UNIVERSIDADE DE SANTIAGO DE COMPOSTELA INDUSTRIAS EXTRACTIVAS, CARNICAS Y PESQUERAS JUAN MNDEZ DNEGA

PROCESO DE FABRICACIN DE HARINA

BRBARA MOREIRA I. CARDOSO BRUNA FERRER MARCELLA ROCHA FRANCO PAULO GOES VANESSA MACHADO DA LUZ JOAO

Introduccin
La harina (del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en ALMIDN.

El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo,y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
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Historico das Harinas

Segn los datos facilitados por el Instituto Nacional de Estadstica, la produccin de harina de trigo blando en Espaa ha ido aumentando progresivamente durante la ltima dcada, situndose en 2010 en 2.942.426 toneladas. A continuacin se representa su evolucin grficamente:

Los datos del INE arrojan tambin un aumento sostenido del consumo total de harina en Espaa durante los ltimos quince aos. La harina producida por los molineros espaoles no slo se destina a la industria panificadora, a la que se dirige aproximadamente un 75% de la produccin, sino que tambin abastece a otras industrias de segunda transformacin como la industria de pastelera, bollera, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc. La demanda de estas otras industrias es cada vez mayor, si bien no llega a desbancar de su posicin privilegiada a la panificacin, principal cliente

Respecto a la industria semolera, en 2010, Espaa produjo 360.000 toneladas de smola a partir de, aproximadamente, 560.000 toneladas de trigo duro.
El destino principal de esta smola es la industria de elaboracin de pastas alimenticias. Aproximadamente, 320.000 toneladas de smola se emplearon en la produccin de pastas alimenticias en las fbricas espaolas (casi un 89% de la produccin total). El restante se comercializ en pases extranjeros. Los semoleros espaoles exportaron a pases de la Unin Europea 26.000 toneladas de producto transformado y 17.000 toneladas se dedicaron al abastecimiento de la demanda extracomunitaria.

Principales Productos Derivados das Harinas

Tipos de Harinas
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es:

Harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan), Harina de centeno, Harina de cebada, Harina de avena, Harina de maz (cereal proveniente del continente americano) Harina de arroz (cereal proveniente de Asia).

Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
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Harina de Mandioca
La Mandioca o Yuca, es un arbusto perenne, que se cultiva en zonas de clima tropical, su raz es un tubrculo carnoso y muy sabroso, de color blanco, recubierto por una corteza parda o marrn oscuro, desde donde se extrae harina y fcula.

Constituye un alimento muy apreciado y de mucho consumo en el noreste de Argentina, Brasil, Paraguay, Ecuador y Per. En Brasil ES uno de los alimentos de mayor consumo.Cada brasileiro consume anualmente, en media, 3,8 kg de harina de mandioca, contra 3,1 kg de trigo y 1,7 kg de maz. Por ser un alimento que no contiene gluten, es muy utilizado en repostera, mezclado con otras harinas o como substituto de la tradicional harina de trigo para aquellas personas que no pueden consumir el gluten.
De fcil digestin es muy rica en hidratos de carbono complejos, baja en protenas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro.

Flujo de Procesamiento

Cosecha de la Yuca
Las races de yuca para fabricacin de harina y fcula de yuca son cosechadas con la edad de 16 a 20 meses, entre abril y agosto, cuando presentan el mximo de ingreso.

El procesamiento debe acontecer inmediatamente despus de la cosecha o en el plazo mximo de 36 horas, para evitar prdidas, tizna, resultando en producto de calidad inferior, pues inmediatamente despus de la cosecha, se inicia el proceso de fermentacin de las races.
Deben ser evitados roces y desollar de las races, el que provocara el inicio de la fermentacin, tambin resultando en producto de calidad inferior.

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Lavado y Descascarar
Las races deben ser lavadas para eliminar la tierra adherida a la su cscara y evitar la presencia de impurezas que perjudican la calidad del producto final. El descascara elimina las fibras presentes en las cscaras, las substancias tnicas, que oscurecen la harina, y parte del cido cianhdrico que se concentra en mayor proporcin en las entre costras. El descascara puede ser manual, hecho con cuchillos afilados o raspador, o mecnico, utilizndose del descascado cilndrico o en forma de tornillo. Despus del descascara manual, las races deben ser nuevamente lavadas para retirar las impurezas la ellas agregadas durante el proceso. En el descascado mecnico, el lavado y el descascara son hechos al mismo tiempo, a travs del roce de las races entre s y de ellas con las paredes del equipamiento, con flujo continuo de agua.

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Rallado de las Races

El rallado es hecho para que las clulas de las races sean rotas, liberando los grnulos de almidn y permitiendo la homogeneizacin de la harina.

El rallado normalmente es hecho en cilindro provedo de eje central con sierritas.

Las sierras del cilindro no deben tener dientes torcidos, faltantes, gastos o herrumbrados, pues esto interfiere en el ingreso del producto final.

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Prenzaje de la Masa Rallada

El prenzaje debe acontecer inmediatamente despus de en rallado, para impedir la fermentacin y la tizna de la harina. Es realizada en prensas manuales de tornillo o en prensas hidrulicas y tiene como objetivo reducir, al mnimo posible, la humedad presente en la masa rallada para impedir el surgimiento de fermentaciones indeseables, economizar tiempo y combustible en la tostacin, y posibilitar una tostacin sin formacin excesiva de grumos.

El agua resultante del prenzaje de la masa rallada es llamada "manipueira" y es muy txica y contaminante. La manipueira necesita recibir un tratamiento adecuado para evitar la contaminacin de los ros terrenos vecinos a la unidad de procesamiento.
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Desmigar / Colar
Ao sair da prensa, a massa ralada est compactada, havendo Al salir de la prensa, la masa rallada est compactada, habiendo necesidad de ser desmigada para permitir la colacin. Ese esmigamiento puede ser hecho manualmente o a travs del esmigador o rallador. Enseguida se pasa la masa en el colador, en la cual quedarn retenidas las fracciones groseras contenidas en la masa, llamada crueira cruda, que pueden ser utilizadas en la alimentacin de animales.

Lo cribo o malla del colador va a determinar la granulometra de la harina.

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Clasificacin / Envolvimiento / Pesaje

Durante la tostacin y el resfriamiento de la harina, acontece la formacin de grumos, debido la engomagen de la fcula. Para la obtencin de un producto homogneo, se utiliza un colador con cribo que permita la obtencin de la harina con la granulometra deseada, en funcin de las exigencias del mercado.

El envolvimiento es hecho en sacos de 45 kg, cuando se destina a la venta al por mayor, y de 0,5 y 1,0 kg para vender al por menor, siendo recomendado el uso de saco plstico o de papel kraft.

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Harina de Maz

El maz es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y el arroz. Es ampliamente cultivado para obtener productos para consumo humano y tambin como forraje para los animales.

La harina de maiz esta formada fundamentalmente por almidn y zena, um tipo de protena. La harina de maiz preferida por el consumidor es la blanca, que, cuando no esta enriquecida, carece de vitamina A y de fibras, pues ambos componentes desaparecen com el refinado.

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La principal ventaja de la harina de maiz com respecto a otras harinas (trigo, cebada, centeno o avena) es el hecho de carecer de gluten por lo que resulta adecuada para las personas com enfermedad celaca o intolerncia al gluten. [ por no conter gluten no es posible hacer pan con esa harina sin aadirle harina de trigo]

La harina de maiz presenta, al igual que el grano de esta planta, deficincias em aminocidos, por eso muchas veces se le aaden suplementos (conjunto de vitaminas y minerales) para aumentar sus propriedades alimentarias. Por outro lado, esta harina es buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnsio, fosforo, hierro, selnio y cinc) de vitamina B, vitamina E y vitamina A.

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Flujo de Procesamiento
Limpieza Acondicionamiento Desgerminacin Separacin y Enfriamineto Precoccin Laminado Secado
Trituracin Cribado

Molienda
Empaque

Purificacin Reduccin
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Limpieza y Acondicionamiento

Las impurezas pueden ser hojas, pedazos de tallos, porciones de espigas, piedras. Las mquinas ms utilizadas para efectuar esta operacin son: la desbrazadora, desbarbadora (elimina las barbas o raspas de algunos cereales) y la descascaradora escarificadora. Es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad al grano para que ste alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados ptimos. La humedad aadida la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el endospermo. Eso causa la dilatacin del germen, se queda ms resistente a la abrasin y al impacto.

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Desgerminacin

Los mtodos empleados para desgerminar el maz se basen en efectos de impactos, centrifugacin y mesas densimtricas. El Beall es un equipo construido esencialmente para atriccn y tiene forma de molino cnico. Est hecho de acero fundido, consiste de un rotor en forma de cono, montado en un eje horizontal giratorio de canasta cnica.

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Separacin y Enfriamiento

El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para separar por gravedad el germen y el endospermo. Despus se somete a enfriamiento al aire libre.

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Precoccin, Laminado y Secado

Con el fin de gelatinizar los almidones del maz, los grits provenientes de la etapa de separacin y enfriamiento. La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber agua, y tambin la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y solubles. El grits precocido sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el propsito de obtener hojuelas para su posterior molienda. Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a 140 oC y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.

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Molienda
Los molinos o bancos de cilindros constan de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separacin entre ambos es muy pequea. El producto que se ha de moler se introduce en forma continua en el pequeo espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta.

Trituracin:

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Cribado:
Los cernidores centrfugos constan de un armazn hexagonal provisto de una cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilndrico que gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo eje concntrico con el rimero, pero que gira mucho ms rpido.
Las partculas mayores que van al siguiente cilindro de trituracin. Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de la clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la harina acabada. Algo de harina que va al saco correspondiente.

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Purificacin

El objeto de los sasores es limpiarlas eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla segn tamao y pureza, preparndola para la molienda en los cilindros de compresin.

Reduccin:

El objeto es moler las smolas y semolinas purificadas para transformarlas en harinas. Dicha reduccin se realiza en los cilindros de compresin que adems tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior cernido las partculas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas en los purificadores.
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Empaque

El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones dependiendo de la clase de consumidor. Para consumo casero en bolsas de 1 libra, dos libras ; para consumo al por mayor o para el industrial, bultos de 62 kg.

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Harina de Trigo

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Harina de Trigo
Hace ms de 10.000 aos que los humanos convirtieron los cereales en base de su alimentacin. La separacin del endosperma harinoso del grano de trigo, de su cscara o salvado, permiti aprovechar al mximo sus cualidades nutricionales. El trigo recorre un largo camino desde la produccin del grano hasta la obtencin de los diferentes tipos de harinas que resulta de la operacin de molienda. Los distintos eslabones que componen la cadena agroindustrial del trigo le agregan valor a la produccin primaria. El trigo es el cereal producido en forma mas extensa en el mundo. La mayor parte del trigo se destina a consumo humano, por lo tanto, su aporte a la ingesta calrica es significativo. La harina producida se usa para fabricar pan, galletas, pastas, tortillas, pastelera, pan integral y otros productos.
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Generalmiente se busca obterner una harina que contenga slo el endosperma del grano. En realidad, por tener el grano de trigo repliegue, llamado surco, es impossible eliminar las capas externas por simple abrasin, por esto se opera por sucesivas triturados (malduracin) y tamisados y cernidos (separacin por densidad).

Separan diversas fracciones correspondentes a los tegumentos y capas de aleunora (fracciones llamadas salvado) o ben salvado o endospermo.

El salvado y germen se utilizan para la alimentacin animal.

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1-Estrutura Industrial

El sector se encuentra en casi su practica por Pymes de carcter familiar, en segunda, tercera y hasta cuarta generacin. Mas del y 80% de las industrias se encuentran ubicadas en el medio rural, en gran medida prximas zonas cerealistas, donde tradicionalmente han ayudado a la creacin de empleo y dinamizacin de la actividad econmica.

2- Produccin

La Industria harinera en Espaa moltura anualmente unos 4 millones de toneladas de trigo blando panificable de los que cerca de 2,5 millones proceden del exterior y al redor de 1,5 millones de toneladas de trigo duro. Con estas materias primas se obtienen unos 2,8 millones de toneladas de harinas y cerca de 1 milln de toneladas de smolas.

3- Consumo

El destino de la harina entre los sectores alimentarios espaoles de segunda transformacin se distribuye segn el siguiente cuadro:

El procesamiento
En virtud de que el trigo es un producto orgnico que proviene del campo y se tiene la certeza de que contiene impurezas, lo primero que se haces es limpiarlo eliminando materia extraa. Se hacen mediante diversas maquinas cribadoras que separan piedras, clavos, tornillos, metales o productos inorgnicos. Las cribadoras separan pajas, granos diferentes al trigo o incluso trigos de calidad distinta a la requerida o daadas. Desde la primera trituracin y hasta la ultima, se separa la harina de salvado salvadillo, la cema o granillo, y se enva la harina a silos de reposo y despus a tovas para empaque.

Diagrama del proceso de obtencin de Harina de Trigo

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La materia Prima

El proceso para la molienda de trigo se inicia desde la seleccin del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar a las smolas, es decir depender de la variedad. Los criterios para seleccin del trigo: Tipos de los trigos El bajo contenido de impurezas La sanidad del grano

La calidad

Se dureza

Baja produccin de ceniza

Contenido de las protenas

El tamao del grano

La humidad

El peso especifico

Adems de cumplir con ciertas especificaciones reologicas como anlisis alveografo y farinografo, que son de gran utilidad para saber de la calidad de sus harinas.

En lneas muy generales los tipos de harina que manejamos bsicamente son dos:

Floja o de Repostera

Fuerza o de Panadera

Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado.

Un pan nunca quedar tan elstico ni subir de la misma manera si lo hacemos con harina floja, y un bizcocho quedar ligeramente correoso si lo hacemos con harina de fuerza.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a ms gluten, ms fuerza tiene la harina. El gluten es una protena.
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Harinas integrales y harinas refinadas

La harina blanca o refinada resulta de moler el endosperma del grano de trigo (la parte central, vamos). El grano de trigo est formado por tres partes: cscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%). La harina integral se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se aade el salvado molido, en cantidades variables; en la prctica el germen no es aadido porque, adems de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos). La harina integral tiene ms fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, ms light.

La eleccin de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en criterios de salud (por lo de la fibra) ms que culinarios, ya que normalmente la repostera queda mejor con harina blanca.
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 Harinas de fuerza y harinas flojas Las harinas de fuerza y las flojas provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. As a las primeras se las llama flor o de primavera y a las segundas candeales o de invierno.

Qu es la fuerza de la harina?

Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que pelear con ellas a brazo partido y cuesta ms amasarlas), de ah su nombre. Adems tienen una mayor capacidad de absorcin de lquido: 1 - Una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. 2- Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg. La fuerza de la harina se la otorgan las protenas de la misma (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a ms protena, mayor fuerza. Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de protena por 100g; Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de protena por 100g.
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Cmo sabemos la fuerza de la harina, con el paquete en la mano? Lo habitual es que pongan el porcentaje de protenas y as podremos conocer el grado de fuerza. Recordad: Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de protena; Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 % de protena. Pero no tenemos siempre el dato de las protenas en la etiqueta. Podemos tener indicaciones del cambio una W de 310-330 (en la ltima remesa ya no viene ni eso).

Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mnima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendr una W de ms de 220-250.

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Y si no tenemos ninguna referencia de la harina, cmo sabemos de qu tipo es?

Para averiguarlo, cogemos con la mano un puado de harina y lo apretamos con fuerza. Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano

Podemos modificar la fuerza de una harina? S, mediante mezclas.

Harina de Floja; Maizena; Zumo del limn.

FUERZAS

Glten; Ingredientes como grasas e el azcar.

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Y ahora cual hay que usar?

Primera aproximacin: las flojas con levadura qumica y las fuertes con levadura de panadera

Con harina floja:

Bizcochos cuyo nico emulsionante sean los huevos, no requieren levadura de ningn tipo; Bizcochos con grasa, que requieren levadura qumica (la tipo Royal).; Churros, buuelos, petit-choux; Crpes y gofres; Masas quebradas: bases de quiches, pastas; Rebozados; Bechamel; Tortitas (de camarones, etc.); Para espesar salsas.

Con harina de fuerza:

Toda la bollera que requiera levadura de panadera (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea); Masas de pizza, panes en general.

Con harina de media fuerza:

(se puede obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales): Masas de hojaldre, croissants Donuts Masas de pizza, panes

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Conclusin
La realizacin del trabajo fue un gran desafo, puesto que no existe mucha informacin, en relacin a la harina en las bibliotecas. Haba ms, en lo que se refiere al trigo. En cuanto al resultado final de este trabajo, fue positivo, puesto que en Internet se encontr un gran apoyo y material suficiente como para la presentacin de esta gran tarea, la que ser de gran ayuda, para el que busque informacin en el interior de estas pginas. Este tema es un tema muy complejo oq producir una disciplina informar a todas las morfologas de cada tipo de grano y su mercado aceptacin unido al mismo.
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Bibliografia

http://www.aboissa.com.br/produtos/view/475/farelo_de_soja_46 Visitado en 07/11/2012. http://pessoal.utfpr.edu.br/marlenesoares/arquivos/dossie_tecn_Tecpar.pdf Visitado en 07/11/2012. http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2009_TN_STO_091_620_1419 9.pdf Visitado en 08/11/2012. http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfHbIAK/tecnologia-producaosementes-soja Visitado en 11/11/2012. http://www.maringamanagement.com.br/novo/index.php/ojs/article/viewFil e/54/28 Visitado en 11/11/2012.
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