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Introduccin a la Ingenieria Agroindustrial II

Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal

Contenidos:
3.2Elaboracin de Mermeladas 3.3 Elaboracin de Jaleas
Ing. Sandra Blandn Navarro

Introduccin
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

Introduccin
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.

Introduccin
Pectina 1.1- Definicin : Sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (cscaras, semillas, pulpa). Es una sustancia insoluble en alcohol. 1.2- Importancia : Es el elemento fundamental que produce la coagulacin del producto. 1.3- Accin: Sostiene el azcar, otros slidos y el agua en una especie de red o malla.

Introduccin
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena.

Introduccin
2 Acido Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. 2.1 Funcin a Ayuda a la extraccin de la pectina de la fruta b Facilita la gelatinizacin y punto final c Da brillo al producto terminado d Mejora el sabor e Evita la cristalizacin del azcar.

Introduccin
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregadose desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.

3.2Elaboracin de Mermeladas
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.

3.2Elaboracin de Mermeladas
Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix.

3.2Elaboracin de Mermeladas
Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarn ventajas sensoriales importantes.

3.2Elaboracin de Mermeladas
Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin.

3.2Elaboracin de Mermeladas
Las mermeladas de maracuy y guayaba se elaboran con pulpa ya extrada, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.

3.2Elaboracin de Mermeladas
Adicin de azcar Considerar la concentracin de azcar inicial en la fruta. Como en el caso de las conservas, se tiene que: BF : Brix de la fruta BA : Brix del azcar = 100 XAF : Fraccin de azcar de la fruta PF : Peso de fruta PA : Peso de azcar = peso de fruta inicial PAF : Peso de azcar aportado por la fruta PTA : Peso total de azcar en el producto BP : Brix de la mermelada terminada XAP : Fraccin de azcar en el producto XAA : Fraccin de azcar en el azcar = 1 PTP : Peso total de mermelada

y que: BF: 100 = XAF PF x XAF = PAF BP :100 = XAP PTA: XAP = PTP

Ejemplo: Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de pia que contiene una concentracin de azcar de 18 Brix. El rendimiento industrial de la pia es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrn y el nmero de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 Brix.

Solucin: Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible ser 62 kg; por lo tanto, se requerirn 62 kg de azcar. As: BF : 18 Brix BA : 100 Brix XAF : 0,18 PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg PA : 62 kg PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg BP : 65 Brix XAP : 65 Brix: 100 = 0,65 PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg

3.3 Elaboracin de Jaleas


En el caso de las jaleas se trata del mismo principio, pero, en lugar de tener una pulpa o una fruta en trozos, la parte de fruta corresponde a un jugo lo ms claro posible, es decir con la menor cantidad de pulpa posible.

Asignacin de tarea
Se desea preparar mermelada a partir de 1000 kg de papaya que contiene una concentracin de azcar de 14 Brix. El rendimiento industrial de la papaya es de 65% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrn y el nmero de envases de 200 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 Brix.

Preguntas