CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES

T.M. Manuel Henriquez Jelves

Santiago Agosto 2005

CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES POR QUE ??

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos provenientes de utensilios, equipos, superficies y del medio ambiente que no han sido adecuadamente limpiados. Recuentos altos de m.o. en las superficies indican una falta de higiene en las rea de preparacin de alimentos. Contaminaciones cruzadas en alimentos pueden ser el resultado de una limpieza y desinfeccin inadecuada de las superficies de trabajo Partculas secas de residuos de alimentos en reas de difcil acceso en los equipos sirven como una fuente excelente de nutrientes para los microorganismos

CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES

1.- POR CONTACTO O IMPRESION 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA 3.- POR ENJUAGUE 4.- BIOLUMINISCENCIA 5.- CONTROL DE RESIDUOS EN AREAS PROCESO

METODOS DE MUESTREOS PARA SUPERFICIES

1.- POR CONTACTO O IMPRESION

PLACAS RODAC
( APHA,1992. Replicate Organism Detection And Counting

Toma de Muestra.

Quitar la tapa. Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear. Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando un movimiento rotatorio. Incubar. Contar el N de colonias.Informar N de colonias por placa rodac o N colonias por cm2

CONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS ( CE 2001/471, SAG 2004)

Las placas plsticas tienen 5.0 cm de dimetro interior. Superficie de 20 cm2.Preparar las placas con agar para recuento en placas y agar bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas segn ISO. Las placas se llenan hasta dejar una superficie convexa. Dejar secar la superficie por incubacin a 37C, por la noche.
Toma de muestra igual a anterior.

PETRIFILM
Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estril. Dejar gelificar. Superficie de 20 cm2. Tomar muestra igual a anterior

PALETAS DE AGAR
Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se usan en forma directa

VENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION

Fcil de preparar y aplicar. Resultados cuantitativos. Funciona muy bien sobre superficies lisas, duras y no porosas. Posibilidad de utilizar diferentes medios de cultivos para determinar la presencia de diferentes m.o. En los tres primeros se puede incorporar los neutralizantes para inhibir la accin residual de los desinfectantes.

DESVENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION

No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento invasivo. Si la superficie del medio o la superficie a muestrear est hmeda, puede haber tambin crecimiento invasivo. No se pueden utilizar en superficies con hendiduras, roturas o grietas. La tasa de recuperacin es inferior al 100%.

2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA

(APHA 1992)

ARRASTRE POR TORULA (SWAB) MATERIALES

Trulas de algodn no-absorvente, de un tamao de cabeza de 0.5 cm de dimetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo. Se pueden usar tambin trulas de Alginato de Calcio, las cuales son solubles en una solucin acuosa que contenga un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio. Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solucin Buffer de lavado. Esterilizar. Incorporar en la solucin buffer el neutralizante

PROCEDIMIENTO
Abrir el tubo o envase con la trula. Sostener la trula slo por la parte superior, evitando tocar el resto. Humedecer la parte de algodn y presionarla sobre las paredes para eliminar el exceso de lquido. Mantener la trula en un ngulo de 30 con la superficie. Barrer la superficie de aprox. 50 cm2, lentamente y 3 veces en diferentes direcciones. Volver la trula al tubo y romper o cortar el trozo superior. Cerrar el tubo.

PROCEDIMIENTO:
Refrigerar. Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas. En el laboratorio, agitar vigorosamente la muestra ( 50 ciclos de 15 cm en 10 segundos). Sembrar 1 o 0.1 mL o ms diluciones en la placa. Aadir el medio deseado. Incubar. Contar el N de colonias por placa.Hacer los clculos para informar por cm2.

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Como una gua el U.S. Public Health Service recomienda que un equipo limpio y sanitizado adecuadamente no debe tener ms de 100 colonias por utensilio o superficie de equipo muestreada. Para las superficies no cuantificadas tales como utensilios, anillos, vlvulas etc.. los resultados deben basarse en datos histricos obtenidos a partir de superficies que han sido lavadas y sanitizadas adecuadamente. Generalmente los niveles de m.o. no deberan exceder ms de unas pocas colonias por sitio muestreado.

ARRASTRE POR ESPONJA

MATERIALES:

Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes antimicrobianos. Tamao de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave. Bolsas plsticas estriles para mantener la esponja despus del muestreo. Solucin Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%. Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%. Utilizar neutralizantes . Pinzas o guantes estriles para utilizar durante el muestreo.

PROCEDIMIENTO
Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solucin. Barrer vigorosamente la superficie a muestrear con la esponja. Colocar la esponja en la bolsa estril. Refrigerar. Debido a que se pueden muestrear reas grandes por este mtodo, es muy utilizable en la deteccin de patgenos tales como Salmonella o Listeria y en estos casos la esponja se coloca directamente en los caldos de enriquecimiento.

PROCEDIMIENTO
Para anlisis cuantitativos:
Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa. Agitar vigorosamente por 1 minuto o ms. Sembrar 1 o 0.1 ml o ms diluciones, en el medio deseado. Incubar. Contar el N de colonias por placa. Hacer los clculos necesarios para informar por cm2. Ejemplo: Si se obtienen 50 colonias de una alcuota de 1 ml derivada de una esponja de 100 mL de diluyente, aplicada sobre una superficie de 1 m2 , entonces tendremos 5000 colonias m2.

La tcnica de la trula ( esponja para canales) tambin est descrita en EC 2001/471 y SAG 2004 con algunas variaciones.

3.- POR ENJUAGUE

Aplicada a envases, botellas, tanques.

Ejemplo PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
( Harrigan y Mc Cance 1976).

Vaciar 500 mL de diluyente estril en la tapa del tarro. Colocar la tapa al tarro y tumbar, hacindola rodar hacia adelante 12 vueltas completas. Dejar el tarro en reposo en la posicin normal por 5 minutos. Repetir la operacin en sentido contrario.Vaciar la solucin a la tapa del tarro y de ah a un frasco estril. El diluyente deber contener Tiosulfato Sdico a una concentracin final de 0.05%, para inactivar el cloro residual presente en la muestra.

RESULTADOS
Clasificacin del RAM En contenedores de leche
segn estndares de Calidad indicados por el autor

CLASIFICACION
SATISFACTORIA

UFC / CM2
<5 5 25

REGULAR

INSATISFACTORIA

> 25

LINEAS DE PROCESO.
Se recoge un volumen de 100 mL del agua de enjuague final y se aplica el mtodo de filtracin por membrana y el filtro se deposita sobre la placa de agar.

4.- BIOLUMINISCENCIA
El ATP (Adenosin Trifosfato) est presente en todas las clulas vivas tanto animales como vegetales, as como en bacterias, levaduras y mohos. El ATP es medido por bioluminiscencia. ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ

La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad de ATP presente y sta se correlaciona con la cantidad de residuos alimenticios presentes en la superficie. Este mtodo mide tanto residuos alimentarios como microorganismos presentes, por lo cual es un buen instrumento para evaluar la limpieza de una planta. Es un mtodo prcticamente de tiempo real que da la respuesta en minutos. Es muy sensible y puede combinarse con los mtodos tradicionales. Es poco especfico ya que no permite diferenciar microorganismos de residuos alimenticios.

NEUTRALIZADORES DE AGENTES SANITIZANTES

VALORES MEDIOS DEL N DE COLONIAS

EN LOS ANLISIS DE SUPERFICIES
VALORES ACEPTABLES 0 10 / CM 2 0 1 / CM 2 VALORES INACEPTABLES > 10 / CM 2 > 1 / CM 2

PARAMETRO
RAM ENTEROBACTERIAS

CE: DIRECTIVA 2001/471 PARA MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO CRNICO

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

CONTROL
AIRE AMBIENTE PISOS Y PAREDES MESAS DE PROCESAMIENTO M ANOS

LIMITES RECOMENDADOS
RAM PATGENOS RAM RAM 100 A 200 ufc / m3 Ausencia 10 30 ufc / m2 Mximo 20 ufc / m 2
2 2 3

EQUIPOS Y UTENSILIOS ENVASES LAT AS

RAM <2 x 103 ufc RAM 2 x 103 - 5 x103 ufc RAM >5 x 103 ufc Patgenos RAM Enterobacterias RAM Enterobacterias

Satisfactorio Aceptable Deficiente Ausencia 100 ufc / utensilio Ausencia Mx. 5 ufc / cm2 Ausencia

Haars, E., s/f. Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.

PATRONES MICROBIOLGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS CONTAMINACIN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO
CONDICION
ACEPT ABLE NIVEL MINIMO TOLERANCIA RIESGO POTENCIAL

LIMPIO
<5 5 10 > 10

SUCIO
< 20 20 40 > 40

RESULTADOS EN UFC /PLACA. MTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2 SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.

MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES

CLASIFICACIN E INTERPRETACIN DE RECUENTOS AEROBIOS MESOFILOS (RAM)

EN CONTROLES DE SUPERFICIES
N COLONIAS
<3 39 10 29 30 90 >90

DESIGNACION
0 1

INTERPRETACION
MUY BUENO BUENO

MODERADO

3 4 WHO / 1983 VPH 83.42

INSUFICIENTE

MALO

LIMITES USA
< 1OO UFC / PULGADA 2

1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2

= < 15.5 UFC/ CM 2

Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos

N DE MICROORGANISMOS
< 1 colonia / cm 2 De 2 a 10 colonias / cm 2 11 ms colonias / cm 2

INTERPRETACION
Excelente Bueno Limpiar la superficie inmediatamente.

NIVEL DE RIESGO NIVEL

Muy bajo riesgo Riego moderado Alto nivel de riego

N ufc/100 cm2
< 10 >10 < 100 > 100 < 1000

Muy alto nivel de riego

>1000

European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

Fuentes potenciales de contaminacin en areas de proceso

Ambiente de la Fbrica: Diseo higinico y lay-out

Contaminacin cruzada (MP/procesos)

Separacin de procesos y limpieza (hmedo/seco) Barreras (separacin fsica / restriccines) Mantenimiento y reparaciones Proceso: Diseo higinico de equipos (ej. cuerpos huecos, limpieza, localizacin, etc.). Operaciones en hmedo (ej. tratamientos con calor o secado, transportadores, molinos,mezcladoras, etc.). Operaciones en seco (ej. mezcla en seco, totebins, aspiradoras, colectores de polvo, etc

Muestras de residuos del medio ambiente en las areas de proceso

Tipos
Raspados Barreduras Polvo de producto en piso Superficies de equipo

Aspiradoras
Colectores de polvo

Frecuencia muestreo dependera de

Tamao de la fbrica Condicin de la fbrica Nivel de control Clasificacin de prioridad Clasificacin de riesgo de producto Categora de producto

Herramientas de Muestreo para Residuos en areas de Proceso

Brochas
Esptulas
Para recoger residuos en esquinas

Para colectar residuos de polvo en ambientes secos

Algodn Esponjas Gasas

Cucharas

Para absorber residuos lquidos y residuos de humedad La esponja permite solamente muestreos de superficies

Para colectar residuos en cualquier posicin Para usar en combinacin con otras herramientas Para colectar directamenta de la aspiradora

Herramientas de Muestreos

Requerimientos Especficos
Brochas No deben ser una fuente de cuerpos extraos o ntaminacin. Diseo sanitario (Plasticas) Esptulas Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosin . Deben evitarse los mangos de madera (poltica general de NGMP para la exclusin de partes de madera) Esponja, algodn, gasas, etc. Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraos en la lnea Palas, cucharas, etc. Las mismas recomedaciones de las esptulas. Plsticas (polypropyleno-PP)

EJEMPLOS LUGARES DE MUESTREO

DIRTY ZONE

CAUTION ZONE
CLEAN ZONE

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

PREGUNTAS ????