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HUANUCO - PERU
PRE REQUISITOS
ISO 22000 enfatiza sobre los Programas Prerrequisitos (PPR) como parte de las medidas preventivas contra la contaminacin. Distingue entre las condiciones y actividades bsicas necesarias para un ambiente higinico y los PPR Operacionales identificados a partir del anlisis de peligros, los que requieren un esquema de control especfico. Muchos de los PPR tiene su origen en guas de Buenas Prcticas (por ejemplo: BPA, BPM, BPH etc.) asociadas con la de la cadena alimentaria.
PRE REQUISITOS
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM Programas de Saneamiento (Limpieza y Desinfeccin) Control de plagas Control de proveedores Mantenimiento preventivo Calibracin de equipos de medicin
Identificacin y Trazabilidad Atencin de quejas de clientes Capacitacin Manejo de productos no conformes Retiro de productos
BPM
Requerimiento sanitario y de procesos mnimos que se deben aplicar en todos los establecimientos que procesan alimentos para asegurar su inocuidad. Personal Instalaciones Maquinarias / equipos /utensilios Control de Procesos
PERSONAL
Estado de salud Higiene y presentacin personal Lavado de manos Uniforme limpio y completo Uso de guantes, mascarillas Evitar malos hbitos No portar joyas ni accesorios
INSTALACIONES
Ubicacin Diseo Mantenimiento Iluminacin Ventilacin
CONTROL DE PROCESOS
Condiciones adecuadas: Temperatura Humedad
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Limpieza es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, etc. de una superficie. Desinfeccin es la reduccin o eliminacin de microorganismos por medio del uso de sustancias qumicas (desinfectantes) y/o mtodos fsicos (aguacaliente).
CONTROL DE PLAGAS
Programa de Control de Plagas Identificacin de plagas Mtodos de control (trampas,productos qumicos)
CONTROL DE PROVEEDORES
Procedimiento para evaluacin y seleccin de proveedores Criterios: Calidad, entrega de certificados, condiciones de entrega, atencin postventa, etc. Comportamiento histrico. Registros de inspeccin en recepcin. Examen o inspeccin de muestras. Auditorias de Calidad e inocuidad de sus procesos y de sus productos en sus plantas y/o almacenes
EVALUACIN DE PROVEEDORES
Establecer frecuencias de evaluacin Evidencias de forma de evaluacin (checklist) Listas de proveedores aprobados actualizados
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Las instalaciones, maquinarias, equipos y utensilios deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad y condiciones para: Funcionar segn lo previsto Facilitar los procedimientos de limpieza Evitar la contaminacin de los alimentos El Programa de Mantenimiento debe indicar que el mantenimiento se realiza con cierta frecuencia y no esperar a que las mquinas, equipos, etc. se malogren para repararlos El Mantenimiento no debe representar riesgo al producto
IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD
Identificacin de todos los producto desde la recepcin, durante el proceso productivo y despacho. Trazabilidad: Consiste en la capacidad de poder generar historial o seguimiento del producto hacia adelante o hacia atrs. Sistema adecuado de documentacin y registros (kardex de almacn, codificacin de lotes, control de despachos, etc.) Mantener registros disponibles.
ATENCION DE QUEJAS
Procedimiento
que detalla la forma de atencin de quejas o reclamos del cliente. Levantamiento de informacin del reclamante, motivo del reclamo, producto cuestionado y acciones a tomar. Evaluacin de causas y toma de acciones para evitar que vuelva a ocurrir.
CAPACITACIN
Programa de capacitacin donde se establezcan las acciones de capacitacin a ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de ejecucin, mecanismos de evaluacin, etc..
RETIRO DE PRODUCTOS
Establecer procedimiento para el retiro del producto del mercado en caso sea necesario Mecanismos de alerta y/o comunicacin Mecanismos de retiro
GRACIAS