BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

HACCP BPM BPA

SOP

Inocuidad

SSOP

Calidad BPG

Sistemas

COMPROMISO GERENCIA

EQUIPO DE TRABAJO

CAPACITACION

EXITO

PARTICIPACION EMPLEADOS

Inocuidad?, Calidad?
La inocuidad es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor. La inocuidad es una de las caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

INOCUIDAD

CALIDAD

Conjunto de caractersticas que le confieren al alimento la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas de los clientes.

COMO LO VAMOS A LOGRAR??

HACCP

PLANES HACCP Las Buenas Prcticas de Fabricacin son una herramienta bsica para la obtencin de alimentos inocuos.

BPF o GMP

CUMPLIR REGULACIONES VIGENTES

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Reunin Mensual equipo HACCP Gerencia, Gerente de Planta, Jefe de Procesos, Supervisores, Monitores de Calidad , Operarios TODOS .

COMPROMISO DE TODOS

EN QUE DEBEMOS PREOCUPARNOS PARA OBTENER UN PRODUCTO INOCUO?

En la Higiene Personal

En el agua

En la Recepcin de Materia Prima CARNE CERDO CARNE VACUNO CERTIFICADOS GARANTAS PROVEEDORES

En el Control de Tiempo y Temperatura

En la Prevencin de la Contaminacin

En el Envasado

En las Instalaciones para la higiene del personal

En la Trazabilidad

 QU ES LA HIGIENE?
Son los Mtodos y Procedimientos que se deben cumplir para mantener limpias y desinfectadas las mquinas, lugares de trabajo y los operarios mismos.

Presentacin personal.
Ingresar a planta siempre con: - Uniforme de trabajo limpio y completo: slack, cubre cabello, pechera y botas.

- Usar adecuadamente el uniforme, es decir, no utilizar ropa de calle o accesorios sobre el uniforme de trabajo.
- El personal no deber utilizar accesorios o adornos (aros, collares o cualquier tipo de accesorio ajeno al uniforme) ej: mp3 o personal stereo. Todo el personal debe presentar uas limpias y cortas. El personal varn, deber presentar cara rasurada.

Normas Durante Proceso

Deben cambiar los guantes cuando stos se encuentren rotos y limpiarlos y sanitizarlos cuando hayan tenido contacto con elementos contaminantes al producto. Ningn producto que tenga contacto con el suelo, debe ser empacado. Al abandonar la sala de proceso, por colacin o ingreso a los servicios sanitarios debe ser sin la ropa de trabajo exceptuando pantaln y botas.

Prohibiciones
Ausentarse del lugar de trabajo durante horas de servicio, sin la correspondiente autorizacin de su jefe directo. Se considera abandono: Escuchar msica, leer en su lugar de trabajo, hablar por celular, distraerse de manera manifiesta.
* Se prohbe presentarse bajo la influencia del alcohol, drogas o estupefacientes Atrasarse en la hora de llegada. Sacar del recinto especies de propiedad de la empresa. Introducir, vender o consumir bebidas alcohlicas Romper, rayar, retirar o destruir la infraestructura de la planta, colocar afiches, avisos, normas o publicitarias ajenas a Planta. El rtulo nombre en Botas debe ser en forma INTERIOR.

MODULO 1
Tipos de Peligros Enfermedades Transmitidas en alimentos.

TIPOS DE PELIGROS
Contaminacin: Se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l, con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

Productos
Humanos

Ambiente

TIPOS DE PELIGROS
Fsicos Vidrio Maderas Metales Qumicos Biolgicos

Pesticidas Antibiticos Micotoxinas

Bacterias Virus Hongos

TIPOS DE PELIGROS
Fsicos Se refiere a toda presencia de artculos que no son parte de un producto alimenticio. Ej.: Pelos vidrio nylon joyas, etc.

TIPOS DE PELIGROS
Qumicos Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Ej.: Detergente Insecticidas

TIPOS DE PELIGROS
Biolgicos. Es aqul que contiene microorganismos patgenos, capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. Bacterias Virus Hongos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Son los cuadros presentados a raz de consumir un alimentos que contiene agentes causantes de enfermedad ya sea a una persona o a un colectivo.

CONTAMINACION POR MICROORGANISMOS

SON MICROSCOPICOS. ENEMIGO INVISIBLE. SON ORGANISMOS VIVOS. NACEN, CRECEN Y SE REPRODUCEN. SU REPRODUCCION ES RAPIDA (15 A 20 MINUTOS PARTICION CELULAR). TIENEN LA CAPACIDAD DE CONTAMINAR DISTINTAS AREAS.

SE ADAPTAN A LOS FACTORES AMBIENTALES DEL MEDIO (TEMPERATURA, PH, HMEDAD, etc.) .

FUENTES DE CONTAMINACION POR MICROORGANISMOS

Piel Boca Nariz Manos Ropa Uas
Pelo Joyas Alimentos Herramientas

Perros Gatos Ratas

Moscas Hormigas Pjaros Baratas Cucarachas Parsitos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen. (Triquinosis)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A,

Triquinella spirallis.
Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina

botulnica, la enterotoxina de Staphylococcus.

1.1 Impacto ETAs en la sociedad

Las ETAs causadas por los peligros microbiologicos constituyen un problema de salud pblica importante y creciente. La mayora de los paises cuentan con sistemas para la notificacin de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos han documentado durante las ltimas dcadas aumentos significactivos en la incidencia de enfermedades causadas pr microorganismos en los alimentos, incluyendo Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytgenes o E. coli o 157, entre otros.

Costos de ETAs en USA

Sociedad Prdida de productividad Costos de investigacin de la enfermedad Costos de atencin mdica Econmico 6,5 33 millones de casos 5000-9000 muertes US$23 billones en gastos de atencin y otros

1.2 Principales agentes en la generacin de enfermedades

Escherichia coli - Sndrome Urmico Hemoltico (SHU) y Trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica PTT-) Hbitat. Normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulacin y muerte. Perodo de incubacin: es de 3 a 9 das. Alimentos asociados Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

1.2 Principales agentes en generacin enfermedades

Salmonella spp. Salmonelosis Habitat. Intestino animales Sntomas. clicos abdominales, diarrea y fiebre. Perodo de incubacin. de 12 a 72 horas. Alimentos asociados Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y adere-zos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.

1.2 Principales agentes en generacin enfermedades

Campylobacter spp Campilobacteriasis

Habitat. Sntomas. diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompaada de nuseas y vmitos. Periodo de incubacin. de 1 a 5 das. Alimentos asociados Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminacin cruzada.

1.2 Principales agentes en generacin enfermedades

Listeria monocytogenes Listeriosis Hbitat. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Sntomas. Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Periodo de incubacin. de 3 a 21 das. Secuelas. septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto. Alimentos asociados Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

1.2 Principales agentes en generacin enfermedades

Staphylococcus aureus Hbitat. Los humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, adems del pelo, heridas y ampollas. Sntomas. nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin sangunea y arritmia cardaca. Alimentos asociados Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche cruda y productos lcteos.

1.2 Principales agentes en generacin enfermedades

Clostridium botulinum - Botulimo Hbitat. se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxgeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Sntomas. fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria Perodo de incubacin. es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos. Alimentos asociados En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Cambios demogrficos

Mayor nmero de personas vulnerables: Ancianos Inmunodeprimetidos

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Cambios en el comportamiento humano

Cambio en los hbitos alimenticios: Mayor consumo en servicios de alimentos Mayor consumo de alimentos listos para consumo Mayor consumo de alimentos crudos

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Cambios en la industria y la tecnologa

Incremento de sistemas de produccin intensiva Nuevas tecnologas de procesamiento de alimentos

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Incremento del comercio internacional Introduccin de microorganismos no endmicos a nuevas reas geogrficas Poblaciones sin inmunidad natural Terrorismo

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Adaptacin de los microorganismos Microorganismos emergentes
nuevos atributos de virulencia resistencia a antibiticos

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Cambio climtico La alteracin de los patrones climticos podra alterar la distribucin e incidencia de las ETA. Las sequias e inundaciones son catalizadores de problemas sanitarios amplios incluyendo el clera y la diarrea infantil.

Control ETAs
Minimizar la contaminacin en la produccin, procesamiento, distribucin, comercializacin, preparacin y servicio de alimentos
Buenas prcticas agrcolas Buenas prcticas de manufactura Buenas prcticas higinicas

Produccin de alimentos bajo sistemas de inocuidad

HACCP ISO 22000

Mejora de los sistemas de vigilancia epidemiolgica Educacin Inversin en infraestructura de saneamiento

MODULO 2
Marco Regulatorio

MARCO REGULATORIO Codex Alimentarius Reglamento Sanitario de los Alimentos

2.1 Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los aos 60 por dos organizaciones de las Naciones Unidas: la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)

2.1 Codex Alimentarius

Su propsito era servir como pauta y fomentar la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de contribuir a su armonizacin y, de este modo, facilitar el comercio internacional. La mayor parte de la poblacin mundial vive en los 166 pases que son miembros del Codex Alimentarius.

2.1 Codex Alimentarius

La influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los continentes, y su contribucin a la proteccin de la salud pblica y las prcticas equitativas en la industria alimentaria es extremadamente valiosa.

2.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.

2.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos

"Artculo 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004".

Otras Normativas Internacionales

Global Food Safety Iniciative BRC, British Retail Consortium IFS, International Food Satandard HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points ISO 22000 SQF, Safety Quality Program

MODULO 3

Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Prevenir para asegurar la inocuidad del producto. Reducir el impacto sobre el ambiente. Proteger la salud de los trabajadores.

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) La aplicacin de BPM se fundamenta en la identificacin de peligros y la determinacin de las prcticas ms apropiadas para su prevencin y control.
Biolgicos Fsicos Qumicos

Bacterias Virus Hongos

Vidrio Maderas Metales

Pesticidas Antibiticos Micotoxinas

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las BPM incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE`s o SOP) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES o SSOP). Estos deben estar documentados en los manuales que describen la forma correcta de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la produccin de un alimento en condiciones de higiene adecuadas.

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Infraestructura Materias Primas Reclamos

Trabajadores

BPM

Prcticas del proceso

Transporte y almacenamiento

Higiene y mantencin de equipos e instalaciones

Higiene del personal

3.2 INSTALACIONES
Objetivos: En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que: Se reduzca al mnimo la contaminacin. El proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza y desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire.

3.2 INSTALACIONES
Emplazamiento Vas de trnsito Construccin de edificios e instalaciones Construccin slida y sanitariamente adecuada Disposicin de espacios Permita la limpieza No permita entrada de plagas Separacin de las operaciones Zonas de manipulacin, pisos de material impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes.

3.2 INSTALACIONES
Las paredes de color claro, lavables con ngulos de fcil limpieza. Las ventanas deben evitar acumulacin de suciedad y protegidas contra plagas. Zonas d manipulacin deber evitar la acumulacin de contaminacin. Vestuarios separados de zona de manipulacin sin acceso directo. Materias primas y productos terminados no vana ras de piso, separados de las paredes. Uso de matariles que sean de fcil limpieza.

3.2 INSTALACIONES
Abastecimiento de agua Disponer de suficiente gua potable, presin y temperatura adecuada Proteccin contra la contaminacin Controles peridicos Vapor y hielo sin sustancias peligrosas para la salud. Agua no potable para vapor , transportar por tuberas identificadas por color

3.2 INSTALACIONES
Evacuacin de efluentes y aguas residuales
Disponer sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales Alcantarilladlos soportar cargas mximas de manera que evite la contaminacin En caso que se requiera realizar<tratamiento previo de efluentes evacuados.

3.2 INSTALACIONES
Vestuarios y cuartos de aseo. Convenientemente situados a garantizar la eliminacin higinica de las aguas residuales. Bien iluminados y ventilados, sin contacto directo donde manipulen alimentos. Productos adecuados para lavarse las manos y medio higinicos para secado.

3.2 INSTALACIONES
Instalaciones lavado de manos zona elaboracin. Proveer de instalaciones lavado y secado de manos. Disponer agua fra y caliente, productos limpieza y desinfeccin. Deben estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven aguas residuales a los desages.

3.2 INSTALACIONES
Instalaciones de limpieza y desinfeccin. Contar con instalaciones adecuadas para limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos. De materiales resistentes a la corrosin y fcil limpieza. Suministros de agua fra y caliente. No se pueden utilizar para lavado de manos.

3.2 INSTALACIONES
Iluminacin e instalaciones elctricas Iluminacin que posibilite las tareas y no afecte la higiene de alimentos. No debe alterar colores Las fuentes de luz suspendidas deben estar protegidas.

3.2 INSTALACIONES
Ventilacin De ver adecuada evitando calor excesivo, la condensacin de vapor, acumulacin de polvo y aire contaminado. Direccin de corriente de aire de zona limpia a sucia Aberturas provistas de proteccin limpia y desinfectadas evitando agentes contaminantes.

3.2 INSTALACIONES
Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles. Disponer de medios para almacenamiento de residuos y materiales no comestibles antes de su eliminacin.

Devolucin de los productos y productos no conformes. -Se deben identificar para evitar su uso no previsto, ubicndolos en zonas asiladas hasta su disposicin final

3.3 MATERIAS PRIMAS

Objetivo Establecer los principios generales en recepcin de materias. primas para alimentos inocuos.

3.3 MATERIAS PRIMAS

Areas de produccin, extraccin, cultivo, cosecha. Se deben producir, cultivar, cosechar de reas no contaminadas por sustancias nocivas y/o sus derivados que son susceptibles de constituir un riegos de salud. Proteccin contra la contaminacin por desechos. Contaminacin por desechos de origen animal, domstico, industria, agrcola.

3.3 MATERIAS PRIMAS

Proteccin contra la contaminacin del agua No se debe cultivar, producir, ni extraer alimentos o animales destinados a la alimentacin humana, en reas donde el agua utilizada pueda constituir riesgo.

Control de plagas y enfermedades. Las medidas de control deben ser aplicadas por personal pertinente y en conformidad con las recomendaciones de los organismos competentes.

3.3 MATERIAS PRIMAS

Procedimientos Deben ser higinicos. Equipamientos y recipientes De material que permita fcil limpieza y desinfeccin completa de superficies. Remocin de materias primas inadecuadas. Se deben separar, identificar o retirar y eliminar, evitando la contaminacin de los alimentos, del agua y medio ambiente. Uso de contenedores resistentes, que eviten fugas.

3.3 MATERIAS PRIMAS

Almacenamiento en el local de produccin. Que garantice su proteccin contra la contaminacin, reduciendo deterioros en su calidad y su inocuidad. Medios de transporte. Adecuados y de materiales que permitan su limpieza , desinfeccin y desinfestacin.

3.4 CONTROL DE LAS OPERACIONES

Objetivos Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante: La formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la elaboracin, la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios especficos. La formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

Control de los PELIGROS alimentarios

Como: Identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos. Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases. Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante. Examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las operaciones.

Control del tiempo y de la temperatura

En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta: La naturaleza del alimento, (identificar tipo de microorganismos). La duracin prevista del producto en el almacn. Los mtodos de envasado y elaboracin. La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una coccin/elaboracin ulterior o bien listo para el consumo.

Procesos
Las fases que contribuyen a la higiene de los alimentos son: El enfriamiento. El tratamiento trmico. La irradiacin. La desecacin. La preservacin por medios qumicos El envasado en vacio o en atmosfera modificada.

Contaminacin
Deber evitarse la contaminacin de origen, biolgico, qumico o fsico, a travs de las siguientes medidas: Limpieza y desinfeccin. Separacin de alimentos. Restringir acceso. Dispositivos de deteccin. Cuerpos extraos.

CONTAMINACION CRUZADA
Es el traspaso de microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.

Contaminacin Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est.

Contaminacin Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Requisitos de las materias primas

Se debern: Inspeccionar. Seleccionar.

Analizarse.
Rotar. Expiracin (FIFO o FEFO)

Envasado
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, estos no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

Agua En contacto con los alimentos. Como ingrediente. Hielo y vapor.

POTABLE
Salvo en los casos siguientes: Produccin de vapor. Sistema contra incendios. Sistemas de enfriamientos. Siempre que no presente un riesgo.

3.5 MANEJO DE RESIDUOS

Se manipulan de manera tal que evite la contaminacin. Debe haber un retiro oportuno de residuos. Almacenamiento en contenedores con tapa que impida el acceso de plagas. Se debe establecer un lugar delimitado para el almacenamiento de la basura.

Control de plagas
Objetivos. Debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se debe reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales que se introducen y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de los plaguicidas. Medidas para impedir el acceso, infestacin y anidamiento Programas para luchar contra las plagas.

Control de plagas
Medidas para impedir el acceso.

Anidamiento e infestacin. (Alimento y Agua). Vigilancia y deteccin.

Erradicacin. Tratamientos(Qco., Fco. y Bio.)
Control plagas

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

Principio del retiro o devolucin Debe haber un sistema que retire rpida y efectivamente del mercado, productos que se sepan o sospechen defectuosos. (OMS BPM)

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

Definicin Retiro Remocin del mercado de lotes especficos de un producto Puede referirse a un lote o a todos los lotes de un producto

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

Persona responsable de los retiros

Puede ser una persona autorizada Si no lo es, debe advertirle a la persona autorizada de los resultados Tener suficiente personal de apoyo para un retiro de emergencia Independiente de ventas y de mercadeo Tener acceso a los registros

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

POE para los retiros Establecido y autorizado Medidas a tomarse Revisado y actualizado peridicamente Capaz de ser puesto en operacin rpidamente a nivel de hospitales y farmacias Concepto de comunicacin con las autoridades nacionales e internacionales

3.7 HIGIENE DEL PERSONAL

Objetivos. Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: Manteniendo un grado apropiado de aseo personal. Comportndose y actuando de manera adecuada.

Aseo personal
Los manipuladores de alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

Lavado de manos
El personal deber lavarse siempre, por ejemplo: Antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos; Inmediatamente despus de hacer uso del bao; y Despus de manipular alimentos crudos o cualquier material contaminado. Cuando proceda, deber evitar manipular alimentos listos para el consumo. Cada vez que sea necesario.

Estado de Salud
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si hay posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar de inmediato a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas. Un manipulador de alimentos deber someterse a examen medico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.

Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) Supuracin de los odos, los ojos o la nariz.

Comportamiento personal
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: Fumar. Escupir. Masticar o comer. Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.

Comportamiento personal
En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora, y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin.

3.8 TRANSPORTE
Objetivo. En caso necesario, debern adoptarse medidas para: Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin. Proteger los alimentos de daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo. Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos.

3.8 TRANSPORTE
Justificacin Los alimentos pueden contaminarse, o no llegar a su destino en condiciones idneas para el consumo, si no se adoptan medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.

Requisitos
No contaminen los alimentos o el envase. Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse. Permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte. Ofrezcan una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos. Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo. Controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetro.

Utilizacin y mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este deber limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas. Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinaran y utilizaran exclusivamente para los alimentos y se marcaran consecuentemente.

3.9 TRAZABILIDAD
Los sistemas de trazabilidad deben documentar la historia de un producto y/o su ubicacin en la cadena alimentaria. El sistema de trazabilidad debe relacionar el origen de los materiales, materias primas y el movimiento del producto, as como tambin la historia del proceso o distribucin de los alimentos.

3.10 INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

Objetivos. Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que: La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas. Se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad.

3.10 INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

Justificacin Una informacin insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulacin no apropiada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria. De dicha utilizacin inapropiada pueden derivarse enfermedades, o bien los productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando se hayan adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.

Identificacin de los lotes

La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote.

Informacin sobre los productos

Todos los productos alimenticios debern llevar o ir acompaados de informacin suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

Etiquetado
Los alimentos pre-envasados debern estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.

Informacin a los consumidores

Deber informarse a los consumidores acerca de la relacin entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

3.11 CAPACITACION
Objetivos Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos debern recibir capacitacin, y/o instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

3.11 CAPACITACION
Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en caso necesario. Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

MODULO 4 Higiene y aprendizaje del personal

4.1 LAVADO DE MANOS

Por qu debo lavar frecuentemente mis manos?

Porque son un vehculo perfecto para los microorganismos, los cuales llegan rpidamente al alimento.
Lavado manos

LAVADO CORRECTO DE MANOS

1. Mojar las manos hasta los codos. 2. Aplicar Jabn. 3. Restregar las uas con escobilla

4. Frotar las manos enrgicamente.

5. Enjuagar con abundante agua.

6. Secar con papel o toalla desechable.

Jabones y cremas bactericidas

De acuerdo con las especificaciones de la FDA las sustancias que se utilizan como agentes anti-microbianos son: Alcoholes + glicerina: La mayora de las soluciones con base alcohlica utilizan isoprophanol, etanol, n-propanol o combinaciones de dos productos en concentraciones de 65 al 90%. Posee el tiempo de inicio accin ms rpido; no sirve para eliminar la suciedad. Clorhexidina: Preparaciones de gluconato de clorhexidina, en concentraciones del 0.5 al 1.0%. Posee un periodo de inicio accin intermedio y un efecto residual prolongado; Seis (6) horas.. Yodo: Es reconocido como un excelentes antisptico pero puede genera irritacin de la piel. Triclosn: Sustancia no inica que al ser integrada en jabones en concentracin de 0.2 al 2% acta como antimicrobiano.

Empleo de guantes
El empleo de los guantes deben ser mantenidos en perfectas condiciones de higiene y de conservacin El uso de guantes no exime al operario del correcto lavado de manos.

4.2 CONDUCTAS PERSONAL

No se deben efectuar tareas que puedan dar lugar a la contaminacin. Tampoco se debe comer, fumar, masticar chicle ni realizar otras practicas antihiginicas.

4.2 CONDUCTAS PERSONAL

En las instalaciones: Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos. Mantener limpias las reas de trabajo.

Ropas y Joyas

Pelo
El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se est mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales.

Malas practicas
El Art. 57 del Reglamento Sanitario de los Alimentos indica al respecto: En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.

4.3 SUPERVISIN ESTADO DE SALUD

La empresa debe tomar medidas para evitar que el personal que padece o es portador de enfermedad susceptible a ser transmitidas por alimentos o tenga herida infectadas trabaje en zonas de manipulacin directa a los alimentos Toda persona en las condiciones descritas anteriormente debe ser comunicada al supervisor

Examen medico previo al empleo

Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.

Seguimiento sanitario a los empleados

Reconocimiento mdico: Previo al inicio de labores Cada vez que se considere necesario Mnimo una vez al ao

MODULO 5
Limpieza y Desinfeccin: Mtodos

5.1 DEFINICIONES
Limpieza: Accin de sacar suciedad, restos slidos, basura visible. Desinfeccin: Reduccin o eliminacin de microorganismos, mediante la aplicacin de agentes qumicos u otros tratamientos..

Saneamiento
Es un proceso que involucra las actividades de limpieza y desinfeccin, para ejercer una accin complementaria

SUCIO

LIMPIO

SANITIZADO
C10-2

5 pasos esenciales del aseo RETIRO DE SLIDOS Utilizar detergentes Accin mecnica (Escobillado) Enjuague total Aplicacin de Sanitizante Enjuague

5.2 TIPOS DE SUCIEDAD

Suciedad libre: Son las impurezas no fijadas sobre una superficie, que son fcilmente eliminables Suciedad adherente: Son las impurezas fijadas, que precisan de una accin mecnica o qumica para desprenderse de la superficie en que se encuentran
Suciedad incrustada: Son las impurezas introducidas en los relieves o rendijas de una superficie

5.3 DETERGENTES
Productos de limpieza: Los agentes limpiadores son compuestos qumicos, especficamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad.
Estos se seleccionan en base a sus propiedades especificas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies en que se usan.

Condiciones de un detergente
Poseer accin humectante y emulsionante Mantener la suciedad en suspensin. Tener buenas propiedades de enjuague. No ser corrosivo. No ser toxico ni afectar la piel del operario. No producir mucha espuma para no afectar los desages. Ser efectivo en aguas duras. Ser biodegradable. Ser econmico. Ser compatible con los desinfectantes.

5.4 DESINFECTANTES
1. Calor 2. Agua Caliente 3. Vapor 4. Sustancias qumicas

Clasificacin desinfectantes
Desinfectantes Qumicos:
Cloro: hipocloritos. Yodo: derivados yodados. Sales de amonio cuaternario.

Cloro: hipocloritos. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Yodo: derivados yodados. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana.

Factores que afectan la accin de los desinfectantes

Tiempo de contacto. Selectividad. Concentracin. Temperatura de la solucin. (Optima de 24 a 48c) La fuerza de su accin ( se afecta por la presencia de sustancias orgnicas o suciedades ).

5.5 TECNICAS DE DESINFECCION

DESINFECCION POR CALOR Calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 C. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin.

Pasos para el lavado y desinfeccin

1. 2. 3. 4. 5.. 6. Elimine la suciedad visible. Pre enjuague o humedezca con agua tibia. Aplique el detergente y permita el tiempo de contacto. Restriegue en forma vigorosa. Enjuague con agua limpia. Verifique el estado de limpieza y si es necesario repita los dos pasos anteriores.. Elimine el exceso de agua. 7. Aplique el desinfectante y permita el tiempo de contacto. 8. Si es necesario enjuague el desinfectante con agua potable y deje escurrir, o seque.

MODULO 6
Limpieza y desinfeccin: Aplicando Prcticas

OBJETIVO
Establecer sistemas eficaces para: Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados. Controlar las plagas. Manejar los desechos. Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

 POES Procedimiento operativo estandarizado en el cual se detallan las actividades que deben llevarse a cabo para ejecutar alguna operacin

SSOP

PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA

Podrn utilizarse medios fsicos como: Medios Mecnicos (Fregar). Calor. Turbulencia.

Podrn utilizarse medios qumicos como: Detergentes, lcalis o cidos.

PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA

Eliminar los residuos gruesos de las superficies. Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin. Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Deber especificarse lo siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse. Responsabilidad de tareas particulares. Mtodo y frecuencia de la limpieza. Medidas de vigilancia.

Ejemplo
NOMBRE PRODUCTO DETERGENTE CLORADO 2000 DOSIS MATERIALE CAMPOS DE APLICACIN SUGERIDA S
10 cc/Litro agua Balde, mopa, dosificador Pisos y paredes

MODO DE USO
Preparar solucin Aplicar con mopa humedecida con solucin. Abrir llave de agua tibia Aplicar jabn antibacterial Lavar manos segn procedimiento Enjuagar con abundante agua Secar con papel desechable Aplicar producto directamente a superficies con pulverizador y pao

FRECUENCIA
Una vez al da despus de la jornada de trabajo. Cada vez que sea necesario.

JABON SPRAY ANTIBACTERIAL

1o2 pulsaciones

Dispensador spray

Lavado de manos

ALCOHOL 95

puro

pulverizador

Mesones y superficies

Al inicio y al termino de la jornada de trabajo.

5.6 CONFIRMACION EFICACIA LIMPIEZA

Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificndolos peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinndolos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

MODULO 7 Claves para la inocuidad alimentaria

10 Reglas de ORO OMS 5 Claves para inocuidad de los alimentos

REGLAS DE ORO OMS

1. Elegir los alimento tratados con fines higinicos 2. Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados 7. Lavarse las manos a menudo 8. Limpieza escrupulosa de la cocina 9. Alimentos fuera del alcance de animales 10.Utilizar agua pura

5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD

(1) Mantenga la limpieza.

(2) Separa alimentos crudos y cocinados.

(3) Cocine completamente. (4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. (5) use agua y materias primas seguras.

1. Mantenga la limpieza

Lvese las manos antes de preparar alimentos y despus de ir al bao

Lave y desinfecte superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos Proteja los alimentos y reas de cocina de insectos, moscas y otros animales

2. Separe alimentos crudos y cocinados Separe siempre los alientos crudos de los cocidos y de los listos para comer.

Use equipos y utensilios diferentes para carnes y otros alimentos crudos.

Conserve los alimentos en recipientes separados para crudos y cocidos

3. Cocine completamente Cocine completamente los alimentos, especial carne, pollo, huevos y pescado. Hierva sopas y guisos, para carnes rojas y pollo. Recaliente completamente la comida cocinada

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. No mantenga alimentos cocidos a T ambiente

Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y perecibles.

Mantenga la comida caliente pero no la guarde por mucho tiempo. No descongele los temperatura ambiente alimentos a

5.

Use agua seguras.

materias

primas

Use agua tratada (potable) y lave frutas y hortalizas. Seleccione alimentos sanos y frescos no coma alimentos vencidos.

Elija alimentos ya procesados (ej: leche pasteurizada)

Consideraciones BPM ES UNA HERRAMIENTA EFICAZ PARA SOLUCIONES DE PROBLEMAS BSICOS DE HIGIENE. NO SE PUEDE TENER PRODUCTOS DE CALIDAD SI NO SE APLICAN ESTOS CONCEPTOS

Gracias!!