CONGELACION, REFRIGERACION Y ULTRACONGELACION

INTEGRANTES: FREDDY JHONATAN URBANO WALTER ENRRIQUEZ OMAIRA ERAZO MONICA JIMENEZ.

CONGELACION:
Un congelador, es un equipo de refrigeracin que comprende un compartimento aislado trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea porcompresin o por absorcin, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre -30 C y -4 C.

CONGELACION
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

TIPOS DE CONGELACION.
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

EFECTOS DE CONGELACION.
Nucleacin Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0 C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado.. .

 Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos

 Cristalizacin Helado de chocolate. Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.

Cambios de volumen y velocidad de congelacion.

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos VELOCIDAD: Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de 18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso de conservacion por tratamiento fisico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de -3C a 5C ) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccion . La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.

Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas: La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos.

 Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear. La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas' empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas.

SUGERENCIAS PARA UNA CORRECTA REFRIGERACION DE LOS ALIMENTOS.-

 El esquema nos da una gua de las temperaturas que comnmente se pueden encontrar en las diferentes partes de una heladera domstica con una sola puerta. Conocerlas puede ayudar a obtener de su heladera un mejor resultado, una inversin recomendable es la compra de un termmetro para poder controlar el funcionamiento correcto del refrigerador.

 La carne picada cruda, el hgado, riones carne de pollo y frutos de mar necesitan un cuidadoso almacenamiento debido a que siempre contienen un gran nmero de microorganismos que pueden deteriorar al producto. Estos pueden crecer an a temperatura de refrigeracin, de manera que siempre hay que guardarlos en la parte ms fra de la heladera, lo ms cerca posible de 0C. El tiempo de almacenamiento recomendado son no ms de 3 das. Las carnes curadas (ahumados, salazones) se pueden mantener hasta 3 semanas entre 0 y 3C, la superficie se seca retardando el crecimiento de los microorganismos que pueden originar cambios de color y sabor no deseados. Si se envuelven con foil el deterioro es mayor.

Temperatura de refrigeracin y tiempos recomendados para algunos alimentos

Alimento
Carne

Temp. C
0 3

Duracin aproximada
3 5 das

Carne Picada
Pollo Carne Curada Crustceos y Moluscos Aves de Corral Leche Crema Margarina Manteca 03

0 3

1 da
3 das

03 03 03 17 17 27 2-7

2 3 semanas 2 das 3 das 5 7 das 5 das (variable- 6 meses) 8 semanas

Los alimentos que se desean conservar durante ms tiempo deben colocarse en la parte mas fra de la heladera. Cubrir los alimentos cocidos y almacenarlos en el estante de arriba, de los crudos. Esto minimiza el riesgo de contaminacin de los alimentos evitando la transferencia de los microorganismos de los alimentos crudos a cocidos (contaminacin cruzada). Alimentos con olor fuerte como quesos y pescados deben guardarse en recipientes cerrados o envueltos y evitar guardarlos por largo tiempo cerca de leche y cremas, las cuales son susceptibles de absorber el olor. Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, porque en un solo da pierden la mitad de sus vitaminas . El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible almacenar verduras y hortalizas de temporada corta, calidad excepcional o precio ventajoso.

 La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al contacto con el fri extremo del congelador, la albmina de la patata se convierte en azucares proporcionando al producto caractersticas organolpticas desagradables.

Una correcta congelacin debe completarse siempre con una descongelacin cuidadosa, esta norma que ha de seguirse con todo tipo de artculos, resulta ms fcil de cumplir en el caso de las verduras y hortalizas puesto que en muchos casos pueden incorporarse directamente a la preparacin en que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas previamente.

ULTRACONGELACION:
La ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a 18 C o inferior.

 La congelacin es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms eficaces y usadas. Tanto la congelacin como la ultracongelacin, utilizada en la industria, suponen un mtodo de preservacin que garantiza la inocuidad de los alimentos as como el mantenimiento de la calidad sensorial y organolptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelacin resulta vital para garantizar la posterior conservacin y seguridad de los productos.

Fluidos criognicos
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como medio de congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan lugar a los productos ultracongelados.

 La ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas. .. El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente superior y el proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero tambin de elevado costo.

TUNELES CRIOGENICOS
Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que emplean nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin mecnica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las tcnicas ms utilizadas Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro mecnico. Los equipos utilizan menos espacio fsico. Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin.

Aplicacin en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido.

 Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

 El proceso de ultracongelado de alimentos es el nico sistema que conserva por mayor tiempo la integridad y calidad de los alimentos, minimizando sus alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas de manera natural. De esta forma podemos estar seguros que siempre llevaremos a la mesa lo mejor y en el momento que queramos.

Industria alimentaria de ultracongelados

En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelacin as como en su posterior conservacin. Los envases deben asegurar una buena preservacin y resistencia a los procedimientos de ultracongelacin y al posterior calentamiento culinario si es el caso.

 El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido.

Atmsfera controlada
El envasado en atmsfera modificada podra definirse como la inclusin de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, quizs, uno de los problemas ms importantes es la eleccin de la mejor mezcla de gases para el producto que se quiere elaborar segn el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar.

Alteracin de los alimentos ultracongelados

La causa ms frecuente de alteracin de la mayora de alimentos frescos o procesados es el crecimiento bacteriano Los materiales de envasado activo modifican las condiciones de envasado para conseguir un incremento en la vida comercial de los alimentos, para obtener alimentos ms seguros y/o para mantener durante ms tiempo las caractersticas organolpticas.

 El sistema ms empleado en la actualidad es el eliminador de oxgeno. Su misin principal consiste en eliminar el oxgeno, que de forma residual queda en el espacio de cabeza de los alimentos envasados o que puede atravesar el plstico empleado al envasar el alimento durante su vida comercial. Lgicamente, se consigue que el producto que es sensible al oxgeno, bien por proliferacin de microorganismos aerobios estrictos o por la oxidacin de lpidos sensibles, quede protegido durante ms tiempo.

Mercado mundial de alimentos ultracongelados

El aumento de la oferta de los alimentos congelados es una tendencia mundial. Un reciente informe del Programa de Promocin de Exportaciones (PROMEX) destaca que es uno de los sectores ms dinmicos dentro del conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentracin en la oferta. En los EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %, con una facturacin de 21 mil millones de dlares, en los ltimos 6 aos.

 Si bien en nuestro pas los niveles de consumo son muy inferiores a los registrados, por ejemplo, en Canad (1,2 kg./hab/ao en comparacin 7,2 kg./hab/ao), el mismo est creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a los cambios en los hbitos locales de consumo. Las inversiones en equipos de fro que estn realizando las industrias procesadoras y las cadenas de distribucin, como as tambin la mayor disponibilidad en el mercado local de sistemas de control y registros de temperaturas adecuados, generan amplias expectativas de desarrollo para los prximos aos.