Rodrigo Riascos Universidad de Nario Tcnico Proteccional en Agroindustria alimentaria

INTRODUCCION
La leche es la principal fuente de ingresos de los ganaderos de Nario , donde se producen mas de un milln y medio de litros de leche diariamente. Desafortunadamente este negocio se ha vuelto muy competido, pues se est importando leche de otros pases que tienen muy bajos costos de produccin y tienen mejor calidad higinica que las leches producidas en nuestra regin. En Nario se trabaja con unos costos de produccin muy altos, pues se tiene una alta dependencia de insumos externos, o sea que no son producidos en la finca, como los concentrados, los plaguicidas y los abonos qumicos.

OBJETIVOS
Identificar con base a la experiencia de ganaderos

exitosos y de los conocimientos de tcnicos de la regin, se quiere contribuir a corregir esta situacin, mejorando la competitividad de las fincas lecheras y obteniendo un producto de alta calidad que mejore la calidad de vida, no solo de los productores sino tambin de los consumidores finales de este nutritivo y saludable producto como es la leche. Conocer las tcnicas de la obtencin de una buena calidad lechera en las fincas.

CMO ES UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?

La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.

La leche es un producto alimenticio, nutritivo y saludable

La temperatura de la leche recin salida de la vaca es

de 37 C, pero debe ser enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos. Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color. El olor debe tambin ser normal a leche recin ordeada, que no tenga olor a agroqumicos ni a antibiticos. As mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.

CMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?

Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla en

buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.

Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: 1. Animales de buena calidad. 2. Alimentacin adecuada. 3. Buen manejo. 4. Estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la calidad higinica.

1. Animales de calidad.
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad.
Razas Europeas. Las Razas Cebunas. Las Razas Criollas Colombianas.

Razas Europeas:
la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire. Tienen mas alta produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ultimas son una leche de mejor contenido de protena y grasa .

HOLSTEI N

PARDO SUIZO

AYRSHIRE

Las Razas Cebunas

Hay algunas que tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y Sahiwal.

Razas Criollas Colombianas

Tambin hay algunas que se destacan por su buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden mencionar: Hartn del Valle, la Chino santandereano y la raza colombiana Lucerna.

Hartn del Valle

Chino santandereano

Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las caractersticas de ms alta produccin y o calidad de leche. Animales de caractersticas fenotpicas deseables como una buena produccin basada en unos registros bien llevados, que tengan una buena ubre, unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con una buena conformacin tpica de raza lechera.

2. Alimentacin Adecuada
Una buena alimentacin consiste en una racin que llene los requerimientos de crecimiento, produccin y reproduccin del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y calidad. El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo est hecho para digerir alimentos como los pastos y forrajes como: El kikuyo. Leguminosas como los trboles. El brachiaria El pasto estrella El desmodium o el kudz

 En todas las praderas no deben faltar las plantas

arbreas que sirven para proporcionar sombra y alimento al ganado y que inciden directamente en el mejoramiento de la calidad de la leche. Las praderas se pueden abonar con abonos orgnicos procesados en la misma finca, que producen unos pastos de mejor calidad y ms materia seca. Es importante anotar aqu lo que se denomina el telfono de la ganadera sostenible, que es una forma prctica para recordar cmo debe estar constituida una pradera; esta formula es 45-35-20/100, en la que las cifras significan respectivamente los porcentajes de gramneas, leguminosas, plantas arvenses (antes llamadas malezas) y el numero de rboles que debe tener una hectrea de potrero.

 Las sales mineralizadas no deben faltar en la dieta de las

vacas de leche; por lo tanto, se les debe mantener a libre disposicin del ganado en saladeros bien ubicados. Por ltimo, hay un elemento esencial para la produccin de leche, que tampoco debe faltar en ningn momento y es el agua de bebida, la cual debe ser limpia y fresca, que est siempre disponible para el ganado en bebederos adecuados, de fcil acceso y en cantidad abundante.

3.Buen Manejo
Este aspecto es el que ms incide en la obtencin de leche de buena calidad, sobretodo en lo que a calidad higinica se refiere. Cubre todas las fases del ordeo, desde antes de empezar, o sea los labores previas al ordeo, el ordeo en s y las labores despus del ordeo.

Aseo de utensilios

Labores previas al ordeo

Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en

el momento del ordeo; lavar muy bien las cantinas, baldes, filtros y maneas. As mismo, se debe alistar el alimento concentrado o forraje picado que se le va a suministrar al ganado durante el ordeo.
Si el ordeo es en establo, este se debe lavar muy bien y

tenerlo listo para la llegada de las vacas.

Conduccin de las vacas al ordeadero

Se deben conducir las vacas al sitio de ordeo de una

manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas. Conducirlas por un sendero en piedra o cemento para que no se dae el camino y no se ensucien las patas y ubres de las vacas.

Labores durante el ordeo

Al momento del ordeo, un ayudante, va entrando en orden las vacas al sitio de ordeo y realiza la sujecin de patas y cola de la vaca con una manea o lazo. El ordeador comienza por lavar muy bien la ubre de la vaca y secar con una toalla o papel peridico limpio. Hacer un masaje suave a la ubre para estimular mas la bajada de la leche. Es muy recomendable untar a cada pezn un poco de pomada de vaselina que, adems de estimular la bajada de la leche, suaviza la ubre y evita que se agrieten los pezones.

Si el ordeo se realiza en establo o sala de ordeo mecnico, se deben realizar las mismas prcticas previas, incluido el lavado y secado de los pezones. Se le colocan las pezoneras y se est atento al momento de finalizada la extraccin de leche, para proceder a quitar las pezoneras. Si es del caso, se puede realizar un ordeo manual para extraer los ltimos chorros y luego se coloca el frasco para sellar los pezones.

Lavado de la ubre Secado de la ubre con papel peridico

Sellado de pezones

Labores posteriores al ordeo

El ayudante o el mismo ordeador, procede a vaciar el balde en la

cantina o caneca, colocando previamente un filtro para recoger todas las impurezas o suciedades que pueden haber cado durante el ordeo. Despus de finalizado el ordeo de todas las vacas, se recogen todos los elementos de ordeo y se transporta la leche cuidadosamente, ya sea a caballo o al hombro, hasta el tanque enfriador o sitio donde la va a recoger el carro tanque de la empresa procesadora.

Transporte de cantinas al hombro o en Transporte en carrotanque

Al llegar al sitio donde est ubicado en tanque enfriador, se vierte la

leche de las cantinas al tanque mediante un embudo tambin con filtro, para purificar an ms este delicado producto.

En la casa u oficina de la finca se deben llenar los registros

correspondientes a la produccin de leche, para poder llevar un buen control. Aqu se debe consignar toda la informacin residuos de antibiticos, drogas y residuos de insecticidas que afectan la calidad. a un precio normal; si sobrepasa los requisitos en un sentido positivo se paga una bonificacin extra, pero si est por debajo de ellos, es castigada con un precio menor y en muchos casos es rechazada totalmente.

En algunas plantas cuentan tambin con equipos para detectar los

Cuando la leche rene las caractersticas mnimas deseables, es pagada

Porqu rechazan la leche?

Las siguientes son las causas de rechazo de la leche:
Leches cidas.
Leches con agua o sustancias conservantes. Leches con sedimentos. Leches con residuos de drogas o desinfectantes..

La aplicacin de drogas al ganado puede generar residuos en la leche. En este aspecto, se presentan dos situaciones: 1) Las vitaminas, sueros, reconstituyentes y vacunas, en general, no presentan residuos en la leche y por lo tanto no interfieren en la calidad de la leche. 2) Los antibiticos, purgantes, antimastticos y baos insecticidas, por lo general, dejan residuos en la leche, por lo cual se debe tener cuidado con estos productos.

4.Estricta sanidad.
La sanidad en el hato es determinante para obtener una leche de buenas caractersticas higinicas. Esta debe ser ms preventiva que curativa.

 Se debe comenzar por tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que

se le haya aplicado todo el plan de vacunacin y vermifugacin propio de la zona. la piel.

Las vacas deben permanecer limpias y es deseable que tengan cepillada Para evitar la presencia de parsitos externos como moscas y

garrapatas, se puede recurrir a productos naturales o biolgicos, con el fin de no contaminar la leche con residuos de agroqumicos o utilizar productos que no dejen residuos en la leche. rpidamente los tratamientos indicados, preferiblemente por un Mdico Veterinario. Se debe tener la precaucin de descartar o no mezclar la leche con la producida por animales sanos. Revisar las indicaciones de las drogas, principalmente de los antibiticos y antimastticos sobre tiempo de retiro Y cumplir ste estrictamente, para evitar devoluciones de la planta procesadora.

En caso de que se presenten enfermedades, se deben aplicar

Conclusiones:
Al tener en cuenta lo aprendido en mi investigacin, es real

mente importante conocer y aprender sobre cada uno de los aspectos y pasos para la obtencin de una buena calidad lctea , ya que sin estos aspectos tcnicos no podra tener un finca una buena produccin lctea. Realmente es muy importante la desinfeccin de los utensilios antes y despus del orde, ya que al no tener cuidado de los mismos el producto sufre serias consecuencias que daan el producto. Estos conocimientos sobre este tema, me ayudara e un futuro para implemntalos y ponerlos en practica en futuros proyectos de empleo.

BIBLIOGRAFA O WEBGRAFA.

http://www.turipana.org.co/leche.htm http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005 113012633_C%C3%93MO_OBTENER_LECHE_DE_B UENA_CALIDAD.pdf