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TA 416

Vitaminas
Profa. Dra. Gabriela Macedo gmacedo@fea.unicamp.br

Vitaminas
Para

profissional na rea de alimentos:

Estrutura qumica das vitaminas e entender fatores que influenciam a reteno/degradao e biodisponibilidade nos alimentos. Saber o papel de algumas vitaminas no metabolismo

1.Funes
So

micronutrientes essenciais que tm as seguintes funes:


Coenzimas e seus precursores: biotina, riboflavina e niacina Componentes do sistema de defesa antioxidantes: vitamina C e E Fatores reguladores genticos: A e D Funes especializadas:
viso:

vitamina A. absoro Clcio vitamina D

Estabilidade
A

estabilidade varia com a forma qumica em que a vitamina se apresenta e com o meio em que est em contato.
cido neutro alcalino oxignio Luz Tratamento trmico Processamento geral

Adio de vitaminas a alimentos


A adio de vitaminas pode ter vrios motivos:
Restaurar: adio at concentrao original do alimento antes do processamento. Fortificar: tornar o alimento fonte nutricional de algum nutriente no necessariamente presente naturalmente Enriquecer: adicionar com padres definidos pela legislao

Adio de vitaminas a alimentos


Condies:
estvel

sob condies de estoque, uso, distribuio disponvel fisiologicamente atravs do consumo nvel que no seja excessivo ao consumo segurana com base legal

Biodisponibilidade
Representa o grau ou quantidade da vitamina ingerida que absorvida pelo intestino e cumprir funo metablica. Afetada por:
Composio

da dieta ( influncia do trnsito intestinal, pH, emulso, viscosidade) forma qumica da vitamina (prvitamina) interaes entre a vitamina e os compostos da dieta( fibras, lipdeos, amido, etc) processamento e estocagem

Causas de variao e perda de vitaminas em alimentos

Variao inerente da concentrao de vitamina no alimento: em frutas e vegetais


a variao grande com o clima, variedade, regio, maturao. Em animais, varia com a dieta e controle biolgico

Mudanas aps colheita: ao de enzimas


degradativas em funo do metabolismo ps colheita. Boas prticas de estocagem

Distribuio das Vitaminas em brcoles

Causas de variao e perda de vitaminas em alimentos

Pr processamento : lavar, descascar, moer.


Cascas so ricas em algumas vitaminas. Na lavagem se perdem as hidrossolveis. Na moagem, parte do endosperma perdido

Branqueamento e Tratamento trmico:oxidao e extrao aquosa so os

principais fatores de perda. O calor fator secundrio, pois pode acelerar algumas reaes que ocorreriam naturalmente, mas depende do meio.

Estabilidade do c. Ascrbico

Relao entre grau de extrao e vitaminas retidas na farinha de trigo

Estabilidade das vitaminas de cereais matinais

Estabilidade da Vit C em alimentos fortificados

Estrutura qumica da vitaminas


Hidrossolveis:

no so acumuladas no organismo, o excesso eliminado: cido ascrbico (C) , Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina, Piridoxina (B6), cido flico, Biotina, Cobalamina (B12). c. Pantotnico (B5) podem ser acumuladas no organismo: A, D, E, K

Lipossolveis:

Vitaminas lipossolveis

Agrupadas

no s pela solubilidade, mas por apresentarem funes especializadas: modo de ao

Vitamina A
Vitamina

A: carotenides, retinol e seus steres. Rica em carbonos insaturados Degradao est associada a oxidao de lipdeos insaturados Biodisponibilidade: absorvida naturalmente com as gorduras. Ao relacionada viso

Vitamina A
Funo

metablica: um constituinte da rodopsina = receptor de pigmentos da luz. Processo de viso Deficincia: xeroftalmia, cegueira noturna Fontes: vegetais altamente pigmentados (ricos em caroteno)

Degradao do Beta caroteno

Vitamina D
Tem papel fundamental na absoro de Clcio pelo organismo, constituinte do hormnio 1,25-dihidroxicolicalciferolregula mineralizao dos ossos Ministrada como prvitamina e na presena de luz sofre reao em cadeia tornando-se bioativa. Aumenta a absoro intestinal de Calcio e Fosforo. Regula a concentrao de Ca no plasma: sntese de colesterol, contrao muscular, etc

Estabilidade
A

vitamina D sensvel ao oxignio e luz. Estvel nos alimentos, processamento trmico no afeta sua atividade Fontes: leos peixe, leite, ovo, fgado

Vitamina E
Alfa

tocoferol e tocotrienol,na fase lipdica, no polares. Degradao por oxidao Ao antioxidante muito forte em leos e no corpo. Na cura da Carne com nitritos impede a formao da nitrosaminas: procarcingenos

Vitamina K
Naftoquinona

com ou sem o radical terpeno na posio 3. Muito estvel a calor e oxidao. Ao metablica : fatores coagulantes do sangue (protrombina e proconvertina) Fonte: sintetizada por bactrias intestinais

Mecanismo de coagulao sangue

Vitaminas Aquassolveis
Coenzimas:

Vitamina C no tem funo coenzimtica Tiamina B1 Riboflavina B2 Niacina Complexo B Funo coenzimtica Piridoxina (B6) Biotina H cido pantotnico B5 Cianocobalamina (B12) cido flico

Vitaminas hidrossolveis

Muitas vitaminas hidrossolveis fazem parte da estrutura das coezimas e por isso so essenciais para o metabolismo Possuem estrutura muito diversas entre si e como propriedade comum: polaridade

No so acumuladas e devem ser continuamente fornecidas pela dieta, com exceo da B12 que fica no fgado por anos.

Vitaminas hidrossolveis e o Metabolismo de carboidratos


Vitamina Niacina Coenzima NAD+

Riboflavina
c pantotnico Tiamina

FAD+
Coenzima A Tiamina pirofosfato

Metabolismo de lipdeos
Vitamina Coenzima

Nicotinamida
Riboflavina c pantotnico

NAD+
FAD+ Coenzima A

Metabolismo de protenas

Vitamina
cido flico

Coenzima
Ac tetrahidroflico

Piridoxina

Piridoxal-fosfato

Vitamina C
Vitamina

C ou cido ascrbico um importante antioxidante em alimentos.


Inibidor de escurecimento enzimtico pela PFO pois reduz a o-quinona Reduo de ons metlicos Reduz formao de nitrosaminas em carne curada Sequestra oxignio singlete

Degradao do cido ascrbico: Escuros atividade vitamnica

Tiamina

uma pirimidina com metil ligado com o anel tiazol. Tiamina mono e difosfato Tiamina pirofosfato funciona como COENZIMA das desidrogenases, desacarboxilases, fosfocetolases e transcetolases. Pouco estvel a pH alcalino

Estrutura da Tiamina

Funo da Tiamina Pirofosfato TPP


Participa das reaes de Descarboxilao oxidativa Coenzima de:

Complexo piruvato desidrogenase (3 enzimas) -Cetoglutarato desidrogenase Transcetolase Fosfocetolase

Exemplo: Reao do cido pirvico descarboxilado em CO2.


Complexo chave na gliclise: metabolismo de carboidratos. Quanto maior a ingesto dos mesmos, maior o requerimento de tiamina

A glicose convertida a cido pirvico e este em acetaldedo e CO2 produzindo gs e etanol se seguir a fermentao alcolica.

Alcolatras

obtm energia de bebidas alcolicas que no possuem tiamina, podem se tornar tiamina deficientes. Enriquecimento de alimentos com tiamina: farinhas, biscoitos, macarro, cereais... Estabilidade em soluo aquosa baixa. Nitritos e SO2 inativam a tiamina (PFO)

Deficincia : Bri-bri: concentrao


de piruvato no sangue alta

Alcolatras, indigentes, dieta pobre em carnes e legumes.

Peixe cru: alguns peixes possuem tiaminase: destre a Tiamina (termolbil)

Degradao da tiamina. Somente a vitamina intacta tem atividade biolgica.

Riboflavina: FAD (B2)


FMN-

flavina mono nucleotdeo FAD- flavina adenina dinucleotdeo So coenzimas de vrias enzimas que catalisam processos de oxidao e reduo. So encontradas em vrias formas qumicas nos alimentos

Papel da riboflavina
Participa

como cofator ou grupo prosttico de enzimas que catalisam a transferncia de eltrons Bastante estvel em alimentos: perdas so da ordem de 10 15%. Termoestvel mas sensvel a luz, sob radiao UV se decompe.

Reaes FAD

Niacina
Nome genrico para a piridina cido 3 carboxilco e seus derivados. cido nicotnico e sua amida nicotinamida so as vitaminas mais estveis. No degrada por luz ou calor. NAD e NADP - nicotinamida adenina dinucleotdeo: NADPH e NADH, coenzimas nas reaes de desidrogenases. Pode ser obtida a partir do triptofano

Pelagra: deficincia de Niacina


Europa: alimentao bsica milho, 1900 nos EUA. Doena dos 3D: diarria, dermatite, demncia 60 mg de triptofano geram 1 mg de Niacina:

Niacina: Coenzima NAD+


NAD: nicotinamida adenina dinucleotdeo NADP: nicotinamida adenina dinucleotdeo

fosfato Funo: transferncia de eltrons (H) na reaes de xido reduo So coenzimas das enzimas redutases e desidrogenases

Complexo Piruvato Desidrogenase

B6
Nome genrico para 2 metil 3 hidroxi 5 hidrometil piridina PLP- piridoxal fosfato coenzima em mais de 100 reaes que envolvem metabolismo de amac, carboidratos e lipdeos Todas as formas qumica existem em alimentos. Formas glicosiladas (vegetais) no so biodisponveis para humanos

Estruturas B6

Forma mais estvel

Coenzima Piridoxal Fosfato

Coenzima piridoxalfosfato participa de vrias reaes importantes no metabolismo de amac: transaminao; descarboxilao; racemizao

cido Flico
cido

flico consiste em cido glutmico com algumas substituies. Concentraes trao em alimentos verdes

Muita carncia pois pouco absorvido. Necessita ser convertido enzimaticamente, degradada no estmago, etc.

Funes do cido flico

Anemia megaloblstica
Alterao

morfolgica e do funcionamento do ncleo das clulas de vrios tecidos como por exemplo:
Clulas sanguneas Medula ssea Bloqueio da sntese de DNA

Biotina
Coenzima

em reaes carboxilao e transcarboxilao. Funo importante na sntese de cidos graxos e gliconeognese Metabolismo de lipdeos e protenas. Fator de crescimento Muito estvel a luz, calor e oxignio

Reao de Carboxilao:

B12
Cianocobalamina,

a forma coenzimtica metilcobalamina e deoxiadenosil-cobalamina. Transferncia do grupo metil na sntese da metionina Difcil adicionar a alimentos pois tem colorao avermelhada.

Encontrada somente em animais e microrganismos. Microrganismos do TGI produzem quantidades significativas de B12. Doena : anemia perniciosa: deficincia na formao da hemoglobina B12 indispensvel nas redutases de nucleotdeos, enzimas envolvidas nareduo de ribosa a RNA e desoxiribose a DNA: sntese de DNA. A diminuio na produo de hemceas est ligada problemas da sntese de DNA

Metabolismo de cidos graxos

B12

participa do metabolismo de cidos graxos:

Minerais
Divididos

grupos:

arbitrariamente em dois

Macrominerais: requeridos em quantidades maiores que 100 mg/dia


Ex. Calcio, Fsforo, Sdio, Potssio, Cloreto, Magnsio

Microminerais: elementos trao: requeridos em quantidade menores que 100 mg/dia


Ex. cromo, cobalto, cobre, iodo, ferro, mangans, selnio, zinco

Perdas de minerais no processamento


Ocorre

por remoo fsica ou combinao nas formas que no so bioativas: quelantes. No ocorre por destruio:
Lavagem ( solubilidade do mineral) Corte e descasque de vegetais Moagem de cereais: farinha de trigo

Fatores importantes na biodisponibilidade: fortificao de alimentos


Ferro

A forma qumica importante os sais so mais facilmente absorvidos: sulfato ferroso Matriz animal pH presena de fosfatos Fitato e oxalatos Em farinhas forma sabor e odor estranho: catalisa a oxidao de cidos graos e vitaminas lipossolveis