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A Sonoqumica e a Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Sonoqumica Professor: Antonio Carlos Alunos: Carlos Eduardo Guerra de Mendona Thiago dos Santos Rodrigues Fernandes

ndice
1 Processamento de Alimentos por Ultrassom 2 Conservao de Alimentos por Ultrassom

Processamento de Alimentos

Algumas Aplicaes do Ultrassom na Tecnologia de Alimentos

Emulso Ultrassnica

Emulso Ultrassnica

Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no seio do outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel.

Emulso Ultrassnica

Aplicaes nas reas de:


Qumica Petroqumica Polmero Txtil Cosmticos Farmacutica Alimentos

Emulso Ultrassnica

Em alimentos:
Sucos de fruta Maionese Ketchup Homogeneizao do leite (iogurte, sorvete) Reteno de aromas

Emulso Ultrassnica

Estudos de Caso de Aplicaes do Ultrassom (Alex Patist)

Emulso Ultrassnica

Em comparao com os mtodos convencionais:


- Partculas muito mais homogneas

- A emulso mais estvel


- A adio de surfactantes no necessria ou mnima

- Menor gasto energtico

Emulso Ultrassnica

Emulso Ultrassnica

Disperso de Partculas em emulso clssica e emulso ultrassnica.

Emulso Ultrassnica

Liquid Whistle

Corte Ultrassnico

Corte Ultrassnico

O uso do ultrassom se apresenta como uma nova maneira de corte de alimentos, agilizando a produo, minimizando o desperdcio de produtos e reduzindo os custos de manuteno.

Corte Ultrassnico

O corte por ultrassom utiliza uma fina lmina como faca acoplada a uma fonte ultrassnica. A faca em si pode ser de diferentes formas e deve ser considerada como parte integrante do aparelho ultrassnico como um todo.

Corte Ultrassnico

O corte se d pela sobreposio de ondas ultrassnicas, sendo um competidor direto de tecnologias como corte por jatos de gua a alta velocidade ou tcnicas convencionais.
As caractersticas do aparelho dependem do tipo de alimento e da sua condio (congelados ou no, por exemplo). A aplicao mais generalizada do ultrassom no corte de produtos alimentares frgeis. usado em casos especficos de produtos frgeis e heterogneos (bolos, doces e produtos de panificao) e gordurosos (queijos) ou produtos pegajosos.

Corte Ultrassnico

Corte Ultrassnico

Vantagens
O corte necessita de baixo nvel energtico. Melhorias na higiene. A vibrao do equipamento previne contra a aderncia do produto na lmina e assim reduz a proliferao de micro-organismos em sua superfcie. Isto significa que a vibrao ultrassnica produz uma auto-limpeza da lmina. A acurcia e repetitividade no corte ocasionam uma reduo na perda de produtos (atravs de rachaduras e migalhas) e tambm uma maior uniformizao do peso e das dimenses do produto.

Corte Ultrassnico

Exemplo de Linha de Produo


Linha de produo completamente automatizada. 16 horas por dia, 6 horas por semana, sem qualquer pessoa.

A companhia possui 2 linhas de corte. Cada linha produz 216 toneladas de bolo por dia.

Referncias

Sonochemistry Center. http://www.sonochemistry.info/index.htm


Chemat, Farid. Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrasonics Chemistry: 16 de dezembro de 2010. Patist, Alex. Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Ultrasonics Chemistry: 12 de julho de 2007.

Chandrapala, Jayani. Ultrasonics in food processing. Ultrasonics Chemistry: 31 de janeiro de 2012.


Mason, T. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Chemistry: 22 de janeiro de 1996.