BIOPRESERVACION: BACTERIOCINAS.

Luisa Fernanda Rubiano Duque. 406535

Los microorganismos poseen distintas formas para competir en su ambiente, una de ellas es la produccin de sustancias antagnicas Entre estas se incluyen algunos productos del metabolismo, agentes lticos, numerosos tipos de exotoxinas proteicas y Bacteriocinas.

Bacteriocina de probioticos

Las Bacteriocinas son definidas como protenas biolgicamente activas que actan contra miembros de la misma especie o especies muy relacionadas con la cepa productora.

MECANISMO

DE ACCIN

Primera fase: la Bacteriocina se adsorbe en receptores especficos y no especficos de la clula hospedadora. En este estadio, las Bacteriocinas son sensibles a las proteasas.
Segunda fase (irreversible): la Bacteriocina origina alteraciones celulares en las clulas sensibles de acuerdo con cada tipo de Bacteriocina.

Bacteriocina

Clase I
Lantibioticos

Clase II
No lantibioticos

Clase III

Clase II A

Clase II B

Clase II C

Bacteriocina Nisina Pediocina PA-1 Pediocina JD Sakacina A Sakacina P Curvacina A Mesentericina Y105 Plantaricina E/F

Clase I IIa IIa IIa IIa IIa IIa IIb

Microorganismo productor Lactococcus lactis subsp lactis Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum WHE92 Pediococcus acidilactici JD1-23 Lactobacillus sake 706 Lactobacillus sake LTH673 Lactobacillus curvatus LTH1174 Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum C11

Lactococcina A
Lactococcina B

IIb
IIb

Lactococcus lactis subsp cremoris

Lactococcus lactis subsp cremoris 9B4

Lactacina F
Divergicina Helveticina

IIb
IIc III

Lactobacillus johnsonii
Carnobacterium divergens LV13 Lactobacillus helveticus

PRODUCCIN DE BACTERIOCINAS
o

Variables a controlar en la produccin:

Condiciones de incubacin

Temperatura pH Tiempo

Fase log
o

Proporcional a la biomasa producida

Composicin del medio (Aislamiento)

Ej.: Se sabe que la carne y derivados crnicos constituyen un sustrato excelente para la produccin de lactobacillus productores de Bacteriocinas

Fuente: Moreira do Santos, W (1993)

DIVERSIDAD DE BACTERIOCINAS

Bacteriocinas de Bacterias Gram Colicinas y microcinas (producidas bajo condiciones de estrs)

Bacteriocinas de Gram + Difieren en el sistema de transporte. LAB (gran espectro).

Bacteriocina de Archae

halocinas (halobacterias)

APLICACIN DE LAS BACTERIOCINAS

En alimentos: LAB (Permitidas por la FDA)

Ejemplos: Gelatina de pediodicina (Clase II A) que protegen los hot dogs de la contaminacin microbiana. Pisicolina: Patentada recientemente y usada para productos crnicos y para lavar ensaladas verdes.

Biomdicas: Infecciones como la mastitis (nisina)

EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y

NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS

En productos crnicos las Bacteriocinas pueden interferir en factores como cambios en la matriz alimentaria (degradacin de protenas), cambios en la flora microbiana durante la maduracin, aumento del nmero de microorganismos en la carne por contaminaciones externas, requerimientos de componentes especficos para su accin, entre otros (inactivacin de las Bacteriocinas por las proteasas endgenas). Vsquez, et al. (2009).

La lactococina A puede tener aplicaciones practicas en la industria lctea ya que ejerce un efecto ltico sobre lactococos empleados como cultivos iniciadores en las industrias queseras. La liberacin de enzimas intracelulares en la matriz del queso juega un papel importante en el desarrollo de las propiedades organolpticas y en la aceleracin de la maduracin de ciertos tipos de quesos Dolz, M. (2002).

VIABILIDAD ECONOMICA

Altos costos de aislamiento y purificacin.

Optimo para productos costosos como el salmn (listeria monocytogenes)

Lactobacillus

BIBLIOGRAFA
Dolz, M. (2002) Bacteriocinas de probioticos. Nuevos enfoques bioterapeuticos: PINHE. Nutricin qumica y diettica hospitalaria. Gonzales, B.; Gmez, M.; Jimnez, Z. (2003) Bacteriocina de probioticos. Vol. 4 (2). Respyn. Moreira do Santos, W. (1993) Aislamiento y caracterizacin de una Bacteriocina producida por pediococcus sp. 347, de origen crnico. Tesis de grado. Madrid- Espaa. Vsquez, S.; Suarez, H.; Zapata, S. (2009) Utilizacin de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias acido lcticas en la conservacin de la carne. Revista Chilena de nutricin. Vol 36 (1), Pg. 64-71.