TECNOLOGIA DE CEREALES Y PANIFICACION

MODULO UNO CULES SON LOS ASPECTOS GENERALES DE LOS CEREALES?

Docente: Miguel H. Mazzeo

OBJETIVOS
Identificar el origen de los cereales y la importancia que ha

tenido histricamente en el mundo. Identificar las partes reproductivas y el proceso de formacin de las semillas en las plantas de cereales. Reconocer las partes morfolgicas del grano de cereal y su relacin con el procesamiento y transformacin. Explicar la composicin qumica de los cereales y su relacin con el procesamiento y transformacin. Describir fundamentos bsicos de la biotecnologa de cereales

ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES

Pertenecen al grupo de los cereales: la avena, el arroz, la

cebada, el centeno, el maz, el mijo, el sorgo, el trigo. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.

ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES

La palabra Cereal proviene del vocablo latino ceralis relativo a la diosa Ceres de los romanos que protega la agricultura y los cereales. Se tiene evidencia que 500 aos a. de C se realizaba una ceremonia religiosa denominada Ceralia en honor a dicha diosa. La diosa Ceres proviene de la diosa Demeter de los griegos que representaba la tierra cultivada y frtil.

ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES

Tras

la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la temperatura, se origin un crecimiento explosivo de la naturaleza. El clima se suaviz y prolifer la vegetacin ambientndose las primeras variedades de cereales , los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y as conjuntamente el hombre pas de ser recolector a ser un agricultor.

ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES

El origen de los Cereales esta relacionado

con el origen de la agricultura. Se cree que en el Periodo Neoltico (8000 a. C) el hombre empez a cultivar la tierra, probablemente las mujeres descubrieron este arte de recoger los granos y dispersarlos por el suelo. La primera comunidad agrcola se asent en la regin entre el rio Tigris y ufrates en Irak. Hacia el ao 3000 a.. de C aparecieron los primeros arados, poca en que se increment la produccin agrcola y en especial de los cereales, adems se haban desarrollado sistemas de riego. Los cereales mas cultivados en la antigedad fueron el trigo, la cebada y el arroz.

ORIGEN DE LOS CEREALES

De acuerdo a descubrimientos arqueolgicos las primeras especies

silvestres de cereales se aclimataron en ciertas zonas del mundo: El trigo blando y centeno en el Asia Suroccidental (7000 a. de C), la avena la cebada y el mijo en Asia Oriental(China), el arroz en el Nororiente de la India e Indochina (3000 a. de C.), los trigos duros, algunas variedades de mijo y el sorgo en el norte de frica (3000 a. de C) y el maz en Amrica, especialmente en Mxico y Per (3500 a. de C).

El origen del mijo es bastante discutido: originario, posiblemente de

las Indias Orientales. Cultivado, seguramente, en China miles de aos atrs y todava es muy difundido en Asia y frica

ORIGEN DE LOS CEREALES

En Amrica se tienen restos arqueolgicos que demuestran que

entre el ao 7500 y 5000 a. de C. se cultivaba el pseudocereal amaranto probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, de quienes otros pueblos de Amrica, entre ellos los aztecas y los incas aprendieron su consumo.

Hacia el ao 2500 a.. de C. se domestic el maz, desarrollndose

tcnicas de cultivo, canales de riego y mtodos de hibridacin para mejorar los rendimientos. Cuando Cristbal Colon lleg a Amrica haban en el continente 300 variedades de maz.
Cuando los espaoles llegaron a Amrica, el amaranto o huautli era uno

de los granos ms apreciados por los aztecas. Se estima que ellos producan de 15000 a 20000 toneladas por ao y, adems formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos

ORIGEN DE LOS CEREALES

Con el tiempo el hombre desarrollo tcnicas que permitan aprovechar mejor

los cereales obteniendo un mximo rendimiento, como por ejemplo para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro; para la recoleccin desarrollaron la primera cosechadora prctica, para la molienda que se realizaba inicialmente con piedras, luego con mortero, y mas tarde con molinos accionados por un balancn o por un sistema hidrulico.
A lo largo de los siguientes siglos posteriores a la poca romana, se empezaron

a utilizar los graneros que consistan en cuevas subterrneas hmedas y mal ventiladas en las que se produca una fermentacin que generaba costras y muchas prdidas.
En el siglo XVIII fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento

cuidadoso de los cereales y en el Siglo XIX empezaron a mecanizarse muchos de las operaciones que se realizan desde la siembra, pasando por el cultivo, cosecha, acondicionamiento, molienda e industrializacin de los cereales.

ORIGEN DE LOS CEREALES

A mediados del siglo XX con la revolucin verde se introdujeron

nuevas variedades y agroqumicos que aunque produjeron altos rendimientos por hectrea cultivada trajeron efectos secundarios por los residuos txicos.
Hoy da se propende por una agricultura mas limpia, utilizando

fertilizantes naturales y controles de plagas biolgicos, y se ha incrementado en forma significativa la productividad mediante la aplicacin de tecnologas que combinan nuevos desarrollos genticos con ajustes ms precisos en el manejo de cultivos

 La produccin de cereales en el mundo se encuentra

Ubicacin actual de los cultivos de cereales

actualmente localizada en ciertas regiones, destacndose Trigo Duro en Australia,, USA, Canad. la avena, cebada, centeno y trigo blando en Europa incluyendo la antigua Unin Sovitica, trigo duro, cebada y maz en Norteamrica (USA y Canad), Arroz en Asia y Latinoamrica, Sorgo en frica y USA, mijo en frica, maz en Latinoamrica, USA, China.

Produccin Mundial Trigo

MAIZ
El Departamento de Agricultura de Estados

Unidos (USDA) estima que la produccin mundial de maz 2011/12 ser de 854,67 millones de toneladas, siendo ms de 30 millones de toneladas superior a lo cosechado en la campaa 2010/11.

MAZ: Pises y produccin

Principales pases y sus producciones: Estados Unidos 314,44 millones de toneladas China 178,0 millones de toneladas Unin Europea (27 Estados) 61,04 millones de toneladas Brasil 61,0 millones de toneladas Argentina 27,5 millones de toneladas Mxico 24,0 millones de toneladas India 21,0 millones de toneladas Ucrania 18,0 millones de toneladas Sudfrica 12,5 millones de toneladas Canad 10,0 millones de toneladas Nigeria 8,7 millones de toneladas Indonesia 8,1 millones de toneladas Filipinas 7,2 millones de toneladas Serbia 7,0 millones de toneladas Vietnam 5,5 millones de toneladas Rusia 5,4 millones de toneladas Otros pases 82,39 millones de toneladas

Cereales Secundarios: La Cebada

Con el fuerte crecimiento del rea nacional de cebada podra reducirse el

potencial del negocio en 2012-2013, ya que en la campaa anterior 2011-2012 en muchos campos fue ms conveniente producir cebada forrajera que sembrar el cultivo cervecero bajo contrato con destino a maltera.

Cereales Secundarios: La Cebada

Cereales Secundarios: Avena

Comportamiento de la Produccin, Superficie Sembrada y Rendimientos de Avena a Nivel Mundial. Agosto 2012 Area (MM Hs.) Rendimientos (Ton./hs.) Produccin (MM TON) Var. Produccin Estimada

Pas/Regin Mundo EE.UU. Rusia Canad UE-27 Polonia Finlandia Espaa Alemania Suecia Reino Unido Francia Italia Dinamarca Rumania Repblica Checa Hungra Austria Irlanda Lituania Australia

2010/11 9,91 0,51 2,24 0,91 0,00 0,54 0,28 0,54 0,14 0,17

2011/12 Prelim. 10,69 0,38 2,93 1,03 2,69 0,55 0,32 0,49 0,14 0,18

2012/13 Proyec. 11,05 0,44 3,40 1,00 2,62 0,50 0,32 0,44 0,16 0,18

2010/11 2,00 2,31 1,44 2,74 2,72 2,47 2,91 1,89 4,24 3,37

2011/12 Prelim. 2,17 2,05 1,82 2,91 2,93 2,46 3,42 2,20 4,38 3,84

2012/13 Proyec. 2,07 2,19 1,47 2,95 3,02 2,64 3,44 2,00 4,43 3,89

2010/11 19,85 1,18 3,22 2,48 7,45 1,34 0,81 1,02 0,60 0,56

2011/12 Prelim. 23,22 0,78 5,33 3,00 7,87 1,35 1,10 1,08 0,63 0,70

2012/13 Proyec. 22,91 0,97 5,00 2,95 7,92 1,32 1,10 0,88 0,70 0,70

ltimo Ao MM Ton. % -0,32 0,19 -0,33 -0,05 0,05 -0,03 0,00 -0,20 0,07 0,00 -1,36 24,01 -6,26 -1,67 0,62 -2,44 -0,18 -18,26 11,64 0,29

0,12
0,10 0,13 0,05 0,19 0,05 0,05 0,03 0,02 0,07 0,83

0,11
0,08 0,11 0,05 0,18 0,05 0,05 0,03 0,02 0,07 1,00

0,12
0,11 0,12 0,05 0,18 0,05 0,06 0,03 0,02 0,07 1,00

5,52
4,57 2,22 5,83 1,71 2,65 2,41 3,63 7,63 1,34 1,37

5,62
4,19 2,43 4,80 1,94 3,64 2,45 4,40 7,25 2,00 1,65

5,50
4,64 2,38 4,80 1,81 3,80 2,36 4,40 7,25 2,00 1,65

0,69
0,45 0,29 0,27 0,33 0,14 0,12 0,10 0,15 0,09 1,14

0,61
0,35 0,27 0,24 0,35 0,16 0,13 0,11 0,15 0,13 1,65

0,66
0,51 0,30 0,24 0,33 0,17 0,13 0,11 0,15 0,13 1,65

0,05
0,16 0,03 0,00 -0,03 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

7,67
44,89 10,49 0,00 -7,14 4,27 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Cereales secundarios
Dentro de los cereales secundarios se debe

destacar que de los 30 millones de toneladas de mijo producidas en el mundo, un 90 por ciento se utiliza en los pases en desarrollo y slo un exiguo volumen se emplea en los pases desarrollados.

Cereales secundarios
El trigo sarraceno ( Kashao o alforfn)

aunque se considera un cereal no lo es por que no pertenece a la familia de las gramneas sino alas poligonceas. Es originario de Asia central. Hoy da los principales productores tambin son los mayores consumidores. China produce el 55% del total mundial, seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) Y Polonia (3%)

Cereales en Colombia
En Colombia el trigo y el arroz fueron introducidos por los espaoles

en el siglo XVI iniciando su cultivo en el altiplano cundiboyacense y valle del Magdalena Medio. Luego la cebada se introdujo por la naciente industria cervecera a finales del siglo XIX. El Sorgo lleg desde Estaos Unidos en 1957 como materia prima para alimentos balanceados par animales. El Maz ya era cultivado por los indgenas cuando llegaron los espaoles. Actualmente Los principales cereales producidos en Colombia son el Maz con mas de 1,5 millones de toneladas anuales, el Arroz con mas de 2,5 millones de toneladas anuales y el Sorgo con cerca de 200000 toneladas anuales El trigo y sus derivados, la cebada. y la avena son en gran parte importados por la climatologa .

Produccin de Arroz en Colombia

Atlntico Bolvar Cauca Cesar Crdoba Cundinamarca Huila La Guajira Magdalena Area Ha 612 3.370 2.122 13.218 3.501 1.873 29.312 2.031 3.855 Produccin miles 2.267 18.164 13.288 72.614 18.612 11.965 203.265 11.951 21.374 Rendimiento TN/Ha 3,7 5,4 6,3 5,5 5,3 6,4 6,9 5,9 5,5

Meta
Norte de Santander

25.504
28.455

135.078
188.693

5,3
6,6

Santander Tolima Valle del Cauca Arauca Casanare Total

1.076 111.942 5.278 280 31.435 263.863

6.016 653.483 34.524 2.025 169.077 1.562.397

5,6 5,8 6,5 7,2 5,4 5,9

PRODUCCIN DE MAZ EN COLOMBIA

PRODUCCIN DE MAZ EN COLOMBIA

TAXONOMIA
Las

primeras semillas de los vegetales encontradas datan del periodo Devnico, hace unos 350 millones de aos y se caracterizaban porque el embrin maduraba luego de su separacin de la planta, no fecundando con la envoltura protectora.

A fines de la era Mesozoica y principios de la

Cenozoica hace unos 230 millones de aos aparecen las Angiospermas y conferas (Gimnospermas).

TAXONOMIA
Las Angiospermas son plantas con

flor, cuya funcin es la de asegurar la reproduccin, mientras que las Gimnospermas son plantas con semillas no encerradas con envolturas y no se desarrollan durante la madurez en fruto. Cereales pertenecen a las Angiospermas

TAXONOMIA
Las

Angiospermas se han diferenciado en Monocotiledoneas y Dicotiledneas,, as las

monocotiledoneas como los pastos, palmas y cereales son llamadas Gramneas y tienen un solo cotiledn.

TAXONOMIA

Se denominan cereales a las especies

vegetales que en su mayora pertenecen a la familia botnica Gramneas (Gramineae o Poaceae), y se consideran semillas de pastos. Adems tambin se consideran como cereales otros granos harinosos como la quinua o amaranto de la familia de las Quenopodiceas y al alforfn de la familia de las Poligonceas. .

TAXONOMIA

La familia de las Gramineae tiene

siete tribus principales: Hordeae, Maydeae, Orizeae, Aveneae, Paniceae, Andropogoneae y Zinanieae.

TAXONOMIA
Nombre Comn Trigo Familia/Subfam ilia Gramineae/Fest ucoideas Tribu Hordeae Genero Triricum ssp. sativum Algunas Especies/subespecies vulgar Vil.l, aestevum L. (Harinosos) ,sphaerococcum,compactum Host Spelt, turgidum L ,persicum, durum Desf(duro) ,dicoccum, monococcum distichom L.

Cebada (2 hilera) granifera Cebada (6 hileras) Forrajera Centeno

Gramineae/Fest ucoideas Gramineae/Fest ucoideas

Hordeae

Hordeum vulgare Hordeum vulgare

Hordeae

hexantichom L.

Hordeae

Maz

Gramineae/Pan icoideae

Tripsiceae

Secale cereale Zea mays

cereale

Indentada Stur (dentado)t, indurata Sturt, everta Stur( reventon)t, sacharata( dulce).

TAXONOMIA
Arroz Arroz africano Avena (blanca y amarilla) Avena (roja) Gramineae/Festu coideas Gramineae/Festu coideas Gramineae/Panic oideae Orizeae Orizeae Aveneae Oriza sativa Oriza glaberrina Avena sativa Oriza sativa L. Indica, japnica, javanica Sativa L.

Aveneae
Paniceae Andropogoneae

Avena byzantina

Sorgo

Sorghum spp.

Soghum vugar o, Sorghum bicolor L. Moench Sorghum dura L. Sorghum halepense L. Sorghum guineense L.

Trigo silvestre

Zinanieae

TAXONOMIA
Arroz Arroz africano Avena (blanca y amarilla) Avena (roja) Gramineae/Festu coideas Gramineae/Festu coideas Gramineae/Panic oideae Orizeae Orizeae Aveneae Oriza sativa Oriza glaberrina Avena sativa Oriza sativa L. Indica, japnica, javanica Sativa L.

Aveneae
Paniceae Andropogoneae

Avena byzantina

Sorgo

Sorghum spp.

Soghum vugar o, Sorghum bicolor L. Moench Sorghum dura L. Sorghum halepense L. Sorghum guineense L.

Trigo silvestre

Zinanieae

TAXONOMIA
Mijo (com n) Gramineae/Panicoide ae panice ae Panicum ssp. Panicum miliaceum L. Panicum obtusum L. Panicum sumatrense L. Panicum ramosa Echinocloa frumentacea L. Echinocloa colonum L. Echinocloa yiramidalisL. Eleusine coracana L. Eleusin e aegyptiaca L. Eleusione miliaceum

Mijo(j apon s)

Gramineae/Panicoide ae

panice ae

Echinochoa spp.

Mijo african o

Gramineae/Panicoide ae

panice ae

Eleusine spp.

Mijo perla

Gramineae/Panicoide ae

Pennisetum

Pennisettum americanum L.

TAXONOMIA
Triticale Gramineae X Triticosecale sp.

Amaranto

Familia: Amaranthac eae

Amaranthus

Amaranthus hipochondriacus, A. cruentus, A. caudatus, A powelli, A hybridus y A. quitensis,

Quinua o Qunoa

Familia: Chenopodia ceae Rosaceae

Chenopodium quinoa wILLd. Chenopodium nuttalia

Var. Blanca, rosada, Nario, tahuaco,cheweca, chucapaca, camacan, samaja, mantaro F. esculnetum

Alforfn comn

Fagopyrum

MORFOLOGIA
Los cereales

se cosechan, transportan y almacenan en forma de granos. Estos granos se forman de las florecillas de las plantas de las gramneas. Como se ha mencionado anteriormente los cereales son gramneas monocotiledoneas caracterizadas por races ramificadas, tallos cilndricos y nudosos, flores en espiga o panoja y granos secos.

MORFOLOGA
Las plantas de las gramneas se caracterizan por

un sistema radicular fasciculado con aspecto de cabellera con formacin de races secundarias o adventicias, originado de la raz primaria o coleorriza del embrin De la plmula del embrin de la semilla envuelto en el coleptilo (funda del tallo inicial) aparece el tallo, sin embargo lo primero que emerge de la tierra son las hojas, solo cuando han surgido dos o tres hojas se distingue la base inicial del tallo o nudo de ahijamiento, que luego se engrosa y da lugar a otros nudos con la consiguiente formacin primero de una hoja y luego un tallo completo

Estructura de la planta /Avena)

Estructura de la planta /Avena y trigo)

Estructura de la planta (cebada y arroz)

DETALLES PLANTA

Inflorescencia
Las angiospermas o plantas con flores

incluyen aproximadamente 300000 especies, siendo el grupo de plantas ms numeroso que existe actualmente.
.Las flores mas comunes compuestas por

cliz y corona que rodean los rganos propiamente reproductores. Los vulos o clulas femeninas se encuentran cubiertos o protegidos por los llamados carpelos u hojas modificadas que se cierran sobre s mismas, protegiendo as las clulas encargadas de la reproduccin

INFLORESCENCIA
Las

flores de las gramneas son diferentes de las otras familias, tanto que tienen una terminologa especfica para identificar algunos de sus rganos florales.

INFLORESCENCIA
Los cereales como gramneas se reproducen por medio de

semillas que se desarrollan en las flores pequeas . Las flores de las plantas de cereales son muy pequeas y por ello se denominan florecillas o espiguillas Cada espiguilla se compone de un nmero variable de flores frtiles, que va de 2 a 5 flores dependiendo de la especie. Estas Espiguillas se ubican alternativamente a lo largo de un eje central o raquis conectados por los pedicelos llamados raquilas.

florecilla de la Avena(A) y Arroz (B)

INFLORESCENCIA
Las espiguillas, sus bases glumas y los raquis

forman la Inflorescencia que puede ser en Espiga o en Pancula, estas ultimas poseen varias ramificaciones dndole apariencia de una panoja. Las panojas pueden ser compactas, ovoides y abiertas y siempre se sitan en la parte terminal del tallo.

ESPIGA SIMPLE

Espigas Trigo, centeno y Triticale

Panoja del Sorgo

ESPIGA COMPUESTA

Panoja del Arroz

DETALLES DE LA FLOR

ORGANOS REPRODUCTORES

ORGANOS FEMENINOS ESPIGUILLA AVENA

ORGANOS MASCULINOS FLOR

Fecundacin: Doble fertilizacin

 Luego de la fertilizacin el

zigoto y el endospermo primario inician rpidamente una divisin celular (figura xA). El zigoto luego de varias divisiones forma el proembrin. La clula del proembrin que esta ms lejos del micrpilo se agranda y divide formando las primeras clulas del embrin

DESARROLLO DE LA SEMILLA

GERMINACION DE LA SEMILLA DE AVENA

CRECIMIENTO PLANTA DE AVENA

PLANTA DE MAIZ

ESTRUCTURA MORFOLOGICA Y COMPOSICION QUIMICA

GRANO CARIOPSIDE DE AVENA

ESTRUCTURA GENERAL DE GRANOS DE CEREALES

Cariopside:

1) ENVOLTURAS
PERICARPIO: Cubierta del fruto. CAPAS EXTERNAS EPIDERMIS (EPICARPIO) HIPODERMIS ENDOCARPIO

ESTRUCTURA GENERAL DE GRANOS DE CEREALES

PERICARPIO: Cubierta del fruto. CAPAS INTERNAS CE.LULAS CRUZADAS, TUBULARES 2) CUBIERTAS DE LA SEMILLA CUTICULA ; TESTA CAPA HIALINA O PERISPERMO CAPA NUCLEAR

ESTRUCTURA GENERAL DE GRANOS DE CEREALES

PERICARPIO: Cubierta del fruto.

3) ALEURONA: CUBIERTA DEL ENDOSPERMO

ESTRUCTURA GENERAL DE GRANOS DE CEREALES

ENDOSPERMO

GERMEN O EMBRION

ESTRUCTURA MORFOLOGICA GENERAL

ESTRUCTURA MORFOLIGICA GENERAL

ENVOLTURAS
Derivan de los tejidos del ovario, ovulo. Proteger al embrin.

PERICARPIO
EPICARPIO: Dispuestos en capas como ladrillos

de muros, paralelas al eje longitudinal del cariopside Clulas Cruzadas. o transversales, su eje mayor es normal al eje mas largo de las celulas del epicarpio. Clulas Tubulares: Seccin circular,. Longitud y sutileza, se encuentran espacios entre ellas.

Aleurona
En algunas debajo de la capa Hialina. Capas dispuestas como losas de un

pavimento. Celulas rectangulares o cuadradas.

ENDOSPERMO
Tambien parenquima amilifero-80-85%

grano. Celulas poliedricas alargadas de diferentes dimension es. Contiene granos de almidon mas grandes al interior y mas pequeos al exterior.

GERMEN
Base de la semilla.
Germinativo del grano. Plantita en miniatura. Vive a expensas del endospermo. Partes bsicas. Eje embrionario ( plmula y

radcula ) y escutelo.

GRANO DE MAIZ

ARROZ

MAIZ

Clasificacin de los granos

Denominacin CARIPSIDE
CARIPSIDE VESTIDO CARIPSIDE DESNUDO

MAIZ

ARROZ
El arroz

es un grano ligeramente ms pequeo que el trigo (figura x). Es lateralmente aplanado con un pequeo pico en el lado del germen y no tiene plegamiento central. Cuando el grano se desprende de la pancula queda con una cascara dura formada por las hojas modificadas de la flor: lema y plea, conformando el arroz vestido o en cascara. La longitud oscila entre 5 y 8 mm y el peso promedio es de 25 mg.

CEBADA
Es un grano de forma

ahusada, redondeado, mas largo que grueso, siendo el centro de mayor espesor . Al igual que el arroz y la avena se cosecha con cascara, formada tambin por lemma y plea. El peso promedio del grano es de 35 mg.

TRIGO
Es un grano de forma ovalada, con

extremos redondeados (Figura x). En el extremo del pice posee un mechn pelos finos o pincel. Posee una depresin o surco pigmentado a lo largo de la cara ventral. El peso medio del trigo se encuentra entre 33 y 38 mg y su longitud aproximada es de 8 mm. Los colores mas comunes van desde blanco al rojo o el prpura, dependiendo del pigmento de la cascara de la variedad

SORGO
En general estos granos son de

forma esfrica y redondeada con un peso que oscila entre 20 y 30 mg, y el color puede ser blanco, amarillo o pardo, sin embargo algunas variedades carecen de testa pigmentada. Las variedades comerciales son desnudas pues quedan libres de la cascara o glumas en la trilla. Debe resaltarse que el pericarpio y la testa se encuentran fusionados y no se distinguen bien.

CENTENO
El grano es parecido al

trigo aunque ligeramente menor. Es mas largo que ancho, en el extremo apical es chato y en el basal es puntiagudo donde se encuentra el grmen. Su longitud va de 6-8 mm y de 2 a 3 mm de ancho. El grano es de color amarillo grisceo.

GRANO DE AVENA
La forma del grano es cilndrica,

chato en el extremo basal donde se encuentra el germen y puntiagudo en el pice, con mucha similitud al trigo y el centeno . Al igual que el arroz luego de la cosecha queda retenida una envoltura que contiene parte de la cubierta floral. Esta cubierto por unos pelos denominados tricomas. El germen abarca una tercera parte de la longitud del grano. Existe una variedad de avena desnuda: Avena nuda L. (hexaploide) que pierde con facilidad la cscara durante la trilla.

MAIZ
Es el cereal con el grano de mayor

tamao y dureza (figura x). La base del grano es mas estrecha que el pice o la corona, no tienen plegamiento ventral. El grano pesa aproximadamente 350 mg, y el color va desde blanco, amarillo hasta pardo oscuro. Se caracteriza por tener un escutelo grande. A la envoltura que envuelve al germen se le denomina casquete. El grano de maz posee en la base un elemento que lo difiere de otros cereales: el pedculo, que es la cicatriz donde estaba unido el zuro. El germen es grande y comprende el 10-14% del grano

MIJO
La variedad ms utilizada es el

mijo perlado con granos muy pequeos de forma esfrica y que pierden la cascara durante el trillado. Los colores mas comunes son gris o pizarra, blancos, amarillos y pardos. El germen es muy grande comprendiendo el 17% del volumen del grano. Existen mijo blanco, mijo rojo (muy utilizado en la alimentacin de las aves), mijo plata, mijo japons (muy extendido en la alimentacin de pequeos granvoros) entre otras. El mijo blanco es el de mayor tamao.

TRITICALE
Es un cereal obtenido de la

hibridacin del trigo y el centeno, por lo tanto tiene varias de las caractersticas de sus primogenitores. Es un caripside desnudo con una longitud entre 10 y 12 mm, ancho promedio de 30 mm y peso aproximado de 40 mg (figura x). Posee surco ventral con color pardo-amarillento. La superficie del pericarpio es rugosa o con pliegues que se producen por encogimiento del grano y que dificultan el proceso de molienda.

Amaranto
El amaranto es un bello cultivo,

de hojas brillantemente coloreadas y flores violetas, anaranjadas, rojas y doradas. Las panojas, algunas de hasta 50 cm de largo, se parecen a las del sorgo. Las semillas, aunque apenas ms grandes que una semilla de mostaza (0.9-1.7 mm de dimetro), se producen en cantidades masivas.

PRESENCIA DE LAS DIFERENTES PARTES EN LOS GRANOS DE CEREALES

CAPA TRIGO CEBADA MAIZ ARROZ CENTENO AVENA

PERICARPI0 Epidermis o Epicarpio Hipodermis o Mesocarpio Restos celulares ENDOCARPIO Capas cruzadas y Tubulares TESTA ALEURONA x x x x x x x x x x x x x x x X X x x x x x x x x x x X X

ENDOSPERMO

GERMEN
Escutelo Plumula Ridcula Epiblasto x x x x x x x x x x x x x x x x X x X -

PROPORCION PROMEDIO DE LAS PARTES MORFOLOGICAS EN EL GRANO

CEREAL TRIGO CEBADA AVENA CENTENO CASCARAS 13 25 PERIC + TESTA 8-9,5 2,9-3,3 9-12 10 ALEURONA 4,8-6,7 4,8-5,5 ENDOSPERMO 81-84 87,5 63-84 86,5 EMBRION 1-1,6 1,7-1,9 1,2-1,6 1,8 GERMEN 1,4-2 1,3-1,5 1,6-2,1 1.7

ARROZ
SORGO MAIZ Dulce MAIZ Dentado

20
6

4,8
7,9 5,1 3,3 82

73
82-90 76,4

2,2-3,3
9,8 2,0 12 13,2

Maiz Flint MIJO

16

6,5 3

2,2 6

79,6 70

1,1 5

10,6

Distribucin ponderal de las principales partes del grano de Maiz

Estructura Porcentaje de distribucin

ponderal (%) Pericarpio 5-6 Aleurona 2-3 Endospermo 80-85 Germen 10-12

COMPOSICIN QUIMICA

GRANO DE CEREAL
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS

MATERIAL NITROGENADO
LIPIDOS MINERALES

VITAMINAS

DISTRIBUCION
CUBIERTAS: Minerales, fosfatos y

sulfatos. Acido fitico, protenas y vitaminas. Minerales Fe, Mg, Zn,Cu, Si. ALEURONA Y ENDOSPERMO: proteinas, sales minerales, vitaminas, Almidn, lpidos. GERMEN: protenas, vitaminas y lpidos.

EJEMPLO TRIGO
PERICARPIO, TESTA, ALEURONA:

93% de fibra y 3% lpidos. ENDOSPERMO: 100% almidn, 72% de protenas, 27% de fibra, 50% de lpidos. EMBRION, ESCUTELO: 8% protenas, 3% fibra, 20% LPIDOS.

EJEMPLO MAIZ
PERICARPIO, TESTA, ALEURONA:

2% `protena, 1% lpidos, resto minerales. ENDOSPERMO: 98 % almidn, 75% de protenas, 15 % de lpidos. EMBRION, ESCUTELO: 2% almidn,23% protenas, 84% LIPIDOS..

CARBOHIDRATOS
Representan 77-87 % de MS
FIBRA CRUDA ALMIDONES AZUCARES

FIBRA CRUDA
HEMICELULOSA, CELULOSA,

LIGNINA En cscaras de avena, cebada, arroz vestido, algunos mijos, de 2-5 veces mas que el trigo, centeno, sorgo, maz.

ALMIDONES
Representa 64 % de la MS
Formado Amilosa, amilopectina. Amilosa: 25-29% mayora. Creas: hasta 60%-cebada, maz. Grnulos de almidn diferentes tamao y

forma.

ALMIDONES
Trigo,centeno,Triticale, cebada: lenticulares (25-

45 ) y pequeos esfricos(5-10), Tg= 53 C. Maiz ,Sorgo. Forma polidrica a casi esfrica(20); Poliedros externo, esfricos internos. Tg= 67C Arroz, Avena: pequeos (2-5), polidrica , compuestos dif. Tamao. Mas grandes y esfericos avena, mas polidricos pequeos arroz. Tg avena: 55C, Tg arroz: 70C.

GRANULOS DE ALMIDON

GRANULOS DE ALMIDON

PROTEINAS
ALBUMINAS: sol. Agua.
GLOBULINAS: Insolub. en agua, si sales

miner. PROLAMINAS: Sol en alcohol. GLUTELINAS: Solubles en acido o bases diluidas.

PROTEINAS
PROTEINAS DEL TRIGO: unicas, masa

fuerte, cohesiva, gluten. Gliadinas(prolaminas)-cohesividad Glutenina(Glutelina)-Resist. Extension. Bajo nivel lisina. Poca densidad cargas elctricas. Alto nivel prolina Interactan entre si

PROTEINAS
PROTEINAS DEL MAIZ
Encuentran endospermo: Prolamina (Zeina) 44% Albminas y globulinas 5% Glutelinas 25%. Resto Zeina entrecruzada. Alto nivel de acido glutmico.(doble trigo)

PROTEINAS
PROTENAS DEL SORGO Similar al Maiz, Prolamina o Kafirina 31%. PROTENA DE LA AVENA Unica, mejor valor nutritivo, por tener mayor Lisina. Prolminas (avenina):10-15%) Globulinas55% Glutelinas:20-25%

PROTEINAS

PROTENAS DEL ARROZ Bajo contenido. Glutelinas (oryzenina) 80% Prolaminas 3-5%. PROTENAS DEL CENTENO Sigue nutricional avena. Albuminas 35% Globulinas 10% Prolaminas 20% Glutelinas 10%

PROTEINAS
PROTEINAS DE LA CEBADA
Mas ricas en lisina, mas en el germen que

endospermo. Prolaminas(hordeina) 40%, resto Glutelinas, albuminas y globulinas.

RESUMEN PROTEINAS

Contienen 18 AA. Ppales. Albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas. Sorgo:10-19% Tritricale: 12-18% Trigo. 10-18% Arroz. 8-10% Maiz: 7-13% Mijo: 9-16% Cebada:10-16%.

RESUMEN PROTEINAS
TRIGO: rico en prolaminas, glutelinas. AVENA: Rica en globulinas. CEBADA: Rica en prolaminas, gluteninas y

globulinas. CENTENO: Rico albuminas,prolaminas y glutelinas. ARROZ: Rico en Glutelinas. MAIZ: Rico en Prolaminas y glutelinas. SORGO: Rico en prolaminas y glutelinas.

LIPIDOS
1-4% COMPONENTES. Triglicridos con 25% AGS y 75% AGI Acido Oleico: avena, arroz. Acido linoleico: centeno. Acido Linolenico: Cebada. Mayor contenido Lpidos el MAIZ, AVENA

entera y mijo perla: 4-6%. Ubicacin. Germen y endospermo. Fosfolipidos 14% de lpidos .Ej. Lecitina.

LIPIDOS
Contenido en granos de almidn
Mayor Avena. Avena 1,2% Trigo duro: 0,4-0,5 % Arroz creo: 0,016-0,06 %

Arroz no creo:0,65-1,5
Cebada normal: 0,676-1,7 %

ALMIDON Y UBICACIN

ALMIDON

Zea mays - maz 75 % almidn endospermo Zea mays - maz dulce 70 % almidn endospermo Avena sativa - avena 66 % almidn endospermo Triticum aestivum - trigo 75% almidn endospermo Secale cereale - centeno 76% almidn endospermo Hordeum vulgare - cebada 76 % almidn endospermo ------------------------------------------------------------------------------

SALES MINERALES
0,6-3% promedio.
FOSFATOS Y SULFATOS DE K, Mg y Ca. FOSFATO POTASICO KH2PO4

ACIDO FITICO K2HPO4

ELEMENTOS. Fe, Mn, Zn 1-5 mg/100g,

Cu(0,5 mg/100g). Mas ricos los caripsides vestidos. Arroz, avena.

VITAMINAS
COMPLEJO B: Tiamina (B1), Niacina,

Riboflavina (B2), A. Pantotenico (B3), Piridoxina (B6). Ubican: sin uniformidad. VIT. B1: Escutelo. NIACINA y PIRIDOXINA : Aleurona. Riboflavina y A. pantotenico: todo el grano.

COMPOSICION PROMEDIO GRANOS DE CEREAL

CEREAL
TRIGO

PROTEINA

GRASA

FIBRA C.

SALES MIN.

CARB.

CEBADA
AVENA CENTENO TRITICALE MAIZ

10-16 11,8 11,6 13,4 15,0 11-12,4 9,1 12,4 13,6

1,8-1,9 1,8 5,2 1,8 1,7 3,6-9,1 2,2 3,6 5,4

2,5-5,3 5,3 10,4 2,6 2,6 2,1-3,5 10,2 2,7 1,3

1,8-3,1 3,1 2,9 2,1 2,0 1,6-2 7,2 1,7 1,8

ARROZ PADDY SORGO MIJO PERLA

74-78,6 78,1 69,8 80,1 78,7 74,580,2 71,2 79,7 78

COMPOSICION PROMEDIO
VITAMINAS

VIT. E: 2-3 mg/100g TIAMINA: 4-10 microg/ 100g RIBOFLAVINA: 1-2 microg/100g Aceite rico en tocoferoles: Germen de trigo( 2,6), cebada(2,4), centeno(2,5) y maiz(0,9).

100g grano: 350 KCAL. Carecen Vit C excepto pro vitamina A o caroteno en el

Maz.

EFECTO DEL TRATAMIENTO EN LA COMPOSICION

. MOLIENDA: Fraccin. ACONDICIONAMIENTO: Concentracin o

perdida. ALTERACION NUTRIENTES: Acondicionamiento: inactivacin enzimas. Germinacin: hidrlisis polisacridos Sancochado: tras locacin vitaminas.

BIOTECNOLOGIA DE LOS CEREALES

El desarrollo de nuevas variedades de cereales a lo largo de la historia

ha tenido su origen en hechos casuales (entrecruzamientos) e intencionalmente seleccionando las mejores plantas que producen altos rendimientos en condiciones agroecolgicas especificas. Hoy da las mejores variedades se obtienen por una intervencin directa y planificada del hombre por procesos de hibridacin, en donde se eligen dos variedades para obtener una nueva variedad que tiene una combinacin gentica deseada. En el proceso de hibridacin los estigmas son polinizados con el polen de la variedad seleccionada del padre deseado. Luego por sucesivas plantaciones las nuevas plantas exhibirn una lnea gentica diferencial ms pura.
Las ltimas variedades de cereales como el trigo y el maz que se han

obtenido presentan mejores rendimientos, resistencia enfermedades y con mejores propiedades tecnolgicas

las

BIOTECNOLOGIA DE LOS CEREALES Mtodos de modificacin gentica

RECOMBINACION ADN
Entre las nuevas tcnicas utilizadas por la biotecnologa para mejorar

las variedades de los cereales se puede destacar la de recombinacin de los ADN. Las primeras plantas modificadas se obtuvieron a fines de 1980. La primera planta realmente exitosa fue un tipo de algodn, producido en 1990. Luego se produjeron variedades modificadas genticamente de maz, papas y tomate. Se puede considerar que la primera especia de cereal modificada genticamente es el maz. Una de estas experiencias es la del maz bt en donde se combin su ADN con el ADN del Bacillus thuringiensis cuyas propiedades insecticidas son conocidas hace mas de cien aos, y que se popularizo porque no dejaba residuos qumicos. Aun mas la variedad ha continuado mejorndose y adems de la resistencia a los insectos, los cientficos han aadido resistencia a los herbicidas.
El maz bt ha eliminado las plagas, tiene una presentacin excelente

con granos perfectamente alineados en la mazorca limpia y sana. No hay conductos que permitan que entre alguna enfermedad

 Ahora que hemos terminado el primer

Modulo, realice su actividad individual, renase en pequeo grupo con sus compaeros y desarrolle el Taller del Modulo y efectu la evaluacin diagnostica final para verificar su aprendizaje..