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DOCENTE:
Ing. HUMBERTO GAMONAL CRUZ
Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).
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Calidad de la leche
1) Calidad higinica 2) Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin) 3) Conservadores y adulterantes 4) Buenas prcticas de produccin
Calidad higinica de la leche Factores que influyen en la calidad higinica: - Los componentes biolgicos de la leche: clulas somticas y clulas bacterianas - La presencia de sustancias extraas: sustancias inhibidoras, agua aadida no constitucional.
Clulas Somticas: - Origen: descamacin de la glndula mamaria, clulas de la sangre - Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas mnimas. - Significado del recuento: estado sanitario de rebao. Falta de higiene en el ordeo y/o conservacin Clulas Bacterianas: - Origen: glndula mamaria: patgenos mastitis. Contaminacin durante la produccin. - Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificacin, liplisis, protelisis. - Significado del recuento: falta de higiene en el ordeo y/o conservacin.
Calidad microbiana alta: No microorganismo patgeno. Microorganismos banales limitado No presencia de microorganismos que produzcan cambios bioqumicos indeseables Leche se conserva por un tiempo limitado Leche puede usarse elaboracin de productos lcteos Medidas para mantener la calidad microbiana alta: Mantener refrigerada a 4C Almacenar en granja no ms de 48 horas Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios necesarios en el ordeo y/o recojo de la leche
CONDICIONES HIGIENICAS
CONTAMINACION MICROBIANA
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS En condicin normal: Fuente: Molina y otros (2001). < 200,000 cl/ml.
Calidad bioqumica
Factores que influyen en la calidad bioqumica: Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas: densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes
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Caractersticas organolpticas
Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa Sabor: Dulzano por la presencia de lactosa Olor: Caracterstico, evoca al olor corporal de la vaca
Caractersticas fisicoqumicas
Fuente: NTP 202.001:2003
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Ensayo Materia grasa (g/100g) Slidos no grasos (g/100g) Slidos totales (g/100g) Acidez (g ac. lctico/100g) Densidad (g/ml) a 15C
Valor medio
Mtodo de ensayo NTP 202.028: 1998 * Por diferencia NTP 202.118: 1998
0.16 1,0318
Mx. 0,7
Mx- - 0.54C No coagulable Mnimo 4 horas
CONTROL DE RUTINA
TOMA DE MUESTRAS RECIPIENTES:
-
LIMPIOS Y SECOS MATERIAL INERTE CIERRE HERMTICO CAPACIDAD ADECUADA ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERAS ENFRIAMIENTO RPIDO.
CONDICION DE LA MUESTRA :
-
- COMPLETAMENTE HOMOGNEO (USAR AGITADORES, MBOLOS, SONDAS) - EMPLEAR AGITACIN SIN FORMACIN DE ESPUMA - CALENTAR 35-40 DE SER NECESARIO
CONTROL DE RUTINA
CONSERVACION DE MUESTRAS USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:
CONSERVANTE
Formol al 40% Dicromato potsico Cloruro de mecurio
CONCENTRACION
1ml/ litro 1g/litro 0,5g/litro
Azida de sodio
Timerosal
-
0,2g/litro
0,2g/litro
INFLUENCIA DE DIFERENTES CONSERVANTES EN LAS DETERMINACIONES DE GRASA GERBER, PESO ESPECFICO Y ACIDEZ
CONSERVANTE Formol al 40% (1 o/oo) Dicromato de potasio (1 o/oo) Cloruro de mercurio (0.5 o/oo)
-
ACIDEZ Restar 1D
Ninguna
Restar 4x10-4
Restar 2D
Formol
Slidos totales Desecacin Milko-scan Cenizas Incineracin Acidez Dornic Fuente: Molina y otros (2001 Peso especfico Densimtrico
CONTROL DE RUTINA
DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 1.0340 g/ml, segn NTP 202.001:1998. Por elementos disueltos o en suspensin que se encuentra en ella. - Mtodo: densimtrico Material: lactodensmetros provistos de termmetros y probeta de dimetro suficiente para el instrumento. Tcnica:
DETERMINACION DE LA ACIDEZ La leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada, y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta su llegada a la planta de proceso. Mtodo: Titulo-volumtrico Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una solucin de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Blgica), N/4 (Alemania, Dinamarca e Itlaia) Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de titulacin. Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidrxido de sodio N/10 Tcnica:
1 Dornic = 0.01 %
DETERMINACION DE MATERIA GRASA Mtodo: Volumtrico (Gerber) Fundamento: El cido sulfrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la grasa se separa en una capa refringente y transparente Material: butirmetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y 1 ml, bao mara, centrfuga de gerber Reactivos: cido sulfrico (p.e. 1.825 a 20C), alcohol amlico (p.e. 0,815 a 20C) Tcnica:
DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO Mtodo: directo, gravimtrico Fundamento: est constituido por componentes que no se volatilizan calentando la leche a 100C., como materia nitrogenadas, lpidos, glcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco magro Material: cpsula de porcelana, estufas de 102 2C, desecador pipetas de 10 ml, balanza analtica. Tcnica:
DETERMINACION DE CENIZAS Mtodo: Gravimtrico Fundamento: El producto resultante de la incineracin del extracto seco expresado en porcentaje en peso, obtenido segn el procedimiento anteriormente descrito se le conoce como cenizas Material: balanza de sensibilidad 0,1 mg, desecador previsto de un buen deshidratante, estufa de desecacin regulado a 102C, horno elctrico con circulacin de aire, cpsula de platino o porcelana. Tcnica:
DETECCION DE AGUA OXIGENADA Mtodo: Con ioduro potsico Fundamento: El agua oxigenada permite el desprendimiento del iodo que en presencia de almidn soluble se tie de azul. Material: tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, gotero. Reactivo: Solucin de ioduro de potasio al 25% (p/v) Tcnica:
DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS La adicin de almidn se realiza con fines fraudulentos con la finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un posible aguado. Fundamento: El almidn es detectado por una mezcla ioduroiodurada pues se colorea de azul. Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml. Reactivo: solucin de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K Tcnica:
PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR Fundamento: Al aadir una cantidad de alcohol etlico a la leche se produce una deshidratacin de algunos coloides hidrfilos, con lo que se puede llegar a producir una desnaturalizacin y prdida de equilibrio seguido de floculacin. Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml. Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v) Tcnica:
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) Mtodo: reduccin del azul de metileno Fundamento: El mtodo mide en trminos de intervalos de tiempo requerido, la decoloracin producto del cambio de estado del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco estado reducido) por accin de actividad microbiana Material: tubos de prueba estriles con tapa rosca, gradilla de acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, bao mara, temporizador. Reactivo: solucin de azul de metileno 0,005% Tcnica:
RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS Fundamento: La tcnica se basa en el crecimiento de microorganismos que se encuentran en la leche utilizando un medio de cultivo adecuado. Material: Autoclave, tubos de ensayo, pipetas de 1 ml, bao mara matraz tipo erlenmeyer placas petri Reactivo: solucin diluyente, medio de cultivo agar-agar Tcnica:
Juego:
Analizador de leche
Agua Agregada:
Datos tcnicos:
Grasa:
0% - 12%
5-12 ml.
Protena:
0% - 7%
65 sec.
0% - 7%
5 - 30C 0 - 80% RH
0% - 5%
puerto RS 232
Densidad:
110/230VAC10%,50/60Hz
Agua Agregada:
30W
5 - 30C
Peso:
3 kg
REFERENCIAS:
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Molina P., Pilar; Daz S., Jos R.; Muelas D., Raquel. 2001. Practicas de anlisis de leche. Editorial UPV 2001:167. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. Indecopi. 2003. NTP. 202.001. Leche y productos Lcteos. Leche cruda. Requisitos. Preparacin de muestra (AOAC 16020, 1984) Determinacin densidad (AOAC 16021, 1984) Determinacin extracto seco (AOAC 16032, 1984, modificado) Determinacin de acidez (AOAC 16023, 1984)