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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) E HAMBRGUER

SO CRISTOVO-SE MARO/2013

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)

OBJETIVO

Fornecer informaes tcnicas e orientaes necessrias sobre a Carne Mecanicamente Separada, tecnologia de fabricao, matriasprimas, equipamentos utilizados, fluxograma do processo, caractersticas microbiolgicas e nutricionais de CMS bovina, suna e de frango.

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)

1.0 DEFINIO

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)

ASPECTOS GERAIS

2.0 HISTRICO

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)

2.0 HISTRICO
1940 - Desenvolvimento de desossadoras para produo de pescado fragmentado e de ossos. 1950 - Desenvolvimento de desossadoras, utilizadas para frangos e perus, particularmente pescoo, dorso, carcaa. 1970 - Desenvolvimento de desossadoras para carnes vermelhas. 1980 - Regulamento passou a vigorar no Brasil em 1981 e nos EUA em 1982 para CMS de aves.
1990 - Em 1995 o uso da CMS de aves foi permitida sem restries, porm devendo constar da rotulagem como componente dos ingredientes como "Carne mecanicamente separada de frango ou de peru".

3.0 LEGISLAO

INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 31 DE MARO DE 2000

1.1. OBJETIVO: Estabelecer a identidade e requisitos mnimos de

qualidade que dever obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilizao em produtos crneos.

3.0 LEGISLAO

1.2. mbito de Aplicao:


A separao mecnica da carne crua de aves, bovinos e sunos, de ossos, carcaas ou partes de carcaas;
Indica ainda as condies de estocagem e manipulao das matrias primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se ainda a composio bsica da carne mecanicamente separada que ser destinada a elaborao de produtos crneos industrializados cozidos especficos.

3.0 LEGISLAO

2. Descrio
2.1. Definio: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecnico de moagem e separao de ossos de animais de aougue, destinada a elaborao de produtos crneos especficos. 2.2. Classificao: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.

2.3. Designao: (Denominao de Venda): O produto ser designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espcie animal que o caracterize.

3.0 LEGISLAO

4. Composio e Requisitos 4.1. Composio: sero utilizadas

unicamente ossos, carcaas ou partes de carcaas de animais de aougue (Aves, Bovinos e Sunos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF. No podero ser utilizadas cabeas, ps e patas.

4.1.1. Ingrediente Obrigatrio: Carne 4.1.2. Ingredientes Opcionais: No tem.

3.0 LEGISLAO

4.2. Requisitos:
4.2.2. Conservao dos Ossos, Carcaas e Partes de Carcaas:
-Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperatura at 10C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 5 horas; -Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperatura de at + 4C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 24 horas;

- Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperaturas de at 0C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 48 horas Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenagem antes da separao.

3.0 LEGISLAO

4.2.3. Processo de Separao Mecnica: O processo de separao


mecnica se efetuar de maneira que os ossos, as carcaas e partes de carcaas, no se acumulem na sala de separao. A carne mecanicamente separada dever seguir imediatamente para refrigerao ou congelamento. A sala de separao mecnica dever ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala no dever ser superior a +10C.

3.0 LEGISLAO

4.2.4. Conservao da Carne Mecanicamente Separada:


a) Se a carne mecanicamente separada no for utilizada diretamente como ingrediente de um produto crneo logo aps o processo de separao mecnica, a mesma dever ser refrigerada a uma temperatura no superior a + 4C por no mximo de 24 horas; b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no mximo at 0C poder ser utilizada em at 72 horas aps sua obteno.

3.0 LEGISLAO

c) A carne mecanicamente separada que for congelada, dever ser em blocos com espessura mxima de 15 cm e conservada em temperatura no superior a -18C no prazo mximo de 90 dias.
d) Em todos os casos, devero ser rigorosamente observados os padres microbiolgicos e probe-se o congelamento da CMS Carne Mecanicamente

3.0 LEGISLAO

4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada:


a) A Carne Mecanicamente Separada poder ser transportada Resfriada em temperatura no superior a + 4C e tempo no superior a 24 horas; b) A Carne Mecanicamente Separada poder alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura superior a 0C e por um tempo no superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padres microbianos e a oxidao da CMS. O Sistema de transporte dever seguir os princpios de boas prticas de manufatura, sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poder ser plstico ou ao inox, previamente limpos e desinfetados.

3.0 LEGISLAO

4.2.7. Caractersticas Sensoriais: Cor : Caracterstica Odor : Caracterstico Textura: Pastosa

3.0 LEGISLAO
4.2.8. Caractersticas Fsico-Qumicas
Protena (Mnima): 12% Gordura (Mximo): 30% Teor de Clcio ( Mximo): 1,5% (Base Seca) Dimetro dos Ossos: 98% devero ter Tamanho (mx.) de 0,5 mm Largura (mx.) de 0,85 mm ndice e perxido (mximo): 1 mEq KOH por kg de gordura

3.0 LEGISLAO

5. Contaminantes
Toda a carne mecanicamente separada usada para elaborao de produtos crneos dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA .

4.0 FLUXOGRAMA GENRICO

4.0 FLUXOGRAMA GENRICO

4.0 FLUXOGRAMA GENRICO

5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA BEEHIVE
A dupla rosca de transporte para o cabeote separador funciona como um extrusor e gera presso suficiente para a separao, com quebra mnima de ossos. O cabeote consiste de orificios circulares de 0,5 a 1,5 mm, pelos quais flui a carne separada. A separao por orificios permite obteno de CMS com baixo teor de ossos e partculas menores.

5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA POSS
Desenvolvida e Fabricada pela empresa Poss Design Limited de Ontario, Canad, uma das lderes no setor de mquinas para desossa mecnica de frangos, perus, sunos, patos e bovinos.Nesse equipamento, os ossos so transportados atravs de uma rosca sem-fim, desenhada de forma tal que medida que os ossos so conduzidos para o cabeote separador h um aumento significativo de presso.

5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA PROTECON TOWNSEND B.V.
O principio do processo de separao utilizado pela Protecon do pisto hidrulico, que conduz e pressiona os ossos dentro de cilindro provido de filtros, que Permite a passagem da carne separada e retm os ossos no cilindro. Em cada ciclo de operao, os ossos so descarregados e um novo ciclo se inicia.Desde o incio a Protecon persistiu nesse principio e o processo hoje largamente aplicado nas desossas mecnicas de ossos Bovinos e Sunos, com muito sucesso.

5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA BAADER
concepo da mquina, que funciona com uma correia flexvel contra um cilindro perfurado, girando na mesma velocidade, utiliza-se presso muito baixa na passagem da carne, o que resulta em produto de tima qualidade (tipo CMM), tornando o processo interessante para a separao tambm de ossos. Contudo, o elevado desgaste da correia dificultava o uso da mquina para essa finalidade, O desenvolvimento de um novo suporte de correia na nova Baader 605 mudou essa situao

5.0EQUIPAMENTOS
SEPARAO DE CARNE EM DUAS FASES
Cada vez mais cresce o interesse na recuperao de matrias-primas com melhor estrutura, cor e aparncia de carne moda (CMM) e baixos teores de ossos na carne separada mecanicamente Essa possibilidade existe com o emprego de mquinas como Protecon, Baader, Beehive Poss. considerando a primeira fase de separao. No caso da Bechive e Poss, as mesmas devem estar equipadas com tipo dc cabeote devidamente concebido para tal finalidade.

5.0EQUIPAMENTOS
MAQUINA VEGMAG
Desenvolvido e fabricada pela Vemag Machinenbau Gmbh, o Moedor / Separador Vemag utilizado na separao de nervos, cartilagens, tendes e ossos (em baixos teores) em matriaprima de frango e peru. previamente desossados. mas que contenham excesso desses materiais que impossibilitam seu uso direto.

6.0 FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO , COMPOSIO E CARACTERSTICAS DA CMS

Os fatores que influenciam no rendimento, composio e caractersticas da CMS, so tipo e origem da:

Matria prima;
Tipo e regulagem do equipamento

Teor de pele e gordura na matria prima

Mtodos de abate e desossa; Relao carne / ossos

6.0 FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO , COMPOSIO E CARACTERSTICAS DA CMS

Dentre uma gama de matrias-primas possveis de serem utilizadas na separao mecnica esto:
Dorso ou pertence: Pode ser com ou sem pele, com ou sem gordura abdominal, como ou sem pescoo, com ou sem cartilagem ou quilha do peito; Pescoo: com ou sem pele; Poedeiras e matrizes de descarte: carcaas inteiras ou parcialmente desossadas; Cartilagem ou quilha do peito: desossa do peito sem osso; Pontas da asa; Ossos do peito: jogador ou forquilha; Ossos da coxa: descartes da produo de fil de coxa.

7.0 QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA


A utilizao de CMS traz inmeros benefcios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados graxaria para a produo de rao animal. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre eles, microorganismos indesejveis, e propcio oxidao da gordura, a adoo de algumas medidas obrigatria para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, do produto a ser elaborado.

7.1 QUALIDADES NUTRICIONAIS E FATORES RELACIONADOS COM A CMS A separao mecnica altera a composio da matria - prima original dando como resultado uma carne com maiores teores de gordura. A CMS diferencia-se da carne manualmente desossada por ter na sua constituio fragmentos do osso e material do interior dos ossos(tutano), na ordem de 16% a 30%. Os teores de clcio encontrados em CMS de sunos, aves e bovinos variam de 006% a 028%, representando beneficio nutricional.

7.2 QUALIDADE MICROBIOLOGICA


A CMS uma matria prima com elevada carga microbiana como conseqnda da contaminao introduzida durante o processo. As pequenas partculas e a grande rea, a liberao de fluidos celulares ricos em nutrientes, devido macerao do tecido e o calor gerado durante o processo de desossa mecnica, proporcional o desenvoIvimento bacteriolgico. (KUMAR ET AL, 1986 apud NUNES, T.P. 2003). A composio da CMS, o estado fsico e o pH propiciam um meio adequado para proliferao bacteriana levando a um menor tempo de vida til sob refrigerao.

8.0 USO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

Derivados crneos de aves e as respectivas quantidades permitidas de carne mecanicamente separada (CMS) na sua produo

9.0 CONSIDERAES FINAIS


A utilizao da CMS uma alternativa que contribuiu para agregao de valor em relao aos produtos diferenciados que tm a mesma como matriaprima, favorecendo aumento do faturamento e da rentabilidade da indstria de processamento de produtos crneos. ( peixe, aves, bovinos e sunos).

A elaborao de embutidos cneos cozidos com vrios nveis de substituio da matria-prima crnea por carne mecanicamente separada, visa a obteno de produtos que apresentem baixo custo e caractersticas nutricionais e sensoriais desejveis podendo favorecer a disponibilidade de um alimento mais acessvel a populaes de menor poder aquisitivo.

A compresso da carne durante o processamento da CMS causa a ruptura do tecido muscular, aumento da superficie de exposio e elevao da temperatura. Essas condies so propicias principalmente oxidao lipidica, inclusive durante o congelamento, pela exposio ao oxignio atmosfrico, e contaminao microbiana.

A CMS apresenta na sua composio teores mais de elevados de lipdios devido ao acrscimo de gorduras provenientes da triturao dos ossos e incorporao da medula ssea ( tutano) e pele na sua constituio, alm de teores mais baixos de protenas devido a ruptura e desnaturao.

FIM!
Alane_rafaela@hotmail.com Gleise_kely@hotmail.com Jarlesengenheiro@hotmail.com