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O que é SGA ?

Sistema de Gestão Ambiental
Fornece ordenação e consistência para organização equacionar suas preocupações ambientais, através de alocação de recursos , atribuições de responsabilidades e avaliação em bases contínuas, das práticas , procedimentos e processos.

Em um primeiro momento, foram aprovadas cinco normas: ISO 14001, 14004, 14010,14011 (parte 1 e 2) e 14012. Apenas as duas primeiras persistem, A ISO 14004 fornece orientações práticas para elaboração, implantação, aprimoramento e manutenção do Sistema de Gestão Ambiental-SGA-(ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas, 1996 a). A ISO14001 estabelece diretrizes para o registro do SGA ou para a obtenção de certificado de qualidade (ABNT, 1996 b). Essas normas podem fazer parte da política das empresas e incorporação pelos nutricionistas que atuam nas Unidades de Alimentação e Nutrição de atividades fins (ex:comerciais),ou atividades meio (em diversas instituições) e que não se enquadram nas instituições de saúde ou similares.

com geração de menor quantidade de resíduos e poluentes e menor consumo de matérias-primas e energia . hoje. ONGs e governos. As pressões exercidas pelas comunidades. Empresas existentes no mercado. em grande evidência em relação à questão ambiental. como produtoras de bens e de serviços estão. têm forçado uma postura pró-ativa na melhoria de seus processos produtivos.

deve-se lembrar que o compromisso passa a ser permanente. pois exige uma mudança definitiva da antiga cultura e das velhas práticas. Para tanto.SGA como forma de gerenciamento das atividade organizacionais.princípio fundamental de um SGA. Ao implementar um Sistema de Gestão Ambiental . é imprescindível a busca da melhoria contínua. .

Está presente em grandes empresas fornecedoras de alimentação coletiva. Outro objetivo é conscientizar os colaboradores em relação à sobra de alimentos em todas as áreas da operação.Curiosidade  Programa Trim Trax desenvolvido pela Compass Group tem como principal objetivo reduzir o impacto causado no meio ambiente pelo desperdício de alimentos que ocorre durante sua preparação. atitude que traduz a essência da luta contra o desperdício. visando reduzir a geração de resíduos. . monitorando volume.

Colaborador registrando o volume de resíduos (GRSA) no Programa Trim Trax .

. Portanto devemos traçar metas em nossas unidades .A UAN ( Unidade de Alimentação e Nutrição) é responsável pela geração de grande quantidade de resíduos e uso de grandes quantidades de água e energia.

 Hoje muito se fala em sustentabilidade. O que é sustentabilidade ???? .

a sustentabilidade está diretamente relacionada ao desenvolvimento econômico e material sem agredir o meio ambiente. usando os recursos naturais de forma inteligente para que eles se mantenham no futuro. sem comprometer o futuro das próximas gerações. a humanidade pode garantir o desenvolvimento sustentável . Seguindo estes parâmetros. Ou seja. Sustentabilidade é um termo usado para definir ações e atividades humanas que visam suprir as necessidades atuais dos seres humanos.

No âmbito da alimentação coletiva. literalmente. da indústria ao terceiro setor. .Identificar soluções e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é um exercício colocado em prática por diferentes segmentos econômicos e áreas de atuação. Cozinha Verde. esta postura tem como parâmetro o conceito de Green Kitchen ou.

a não adequação do descarte de produtos e embalagens. DANGOUR et al. ABBAS et al. A não-adoção de procedimentos sustentáveis (também denominado seco-friendly) pode ter um importante reflexo ambiental.. considerando a geração de resíduos. 2009FRIEL..O número crescente deUPRs necessárias para atender a demanda da sociedade atual referente à alimentação fora de casa exige dessas unidades uma postura ambiental e ecológica adequada para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente(COSTELLO. 2009). bem como a utilização de produtos químicos e de grandes quantidades de água nas diversas etapas do processo produtivo de refeições. .

um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor: 3 Rs .Para ser considerado sustentável.

Reduzir (economizar insumos). . Reutilizar (aproveitar melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de descarte ou lixo orgânico).

. A aplicação destas ações dentro do restaurante é mais factível se toda empresa estiver mobilizada para a questão de qualidade e sustentabilidade ambiental.

Número de clientes atendidos .Taxas de desnutrição e obesidade na população .Ciclo de vida e indicadores de sustentabilidade segundo Heller e Keoleian (2003) Estágio do Ciclo de Vida Preparação e consumo Indicadores Econômicos . processador e varejista .alimentos sazonais e não sazonais .Resíduos das embalagens . Armazenamento e refrigeração de alimentos .Gastos com alimentação e aquisição de alimentos Indicadores Sociais -Valor nutricional dos produtos/preparações .Consumo de energia no preparo.Segurança alimentar .Custos de saúde relacionadas à alimentação .Equilíbrio dietético Indicadores Ambientais .Comparação entre: .Proximidade geográfica do produtor.alimentos locais e não locais .

como água e energia elétrica. a racionalização de insumos. a escolha de equipamentos mais eficientes e econômicos.e as corretas práticas de reciclagem e destinação de resíduos. inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço. . o motivo é que o conceito não está limitado à questão alimentar. O nutricionista em uma cozinha sustentável além das atividades técnicas e administrativas precisa de capacitação adicional.

é preciso respeitar uma norma primordial: A SEGURANÇA ALIMENTAR. Lembre-se Mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha. .

O NUTRICIONISTA Consciência e a responsabilidade social.Capacitar colaboradores .Resíduos . . .Conscientizar os comensais contra desperdício.Definir estratégias de redução de .Energia .  .Água .

 Descarte certo Evitar desperdício Economia   .

Número de refeições a serem servidas e . . .Escolha de fornecedores baseada em padrões de qualidade: embalagens.Para um plano de redução de resíduos é necessário: -Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.Número adequado de funcionários. . forma de aquisição.Quantidades per capita .

. Descarte Certo Os resíduos produzidos em uma UAN são: material de escritório. óleo utilizado em frituras. alimentos preparados e não consumidos. materiais descartáveis. embalagem de matéria prima. partes não comestíveis dos alimentos. matéria prima vencida.

-Sobras . Cozinha Devolução.A UAN apresenta 3 áreas que geram maior quantidade de resíduos: Área de aprovisionamento.Restos . Os três fatores de desperdício predominante são: -Partes não comestíveis.

 De acordo com a Associação americana GRA ( Green Restaurant Association).  Um restaurante médio chega a jogar fora  20 mil quilos de lixo por ano.  95% podem ser reaproveitados .

resina para tintas. glicerina e até ração de animais. sabão. .detergente .“ 1 litro de óleo de cozinha descartado de maneira incorreta chega a poluir 25mil litros e água” O óleo de cozinha recolhido por empresas pode ser utilizado na produção de biodiesel.

. Possuir lixeiras que possibilitem a separação do mesmo.

 Contratar empresa para recolhimento do óleo .

Utilização de utensílios e equipamentos apropriados Separação dos materiais passíveis de reciclagem. . e manutenção de temperaturas adequadas no processo.Anterior ao preparo:        Boa seleção de fornecedores de produto adequado ao que se destina.preparo quanto aos cuidados na emoção das partes não comestíveis. Capacitação dos funcionários nas fases de pré. Capacitação do funcionário responsável pelo armazenamento em relação as técnicas para evitar perdas dos produtos. Capacitação do funcionário pra recebimento do produto. Transferência dos produtos de forma correta e tempo hábil para o setor de armazenamento.

Distribuição -Declaração de quantidades e calorias das porções estimadas. -Adequação do cardápio aos hábitos e preferências os clientes.Manutenção de equipamentos. -Adequação do tamanho dos utensílios . .Área de preparo -Seguimento de receituário padrão. -Controle do processo produtivo de acordo com a demanda.

Identificar restos atribuídos ao porcionamento inadequado dos comensais. .Área de recepção de bandejas .Preparar plano de conscientização do controle de resíduos.  .Observar quantidades de restos procurando identificar possíveis erros decorrentes do preparo ou compra de produtos de qualidade inferior. .

Eco 100: processadora de detritos da Topema reduz em até 90% o volume e o peso do material orgânico descartado.Também não necessita de água de reposição.. enzimas ou qualquer produto químico. detritos substâncias tóxicas nocivas ao meio ambiente. Totalmente automatizada. não utiliza água. não emite gases. minimizando os custos de funcionamento.ou filtros orgânicos. .

Preferir os alimentos da época. . .Conservar bem: Armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas para cada tipo de alimento. maior teor nutricional e menor quantidade de agrotóxicos) além de apresentarem preços mais acessíveis. Reduzir desperdícios .Comprar bem: Planejar as compras: Evitar excessos. pois possuem melhor qualidade (maior durabilidade. .

doar restos de comida para a compostagem ou alimentação animal. verduras.Doar sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs.Higienizar bem: Todas as frutas. talos. . talos e folhas devem ser lavados em água corrente e higienizados em solução de hipoclorito de sódio (siga as instruções de rotulagem) para eliminar microorganismos. Economia e a variação do cardápio Um único alimento pode render até 6 preparações: com casca. legumes. cascas. folha. semente e a própria polpa do alimento. e em seguida devem ser lavados novamente em água filtrada. . deixamos de economizar 5/6 do dinheiro neles investido - . Quando descartamos as partes não convencionais. entrecasca.Preparar bem: Não retirar as cascas grossas ou utilize-as para outras receitas e prepare apenas a quantidade necessária para as refeições.

Torneiras e registros devem ser automáticos. . Manutenção periódica de torneiras e descargas. .Plano de higienização da cozinha visando evitar o desperdício. - É possível economizar o consumo de água. -Instalação de redutores de fluxos em torneiras. . Executar o ciclo de máquina de lavar louça apenas quando estiver cheia. orientando os funcionários sobre lavagem de pisos e equipamentos. mas o correto é fazer estudos de alternativas para implantar programas específicos para substituição de equipamentos hidráulicos convencionais por modelos de menor consumo.Máquina de lavar louça representa economia de água e garante segurança higiênica. para evitar perdas de água por vazamento .

Escolher de produtos de limpeza biodegradáveis (denominados amigos do ambiente .Realizar descongelamento sem que se faça necessário o uso de água corrente para tal.Minimizar a quantidade de resíduos descartados junto com a água. não interrompendo processos operacionais que façam uso de água.- . .Conscientizar o funcionário quanto ao uso racional de água. .retirando todo o resto de alimento dos pratos. evitando deixar torneira aberta. .earth-friendly).

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Podemos economizar energia: .Seleção dos refrigeradores. . .Realizar compra de perecíveis de maneira correta.Iluminação nos refeitórios de Led.HidroFlúor Carbono).Manutenção periódica dos equipamentos.  . . geladeiras. freezers e congeladores. .como o chamado “gás ecológico” (HFC . ventilação natural.Adquirir equipamentos econômicos e ecologicamente corretos. a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental. bom dimensionamento de equipamentos. inofensivo à camada de ozônio. Para a .Estrutura com iluminação natural.

Os mesmos não poluem a terra.   Embora o custo dos mesmos no Brasil ainda seja muito alto para consumo em escala industrial. e nem água com venenos . evita-se o consumo de pesticidas. . é importante lembrar que: .Fazem bem para saúde pois.

2009). juntos. com os seus funcionários e clientes. demonstrando uma atuação abrangente e coerente também coma sua responsabilidade social (MIKKOLA. Gerenciar uma UPR é preocupar-se com a unidade. nutricionistas e outros profissionais ligados a esta prestação de serviços que. arquitetos. . estão buscando as soluções adequadas. O restaurante auto-sustentável passa a ser objeto de reflexão de engenheiros.

mais conhecido como “ Relatório Brundtland” (pelo fato de a referida comissão ter sido presidida pela primeira ministra da Noruega. em 1987. que. . Gro Harlem Brundtland ).Enfim : Sustentabilidade é o “ desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias necessidades”.publicou o documento intitulado “ Nosso futuro comum”. A conceituação do termo resultou dos trabalhos da Comissão Mundial da ONU sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento.