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O que SGA ?

Sistema de Gesto Ambiental


Fornece ordenao e consistncia para organizao equacionar suas preocupaes ambientais, atravs de alocao de recursos , atribuies de responsabilidades e avaliao em bases contnuas, das prticas , procedimentos e processos.

Em um primeiro momento, foram aprovadas cinco normas: ISO 14001, 14004, 14010,14011 (parte 1 e 2) e 14012. Apenas as duas primeiras persistem, A ISO 14004 fornece orientaes prticas para elaborao, implantao, aprimoramento e manuteno do Sistema de Gesto Ambiental-SGA-(ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas, 1996 a). A ISO14001 estabelece diretrizes para o registro do SGA ou para a obteno de certificado de qualidade (ABNT, 1996 b). Essas normas podem fazer parte da poltica das empresas e incorporao pelos nutricionistas que atuam nas Unidades de Alimentao e Nutrio de atividades fins (ex:comerciais),ou atividades meio (em diversas instituies) e que no se enquadram nas instituies de sade ou similares.

Empresas existentes no mercado, como produtoras de bens e de servios esto, hoje, em grande evidncia em relao questo ambiental. As presses exercidas pelas comunidades, ONGs e governos, tm forado uma postura pr-ativa na melhoria de seus processos produtivos, com gerao de menor quantidade de resduos e poluentes e menor consumo de matrias-primas e energia

Ao implementar um Sistema de Gesto Ambiental - SGA como forma de gerenciamento das atividade organizacionais, deve-se lembrar que o compromisso passa a ser permanente, pois exige uma mudana definitiva da antiga cultura e das velhas prticas. Para tanto, imprescindvel a busca da melhoria contnua,princpio fundamental de um SGA.

Curiosidade

Programa Trim Trax desenvolvido pela Compass Group tem como principal objetivo reduzir o impacto causado no meio ambiente pelo desperdcio de alimentos que ocorre durante sua preparao. Est presente em grandes empresas fornecedoras de alimentao coletiva. Outro objetivo conscientizar os colaboradores em relao sobra de alimentos em todas as reas da operao, monitorando volume, visando reduzir a gerao de resduos, atitude que traduz a essncia da luta contra o desperdcio.

Colaborador registrando o volume de resduos (GRSA) no Programa Trim Trax

A UAN ( Unidade de Alimentao e Nutrio) responsvel pela gerao de grande quantidade de resduos e uso de grandes quantidades de gua e energia. Portanto devemos traar metas em nossas unidades .

Hoje muito se fala em sustentabilidade.

O que sustentabilidade ????

Sustentabilidade um termo usado para definir aes e atividades humanas que visam suprir as necessidades atuais dos seres humanos, sem comprometer o futuro das prximas geraes. Ou seja, a sustentabilidade est diretamente relacionada ao desenvolvimento econmico e material sem agredir o meio ambiente, usando os recursos naturais de forma inteligente para que eles se mantenham no futuro. Seguindo estes parmetros, a humanidade pode garantir o desenvolvimento sustentvel

Identificar solues e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia um exerccio colocado em prtica por diferentes segmentos econmicos e reas de atuao, da indstria ao terceiro setor. No mbito da alimentao coletiva, esta postura tem como parmetro o conceito de Green Kitchen ou, literalmente, Cozinha Verde.

O nmero crescente deUPRs necessrias para atender a demanda da sociedade atual referente alimentao fora de casa exige dessas unidades uma postura ambiental e ecolgica adequada para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente(COSTELLO; ABBAS et al., 2009FRIEL; DANGOUR et al., 2009). A no-adoo de procedimentos sustentveis (tambm denominado seco-friendly) pode ter um importante reflexo ambiental, considerando a gerao de resduos, a no adequao do descarte de produtos e embalagens, bem como a utilizao de produtos qumicos e de grandes quantidades de gua nas diversas etapas do processo produtivo de refeies.

Para ser considerado sustentvel, um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras bsicas de qualquer outro setor:

3 Rs

Reduzir (economizar insumos), Reutilizar (aproveitar melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de descarte ou lixo orgnico).

A aplicao destas aes dentro do restaurante mais factvel se toda empresa estiver mobilizada para a questo de qualidade e sustentabilidade ambiental.

Ciclo de vida e indicadores de sustentabilidade segundo Heller e Keoleian (2003) Estgio do Ciclo de Vida Preparao e consumo Indicadores Econmicos
- Proximidade geogrfica do produtor, processador e varejista - Nmero de clientes atendidos - Gastos com alimentao e aquisio de alimentos

Indicadores Sociais
-Valor nutricional dos
produtos/preparaes - Segurana alimentar - Taxas de desnutrio e obesidade na populao - Custos de sade relacionadas alimentao - Equilbrio diettico

Indicadores Ambientais
- Consumo de energia
no preparo, Armazenamento e refrigerao de alimentos - Resduos das embalagens - Comparao entre: - alimentos locais e no locais - alimentos sazonais e no sazonais

O nutricionista em uma cozinha sustentvel alm das atividades tcnicas e administrativas precisa de capacitao adicional, o motivo que o conceito no est limitado questo alimentar, inclui o planejamento espacial da rea de preparo e de servio; a racionalizao de insumos, como gua e energia eltrica; a escolha de equipamentos mais eficientes e econmicos;e as corretas prticas de reciclagem e destinao de resduos.

Lembre-se

Mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, preciso respeitar uma norma primordial: A SEGURANA ALIMENTAR.

O NUTRICIONISTA Conscincia e a responsabilidade social. - Definir estratgias de reduo de - Resduos ; - Energia - gua - Capacitar colaboradores - Conscientizar os comensais contra desperdcio.

Descarte certo
Evitar desperdcio Economia

Para um plano de reduo de resduos necessrio: -Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados; - Nmero adequado de funcionrios; - Escolha de fornecedores baseada em padres de qualidade: embalagens, forma de aquisio; - Nmero de refeies a serem servidas e - Quantidades per capita

Descarte Certo Os resduos produzidos em uma UAN so: material de escritrio, embalagem de matria prima, matria prima vencida, partes no comestveis dos alimentos, leo utilizado em frituras, materiais descartveis, alimentos preparados e no consumidos.

A UAN apresenta 3 reas que geram maior quantidade de resduos: rea de aprovisionamento; Cozinha Devoluo. Os trs fatores de desperdcio predominante so: -Partes no comestveis; -Sobras - Restos

De acordo com a Associao americana GRA ( Green Restaurant Association).

Um restaurante mdio chega a jogar fora 20 mil quilos de lixo por ano.

95% podem ser reaproveitados

1 litro de leo de cozinha descartado de maneira incorreta chega a poluir 25mil litros e gua

O leo de cozinha recolhido por empresas pode ser utilizado na produo de biodiesel, sabo, resina para tintas,detergente , glicerina e at rao de animais.

Possuir lixeiras que possibilitem a separao do mesmo.

Contratar empresa para recolhimento do leo

Anterior ao preparo:

Boa seleo de fornecedores de produto adequado ao que se destina; Capacitao do funcionrio pra recebimento do produto; Transferncia dos produtos de forma correta e tempo hbil para o setor de armazenamento; Capacitao do funcionrio responsvel pelo armazenamento em relao as tcnicas para evitar perdas dos produtos; Capacitao dos funcionrios nas fases de pr- preparo quanto aos cuidados na emoo das partes no comestveis, e manuteno de temperaturas adequadas no processo; Utilizao de utenslios e equipamentos apropriados Separao dos materiais passveis de reciclagem;

rea de preparo -Seguimento de receiturio padro; -Controle do processo produtivo de acordo com a demanda; - Manuteno de equipamentos; Distribuio -Declarao de quantidades e calorias das pores estimadas; -Adequao do cardpio aos hbitos e preferncias os clientes; -Adequao do tamanho dos utenslios

rea de recepo de bandejas - Observar quantidades de restos procurando identificar possveis erros decorrentes do preparo ou compra de produtos de qualidade inferior; - Identificar restos atribudos ao porcionamento inadequado dos comensais; - Preparar plano de conscientizao do controle de resduos.

Eco 100: processadora de detritos da Topema reduz em at 90% o volume e o peso do material orgnico descartado.

Totalmente automatizada, no utiliza gua, enzimas ou qualquer produto qumico; no emite gases, detritos substncias txicas nocivas ao meio ambiente.Tambm no necessita de gua de reposio.,ou filtros orgnicos, minimizando os custos de funcionamento.

Reduzir desperdcios - Comprar bem: Planejar as compras: Evitar excessos; - Preferir os alimentos da poca, pois possuem melhor qualidade (maior durabilidade, maior teor nutricional e menor quantidade de agrotxicos) alm de apresentarem preos mais acessveis; - Conservar bem: Armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas para cada tipo de alimento;

Higienizar bem: Todas as frutas, verduras, legumes, cascas, talos e folhas devem ser lavados em gua corrente e higienizados em soluo de hipoclorito de sdio (siga as instrues de rotulagem) para eliminar microorganismos, e em seguida devem ser lavados novamente em gua filtrada; - Preparar bem: No retirar as cascas grossas ou utilize-as para outras receitas e prepare apenas a quantidade necessria para as refeies. - Doar sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs; doar restos de comida para a compostagem ou alimentao animal; Economia e a variao do cardpio Um nico alimento pode render at 6 preparaes: com casca, entrecasca, folha, talos, semente e a prpria polpa do alimento. Quando descartamos as partes no convencionais, deixamos de economizar 5/6 do dinheiro neles investido
-

possvel economizar o consumo de gua. - Plano de higienizao da cozinha visando evitar o desperdcio, orientando os funcionrios sobre lavagem de pisos e equipamentos. - Torneiras e registros devem ser automticos; - Mquina de lavar loua representa economia de gua e garante segurana higinica. Executar o ciclo de mquina de lavar loua apenas quando estiver cheia; -Instalao de redutores de fluxos em torneiras, mas o correto fazer estudos de alternativas para implantar programas especficos para substituio de equipamentos hidrulicos convencionais por modelos de menor consumo. Manuteno peridica de torneiras e descargas, para evitar perdas de gua por vazamento

- Conscientizar o funcionrio quanto ao uso racional de gua, no interrompendo processos operacionais que faam uso de gua, evitando deixar torneira aberta. - Realizar descongelamento sem que se faa necessrio o uso de gua corrente para tal. Escolher de produtos de limpeza biodegradveis (denominados amigos do ambiente - earth-friendly); - Minimizar a quantidade de resduos descartados junto com a gua,retirando todo o resto de alimento dos pratos;

Podemos economizar energia: - Manuteno peridica dos equipamentos; - Adquirir equipamentos econmicos e ecologicamente corretos; - Realizar compra de perecveis de maneira correta; - Estrutura com iluminao natural, bom dimensionamento de equipamentos, ventilao natural; - Iluminao nos refeitrios de Led. Para a - Seleo dos refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferncia por modelos que fazem uso de fludos de reduzido impacto ambiental,como o chamado gs ecolgico (HFC - HidroFlor Carbono), inofensivo camada de oznio.

Embora o custo dos mesmos no Brasil ainda seja muito alto para consumo em escala industrial, importante lembrar que: - Fazem bem para sade pois, evita-se o consumo de pesticidas; Os mesmos no poluem a terra, e nem gua com venenos .

O restaurante auto-sustentvel passa a ser objeto de reflexo de engenheiros, arquitetos, nutricionistas e outros profissionais ligados a esta prestao de servios que, juntos, esto buscando as solues adequadas. Gerenciar uma UPR preocupar-se com a unidade, com os seus funcionrios e clientes, demonstrando uma atuao abrangente e coerente tambm coma sua responsabilidade social (MIKKOLA, 2009).

Enfim :

Sustentabilidade o desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das futuras geraes satisfazerem as suas prprias necessidades. A conceituao do termo resultou dos trabalhos da Comisso Mundial da ONU sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, que, em 1987,publicou o documento intitulado Nosso futuro comum, mais conhecido como Relatrio Brundtland (pelo fato de a referida comisso ter sido presidida pela primeira ministra da Noruega, Gro Harlem Brundtland ).