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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS SAÚDE E TECNOLOGIA-CCSST ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE IOGURTE CASEIRO DE MORANGO UTILIZANDO TESTE DE ACEITAÇÃO

HERLANE MIRANDA JERFFSON NOLETO KÁSSIA RODRIGUES SABRINA TEIXEIRA SUZANNY BRITO VANESSA ELLEN

• No Brasil a produção média de 400 mil toneladas por ano.Introdução • Os produtos lácteos estão presentes na dieta alimentar humana desde a antiguidade. • Iogurte é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado • Mediante a adição de cultivos de protosimbióticos de Streptococcus salivarus subsp. • as últimas décadas houve uma maior aceitabilidade do consumidor. . o que representa 76% do total de laticínios. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. • O iogurte é um dos produtos lácteos mais conhecidos. bulgaricus • Contribuem para a determinação das características do produto final.

condições de processamento (homogeneização e pasteurização. probióticas e nutricionais. boas características sensoriais. entre outros. • Importância econômica. por exemplo). temperatura de incubação.Introdução • O iogurte é um produto amplamente recomendado. • É um alimento de fácil assimilação pelo organismo. exposição à luz. condições de estocagem. corpo e textura dos iogurtes: • fermentação. ou seja é facilmente digerível • Características organoléptica que influenciam a qualidade e aceitação dos iogurtes e leites fermentados. • sabor e textura • parâmetros que afetam o sabor. .

como as verbais: gosta extremamente/desgosta extremamente. . • O provador expressa sua aceitação pelo produto. aos provadores • Pergunta-lhes sobre a preferência entre elas. excelente/péssimo e a escala hedônica facial. baseada nos atributos gosta e desgosta. seguindo uma escala previamente estabelecida • Há diferentes tipos de escala hedônica. • Ao acaso. • Apresenta-se as amostras dos produtos.Introdução • A escala Hedônica é um método de graduação da preferência em níveis de quantidade para alimentos. segundo uma escala estabelecida.

• O indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto. Metodologia • Material e métodos • Leite in natura • Iogurte natural da marca Batavo • Gelatina de morango da marca Dr. um teste de aceitação. Oetker • Leite em pó da marca Batavo • Açúcar Cristal .Objetivos • Analisar as amostras de iogurte pela escala hedônica. de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. • Utilizando o teste da escala hedônica.

• A mistura foi colocada em um recipiente plástico bem fechado. permanecendo assim por 24 horas.Material e Métodos • O leite foi aquecido ≈ 45°C. com posterior adição do iogurte natural. Depois de pronto foi adoçado a gosto. • do leite em pó e da gelatina de morango dissolvida em uma xícara de água. .

• avaliando os critérios de cor. As etapas são descritas a seguir • Aplicação do teste • 30 provadores • escala hedônica de nove pontos que varia entre gostei muitíssimo (9 pontos) e desgostei muitíssimo (1 ponto) • As amostras são codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas • são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida. para verificar quanto os provadores iriam gostar ou desgostar de cada amostra.Material e Métodos • Análise Sensorial • Aplicação do teste da escala hedônica. e consequentemente verificar qual amostra seria mais aceita. . viscosidade e sabor.

Gostei moderadamente 6. sabor e viscosidade. SABOR e VISCOSIDADE. Nem gostei nem desgostei 4. Desgostei muito 1. Desgostei muitíssimo AMOSTRA __________ __________ COR SABOR VISCOSIDADE __________ __________ __________ __________ __________ __________ Figura 1: Exemplo da ficha de avaliação da escala hedônica . Gostei muitíssimo 8. ESCALA 9. Por favor. Gostei ligeiramente 5. Desgostei ligeiramente 3.Material e Métodos • Na ficha de avaliação conterá a escala e será solicitado ao provador que avalie três atributos: cor. Gostei muito 7. Desgostei moderadamente 2. avalie cada uma das amostras codificadas utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou com relação à COR.

• Análise dos resultados • Os resultados serão analisados através dos histogramas de frequência. O provador terá o tempo que quiser para avaliar as amostras. Figura 2: Exemplo de histograma de frequência .Material e Métodos • Para cada provador será entregue uma bandeja com 2 amostras codificadas previamente dos dois iogurtes. um copo com água para limpar o paladar entre as avaliações e a ficha de avaliação. onde gráficos são plotadas com o percentual de cada categoria da escala.

[Dissertação de Mestrado]. Lactologia Técnica. D. Como avaliar a qualidade do alimento com probiótico? 2008. 253. 3.A. Bolini HMA. tratamiento y transformatión de la leche.portaleducacao. Zaragoza (España) 1988: 288-91. Ciência de la leche. Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados. J Unicamp. 5.L. Barcelona (España) 1985: 763-7. Diário Oficial da União. Ed. Composición. recogida. L. 2000. Veisseyre R. 7. de 24-30 de maio 2004: 11. Rio de Janeiro. GODINA. De N. 2006. 4. Ministério da Agricultura. CAMPOS.Referências • 1. Princípios de Técnica Lechera. Brasília. 6. Ed. Formulação de bebida láctea com diferentes concentrações de • • • • • soro de queijo.BRASIL. Alais CH.br/educacao/noticias/19251/como-avaliar-aqualidade-do-alimento-com-probiotico> Acessado no dia 28 de Setembro de 2012. Disponível em < http://www. RJ: Universidade Federal Fluminense. Moraes P. enriquecida com ferro: caracterização fisico-química. Trad. 2. análises bacteriológicas e sensoriais. Revertè. Oliveira VM.com. . Tese mostra que análise sensorial incrementaria produção de iogurte. 13 nov. Acribia. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. ed. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Resolução nº.