Bianca Emily Glucia Fabiana Iane Iziane Lgia Renata

Microbiologia do Leite - Introduo

Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que indissocivel alimentao humana.

blog.cancaonova.com

revistadeciframe.wordpress.com/.../

Por isso, afim de uma manuteno de uma boa qualidade de vida, ressaltada a necessidade de se ter alimentos saudveis. Dessa maneira, a anlise microbiolgica e nutricional do leite fundamental, dado a sua importncia na dieta humana.

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Microbiologia do Leite Composio nutricional

A composio nutricional do leite varivel de acordo com a espcie. Algo que est ligado s demandas energticas e ao prprio desenvolvimento energtico do animal mas, em geral, encontramos nos leites os seguintes nutrientes:

GORDURA GUA

ACAR FERRO SAIS

VITAMINAS
PROTENAS

ENZIMAS

ANTICORPOS

Microbiologia do Leite Composio nutricional do leite

gua o constituinte quantitativamente mais importante, no qual esto dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como gua livre, embora haja gua ligada a outros componentes, como protenas, lactose e substncias minerais.

tatinew.wordpress.com

Gordura A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo principalmente triacilgliceris,envolvidos por uma membrana lipoproteica.

karinanutricao2.wordpress.com/2009/12/19/

Microbiologia do Leite - Composio nutricional do leite

Vitaminas Tanto no leite humano como no leite bovino esto presentes todas as vitaminas conhecidas. As vitaminas A, D, E e K esto associadas aos glbulos de gordura e as demais ocorrem na fase aquosa do leite.
omundodacorrida.com

Protenas O leite bovino contm vrios compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95 por cento ocorrem como protenas e 5 por cento como compostos nitrogenados no-proteicos.

http://4.bp.blogspot.com/_

Microbiologia do Leite - Composio nutricional do leite

Enzimas Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases, fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento, intencional ou no, de microrganismos no leite contribui para o complexo enzimtico. A atividade dessas enzimas influenciada pelas condies do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato), sendo alterveis pelo processamento tecnolgico.
http://www.ufpel.edu.br/iqg/db/Figuras/05%20enzimas.jpg

Lactose A lactose o glucdio caracterstico do leite, formado a partir da glicose e da galactose, sendo o constituinte slido

sci-toys.com/ingredients/lactose_2.gif

Microbiologia do Leite - Composio nutricional do leite

Substncias minerais O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos.

Microbiologia do Leite Microrganismos no Leite

Leite de excelente qualidade contm entre 100 e 10.000 Bactrias/mL

Contudo...

Contaminao Ps-ordenha

Temperatura inadequada

Proliferao bacteriana e deteriorao do leite cru e Contaminao dos derivados do leite

Microbiologia do Leite Prejuzos causados pelos microrganismos

Causam doenas Tuberculose, clera, febre tifide, Difteria, Enteroviroses Isso pode ser sanado com a pasteurizao.

http://olhardomiguel.files.wordpress.com/2008/11/doente.jpg

radarindustrial.com.br

Prejuzos econmicos Deteriorao do leite (acidez) Contaminao do leite e derivados Queda no rendimento/m qualidade Deteriorao dos derivados do leite

http://www.exkola.com.br/site/files/carreira/carreira-171.jpg

Microbiologia do Leite Formas de contaminao

1. O leite pode j estar contaminado quando retirado da vaca, em decorrncia de infeces nos tetos dos animais conhecidas como mastite; 2. A contaminao pode vir ainda do equipamento de ordenha mal sanitizado; 3.
Da gua que usada para lavagem dos equipamentos na propriedade;
nossacozinha.com

4. Das mos do ordenhador;

5. Do tanque de resfriamento.

infoescola.com

http://bitelavieira.files.wordpress.com/2009/09/vaca.jpg

Microbiologia do Leite Cadeia de produo

ARMAZENAMENTO

ORDENHA

USINA

TRANSPORTE

PASTEURIZAO

ENVASE/DERIVADOS

COMRCIO

TRANSPORTE

Microbiologia do Leite Crescimento bacteriano

Microbiologia do Leite Formas de atuao do microrganismo

UTILIZAO DOS NUTRIENTES DO ALIMENTO

REPRODUO

ACMULO DE METABLITOS

POPULAO ELEVADA

DETERIORAO

Microbiologia do Leite Bactrias psicotrficas

1. 2. 3.

Crescem entre 5 e 30C Ideal entre 20-25 C Proliferam em leite refrigerado (47 C) 4. Ex: Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-negativos) e biw.kuleuven.be Bacillus e Clostridium (Grampositivos). *Essas bactrias so eliminadas pela pasteurizao mas algumas enzimas produzidas pelas bactrias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, so termo-resistentes provocando reaes bioqumicas nos constituintes do leite resultando em alteraes das caractersticas flickr.com normais do produto. Enzimas:

proteases sabor amargo lpases - rano

Microbiologia do Leite Bactrias mesfilas

1. 2. 3. 4. 5.

Temperatura Ideal entre 30-35C Proliferam no leite no refrigerado Capaz de se proliferar entre 10-45C Constitui a maioria dos contaminantes do leite. Ex:lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes

http://www.nutritionnews.com/wp-content/uploads/2009/03/lactobacillus-casei-shirota7.jpg

6. Fermentam a lactose produzindo cido lctico e

outros cidos orgnicos, o que causa acidez do leite.

7. As condies que favorecem o desenvolvimento da acidez so a falta de higiene no manuseio do leite, principalmente o uso de utenslios que no esto adequadamente limpos, e o no-resfriamento ou o resfriamento inadequado.
http://genome.jgi-psf.org/laccr/laccr.jpg

8. Os coliformes so importantes indicadores de higiene.

Microbiologia do Leite Bactrias Termodricas

1. suportam temperaturas altas (menos de 100C) 2. produzem esporos que so formas de resistncia contra
condies adversas. 3. Exemplos de gneros com espcies esporuladas so: Clostridium e Bacillus. 4. Necessita-se de 20 minutos a 120C para inativar os esporos produzidos com 100% de certeza.

5.Alta contagem de bactrias termodricas freqentemente associada com deficincias de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama ou outras sujeiras do solo, como tambm presena de depsitos chamados de pedras de leite nas tubulaes dos equipamentos de ordenha. Como sobrevivem pasteurizao, podem causar problemas no tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactrias esporuladas forem tambm psicrotrficas.

Microbiologia do Leite Microrganismos patognicos

Dentre os muitos organismos patognicos do leite destaca-se:

1. Salmonella sp. 2. 3. 4. 5. 6.
Escherichia coli patognica Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus (produo de toxinas).
http://dbrowncooks.files.wordpress.com

A maioria dos microrganismos destruda na pasteurizao, contudo, existem aqueles termodricos e os que produzem enterotoxinas termoestveis, sem falar nos riscos de contaminao posteriores ao processo de pasteurizao.

A maioria dos organismos patogncos contaminantes do leite e de seus derivados so bactrias, ainda assim, existem alguns vrus, protozorios e fungos que exercem esse papel em casos especficos.

Microbiologia do Leite Concluso

O leite uma material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a rpida multiplicao de microrganismos. Estes podem ser tanto patognicos ao homem quanto simples deteriorantes. O controle higinico tem por isso essencial mantendo a qualidade e a conservao desse importante componente das dietas humanas e de seus derivados.

Microbiologia do Leite Autoria

Bianca Emily Glucia Fabiana Iane Iziane Lgia Renata

Microbiologia do Leite Referncias

<http://www.milkpoint.com.br/?noticiaID=8053&actA=7&arealID=50&secaoID=120> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_182_21720039246.html> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.holandesparana.com.br/artigos/artigo9.html> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.cnpgl.embrapa.br/> Acesso em: 05 de maro 2010 <www.canyons.edu/faculty/robinsonc/221/Lectures/Milk2.ppt> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/TecnologiaLeite.pdf> Acesso em: 05 de maro 2010 <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/MicrobiologiaLeite.pdf> Acesso em: 05 de maro 2010 AMIOT,J. Cincia y Tecnologia de la Leche. Editorial Acribia,S. A., Espaa,1991.