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Fabricao de queijos

Tecnologia de Queijos e derivados Prof. Ana Carolina Fundao Educacional de Fernandpolis - FEF

Fabricao de queijos
Fluxograma genrico Escolha e tratamento do leite Coagulao Tratamento da massa Enformagem Prensagem Salga Cura

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Armazenamento Comercializao 1. Recepo e seleo do leite boa qualidade microbiolgica leite mamtico dificulta a coagulao e dessora da coalhada microrganismos produtores de gs podem causar estufamento a composio do leite fundamental nas caractersticas do queijo

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2. Depurao centrfuga o leite deve ser filtrado, podendo ser clarificado dependendo da sua qualidade no se deve homogeneizar o leite pode enfraquecer o cogulo 3. Padronizao manter a mesma relao gordura/extrato seco que deve ter o queijo pronto

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papel da gordura: cor, consistncia, sabor, promove melhor reteno da umidade
a padronizao pode ser feita centrifugao misturando lotes de leite enriquecendo o leite com extrato seco desnatado

4. Pasteurizao
vantagens x desvantagens

destri mo importantes para a produo de sabor dos queijos durante a cura adicionar culturas lcticas selecionadas

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5. Preparao: na sada do pasteurizador, o leite resfriado at a temperatura de coagulao e transferido para tanques onde recebe a adio de alguns ingredientes 5.1 Cultura lctea
a cultura atua no queijo desde o comeo da fabricao at o final da maturao acidifica o meio favorecendo a ao do coalho emprega-se 0,5 a 2% de cultura em relao ao volume do leite Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, Streptococcus
thermophilus, Lactobacilus helveticus

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5.2 Cloreto de clcio

o clcio solvel da fase aquosa do leite est em


constante equilbrio com o clcio coloidal ligado s micelas da casena. Para uma boa coagulao, as micelas devem

estar saturadas de clcio. A refrigerao prolongada do


leite a 3-4C e a pasteurizao provocam um aumento do contedo de clcio solvel com perda de clcio coloidal o cloreto de clcio adicionado para restabelecer o equilbrio textura do queijo mais firme

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5.3 Corante

Prato, Gouda, Cheddar corante de origem vegetal urucum ou aafro


5 a 10 ml de corante para 100 ml de leite colorao amarelada 5.4 Coalho

principal funo: promover desnaturao qumica da casena. Diminui sua solubilidade, fazendo-a precipitar na forma de coalhada o coalho quebra a K-casena (Phe-Met)

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6. Coagulao
coagulao pela ao do coalho coagulao pela acidificao 6.1 Coagulao cida ocorre devido ao abaixamento do pH at o ponto isoeltrico da casena por adio de cido lctico ou acidificao microbiolgica

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o

coalho natural (renina ou quimosina) uma enzima proteoltica secretada pelo 4 estmago de ruminante jovens, ou de origem microbiana comercializada na forma lquida ou em p
a pepsina tambm uma protease, porm pode provocar sabor amargo ao queijo o coalho comercial fabricado para ter uma determinada capacidade coagulante, denominada fora, que pode ser afetada por dois fatores: qualidade do coalho tempo e temperatura de armazenamento

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6.2 Coagulao enzimtica
as micelas de casena so formadas por 4 fraes: alfa, beta, gama e kapa. A frao kapa exerce papel protetor sobre as demais fraes, evitando que se precipitem na presena de clcio solvel. a coagulao se processa em duas fases:

6.2.1 ao enzimtica A renina promove a ruptura da ligao peptdica ente o aminocido finilalanina e metionina destruio do efeito protetor da kapa casena as fraes alfa, beta e gama fica susceptveis ao do coalho, originando a formao de um complexo chamado paracasena

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6.2.2 interao com o clcio
na presena de clcio, a paracasena d origem ao paracaseinato de clcio em repouso, o leite se transforma num gel, ou seja, coagula a consistncia do gel vai aumentando gradativamente,

chegando a um ponto timo em funo da elasticidade


desejada na massa

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Grupo fosfato: Ca3(PO4)2 Glucomacrompeptideo

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6.3 Fatores que influem na coagulao
6.3.1 acidez do leite

o abaixamento do pH facilita a ao do coalho sobre a casena pois a acidez reduz sua carga eltrica, diminuindo a estabilidade da casena 6.3.2 concentrao de sais solveis
se contedo de clcio baixo coagulao lenta e coalhada frgil

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6.3.3 concentrao de casena e fosfato de clcio coloidal
maior concentrao da casena maior consistncia da coalhada h uma quantidade mnima de fosfato de clcio para resultar na caracterstica gelatinosa tpica

6.3.4 temperatura de coagulao


T tima: entre 40 e 42C no ocorre: T<10C e T>65C

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6.4 Problemas de coagulao
se o leite no coagula bem e a coalhada cortada mesmo assim, h grande perda de gordura no soro esse problema pode ser causado por: coalho de m qualidade, corte da coalhada antes do ponto corte efetuado muito rapidamente ou de modo irregular

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7 Tratamento da massa
Aps a adio do coalho, deixa-se o leite em repouso at a completa coagulao, que determinada pela consistncia do gel, denominado na prtica como ponto de corte 7.1 determinao do ponto de corte

no deve ser feito com a coalhada muito frgil nem muito rgida

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7.2 Corte
o corte inicia-se quando a acidez do soro exsudado da coalhada eleva-se em 2D a massa cortada em pores iguais quanto maior a subdiviso, maior a dessora

utilizao de liras: fios de ao inox dispostos verticalmente


ou horizontalmente, ou das duas formas em conjunto

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7.2 corte

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7.3 Agitao e cozimento
finalidade da agitao dos gro de coalhada: evitar aglomerao e acelerar a sua desidratao o cozimento da coalhada utilizado em queijos duros T de cozimento: entre 50 e 60C o cozimento no deve alcanar a T letal da cultura lctea aps 2 horas, a coalhada alcana a consistncia conveniente e enformada

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7.3 Agitao e cozimento

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8. Moldagem ou enformagem
8.1 separao do soro: deixar a coalhada repousar e se acumular no fundo do tanque. O soro retirado por bomba de suco 8.2 pr-prensagem: realizada no tanque de fabricao e visa extrair o soro e unir a massa na forma de um bloco 8.3 salga na conservador) massa: facilita a dessoragem (agente

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9. Enformagem
aps a pr-prensagem, a massa compactada subdividida e colocada em formas prprias as formas geralmente so de plstico contendo um dessorador de tecido sinttico

10. Prensagem
objetivo: unir os gros de massa bloco de estrutura homognea com formato definido extrao da gua livre juntamente com lactose

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11. Salga

melhora sabor inibe crescimento de mo indesejveis realizada a frio absorvido osmoticamente pela superfcie do queijo e se distribui lentamente para toda a massa
11.1 salga seca

11.2 salga em salmoura 35% queijos duros 23% queijos semi duros 19% queijos macios

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12. Cura ou maturao
reaes bioqumicas aroma, consistncia, textura

lactose: transformada em cido lctico


protena: hidrolisada em compostos mais simples

protenas proteoses + H2O peptonas + H2O Aa + H2O


T recomendada: 10 a 15 C controlar umidade relativa da cmara

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13. Embalagem
cryovac: plstico termo-encolhvel preservam propriedades do queijo, impedindo a formao e propagao de mo 14. Armazenamento

cmaras frias: T entre 0 e 5C tempo de vida maior maior remoo de gua Minas Frescal: 2 semanas Pratoe Gouda: vrios meses Suoe Cheddar: um ano Parmeso: indefinido

Tipos de queijos

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