Universidade do Oeste de Santa Catarina

Composio de cidos graxos de margarinas base de gordura hidrogenada ou interesterificada.

Acadmicos: Claudia lem Roger Sandra

Estudos recentes indicam que os cidos graxos trans (AGT) dietticos tem efeitos adversos sade. A Organizao Mundial de Sade (OMS) preconiza que a ingesto diria de AGT seja inferior 1% do consumo energtico total dirio. No Brasil a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) tornou obrigatria, em dezembro de 2003 a rotulagem nutricional com declarao do contedo de AGT.

Os AGT esto presentes em alimentos processados que utilizam gordura vegetal parcialmente hidrogenada como: margarinas; cremes vegetais; biscoitos; sorvetes; pes; batatas fritas de lanchonetes; produtos de pastelaria; bolos; massas; entre outros. O processo de hidrogenao de leos foi desenvolvido com a funo de modificar os leos vegetais lquidos. A margarina foi um dos produtos criados com o advento da hidrogenao, com o intuito de substituir a manteiga. De acordo com a legislao brasileira atual, a margarina o produto gorduroso em emulso estvel com o leite e seus derivados, com no mximo 95% de gordura total. O contedo de AGT nas margarinas pode variar de acordo com o contedo e o grau de hidrogenao da matria-prima gordurosa utilizada. A margarina um produto que compe a dieta do brasileiro. Uma alternativa interessante parece ser o uso de gorduras interesterificadas na sua formulao. O processo de interesterificao possibilita a produo de gorduras livres ou com teor muito baixo de AGT, a partir do rearranjo dos cidos graxos (AG) nas ligaes ster do glicerol.

No Brasil, existe uma escassez de dados sobre AG em alimentos, especialmente dos AGS. Foram analisados 12 marcas de margarinas comercializadas no Distrito Federal que constituram 4 grupos: GH-T (n=4), grupo composto por margarinas hidrogenadas tipo tradicional com percentual mdio de lipdios de 50%; GH-L (n=2), composto por margarinas hidrogenadas com percentual mdio de lipdios de 20%, considerado a verso light; GI-T (n=4), composto por margarinas interesterificadas com percentual mdio de lipdios de 65%; e GI-L (n=2), composto por margarinas interesterificadas com percentual mdio de lipdios de 30%. Todas as informaes nutricionais dos rtulos das margarinas foram coletadas para posterior comparao.

As margarinas foram adquiridas em mercados locais e conservados sob refrigerao para anlise no Laboratrio de Bioqumica da Nutrio da Universidade de Braslia (UnB). Os lipdios foram extrados pelo mtodo Folch.
Neste estudo das margarinas concluiu-se que os rtulos analisados esto adequados quanto a legislao em vigor. A comparao entre os teores de AG entre as margarinas interesterificadas e hidrogenadas indica que as interesterificadas seriam mais recomendadas para o consumo humano principalmente as do grupo GI-T e GI-L, por que elas possuem menos AGT e uma melhor razo AGP/AGT que as demais.

OBRIGADO