua ou alimentos contaminados por fezes ou vmitos de doentes ou portadores. O reservatrio principal o homem, mas pode ocorrer em mariscos. Epidemias de clera so comuns em regies de acampamentos e aglomerao humana, onde as condies de higiene e saneamento bsico so precrias ou inexistentes.

Perodo de incubao
O perodo de incubao varia de horas at cinco dias.

Sintomas
Diarreia aquosa em grande quantidade Vmitos Dor abdominal Cimbras Desidratao severa Diminuio da funo renal.

Diagnostico
O diagnstico faz-se essencialmente pela histria clnica do doente alm de observar se ele proveniente de reas em que ocorreram outros casos. O exame de fezes detecta o vibrio e confirma o diagnstico.

Tratamento
A reidratao a medida teraputica mais importante no tratamento da clera. Ela pode ser feita por via oral com soro caseiro ou com solues farmacolgicas reidratantes.

Controle oferta de gua potvel em boa quantidade e


qualidade; destino e tratamento de esgotos; destino e recolha adequada do lixo; A higiene dos alimentos, a lavagem vigorosa das mos e outros procedimentos bsicos de higiene . Os doentes hospitalizados devem ser isolados, com processamento das roupas, fezes e vmitos.

Vibrio parahaemolyticus um bastonete, Gram-, encovado, fino e curto ,mvel por um nico flagelo polar, no formador de esporos.

Doena
gastroenterite

A doena causada quando o organismo fixa-se no intestino delgado dos indivduos e excreta sua toxina. A dose infectiva para causar a infeco geralmente maior que 1 milho de organismos.

Transmisso
Ingesto de produtos do mar crus ou mal cozidos, ou por contaminao cruzada no preparo de alimentos ou pela higienizao dos alimentos com gua do mar. A permanncia em temperatura ambiente por um determinado perodo permite a multiplicao dos organismos no alimento na dose infectiva que causa a doena.

Perodo de incubao
Entre 12 e 24 horas aps a ingesto de alimentos contaminados, podendo, contudo os sintomas iniciarem em uma faixa de 4 a 30 horas.

Sintomas
Nuseas Vmitos, Dores abdominais, Diarreia, Febre baixa ocasional Adurao da doena e curta, 1 a 4 dias.

Diagnostico
o diagnstico confirmado pelo isolamento de vibrios de fezes de pacientes em meio apropriado ou do alimento incriminado epidemiologicamente(> 105 organismos por grama - freqentemente de frutos do mar).

Tratamento
Hidratao oral ou endovenosa podendo requerer tratamento com antibiticos nos casos hospitalizados.

Controle
a cozedura destri facilmente esta bactria, o que justifica a sua baixa incidncia nas regies onde os hbitos alimentares exigem cozer o peixe e os mariscos.

arrefecimento rpido e refrigerao ou congelao correta e sem interrupes dos alimentos marinhos crus;

uma bactria que se apresenta na forma de bastonetes gram- , algumas vezes em forma de vrgula fermentador de lactose, encontrado em ambientes marinhos associado a vrias espcies marinhas.

Doena
Este organismo causa gastroenterites , infeces em feridas, ou a sndrome conhecida como "septicemia primria". Infeces mais graves geralmente ocorrem em pessoas com comprometimento heptico, alcoolismo crnico e em imuno-deprimidos. Nesses indivduos o microrganismo atinge a corrente sangunea, provocando o choque sptico, levando rapidamente morte (cerca de 50% dos casos)

Transmisso
Ingesto de produtos do mar crus ou mal cozidos ou contaminao de feridas com o microrganismo.

Perodo de incubao
Incio da gastroenterite entre 12 horas e 3 dias aps a ingesto de alimentos crus ou mal cozidos.

Sintomas
Septicemia Primria ou Gastrenterite: vmitos, diarrias, dores abdominais calafrios, naseas. Infeco de feridas: Pequenos orifcios em virtude de mordidas de qualquer animal marinhoou provocados por utenslios utilizados na limpeza de frutos do mar, so portas para a bactria febre, calafrios,dor intensa no local, e edema, necrose da pele.

Diagnostico
Isolamento do organismo em feridas. Presena da bactria nas fezes diarricas ou no sangue.

Tratamento
Hidratao oral ou endovenosa para indivduos com gastroenterite que podem necessitar tambm de tratamento com antibiticos (tetraciclina a droga de escolha). As leses devem ser tratadas com antibitico. Os indivduos com doenas de base e complicaes iro requer tratamentos especficos.

Controle
Evitar consumo de alimentos marinhos crus durante os meses de vero. Manter os pescados refrigerados no gelo at serem consumidos. A preveno de feridas e mais difcil pois uma pessoa saudvel que tenha qualquer dano a pele pode contrair a bactria .

Agente etiolgico

Aeromonas hydrophila;

Bacilo Gram- negativo;


Anaerbio facultativo; Possui flagelo.

Transmisso

Ingesto de alimentos contaminados, principalmente animais (carne vermelha, peixe e frutos do mar).

Doena

Infeco da mucosa do intestino que pode causar enterite e lcera intestinal.

Perodo de Incubao
Pode variar de horas at dias.

Sintomas

Febre moderada; Diarreia aquosa; As vezes fezes sanguinolentas e com presena de muco.

Diagnstico
Teste laboratorial das fezes.

Tratamento

Hidratao e reposio de eletrlitos; Em casos mais graves uso de antibiticos

Controle
Controle dos alimentos ou gua contaminados, educao da populao para consumo de alimentos bem cozidos.

Agente etiolgico:

Gram-negativos; - Anaerbios facultativos;

Doena
O parasita responsvel por infeces oportunistas. Periodo de incubao: 1 a 2 dias.

Sintomas:
-

Diarreia; Dores abdominais; Nusea, Calafrios, Febre, Cefaleia Vomito.

Transmisso:

- Peixe salgado; - Caranguejos; - Ostras cruas ou assadas; - gua.

Tratamento:

Consiste no aumento da ingesto de lquidos e eletrlitos;

- Cloranfenicol, gentamicina ou tetraciclina. - Em casos severos tem sido utilizada a associao trimetoprim/sulfametoxazol (TMP/SMX).

Controle: medidas preventivas :

- cuidados com guas de recreao;


- ingerir alimentos cozidos, higienizados e gua tratada; - cuidados com animais domsticos que podem ser fonte de transmisso.

Produtores de microtoxinas

Os fungos so indesejveis nos alimentos porque so capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre os alimentos provocam deteriorao;

Outros fungos podem tambm produzir metablicos txicos quando esto se multiplicando. As micotoxicoses quando ingeridas causam auteraes biolgicas tanto nos homens como em animais.

Toxinas e micotoxicoses
Por Aspergillus spp. Por Penicillium spp. Por fusarium spp. Por claviceps spp.

Aspergillus spp.
As aflatoxinas so as micotoxinas mais estudadas. So produzidas principalmente pelo A. flavus e A. parasiticus. So conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, que recebem essa denominao por emitirem fluorescncia azul (blue) quando exposta luz ultravioleta de ondas longas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentam fluorescncia verde (green) nessas condies, e a aflatoxina M, isolada do leite (milk).

A produo de aflatoxinas favorecida pela temperatura de 23C a 26C, sendo produzida em maior quantidade quando o substrato rico em carboidratos, gorduras e protenas. As aflatoxinas so comumente encontradas no amendoim, semente de algodo, castanhas e gros de outros cereais como milho.

As aflatoxinas podem ter atividade txica aguda em diversos animais (patos, coelhos, cachorros), e pequenas quantidades so suficientes para causar danos hepticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Alm disso, as aflatoxinas tm propriedades hepatocarcinognicas.

O emprego do calor na forma em que costuma ser utilizado no processamento de alimentos no causa inativao completa das aflatoxinas. Assim, quando amendoins so torrados, a atividade das aflatoxinas B1 e B2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. O emprego de agentes qumicos inativadores pode ser eficiente.

Penicillium ssp.
Inmeras toxinas diferentes produzidas por fungos do gnero Penicillium so conhecidas A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provoca doenas hemorrgicas em animais (aves, sunos, bovinos). Sua produo est associada produo de pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido o milho.

A patulina, produzida pelo P. expansum, P. claviforme e P. urticae, tem ao antibitica. Sua produo ocorre principalmente em frutas em deteriorao. Esta micotoxina estvel em condies cidas, razo pela qual tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente mas.

O cido peniclico tambm uma micotoxina de interesse e produzida pelo P. puberulum, envolvendo principalmente o milho. Sua ao biolgica semelhante da patulina.

Fusarium ssp.
Os bolores do gnero Fusarium (F. gramineum, F. tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos trs tipos de micotoxinas: tricotecenos, fumonisinas zearalenona.


Os tricotecenos so produzidos principalmente no trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produo dependente das condies climticas, ocorrendo principalmente quando a colheita feita nos meses de inverno, quando a temperatura mais baixa. necessrio frizar que normalmente os tricotecenos so produzidos por Fusarium sob temperaturas abaixo de 15C.

Os tricotecenos no so destrudos pelo aquecimento a 100C. Tratamentos com cidos e lcalis tambm no afeta a atividade dessas toxinas.

A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, uma micotoxina que constitui um srio problema em raes base de milho, representando um srio risco criao de animais. Apesar de a zearalenona no afetar, por exemplo, o desempenho de aves em contaminaes naturais,

Causam uma micotoxicose denominada ergonismo

Claviceps ssp

Est ligado ao consumi de cereais como centeio, aveia ,cevada e trigo.


O princpio ativo txico produzido pelo fungo chamado de ergot. E formados por pelo menos 9 ativos. So esses polipeptdeos derivados do cido lisrgico (LSD) Duas formas de ergonismos so conhecidas: Ergonismo gangrenoso e Ergonismo convulsivo.

Ergonismo gangrenoso: Causa sensao de queimao nos ps e nas mos .H diminuio gradativa no fluxo sanguneo para os ps e mos.Em casos graves preciso amputao.

Ergonismo convulsivo: devido ao da neurotxina do ergot.A forma convulsiva inicia-se com alucinaes e, em casos graves pode levar a morte.

Diagnstico
Essas intoxicaes devem ser suspeitadas quando um surto da doena exibir as seguintes caractersticas: a) a causa no rapidamente identificada; b) condies de no transmissibilidade entre as pessoas; c) a investigao aponta para uma associao com certas quantidades de alimentos; d) o tratamento com antibitico ou outras drogas tem pouco ou nenhum efeito; e) evidncias de sazonalidade - ex.: condies climticas podem ter influncia no crescimento.

Controle
o melhor mtodo para controlar a contaminao de micotoxinas em alimentos prevenir o crescimento de fungos. . extremamente importante o uso de prticas, como o plantio de gentipos de plantas mais resistentes contaminao por fungos de armazenagem. So essenciais, tambm, os procedimentos para dimuio da umidade dos gros colhidos e a armazenagem dentro de padres recomendados internacionalmente.


O uso de inibidores de crescimento fngico em gros armazenados tem sido muito utilizado como um mtodo preventivo. O controle da atividade dos fungos nas raes animais e seus componentes temcomo premissa bsica conseguir matrias primas livres da produo de micotoxinas durante o processo de armazenamento

Agente Etiolgico:
- Parasitas intracelulares obrigatrios; - Possuem RNA ou DNA;

Doena:
- Hepatite A; - Poliomelite; - Gastroenterites por rotavrus; - Gastroenterites por vrus Norwalk.

- Principais alimentos so moluscos bivalves e saladas cruas; - As leses hepticas consistem em necrose celular do parnquima heptico, ploriferao nas clulas de Kupfer, com acmulo de macrfagos, linfcitos e leuccitos nas reas de necrose.

Hepatite A

- Perodo de incubao: 2 a 6 meses.

Poliomelite
- Virose do sistema nervoso; - Destroem as clulas da medula ssea.

- Transmisso principal: leite, gua, verduras cruas e mariscos. - So vrus extremamente resistentes.

Gastroenterites por Rotavrus


-Causam alteraes no fluxo de gua e eletrlitos no nvel de mucosa intestinal, resultando em diarreia;
- Leses nas clulas do intestino delgado; - Atingem principalmente crianas com idade inferior a 6 anos; - Transmisso por gua e alimentos no geral.

Gastroenterites por Vrus Norwalk

- Morfologia no definida; - So semelhantes as do rotavrus, porm, causadas no vero e tem durao mais curta (12 a 48 hrs); - Transmisso: gua e vegetais crus.

Diagnstico
- Tcnicas laboratoriais que verificam a contaminao fecal.

Controle
- Evitar vegetais que se contaminam nas plantaes; - Medidas srias na fase de processamento de alimentos.