CACAO

Consideraciones previas sobre el cultivo de cacao

Precipitacin optima para el cacao es de 1,600 a 2500 mm. Distribuidos durante todo el ao (paredes M.,2004). La temperatura para el cultivo de cacao debe estar entre los siguientes valores : mnimo 23 C ; mxima 32 C; optima 25C (paredes M.,2004). El cacao se desarrolla eficientemente cuando el pH se encuentra en rango de 6 a 6.5; permitiendo tener buenos rendimientos (paredes M.,2004).

Caracterstica de la siembra de cacao

El cacao produce del quinto ao en adelante, dos grandes cosechas, en julio y diciembre, y diez pequea en los meses restante. (Ospina T., 1987)

Hay aboles que producen mas de 300 mazorcas al ao; y es un calculo moderado el de 40 mazorcas por rbol al ao: diez en cada una de las grandes cosechas, y dos en cada una de las menores. (Ospina T., 1987)

Arbol de cacao

Caracterizacin de concha de cacao

Componentes Lpidos Contentido (g /kg) 99 Referencias

Holocelulosa
Ramnosa arabinosa Xilosa

334
27 21 21

monosa
Glucosa Galactosa Acido rico

39
174 48 112

Byung Yeoup Chung, Kenji Iiyama and Kang-Wan Han ,2003

Residuos de klason
Poli fenoles solubles cido Nitrgeno Nitrgeno en residuos de klason Cenizas

320
33 32.2 25,4 93

Componentes
Amino-acidos Arginina histidina Isoleucina Leucina

Contentido (g /kg)
3.8 5.4 4.7 6.8

Referencias

Lisina
Metionina Fenilalanina Treonina

6.1
1.0 4,6 4.5

triptofano
Valina Alanina Acido aspartico Cistina Acido glutamico Glicina Prolina Serina

ND
5.7 6.6 11 15.31 5.2 7.6 4.6

Byung Yeoup Chung, Kenji Iiyama and Kang-Wan Han ,2003

Tirosina

2.8

Caracterizacin de cascara y semilla de cacao

Componentes Ramnosa Fucosa Contenido en cascara (mol%) 4.0 0.2 Contenido en semillas (mol%) 1.7 0.3 referencias

arabinosa
Xilosa monosa Glucosa

1.3
4.5 6.5 36.6

14.1
4.5 1.9 33.8

R. Redgwella, V. Trovatoa, S. Merinata, D. Curtia, S. Hedigera,b, A. Maneza., 2002

Galactosa
Acido rico

5.9
41.4

9.6
33.8

Extraccin y caracterizacin de antioxidantes de subproductos del cacao

Siete disolventes diferentes que difieren en la polaridad se utilizaron para extraer los antioxidantes a partir de los subproductos del cacao. Los diferentes extractos probados fueron extractos de cacao en polvo, cacao en polvo natural, cacao en grano y cscara de cacao exhibieron actividades antioxidantes. La caracterizacin de los estudios realizados indican que la creciente concentracin de extracto produjo un aumento de la actividad antioxidantes a todos los niveles estudiados. el Metanol result ser el mejor disolvente en la extraccin de antioxidantes a partir de los subproductos del cacao, seguido de mezclas de cloroformo, ter y dicloroetano y mezclas de cloroformo, metanol y diclorometano. Las actividades antioxidantes de los extractos se encontr que era estable a temperaturas inferiores a 50 C y exhibi mayor actividad a pH neutro y alcalino. Parece que los compuestos flavonoides puede ser responsable de las actividades antioxidantes en productos de cacao por completo y la elucidacin de los compuestos activos est en progreso

La cscara de cacao (Theobroma cacao L.): una posible fuente comercial de pectinas
La explotacin comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cscaras que pudiera utilizarse para la produccin de pectinas a nivel industrial. Por tal razn, se extrajeron pectinas de la cscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales caractersticas qumicas. Para la extraccin se us EDTA al 0,5% a pH 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90C Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de cido anhidrogalacturnico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificacin y peso equivalente de las pectinas extradas. Se determin la fuerza del gel pctico con un texturmetro. Las pectinas de cscaras de cacao presentan potencial aplicacin en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los parmetros de extraccin para aumentar su rendimiento.

Remocin de xantinas del cacao

En 1982, un mtodo ha sido presentado a eliminar las xantinas como teobromina, la teofilina y la cafena de los productos de cacao con trabajo muy similar a los procedimientos aplicados para el descafeinado de caf y t. Los autores se proponen reducir la cantidad de las xantinas, pero como para mantener el contenido de manteca de cacao valioso sin cambios. Para este propsito se sugieren para hinchar el material de cacao (nibs) con agua a aproximadamente 40% w / w y extraer los componentes no deseados con dixido de carbono. Ellos afirman que la concentracin de teobromina se reduce, la cafena se extrae completamente sin afectar a la manteca de cacao.