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PLANEJAMENTO DE CARDPIOS EM GASTRONOMIA

PROF. ROSANA MARTINS CARNEIRO

ABORDAGEM

TERMOS BSICOS

PER CAPITA

a quantidade de alimentos cru e limpo necessrios para atender a um comensal numa refeio.

Fatores Determinantes: Peso Idade

Altura
Atividade Estado Fisiolgico Hbitos Alimentares

(ORNELLAS, 2008)

PORO
Quantidade

de alimento pronto para o consumo

por pessoa.

Vegetais servidos crus:

Per capita e Pores so iguais.


Considerar

as mudanas fsico-qumicas que o alimento sofre.


(ORNELLAS, 2008)

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

PESO BRUTO
a massa do alimento ntegro, expressa em gramas ou Kg. PB = PL + D
PL = PESO LQUIDO PB = PESO BRUTO D = DESPERDCIO

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

PESO LQUIDO
Corresponde

a massa do alimento em g ou Kg, aps serem deduzidas suas partes inaproveitveis.

PL = PB - D
PL = PESO LQUIDO PB = PESO BRUTO D = DESPERDCIO
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

DESPERDCIO
So as partes inaproveitveis dos alimentos, tais como cascas, sementes e aparas.
D = PB PL
PL = PESO LQUIDO PB = PESO BRUTO D = DESPERDCIO

PL = PB - D

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

FATOR DE CORREO OU INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

uma constante para cada tipo de alimento, sendo necessrio para corrigir as perdas que o mesmo sofre durante o processamento ou preparo. IPC ou FC = PB PL PL = PESO LQUIDO PB = PESO BRUTO FC = FATOR DE COCO

Fatores Intervenientes:
Estado fsico do alimento Tipo de equipamento Qualidade da mo-de-obra Estado psicolgico do manipulador

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

PER CAPITA DE PREPARAES ALIMENTCIAS REGIONAIS

LEITE
PAPA:
Volume total: 250 mL Massa: 6 a 8% Acar: 10% Leite: 82 a 84%

CAF COM LEITE: Volume total: 170 mL Caf: 8% Leite: 82% Acar: 10%

MINGAU Volume total: 250 mL Massa: 3% Acar: 10% Leite: 87%

ACHOCOLATADO: Volume total: 170 mL Leite: 92% Achocolatado: 8%

LEITE
VITAMINA DE MAMO Volume total: 250 mL Fruta: 40% Leite: 50% Acar: 10% VITAMINA DE ABACATE/BANANA Volume total: 250 mL Fruta: 30% Leite: 60% Acar: 10%

VITAMINA DE MELO Volume total: 250 mL Fruta: 50% Leite: 40% Acar: 10%

FRUTAS
SALADA DE FRUTA: Volume total: 130 ou 160 g/mL Mamo: 38% (50g) Abacaxi: 23% (30g) ou Laranja: 23% (30g) Banana nanica: 23% (30g) Ma nacional: 10% (14g) Acar: 6% (8g)

Suco de laranja: 30 mL

HORTALIAS
Salada crua = 80 g a 100g Salada cozida = 100 a 150g Pur: Volume Total = 150 g Leite = 30% (45 mL) Batatas = 70% (105 g) Sopa de vegetais: Volume Total = 300 g gua = 100 Ml Macarro = 30 g Carne = 70 g Vegetais = 100 g

CARNES
Preparao com caldos e bolinhos: 80 g
Preparaes secas, bifes e assados: 100 g

CEREAIS
Arroz: 80 a 130 g Baio de dois: Arroz = 100 g Feijo = 30 g Maria Isabel: Arroz = 100 g Carne = 100 g Arroz grega: Arroz = 100 g Complementos = 100 g Macarronada: Macarro = 80 g Carne = 80 g Cuscuz: Fub = 50 g Goma = 10%

LEGUMINOSAS
FEIJO COZIDO: Feijo: 50g Vegetais: 50g

FEIJO TROPEIRO: Feijo Per capita normal: 35 a 50 g. Feijo tropeiro: Acrescentar de 20 a 30% do per capita normal.

OUTROS PER CAPITAS


Hortalias para picadinhos: 30% sobre o peso da carne. Temperos verdes: 10% sobre o peso da carne. Temperos secos: 1% sobre o peso da carne. Sal: 1% (preparao secas) e 1,5% (preparao com caldos).

OUTROS PER CAPITAS


Maionese para salada: 6% Margarina (para po): 6 g leo: 20 a 30 mL/dia

FICHAS TCNICAS

Universidade Federal do Piau Departamento de Nutrio Curso de Nutrio

Disciplina: Gastronomia e Nutrio FICHA TCNICA DE PREPARAO TEMA DA AULA: Preparao: Ingredientes

Professora:

Pores: 1 Quantidade Total Observaes

TCNICA DE PREPARAO 1. Em uma sauteuse torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em p, o macis e a noz moscada. 2. Esperar esfriar, misturar todos os ingredientes e moer at obter um p bem fino. 3. Guardar em um recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar. Utenslios e Equipamentos: Sauteuse, moinho para especiarias ou almofariz, porta tempero.

OS DIFERENTES PADRES DE CARDPIOS

CONCEITOS DE CARDPIO

definido como lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou lista de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo determinado.
Maneira grfica de representar o que servido em determinado restaurante.

REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDPIO


Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usurios, sexo, faixa etria, ... Conhecimento da concorrncia Tempo de preparo x mo de obra x equipamentos Tempo disponvel Custos Padro de cardpio e tcnica de servio Sazonalidade Per capita

Welcome Coffee: pequeno servio de caf, ch, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunio ou antes de qualquer evento.

Banquete: encontro suntuoso e solene com considervel nmero de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardpios) e servios.

Happy Hour: Originrio de Nova York, composto por coquetis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa msica.

Ch da tarde: encontro comemorativo ou comercial, onde so servidos produtos diversos de confeitaria e panificao, alm de chs e refrescos.

Caf Colonial: Muito comum na regio serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordo, em SP, famoso por sua infinidade de iguarias caseiras aliadas a pes, bolos e bebidas quente e frias. Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete, porm localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardpio composto por pratos rpidos, sanduches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros servios por ser mais acessvel em termos de preo e tempo de preparo dos pratos.

Room service: Servio de andares, composto por um cardpio especfico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados at sanduches e lanches rpidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente preparado em uma copa de apoio, que tambm executa as refeies do Coffee Shop. Inclui-se aqui tambm os servios especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.

Coffee Break: como o prprio nome j diz, caracteriza-se por ser um servio de pausa de uma reunio ou qualquer outro tipo de evento para um caf. Portanto deve ser um cardpio adequado a estas exigncias, visto que o tempo mdio de um coffee break de 30 minutos, alm das pessoas no possurem apoio para mise en place.

Coquetel:

Servio composto por petiscos salgados frios e/ou quentes, bebidas alcolicas ou no e pequenos doces, passados por garons aos convidados num salo. Assim como no Coffee Break, no h mise en place variado, sendo necessrio apenas algumas mesas ou balces de apoio para copos sujos.

Brunch: Servio originrio da Inglaterra, devido s baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o caf da manh e muito cedo para o almoo, ocasionando ento, um misto de breakfast + lunch, ou seja inclui opes do caf da manh como pes, frios, omeletes, sucos, frutas, etc. Alm dos pratos base de carnes, massas, sobremesas e saldas, regado a muito espumante e bebidas alcolicas.

Restaurantes:
Dentro do setor, pode-se encontrar desde um nico restaurante at vrios, inclusive temticos e com servios diversos.

O CARDPIO NOS RESTAURANTES COMERCIAIS E INSTITUCIONAIS

LA CARTE:
Sugesto do Chef / Sugesto do dia Entradas (quentes e frias) Pratos principais + acompanhamentos OU Pratos principais Acompanhamentos (incluindo ou no as massas) Massas Sobremesas

Menu degustao: Composto por, geralmente, 3 pratos de cada servio servido empratado e em pequenas pores.

Utiliza-se para que os clientes conheam as preparaes servidas, ou ainda para variar o cardpio.

Buffet por Kg: Segue basicamente a mesma estrutura do La Carte, porm apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relao s preparaes (mais sofisticadas ou mais simples). Cuidar tambm com a forma de arrumao das preparaes!!!!

Fast food: Como o nome j diz, caracteriza-se por refeies rpidas que podem variar desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduches e frituras, at pratos executivos e sobremesas.

O grande diferencial deste tipo de restaurante a rapidez no atendimento!!!!

O CARDPIO E SUAS DIVERSAS VERSES

Light: por definio, deve ser aquele que oferea, no mnimo, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, qualquer preparao pode entrar no cardpio, desde que sofra algumas modificaes. Diet: Por definio, deve apresentar iseno de algum nutriente especfico, por exemplo, glten, acar..., no importando o nmero de calorias e sim a restrio diettica da substncia em questo.

Regional: preparao servida em determinada regio.


Ex: Peixe pedra com cux no Maranho Tapioca no Nordeste

Churrasco no Rio Grande do Sul

Tpicos: lista de vrias preparaes que caracterizam uma determinada regio.

Ex: Cozinha Alem


Culinria Mineira Cozinha dos tropeiros Festa tema: Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a comemorao de uma data especial. Ex: Cardpio especial de aniversrio de contrato com a empresa Festa junina Dia das mes Inaugurao da empresa

Sazonal: vinculado s estaes do ano.

Infantil: Atualmente vem se destacando no s nas escolas, mas tambm em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros, caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, alm de preparaes adaptadas a este pblico.

Cruzeiros martimos: Devido ao cliente no ter outra opo a no ser a alimentao de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente tm-se vrios tipos de servios com seus diversos cardpios. Outro fator importante a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar. Catering: Caracteriza-se pelo servio oferecido bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples caf da manh at um menu la carte, acompanhado de vinhos e servio empratado. Geralmente produzido nas dependncias de uma comissaria e possui um rigoroso controle higinico sanitrio.

Religiosos: dentre os mais comuns esto o judeu, o rabe e o hindu. Os dois primeiros se assemelham muito por exclurem a carne de porco e derivados, principalmente. J o hindu, no consome carne bovina, preferindo os alimentos de origem vegetal.

Macrobiticos: preferncia aos alimentos no industrializados, integrais e orgnicos. Consomem carne, desde que isenta de hormnios estimulantes de crescimento ou outras possveis contaminaes (peixe).

OCASIES FESTIVAS
REFEIES:

Carnes e Peixes: 200 g por pessoas


Massas: 150 g por pessoa, se for acompanhamento 250 g por pessoa, se for prato principal

Churrasco: 400 g por pessoa Salada: 120 g por pessoa Arroz: 50 g por pessoa

(VAZ, 2002)

OCASIES FESTIVAS
COQUETEL
Salgadinho (coquetel): 10 a 15 unidades por pessoa.

Salgadinho (aperitivo): 5 unidades por pessoa.


Docinhos: 5 unidades por pessoa. Bolo: 100 g por pessoa

(VAZ, 2002)

DICA: Clculo de canaps e salgadinhos


N de pessoas hora 25-50 50-100 100-200 06 05 04 45 min 08 07 06 1h 1h 12 11 09 14 13 11 2h 16 15 14

200-300
> 300

03
03

06
05

09
08

11
10

13
12

BEBIDAS Vinho (jantar): garrafa por pessoa. Champagne: 14 garrafas para 50 pessoas. Refrigerante: 12 garrafas de 1,5 L para 50 pessoas. Cerveja: 2 garrafas por pessoa. gua: 1 garrafa de litro para 4 pessoas. Whisky: 1 garrafa para 10 a 15 pessoas.

(VAZ, 2002)

BRIGADA DE TRABALHO

Profissional Coordenador Matre Garon/Copeira Chefe de cozinha Cozinheiro Auxiliar de cozinha Steward Barman

Quantidade por pessoa 1/100 1/100 1/30 1/400 1/100 1/100 1/100 1/80

ENOGASTRONOMIA

a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeio, acrescentando cor mesa, toque especial ao prato e uma refeio mais alegre. Servio que engloba a combinao de comidas s bebidas. Como regra geral, devemos lembrar que:

A maior intensidade de sabores dos pratos deve corresponder a uma maior intensidade de sabores nos vinhos!!!

Vinhos Branco secos de boa estrutura Brancos secos e aromticos (suavignon blanc, moscato e malvasia) Brancos suaves, doces e licorosos

Pratos Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho e peixes com molhos delicados. Ostras, mariscos, crustceos, peixes grelhados, salmo fresco, queijo de cabra fresco e frutas.

Queijos tipo roquefort, creme brule, crepe Suzete, bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas.

Espumante extra-brut ou brut Porto simples Ross Tintos leves e frutados (pinot noir, cabernet franc, valpolicella e bardolino) Tinto encorpado

Caviar, ostras, peixes defumados e foie gras. Queijo tipo roquefort Frios e crustceos Massas com molho vermelho, queijos tipo gruyre, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas, bacalhau e presunto cru. Caa (perdiz, galinha dangola e javali), pato, leito assado, costeleta de cordeiro, escargot, rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e curados.

FONTE: CLIO ALZER DA ABS/RJ

REFERNCIAS
BERNARDES, S. M. et al. Cardpio: Guia prtico para a elaborao. So Paulo: Atheneu, 2001. DAVIES, C. A. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999. JANEIRO, J. A. Guia tcnico de hotelaria. Portugal: Cetop, 1997.

MAGNE, H. M. Manual do self service. So Paulo: Varela, 1996.


MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: TQC, 1997. ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8 ed. So Paulo: Livraria Atheneu. 2003.

SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardpio: guia prtico para a elaborao. 2 edio, So Paulo: Roca, 86p., 2008.
VAZ, C. S. Alimentao de Coletividade: Uma abordagem gerencial Manual prtico do gestor de servios de refeies coletivas. 2 edio. Braslia, 2002.

PENSE POSITIVO, SEMPRE!!!!


OBRIGADA!!!