Microbiota dos Vegetais:

Vegetais
Os alimentos de origem vegetal so designados pelo nome de verduras

apresentam caracteres comuns apesar da sua diversidade.

Classificao dos Vegetais

Entre as Verduras podemos distinguir:
As Hortalias: Os Legumes:

Fisiologia dos Vegetais

O estado fisiolgico dos vegetais indica a suscetibilidade deteriorao. So mais resistentes invaso microbiana quando esto sadios. As frutas e vegetais diferem fisiologicamente aps a colheita.
O amadurecimento diminui a integridade celular . O processo no est relacionado com atividade microbiana.

Barreiras Naturais
Os vegetais possuem uma camada contra
infeco para que no ocorra deteriorao. Barreiras externas podem ser invadidas:
Por infestaes de insetos, Leses provocadas durante e ps-colheita e Ao de alguns microrganismos, de bolores fitopatognicos.

Barreiras Naturais
Dentro dos tecidos, temos mais uma

Barreiras internas:
Celulose e pectina.

Atividade celulsica.
A degradao das cadeias de pectinas

Bactrias Patognicas
Aeromonas (alfafa, aspargo, brcolis, pimento, espinafre e saldas). Salmonella (broto de feijo, folhas de beterraba, repolho, couveflor, pimenta, berinjela, alface, salsa, pimento, espinafre, entre outros). Shigella (salsa e salada de vegetais). Escherichia coli 0157:H7 (repolho, acelga e coentro). Listeria monocytogenes (repolho, cenoura, broto de feijo, brcolis, alface, pimento, batatas, tomates e saladas prembaladas). Staphilacoccus aureus (saldas verdes, radiche, alface e salsa). Bacillus cereus (broto de soja e agrio). Clostridium botulinum (pimento e saldas de vegetais).

Parasitos Transmitidos por Vegetais

Giardia lamblia. Taenia solium (ovos). Ascaris lumbricoides. Ciclospora cayetanensis. Entemoeba histolytica.

Desinfeco nos Vegetais

O mais utilizado o Cloro; Irradiao por raios gama; Molhos que reduzem pH.

Tipos de Vegetais
In natura;

Minimamente processados;
Congelados; Esterilizados; Desidratados e Fermentados ou acidificados.

Vegetais In Natura
Significa "na natureza". utilizada para descrever os alimentos de origem vegetal, quando estes so distribudos ou consumidos no seu estado natural, ou seja, sem sofrer a qualquer transformao ou processamento.

Microbiota
A microbiota inicial pode variar pelos seguintes fatores:
Ambientais, sazonalidade etc.

Constituda por microrganismos oriundos:

Do ar, do solo, da gua, das razes no solo , dos insetos e dos animais.

Outros Fatores:
Como o uso de pesticidas, Tipo de tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e A poluio por dejetos humanos ou de animais.

Condies e Tratamento
Aps a colheita, os vegetais apresentam:
Bactrias Gram-positivas Gram-negativas (vegetais sadios).

As superfcies externas apresentam maior carga microbiana. H uma seleo de MO que se multiplicaro em funo do tipo de estocagem.
A refrigerao tende a selecionar bactrias psicotrficas com Pseudomonas spp.

A maioria dos MO so saprfitas

Incluindo bactrias, leveduras e bolores. E os fungos, incluindo Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, mas em menor nmero.

MO da microbiota normal dos vegetais so

considerados deterioradores oportunistas.

Esporos de anaerbios presentes, na deteriorao

de vegetais enlatados.

Causas de Deteriorao
Fatores que contribuem o para o aumento:
Globalizao do suprimento de alimentos; Desenvolvimento, pelos MO, e novos fatores de virulncia (Patgenos emergentes); Diminuio da imunidade de certos segmentos da populao; Mudanas nos hbitos alimentares e A utilizao praticas agronmicas de dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao.

Vegetais Minimamente Processados

Vegetais uma nica minimamente ou vrias processados so definidos como aqueles preparados mediante operaes unitrias apropriadas, tais como:
corte,
pelagem, fragmentao, etc.,

Microbiota
A microbiota inicial presente na matriaprima e as condies de manipulao,

distribuio e armazenamento contribuem

para a composio da microbiota dos vegetais

minimante processados.

Condies e Tratamento
So tratamento de conservao no definitivo, que pode incluir o uso de:
Aquecimento parcial; Aquecimento mnimo; Conservador ou Radiao.

Aliada a esses tratamentos temos:

O armazenamento, Distribuio e Comercializao,

Causas da Deteriorao
Os produtos minimamente processados

so tecidos vivos, cuja respirao umas das

conseqncia causadas aos tecidos

resultantes
processamento.

dessas

operaes

do

Surtos por Patgenos

Nesses produtos alm dos microrganismos patognicos encontrados nos vegetais crus, so evidenciados outros, provenientes das etapas de processo, caso essas no sejam realizadas segundo as Boas Prticas (Portaria 326/MS e 368/MAA).

Vegetais Congelados
o Vegetal preservado pelo processo de congelamento. O congelamento um mtodo comum de preservao que diminui sua decomposio e, transformando a gua em gelo, o torna inacessvel ao crescimento de bactrias e diminui tambm as reaes qumicas.

Microbiota
A microbiota dos vegetais aps o

congelamento similar a encontrada no produto antes do processo, sendo constituda de microrganismos introduzidos do ar.

Condies e Tratamento
O Branqueamento consiste em um choque trmico no alimento que interrompe a ao enzimtica de amadurecimento e

envelhecimento, limpa a superfcie, retirando os microorganismos. Esse processo mantm as caractersticas dos alimentos, como cor natural e de nutrientes neles contidos.

Causas de Deteriorao
Em vegetais congelados, a microbiota

inibida pela ao conjunta de temperatura e

baixa atividade de gua.

Contagens de colnias aerbicas na faixa

de 10 a 105/g so considerados normais em vegetais congelados.

Surtos por Patgenos

Normalmente, no so envolvidos em casos de doenas de origem alimentar. As bactrias patognicas no formadoras de esporos no

sobrevivem
pode se

ao

branqueamento,

nenhum
de

contaminante patognico ps-branqueamento multiplicar temperatura congelamento e, a maioria so cozidos ou aquecidos antes do consumo.

Vegetais Esterelizados
o processo que promove completa eliminao ou destruio de todas as formas de microorganismos presentes nos alimentos.

Microbiota
Microbiota inicial so os esporos de bactrias mesfilas e termfilas so as formas mais termorresistentes.
Mesfilos: Encontram-se vrias espcies capazes de
provocar patognicas deteriorao, como assim como espcies Clostridium Bacillus cereus,

perfringens e clostridium botulinum.

 Os termfilos: So mais termorresistentes do que os mesfilos, no so patognicos. Tem a capacidade de deteriorar alimentos envasados em condies especficas, como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica dizer que o processamento trmico projetado

para eliminar os esporos capazes de se multiplicar

sob condies normais de estocagem.

Condies e Tratamento
Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5. A esses produtos dado, em geral, um tratamento trmico suficiente para destruir os esporos de

Clostridium

botulinum,

sendo

considerados

comercialmente estries.

Causas de Deteriorao
Os vegetais enlatados so processados para atingir esterilidade comercial, no deveriam sofrer deteriorao. No entanto, so vrias as causas, destacando-se as seguintes:
Deteriorao pr-processamento. Por subprocessamento. Por vazamento (falhas nas costuras ou de recravagem), bactrias no esporuladas. Por resfriamento inadequado. Por estocagem a elevadas temperaturas.

Subprocessamentos de Esterilazados
Os mesfilos podem sobreviver e causar alteraes bastante evidentes no produto. A importncia na alterao a indicao de que Clostridium botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina. O subprocessamento pode ter ocorrido:
Devido a falhas nos equipamentos ou Falhas na operao de processamento.

Estocagem de Esterelizados
Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar trs tipos de deteriorao:

a)Deteriorao tipo flat sour;

b)Deteriorao por anaerbios termfilos;

c)Deteriorao sulfdrica.

Deteriorao Tipo Flat Sour

Tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5): provocado por bactrias facultativas, termfilas, produtoras de cido, e no de gs, As extremidades do enlatado se apresentam planas,

sendo a aparncia do produto normal, porm

o sabor cido. O lquido fica turvo e o aroma

alterado.

Deteriorao Por Anaerbios Termfilos

Produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas no de H2S. A lata fica estufada, podendo explodir.

O C. thermosaccharolyticum a espcie mais

freqente nesse tipo de alterao.

Deteriorao Sulfdrica
Produzida por Desulfotomaculum

nigrificans. O H2S absorvido pelo produto, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre. A lata apresenta aparncia normal, sem estufamento.

Surtos por Patgenos

Vegetais comercialmente esterilizados, em geral, so bastante seguros. No entanto, tem sido documentados casos de botulismo devido a

subprocessamento

tambm

intoxicao

estafilaccica devido vazamentos decorrentes de

falhas nas costuras das latas. Conservas caseiras

so os principais responsveis pela maioria dos casos de botulismo alimentar.

Vegetais Desidratados
So produzido pelo processo de

desidratao ou secagem, que definido como a aplicao de calor sob condies controladas para remover, por evaporao, a maioria da gua normalmente presente no alimento.

Microbiota
Microbiota inicial dos vegetais podem sofrer ou no branqueamento antes de serem desidratados. Assim a microbiota dependera:
Do grau de contaminao cru, Por tempo e temperatura inadequada Da limpeza dos equipamentos e Se sofreu ou no branqueamento.

Condies e Tratamentos
Os MO encontrados que sofrem

branqueamento so aqueles que, contaminam as

superfcies dos equipamentos, predominando as

bactrias lticas. Em produtos que no sofreram

branqueamento, persiste a microbiota dos vegetais crus. Outro processo utilizado para a desidratao a liofilizao (por sublimao).

Causas da Deteriorao
Durante a desidratao, os vegetais so mantidos na faixa de 80-100C para que ocorra a evaporao da gua. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa 35-45C, de forma que raramente ocorre a reduo de microrganismos; na realidade, pode ocorrer uma concentrao em

volume menor de alimento.

Surtos por Patgenos

Formas vegetativas de bactrias raramente esto presentes em produtos desidratados. No entanto, os esporos de Bacillus cereus,

Clostridium

botulinum

ou

Clostridium

perfringens, podem ser carreados at o produto final, porm no apresentam risco, a no ser que tenham condies de multiplicar-se aps a sua reconstituio.

Vegetais Fermentados ou Acidificados

a decomposio de substncias orgnicas
produzidas pela ao de organismos vivos do prprio vegetal. A fermentao lctea um

processo sadio, simples e eficiente de conservar os alimentos. Hoje

em dia ainda utilizada para fazer chucrute (repolho fermentado).

Microbiota
Microbiota inicial dos microrganismos

envolvidos na fermentao de vegetais podem ser provenientes do vegetal cru ou da adio de

cultura starter.

Condies e Tratamento
Durante o processo de fermentao, a
interao de vrios fatores responsvel pela

seqncia, destacando-se:
pH; cidos orgnicos; Atividade de gua; Potencial redox e Concentrao de O2 e de CO2.

A fermentao de todos os vegetais, com pequenas variaes, consiste na multiplicao seqencial Leuconostoc de bactrias lticas como:

mesenterides,

Lactobacillus

brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobalillus plantarum.

Causas de Deteriorao
A principal causa de deteriorao consiste na distribuio irregular do sal.
Se a concentrao for excessiva em determinados
pontos, certas leveduras e bactrias podem multiplicar, tornando o produto rosado;

 Se a concentrao for baixa, o produto pode sofrer deteriorao do tipo podrido mole causada por coliformes; Se o produto for exposto ao O2, leveduras oxidativas podem multiplicar e utilizar o cido ltico, aumentando o pH e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes acidez.

Surtos por Patgenos

A interao sal, cido e ausncia de oxignio dissolvido impedem a multiplicao de clulas vegetativas de qualquer patgenos de origem

alimentar.
Os esporos de patgenos podem sobreviver,

mas so incapazes de germinar. Falhas na

acidificao podem levar a casos de botulismo.

Frutas
Os frutos no necessariamente que, no so fazem

vegetais,

uma

vez

exatamente parte do vegetal a que compem. Os frutos so invlucro para as sementes, servindo para proteger e facilitar a fertilizao da terra.

Tipos de Frutas
In Natura Congeladas Conservas de Frutas e Outros Produtos

Frutas In Natura
A expresso In Natura utilizada para
descrever os alimentos que so consumidos

em seu estado natural, como as frutas.

Microbiota
As fontes de MO so as mesmas dos vegetais O que difere dos vegetais que sua deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, exceo das frutas com baixa acidez como pras, melancia, melo e outras, em que a deteriorao devida a bactrias pectinolticas.

Condies e Tratamento
Foi comprovado, que a limpeza e a escovao reduzem cerca de 99% da carga MO. No entanto, a gua pode ser fonte de microrganismos, quando reciclada e no tratada. Importante tambm a umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturao das frutas.
Baixa umidade relativa causa dessecao e Elevada umidade favorece a multiplicao de MO.

Causas de Deteriorao
As frutas frescas, so colhidas ainda verdes, amadurecidas durante o transporte ou estocagem.

Durante

as

operaes

podem

sofrer

injria,

tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao. Alguns desses MO se desenvolvem nas frutas inteiras, nos produtos minimamente processados e nos cortes, em funo das manipulaes rotineiras e

formas de estocagens.

Surtos por patgenos

As frutas possuem barreiras, como baixo pH, presena de substncias antimicrobianas, que impedem a multiplicao das bactrias patognicas. No entanto, a sobrevivncia de Escherichia coli 0157:H7 foi descrita em suco de ma de sidra, cujo pH abaixo de 4 tm demonstrado gradativa resistncia.

Frutas Congeladas
Cada fruta apresenta uma caracterstica

prpria e necessitam de tratamento diferenciado

importante deixar claro que no se deve

esperar que a fruta adquira o mesmo aspecto

para consumo in natura aps o descongelamento.

O congelado de frutas excelente quando

cozidas em forma de calda ou polpa.

Microbiota
A microbiota inicial, presente na matriaprima, so as mesmas das frutas in natura.

Condies e Tratamentos
A microbiota de frutas congeladas

consiste, de fungos, que dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deteriorao. O descongelamento parcial desses produtos predispe deteriorao, principalmente por leveduras.

As frutas tm caractersticas prprias e precisam de tratamento diferenciado para que possam ser congeladas.
Frutas Abacate Abacaxi Acerola Ameixa Amora Preparo e congelamento Amassar ou bater no liquidificador com acar e limo Cortar em fatias ou pedaos, congelar em calda ou na forma de suco Congele inteira, ao natural

Cortar ao meio, retirar os caroos e congelar em calda ou com acar

Congele inteira, ao natural ou com acar Cortar ao meio, retirar os caroos e congelar ao natural Preparo e congelamento

Cereja
Frutas

Causas de Deteriorao
A maioria das frutas congelada sem sofre branqueamento prvio, pois o aquecimento causa amolecimento e perda de umidade. As que se destinam panificao ou confeitaria, aps aquecimento, podem sofrer branqueamento. Bolores e leveduras podem proliferar nos equipamentos da planta de processamento e vir a contaminar o produto.

Surtos por Patgenos

Quando manipulados de forma

apropriada, as frutas congeladas no contm bactrias.

Conservas de Frutas e Outros Produtos

So prticas e saborosas, enriquecem as refeio. Como petisco e complemento, onde a imaginao e o paladar levarem. As conservas facilitam e permitem desfrutar da boa cozinha em nossas casas, apesar da escassez de tempo do nosso acelerado ritmo de vida.

Condies e Tratamentos
Conservas de frutas, por serem cidas, sofrem tratamento trmico na faixa de 85C a 90C. Sucos nctares sofrem rpido aquecimento (93C a 130C) e so embalados assepticamente. Esse tratamento suficiente para matar a maioria das bactrias, bolores e leveduras. Produtos que sofrem tratamento trmico podem ser deteriorados por fungos.

Causas de Deteriorao
As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem aparecer com pontos coloridos, devido presena de bolores. Os coliformes so agentes deterioradores de grande importncia nesse tipo de produto. Sua presena se deve, principalmente, manipulao inadequada.

Surtos por Patgenos

O botulismo uma forma rara por de mas uma

intoxicao potencialmente

alimentar

fatal, causada

toxina produzida pela bactria Clostridium botulinum, presente no solo e em

alimentos contaminados e mal conservados.

Fruticultura e Horticultura no Brasil Produo Frutas: 30 milhes ton/Ano

Perdas: 20 a 35%

Produo Hortalias: 27 milhes ton/Ano

Perdas: 20 a 50%

Custos de perdas:

4,5 bilhes/ Ano

Principais causas: Embalagem e transporte

Falta de tecnologia na cadeia produtiva

Cena j mais vista na Microbiologia!!!