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Princpios do processamento de carnes

Prof. Moacir Evandro Lage

Formulao
Muitos ingredientes so incorporados nos produtos crneos (carne, mistura de cura, condimentos, ligadores, enchedores e gua) Os ingredientes e respectivas quantidades podem ser modificados Metas da formulao:

Uniformidade dos produtos (aparncia, sabor, etc.) Padro de qualidade ao menor custo

Formulao Ingredientes crneos


Seleo e preparao Msculos esquelticos e no esquelticos Composio no rtulo Carnes com uso limitado como carne fresca so utilizados com maior frequncia Vantagens da carne salgada em pr-rigor:
Solubilizao das protenas antes da desnaturao ps morte Inibio da gliclise e interrupo do declnio do pH Mantm o sabor por mais tempo (retarda a oxidao lipdica)

Tabela 1 Matrias-primas potenciais para produtos processados


CARNE DE MSCULO ESQUELTICO BOVINO Desossada, cortes primrios, tais como dianteiro, ponta-deagulha, e costela de traseiro Desossada, carne de touro Desossada, carne de vaca Carne de bochecha Carne de cabea Aparas SUNOS Desossada, cortes primrios Aparas de cortes primrios Aparas da paleta e pescoo Carne da papada Carne de cabea Carne de bochecha Coraes Fgados Lnguas Estmagos Emulso de pele Focinhos Beios Gordura subcutnea Gordura mesentrica Orelhas Carne do diafragma Baos Msculo do esfago BEZERROS Desossada, cortes primrios Carne de bochecha OVINOS Desossada, cortes primrios Carne de bochecha AVES PEIXE Carne de frango Surimi desossada Carne de peru desossada

CARNE DE SUBCoraes PRODUTOS (midos) Tripas Fgados Lnguas Beios Msculo do esfago Carne de estmagos Sangue Crebros Pulmes beres (no lactantes) Baos Aparas de lngua Gordura perirrenal, gordura inguinal e gordura do peito

Lnguas

Coraes Lnguas

Formulao Ingredientes crneos

Carne mecanicamente desossada:


Emulsificao parcial dos produtos Incorporao de ferro heme da medula ssea e oxignio do ar Presena de partculas de osso que do textura granular Valor nutricional levemente superior (ferro) Surimi (CMS de peixe) fortes propriedades de ligao e sabor suave

Desossadores mecnicos

Formulao Ingredientes crneos


Capacidade de ligao (CRA, coeso, estabilizao da gordura) Msculo esqueltico bovino tem alta capacidade de ligao, carne de bochecha e cabea so intermedirios e carnes com alto contedo de gordura, tecido conjuntivo e msculo liso tem baixa capacidade (peito bovino, aparas de lngua e aparas sunas com 50% de gordura)

Tabela 2 Classificao de capacidade de ligao de matrias-primas crneas Carnes com alta Carnes com capacidade Carnes com baixa Enchimentos capacidade de de ligao intermediria capacidade de crneos ligao ligao
Carne de touro Carne de vaca Paleta desossada suna Aparas magras sunas (80% de carne magra) Carne de aves (sem pele) Dianteiro bovino Carne de cabea e bochecha bovina Carne de cabea e bochecha suna Ponta-de-agulha bovina Aparas regulares sunas Beios bovinos (50% de gordura) Papadas sunas Tripas Peitos bovinos Estmagos sunos Pele Focinhos Beios Fgados

Msculos (corte comercial) bovinos Coraes Msculo do esfago Carne de estmagos bovinos Aparas de lnguas Dorso de aves desossado

Formulao Ingredientes crneos


Tripas, beios, estmagos e focinhos podem ser includos mas devem ter sua quantidade limitada CMS de frango com pele deve ser limitada (gordura e colgeno) Capacidade emulsificante (estabilizar gordura) Razo protena:umidade

Tabela 3 Umidade, protena, contedo de gordura e razo protena/umidade para algumas carnes para embutidos Ingrediente Umidade % Protena % Gordura % Razo crneo umidade/protena
Carne de touro Carne branca de frango (desossa manual) Dianteiros desossados Carne vermelha de frango (desossa manual) Aparas de carne bovina magra (75/85) Carne bovina de bochecha Paleta suna desossada Carne de cabea suna Ponta-de-agulha bovina Aparas regulares de suno Papada suna (esfolada) Dorsos e pescoos de frango (mecanicamente desossados) Coraes bovinos Carne mecanicamente desossada de peru Toucinho no aparado Tripa bovina 70,7 73,8 69,6 73,1 20,8 23,3 19,5 18,5 8,0 1,2 10,0 6,4 3,40 3,16 3,57 3,95

57,6 66,4 60,0 57,9 35,0 36,0 23,4

16,9 18,5 15,6 16,1 9,9 9,6 6,3

25,0 14,5 23,4 25,0 54,0 54,0 70,0

3,41 3,59 3,84 3,60 3,54 3,77 3,72

66,6 64,1 73,3 16,1 75,5

14,5 14,9 13,5 4,2 12,8

17,6 20,0 11,5 79,0 11

4,59 4,30 5,43 3,83 5,90

Formulao Ingredientes no crneos


Gordura (maciez e suculncia) 30% em embutidos cozidos Umidade (45-60% do peso final)

Maciez e suculncia Diminuir a temperatura durante a cominuio Carreador dos ingredientes da cura (peas) Repor umidade perdida Maior rendimento

Formulao Ingredientes no crneos


A quantidade de gua adicionada depende da composio e propriedades da matriaprima, perdas antecipadas e nvel de umidade desejado no produto final Razo umidade:protena para produtos embutidos (4:1) Embutidos cozidos (contedo de umidade = 4 x contedo de protena + 10%) Embutido fresco (+3%)

Formulao Ingredientes no crneos


gua adicionada as carnes defumadas baseada na quantidade de protena sem gordura (PSG) PSG = percentual de protena crnea x 100 100 percentual de gordura Valores de PSG: 20,5% para presunto cozido; 18,5% - presunto cozido com sucos naturais; 17% - presunto cozido com gua adicionada
Relao Umid/Protena (Mx.) 4.2 5.2 Protena % (Min) 18,0 14,0 Carboidratos % (Max.) 1,0 2,0

Classificao Presunto tenro Outros presuntos

Formulao Ingredientes no crneos

Enchedores ou ligadores produtos no crneos (exceto gua, nitrito, sal e condimentos) incorporados aos embutidos por uma ou mais das seguintes razes:
Melhorar a estabilidade da massa crnea Melhorar a CRA Melhorar a textura ou sabor Reduzir a perda durante o cozimento Reduzir os custos da formulao

Formulao Ingredientes no crneos


Enchedores tem alto contedo de protena (leite em p ou produtos da soja) Produtos da soja:

Farinhas finas e grossas (40-60% de protena) Concentrado de protena de soja (70%) Protena isolada de soja (90%)

Formulao tpica mistura 1:3 de protena em gua a uma taxa de 20-25% em carne moda

Formulao Ingredientes no crneos


Protena texturizada de soja retm mais suco do que a carne Produtos de soja simulados Leite em p desnatado (LPD) 35% de protena (capacidade emulsificante limitada baixa solubilidade da casena ligada ao clcio) LPD com clcio reduzido

Formulao Ingredientes no crneos


Soro em p maior capacidade emulsificante Outros enchedores (grande CRA ricos em amido e pobres em protenas):

Farinhas de cereais (trigo, centeio, cevada, milho ou arroz) Amido destas farinhas ou de batatas Xarope de milho (degradao do amido em glicose, maltose e dextrina)

Formulao Ingredientes no crneos


Mximo permitido de 3,5% de enchedores (protena isolada de soja 2%) Condimentos ingredientes adicionados para melhorar ou modificar o sabor dos produtos crneos. Atividade conservante, antioxidante e cargas bacterianas Sal e pimenta

Formulao Ingredientes no crneos

Especiarias so substncias aromticas originadas das plantas:


Frutos pimentas e noz-moscada Broto de flor cravo-da-ndia Rizoma gengibre Casca canela e cssia Sementes endro, mostarda e coentro

Ervas so folhas desidratadas (salva, tomilho e manjerona)

Formulao Ingredientes no crneos

Fosfatos alcalinos (0,5% dos produtos acabados):


Aumentam a CRA (fora inica, pH e estabilidade da actomiosina) Melhora maciez e suculncia Cor melhorada (menor oxidao) Sinergismo com ascorbatos Sequestro de catalizadores metlicos

Enformagem dos produtos crneos processados


Embutidos Produtos tipo hambrguer Defumados Envoltrios

Naturais Sintticos

Envoltrios naturais

Trato gastro-intestinal
Sunos estmagos, intestino delgado, intestino grosso e reto. Bovinos esfago, intestino delgado, intestino grosso e bexiga. Ovinos intestino delgado

Envoltrios naturais so muito permeveis a umidade e fumaa e encolhem sobre o produto desidratado.

Envoltrios sintticos
Celulose Colgeno comestvel Colgeno no comestvel Plstico

Envoltrios sintticos

Celulose (fibras curtas de algodo 1,5 a 15 cm de dimetro) Superfcies internas cobertas com corante comestvel ou fumaa natural, e ainda protenas para aderncia em embutidos secos. Vantagens
Facilidade do uso Variedade de tamanhos disponveis Uniformidade de tamanhos Resistncia (processamento automatizado) Baixas cargas microbianas

Envoltrios sintticos

Envoltrios de celulose com base de papel (bolonha) Envoltrios de colgeno regenerados do colgeno extrado da camada corinica da pele Colgeno no comestvel combina vantagens de celulose e envoltrios naturais:
Resistncia Uniformidade Caractersticas de encolhimento

Envoltrios sintticos

Envoltrios de colgeno comestvel (embutidos sunos frescos e salsichas):


Maior resistncia do que os envoltrios naturais Cobertura por co-extruso

Tubos ou bolsas plsticas:


Impermeveis a defumao e umidade Produtos no defumados ou embutidos cozidos

Enformagem de carnes no cominudas


Envoltrios de celulose fibrosa, redes elsticas e de tecido, tubos e filmes plsticos Presuntos so colocados em estoquinetes de tecido para suspenso em estufas Bacons so enformados em prensas de alta presso (facilita fatiagem mecnica com uniformidade das fatias) Processamento cook-in

Produtos crneos reestruturados


Exsudato viscoso sobre as superfcies Mistura sob vcuo Sais e fosfatos so usados para extrair protenas Massa finamente cominuda e protenas no crneas (surimi e gomas podem ser usadas) Textura especial pode ser conseguida atravs de extruso antes do congelamento, afinamento e porcionamento

Defumao e processamento trmico


A maioria dos produtos so tanto cozidos como defumados (salsicha, bolonha e muitos tipos de presunto), outros s so defumados (bacon), enquanto outros so cozidos, mas no defumados (lingia de fgado ou chourio) Os consumidores desejam por convenincia os produtos pr-cozidos

Processamento trmico
Os produtos crneos tpicos so cozidos a temperatura internas de 65-77C Desenvolvimento de estrutura firme (transformaes das Protenas) As protenas solveis sofrem gelatinizao Taxas constantes de aumento da temperatura melhoram a estabilidade da estrutura

Processamento trmico
Diferenciais de temperatura entre a estufa e o produto Nveis de umidade na estufa Desenvolvimento e fixao da cor da carne curada (liberao de grupos sulfidrilas e desnaturao da mioglobina xido ntrico) Bacon (temperatura interna 52-54C)

Defumao
Processo de exposio dos produtos crneos a fumaa de madeira a algum ponto na fabricao. Desenvolvimento de sabor especfico e melhoramento da aparncia + de 200 compostos (aldedos, cetonas, lcoois, fenis, cidos orgnicos, cresis e hidrocarbonetos acclicos)

Defumao
Formaldedo tem ao conservante Fenis tem atividade antioxidante A fumaa penetra milmetros na superfcie do produto crneo Desenvolvimento de superfcie lisa abaixo do envoltrio de celulose das salsichas Sistema tradicional de defumao e estufa de defumao moderna

Defumao

Estufas de defumao contnuas defumam e cozinham salsichas em 30-60 minutos A densidade da fumaa determina o tempo de defumao Controle de umidade essencial Alta umidade relativa durante o cozimento:
Aumenta a permeabilidade dos envoltrios a fumaa Acelera o cozimento Facilita a remoo dos envoltrios aps o resfriamento

Defumao
Umidade excessivamente alta pode levar a quebra de emulso Fumaa lquida preparada pela condensao e destilao fracionada da fumaa da madeira Fumaa lquida est livre de compostos carcinognicos (benzopirenos)

Fermentao, desidratao e maturao


A combinao de pH baixo e desidratao causam extensa desnaturao protica que lembra as causadas pelo aquecimento A fermentao microbiana gera sabor diferenciado e intenso Culturas fermentadoras (Lactobacillus plantarum e Pediococcus acidilactici) podem reduzir o pH para 4,6-4,7.

Fermentao, desidratao e maturao


A desidratao pode ser realizada pelo calor ou congelamento Desidratao e maturao apresenta as seguintes funes:

Desenvolvimento de sabor Alteraes de textura Concluso das reaes da cura Endurecimento do produto

Fermentao, desidratao e maturao


A desidratao e cura deve ocorrer sob refrigerao at que a atividade de gua caia para menos que 0,96 A adio de nitrato requer maior perodo de maturao A taxa de desidratao deve ser controlada

Fermentao, desidratao e maturao


Produtos estritamente secos so sujeitos a uma defumao fria (32C) Fermentados semi-secos so processados termicamente durante a defumao a uma temperatura mnima de 58,5C O perodo de maturao destes produtos vai de horas a vrios meses