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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

LACTOSE E BACTRIAS CIDOLCTICAS

Lvia Nolasco Macedo

INTRODUO
Leite: Alimento rico em nutrientes; Lactose; Lactase.

INTRODUO
Leites fermentados: iogurte, leites fermentados ou cultivados, leite acidfilo,kefir, kumys e coalhada

INTRODUO
Bactrias cido-lcticas: Amplamente distribudas Importncia industrial

INTRODUO
Probiticos: Ex. Bifidobacterium e Lactobacillus Prebiticos: Ex. inulina e oligossacardeos Simbitico: Ex. oligossacardeos + bifidobactrias
(AMORES, et al., 2004)

REVISO DE LITERATURA
LEITE
Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1980).

REVISO DE LITERATURA
COMPOSIO DO LEITE
GUA 87,3% EXTRATO SECO TOTAL 12,7 Gorduras 3,6% Protenas 3,3% Lactose 4,9% Minerais 0,9% Vitaminas, enzimas, pigmentos
(TRONCO, 2003).

REVISO DE LITERATURA
COMPOSIO DO LEITE
Gorduras: Triglicerdeos: 97-98%; cidos graxos livres, esteris e fosfolipdeos.

REVISO DE LITERATURA
COMPOSIO DO LEITE
Protenas: Casenas: 80% Protenas do soro: 20%

REVISO DE LITERATURA
COMPOSIO DO LEITE
Minerais: Clcio e fsforo: ligados casenas complexo de fosfocasenato de clcio; Na, Mg, k, Cu, Fe, etc.

REVISO DE LITERATURA
COMPOSIO DO LEITE
Lactose: Leite cru: 40% do total de slidos; Leite desnatado: 50% Soro: 70 a 80%.

REVISO DE LITERATURA
LACTOSE
Dissacardeo formado por glicose e galactose unidos por uma ligao 1,4-glicosdica

REVISO DE LITERATURA
LACTOSE
Formas isomricas: e ; Encontrada no leite de todos os mamferos; nica no encontrada em plantas;

REVISO DE LITERATURA
LACTOSE
Alguns microrganismos incapazes de fermenta-la; Fraco poder edulcorante; so

REVISO DE LITERATURA
LACTOSE
Baixa solubilidade: problemas na fabricao de sorvetes, leite condensado; Acar redutor: grupo aldedo livre;

REVISO DE LITERATURA
LACTOSE
Hidrlise qumica: realiza-se em meio cido e a alta temperatura; Hidrlise enzimtica: lactase (compostos facilmente absorvidos pelo intestino humano).

REVISO DE LITERATURA
LACTOSE
Fonte barata hidrlise; de glicose pr-

Adicionada s sopas, bebidas instantneas, produtos crneos (reduo de sabor doce e potencializao do aroma).

REVISO DE LITERATURA
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE

Utilizao da lactose pela microbiota intestinal (produo de cido lctico inibindo bactrias patgenas); Favorece a reteno de clcio (estimula a ossificao e previne a osteoporose);

REVISO DE LITERATURA
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:

Sndrome clnica de desconforto intestinal devido a ausncia ou deficincia da enzima lactase no aparelho digestivo.

REVISO DE LITERATURA
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:

Consequncia: aumento da presso osmtica no intestino grosso que drena gua do corpo, causando a diarria cida e gasosa.

REVISO DE LITERATURA
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:

Sintomas: dores nusea, diarria, desconforto.

abdominais, gases e

REVISO DE LITERATURA
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:

25% dos brasileiros; Tipos: gentica e adquirida

REVISO DE LITERATURA
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:

Gentica: - Maior em determinadas raas; - 90% asiticos; 75% dos negros e 15% dos europeus - Irreversvel.

REVISO DE LITERATURA
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:

Adquirida: Desequilbrio intestinal; Impossibilidade da lactase exercer sua funo; Reversvel.

REVISO DE LITERATURA
LACTASE Fontes: vegetais, rgos de animais, leveduras, bactrias e fungos.

REVISO DE LITERATURA
LACTASE Enzimas classificadas como hidrolases responsveis pela hidrlise da lactose, formando glicose e galactose

REVISO DE LITERATURA
Plantas Pssego Amndoa Algumas espcies e rosas selvagens Intestino Crebro e tecido da pele Saccharomyces lactis Saccharomyces fragilis Cndida pseudotropicalis Escherichia coli Lactobacillus bulgaricus Bacillus sp Streptococcus lactis Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus phoenecis Organismos animais

Leveduras

Bactrias

Fungos

REVISO DE LITERATURA
APLICAES INDUSTRIAIS DA LACTASE Produtos pobres em lactose; Acelerar a produo de cido e maturao de queijo

REVISO DE LITERATURA
APLICAES INDUSTRIAIS DA LACTASE Preveno da cristalizao da lactose (sorvetes, leites concentrados); Reduo da higroscopicidade em produtos lcteos desidratados.

REVISO DE LITERATURA
FERMENTAO LCTEA E LEITES FERMENTADOS

Fermentao lctica: Processo metablico realizado por bactrias lcteas, em que os carboidratos so oxidados originando cido-lctico.

REVISO DE LITERATURA
FERMENTAO LCTEA E LEITES FERMENTADOS

Formas antigas de conservao de alimentos; Produtos lcteos, carnes, frios, vinho, vegetais;

REVISO DE LITERATURA
FERMENTAO LCTEA E LEITES FERMENTADOS

Leites fermentados: Os produtos finais resultantes da fermentao lctea do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos prprios (BRASIL, 2000).

REVISO DE LITERATURA
Leites fermentados:
Iogurte: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. de thermophilus forma e Lactobacillus outras atividade delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, bactrias complementar, por sua cido-lcticas que,

contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

REVISO DE LITERATURA
Leites fermentados:
Leite Fermentado ou Cultivado: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

REVISO DE LITERATURA Leites fermentados:


Leite acidfilo: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)

Amplamente natureza;

distribudas

na

Algumas fazem parte da microbiota nativa do homem;

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)

Fermentao lctea de diversos produtos; Proteo intestinais; contra infeces

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)

Fatores antimicrobianos: perxido de hidrognio, bacteriocinas, cidos orgnicos, principalmente o lctico.

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)

Gram-positivos; Coco ou bacilos; No apresentam motilidade; No formadores de esporos;

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)

Anaerbios, anaerbios facultativas ou microaerfilas; Fastidiosas; cido-tolerante

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)

Catalase negativos; Basicamente mesfilas; Temperatura: 5 -45C;

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL) 15 gneros: Aerococcus, Brochothrix,, Lactobacillus, Oenococcus, Atopobium, Carnobacterium, Lactococcus, Pediococcus, Bifidobacterium, Enterococcus, Leuconostoc, Streptococcus,

Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella

(FERREIRA, 2003)

REVISO DE LITERATURA
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)

Grupos:
Homofermentativas: maior proporo de cido-lctico; Heterofermentativas: outros similares produtos cido-ltico em e

propores

REVISO DE LITERATURA
Probiticos so definidos como uma cultura simples ou mista de microrganismos vivos, os quais beneficiam o homem ou os animais por meio da melhoria das propriedades de sua microbiota nativa.

Lactobacillus casei

Enterococcus faecium

Bifidobacterium bifidum

REVISO DE LITERATURA
Prebiticos so alimentos no digerveis pelas enzimas digestivas normais e que estimulam o crescimento e atividade das bactrias benficas presentes no nosso organismo, como os probiticos.

Inulina e Oligofrutose

REVISO DE LITERATURA
Gnero T tima pH timo Morfologia Bifidobacterium 37-41C 6,0-7,0 Lactobacillus 35-40C 5,5-6,0

Bacilos curtos e curvados, bacilos Bacilos ou bifurcados cocobacilos Gram positivas Aerotolerantes 56 negativa Homofermentativas

Parede celular Gram positivas Gases atmosfricos Espcies Motilidade Produto final Anaerbias obrigatrios 30 (10 origem humana) negativa Heteromerfentativas

REVISO DE LITERATURA
Critrios de seleo para cepa probitica (AMORES, et al., 2004): Origem humana; Resistncia ao suco gstrico e a bile; Capacidade de adeso ao epitlio.

REVISO DE LITERATURA
Produo de antimicrobianas; Resistncia s processamento; substncias

condies

de

Manter-se em nmeros viveis no produto final (mnimo 106 UFC/ g ou mL de produto).

REVISO DE LITERATURA
Benefcios dos probiticos
2003): (MORAL, et al.,

Proteo contra aderncia, colonizao e reproduo de patgenos; Melhoria da composio da microbiota intestinal; Estimulao do sistema imune; Estimulao da absoro de nutrientes;

CONSIDERAES FINAIS
A incorporao dos alimentos funcionais a nossa alimentao tem causado grandes efeitos positivos, sendo portanto de extrema importncia para a sade do homem!

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