Você está na página 1de 34

Fabricao de queijos

Tecnologia de Queijos e derivados Prof. Ana Carolina Fundao Educacional de Fernandpolis - FEF

Fabricao de queijos
Fluxograma genrico Escolha e tratamento do leite Coagulao Tratamento da massa Enformagem Prensagem Salga Cura

Fabricao de queijos
Armazenamento Comercializao 1. Recepo e seleo do leite boa qualidade microbiolgica leite mamtico dificulta a coagulao e dessora da coalhada microrganismos produtores de gs podem causar estufamento a composio do leite fundamental nas caractersticas do queijo

Fabricao de queijos
2. Depurao centrfuga o leite deve ser filtrado, podendo ser clarificado dependendo da sua qualidade no se deve homogeneizar o leite pode enfraquecer o cogulo 3. Padronizao manter a mesma relao gordura/extrato seco que deve ter o queijo pronto

Fabricao de queijos
papel da gordura: cor, consistncia, sabor, promove melhor reteno da umidade
a padronizao pode ser feita centrifugao misturando lotes de leite enriquecendo o leite com extrato seco desnatado

4. Pasteurizao
vantagens x desvantagens

destri mo importantes para a produo de sabor dos queijos durante a cura adicionar culturas lcticas selecionadas

Fabricao de queijos
5. Preparao: na sada do pasteurizador, o leite resfriado at a temperatura de coagulao e transferido para tanques onde recebe a adio de alguns ingredientes 5.1 Cultura lctea
a cultura atua no queijo desde o comeo da fabricao at o final da maturao acidifica o meio favorecendo a ao do coalho emprega-se 0,5 a 2% de cultura em relao ao volume do leite Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, Streptococcus
thermophilus, Lactobacilus helveticus

Fabricao de queijos
5.2 Cloreto de clcio

o clcio solvel da fase aquosa do leite est em


constante equilbrio com o clcio coloidal ligado s micelas da casena. Para uma boa coagulao, as micelas devem

estar saturadas de clcio. A refrigerao prolongada do


leite a 3-4C e a pasteurizao provocam um aumento do contedo de clcio solvel com perda de clcio coloidal o cloreto de clcio adicionado para restabelecer o equilbrio textura do queijo mais firme

Fabricao de queijos
5.3 Corante

Prato, Gouda, Cheddar corante de origem vegetal urucum ou aafro


5 a 10 ml de corante para 100 ml de leite colorao amarelada 5.4 Coalho

principal funo: promover desnaturao qumica da casena. Diminui sua solubilidade, fazendo-a precipitar na forma de coalhada o coalho quebra a K-casena (Phe-Met)

Fabricao de queijos
6. Coagulao
coagulao pela ao do coalho coagulao pela acidificao 6.1 Coagulao cida ocorre devido ao abaixamento do pH at o ponto isoeltrico da casena por adio de cido lctico ou acidificao microbiolgica

Fabricao de queijos
o

coalho natural (renina ou quimosina) uma enzima proteoltica secretada pelo 4 estmago de ruminante jovens, ou de origem microbiana comercializada na forma lquida ou em p
a pepsina tambm uma protease, porm pode provocar sabor amargo ao queijo o coalho comercial fabricado para ter uma determinada capacidade coagulante, denominada fora, que pode ser afetada por dois fatores: qualidade do coalho tempo e temperatura de armazenamento

Fabricao de queijos
6.2 Coagulao enzimtica
as micelas de casena so formadas por 4 fraes: alfa, beta, gama e kapa. A frao kapa exerce papel protetor sobre as demais fraes, evitando que se precipitem na presena de clcio solvel. a coagulao se processa em duas fases:

6.2.1 ao enzimtica A renina promove a ruptura da ligao peptdica ente o aminocido finilalanina e metionina destruio do efeito protetor da kapa casena as fraes alfa, beta e gama fica susceptveis ao do coalho, originando a formao de um complexo chamado paracasena

Fabricao de queijos
6.2.2 interao com o clcio
na presena de clcio, a paracasena d origem ao paracaseinato de clcio em repouso, o leite se transforma num gel, ou seja, coagula a consistncia do gel vai aumentando gradativamente,

chegando a um ponto timo em funo da elasticidade


desejada na massa

Fabricao de queijos

Grupo fosfato: Ca3(PO4)2 Glucomacrompeptideo

Fabricao de queijos
6.3 Fatores que influem na coagulao
6.3.1 acidez do leite

o abaixamento do pH facilita a ao do coalho sobre a casena pois a acidez reduz sua carga eltrica, diminuindo a estabilidade da casena 6.3.2 concentrao de sais solveis
se contedo de clcio baixo coagulao lenta e coalhada frgil

Fabricao de queijos
6.3.3 concentrao de casena e fosfato de clcio coloidal
maior concentrao da casena maior consistncia da coalhada h uma quantidade mnima de fosfato de clcio para resultar na caracterstica gelatinosa tpica

6.3.4 temperatura de coagulao


T tima: entre 40 e 42C no ocorre: T<10C e T>65C

Fabricao de queijos
6.4 Problemas de coagulao
se o leite no coagula bem e a coalhada cortada mesmo assim, h grande perda de gordura no soro esse problema pode ser causado por: coalho de m qualidade, corte da coalhada antes do ponto corte efetuado muito rapidamente ou de modo irregular

Fabricao de queijos
7 Tratamento da massa
Aps a adio do coalho, deixa-se o leite em repouso at a completa coagulao, que determinada pela consistncia do gel, denominado na prtica como ponto de corte 7.1 determinao do ponto de corte

no deve ser feito com a coalhada muito frgil nem muito rgida

Fabricao de queijos
7.2 Corte
o corte inicia-se quando a acidez do soro exsudado da coalhada eleva-se em 2D a massa cortada em pores iguais quanto maior a subdiviso, maior a dessora

utilizao de liras: fios de ao inox dispostos verticalmente


ou horizontalmente, ou das duas formas em conjunto

Fabricao de queijos
7.2 corte

Fabricao de queijos
7.3 Agitao e cozimento
finalidade da agitao dos gro de coalhada: evitar aglomerao e acelerar a sua desidratao o cozimento da coalhada utilizado em queijos duros T de cozimento: entre 50 e 60C o cozimento no deve alcanar a T letal da cultura lctea aps 2 horas, a coalhada alcana a consistncia conveniente e enformada

Fabricao de queijos

Fabricao de queijos
7.3 Agitao e cozimento

Fabricao de queijos

Fabricao de queijos
8. Moldagem ou enformagem
8.1 separao do soro: deixar a coalhada repousar e se acumular no fundo do tanque. O soro retirado por bomba de suco 8.2 pr-prensagem: realizada no tanque de fabricao e visa extrair o soro e unir a massa na forma de um bloco 8.3 salga na conservador) massa: facilita a dessoragem (agente

Fabricao de queijos
9. Enformagem
aps a pr-prensagem, a massa compactada subdividida e colocada em formas prprias as formas geralmente so de plstico contendo um dessorador de tecido sinttico

10. Prensagem
objetivo: unir os gros de massa bloco de estrutura homognea com formato definido extrao da gua livre juntamente com lactose

Fabricao de queijos
11. Salga

melhora sabor inibe crescimento de mo indesejveis realizada a frio absorvido osmoticamente pela superfcie do queijo e se distribui lentamente para toda a massa
11.1 salga seca

11.2 salga em salmoura 35% queijos duros 23% queijos semi duros 19% queijos macios

Fabricao de queijos

Fabricao de queijos
12. Cura ou maturao
reaes bioqumicas aroma, consistncia, textura

lactose: transformada em cido lctico


protena: hidrolisada em compostos mais simples

protenas proteoses + H2O peptonas + H2O Aa + H2O


T recomendada: 10 a 15 C controlar umidade relativa da cmara

Fabricao de queijos

Fabricao de queijos

Fabricao de queijos
13. Embalagem
cryovac: plstico termo-encolhvel preservam propriedades do queijo, impedindo a formao e propagao de mo 14. Armazenamento

cmaras frias: T entre 0 e 5C tempo de vida maior maior remoo de gua Minas Frescal: 2 semanas Pratoe Gouda: vrios meses Suoe Cheddar: um ano Parmeso: indefinido

Tipos de queijos

Tipos de queijos

Tipos de queijos