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DOCENTE: ARMNIO MARQUES

PANIFICAO

TCNOLOGIA DE AMASSADURA

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BREVE HISTRIA:
A amassadura tem sofrido grande evoluo desde os tempos do amassar com os ps. Foram os gregos que comearam a amassar mo.

As primeiras amassadeiras, eram movidas manualmente.

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A AMASSADURA FAZ:
A MISTURA NTIMA DE TODAS AS MARIAS PRIMAS.

TORNA POSSIVEL O HUMEDECIMENTO DO AMIDO E A HIDRATAO COMPLETA DO GLTEN.

TRABALHA O GLTEN AT ATINGIR O MXIMO DE ELASTICIDADE, RESISTNCIA E RETENO de GS.


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TIPOS DE AMASSADURA:
MANUAL :

MECNICA :

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A AMASSADURA MECNICA PODE SER:


CLSSICA +/- 30 m:
ACENTUADA +/- 20 m:

RPIDA +/- 10 m:
SUPER RPIDA +/- 3 m: CONTNUA :

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TIPOS DE AMASSADEIRAS:

GARFO:

BRAOS:
ESPIRAL:

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FAZES DA AMASSADURA :

1 FASE LIGAR OU PRMISTURA:

2 FASE DE ALISAR OU LIMPAR:

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FAZES DA AMASSADURA :

3 FASE BRILHANTE E SEDOSA: 4 FASE ENCORPAR E CORREIA:

5 FASE VISCOSA E FIBROSA:

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O TEMPO DE AMASSADURA DEPENDE:


1. 2. 3. 4. 5. 6. DAS CARACTERISTICAS DA AMASSADEIRA: DO TIPO DE FARINHA: DA HIDRATAO: DO TIPO DE PO: DA QUANTIDADE DE SAL: DA TEMPERATURA DA MASSA:

7.
8.

DA RIQUESA DAS MASSAS:


DA ACIDEZ (PH):

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A ABSORO DE GUA DEPENDE:

1. DO TIPO DE FARINHA:

2. DA VELOCIDADE DA AMASSADEIRA: 3. DO TEMPO DE AMASSADURA: 4. DA TEMPERATURA DA MASSA:


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5. DO TIPO DE MELHORANTE:
6. DO USO DE GORDURAS OU MALTE: 7. DA % DE HUMIDADE DA FARINHA:

8. DA % DE HUMIDADE AMBIENTE:
9. DA QUANTIDADE DE SAL UTILISADO:
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COMO ORIENTAR UMA BOA AMASSADURA:

1. Escolha da receita e seu equilbrio: 2. Clculo das matrias-primas a utilizar:

3. Pesagem das matrias-primas:


4. Mistura a seco do Aditivo Melhorante ou Pr-Mix:
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5. Correco da temperatura da gua e sua medio ou pesagem: 6. controle do tempo de amassadura: 7. Apreciao do estado da massa: 8. Interrupo da amassadura e controle da temperatura: 9. Controle do tempo de descanso, ou (estanca):
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ESCOLHER A MELHOR RECEITA:


- FAZENDO O EQUILBRIO OU BALANCEAMENTO DE ACORDO COM O TIPO DE MATERIAS PRIMAS QUE VANOS UTILIZAR:
Receita Padro
Farinha Melhorante gua Levedura Fresca 100% 1% 60% 3%

Receita Equilibrada 100% 1,5% 58% 4% 1,8%


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Sal
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1,8%

Porque se deve controlar a temperatura das massas:

-Por influenciar na actividade da levedura a temperaturas inferiores a 9C pra a sua actividade, acima de 35C as clulas comeam a morrer paralisando completamente aos 55C:
- Por afectar o desenvolvimento do glten:
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Por determinar a estrutura do miolo do po


Para po de massa macia e de miga fibrosa +/- 22 C:
Para po de consistncia normal e miga regular 24 a 26C: Para po de forma em que se pretende uma miga mais fechada e muito regular 26 a 28C:
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De que depende a temperatura da massa:


1 Da quantidade e temperatura das matrias primas: 2 Da temperatura ambiente:

3 Da hidratao da massa:
4 Da tolerncia da amassadeira:

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A tolerncia de amassadura depende:


1 Do tipo e dimenso da amassadeira:
2 Da velocidade da amassadeira: 3 Do tempo de amassadura: 4 Da receita usada: 5 Do tamanho e consistncia da massa:

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A tolerncia de amassadura determina-se do seguinte modo:


1 Com o auxlio de um termmetro tirando a temperatura da padaria, da farinha e da gua aplicada massa:

Depois da massa amassada controla-se a temperatura:

A tolerncia ser a diferena encontrada entre o triplo da temperatura da massa e a soma das trs temperaturas: padaria, farinha e gua:

Tolerncia=3T massa (T padaria + T farinha + T gua)


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Como dar massa a temperatura desejada:


- Atravs do clculo das temperaturas da padaria, farinha e tolerncia:

- Calcula-se corrigindo a temperatura da gua:

- T gua = 3T massa - (T padaria + T farinha + Tolerncia)


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