Formao de Emulses no Processamento de Alimentos

Acadmicos: Gabriel Oliveira e Hayanny Braga

Emulsificao
Pode ser definido como a operao em que dois lquidos imiscveis so intimamente misturados, onde um lquido seja ele disperso descontnuo e a fase interna se tornando em gotas ou glbulos dispersos em outro lquido disperso contnuo ou a fase externa.

Emulsificantes so componentes anfipticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulso.

So aditivos de grande importncia na indstria de alimentos, pois so incorporados s formulaes visando uma boa qualidade dos produtos finais e adequao aos processos de produo em larga escala. O exemplo mais comum que temos de emulsificao mais comum o leo em gua ou vice e versa.

Principais lquidos emulsificantes (gua e leo) Na fase aquosa podem estar as concentraes de sal, acar ou outros materiais orgnicos (materiais hidroflicos).

Na fase leo hidrocarbonetos , resina ou outras substncias que se comportam como leo (materiais hidrofbicos).

Ha ainda uma terceira substncia que adicionada com o objetivo de estabilizar a emulso o chamados agente emulsificante. Quando o leo e a gua so misturados pode ocorrer dois tipos de emulso.

Quando o leo fica disperso e se forma a Emulso leo em gua (O/W) e se a fase aquosa for a dispersa ser a Emulso gua em leo(W/O).

Tenso Interfacial

Gotculas de emulsificantes tendem a coalescer para formar as maiores, para mais uma vez reduzir a rea interfacial. Em uma emulso de leo, este processo pode prosseguir at ficar completamente separadas. A formao de uma emulso envolve a prpria criao de uma srie de novas reas interfaciais contrria tendncia de contrao decorrentes de tenso interfacial.

Quanto maior a tenso interfacial mais difcil a formao de uma emulso e menos estvel ela ser. Para que se consiga um emulso estvel necessrio reduzir a tenso interfacial entre os lquidos utilizando, os chamados agentes emulsificantes.

Grupos no polares, os quais tm afinidade com o leo, apontam para a fase de oleosa, enquanto os grupos polares iro se direcionar para a fase aquosa com que tem uma afinidade. Assim, com a atuao de um surfactante, uma pelcula de agente emulsificante formada na interface, e age como um filme interfacial que fornecem um revestimento sobre as gotculas da fase interna, impedindo a coalescncia sob a influncia da tenso interfacial.

A substncia utilizada como agente emulsificantes so numerosos e variados e incluem: materiais que ocorrem naturalmente, tais como protenas, fosfolipdios e esteris: uma vasta gama de materiais sintticos tais como steres de glicerol, propilenoglicol, steres de sorbitol, de cidos graxos, teres de celulose, carboximetilcelulose e muitos outros: slidos finamente divididos, tais como bastonite e carvo.

Balano Hidroflico - Lipoflico

Um agente emulsificante pode ser selecionado para uma determinada aplicao, com base em seu balano hidroflico-lipoflico (HLB). HBL ( Hidrophile-lipophile balance) definido como a razo entre o peso percentual dos grupos hidroflicos sobre o peso percentual de grupos hidrofbicos da molcula. BHL = 20 x Mh M

Os valores HLB podem ser determinada experimentalmente. Os valores de HLB em agentes emulsificantes podem variar de 1-20. Agentes com baixos valores de 36, promovem a formao de emulses do tipo gua em leo (w/o), enquanto aqueles com altos valores, 818, favorecem a formao de emulso do tipo leo em gua (o/w) .

Mtodos de Emulsificao
Como principio geral, o processo realizado submetendo os lquidos a agitao violenta. O tipo de agitao mais adequado para a emulsificao aquele que submete uma grande gota da fase interna a corte. Por essa ao as gotas so deformadas e quebradas em pedaos menores, mais finamente dispersas enfim gotculas.

Aplicao na Industria de Alimentos

Fabricao de Manteiga

Fabricao de Margarina

Fabricao de Maionese

Fabricao de Embutidos (salsicha, mortadela e outros)

 Fabricao de Bolos e Produtos de Panificao

Fabricao de Sorvetes

 Fabricao de Doces

Fabricao de chocolates

Referencias Bibliograficas

http://www.anvisa.gov.br/legis/ portarias/39_98.htm. acesso em: 10/10/2012 as 19:25h

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Qumica de Alimentos de Fennema. Ed. ARTMED, 4. ed., 2010

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