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Branqueamento

o tratamento trmico aplicado frutas e hortalias frescas, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimtico, ou gosto e odores desagradveis durante a fabricao e armazenamento. Consiste em mergulhar as frutas ou hortalias em gua fervente (branqueamento por imerso) ou trat-las com vapor (branqueamento por vapor) seguidas de rpido resfriamento

Objetivo
Inativao enzimtica Reduo da carga microbiana Facilitar o descascamento Eliminao de gases Fixar a cor, aroma e sabor; Amolecer e inchar os tecidos vegetais,

Vantagens do processamento
Controle relativamente simples das condies do processo; Produo de alimentos com vida de prateleira longa sem necessidade de refrigerao; Destruio de fatores antinutricionais; Aumento da digestibilidade de alguns alimentos (protenas, gelatinizao de amidos, etc.);

Desvantagem do processamento
Quando acontece o branqueamento corretamente, a maioria dos alimentos no tem modificaes significativas no sabor e aroma, mas o branqueamento inadequado pode levar ao desenvolvimento de aromas indesejveis durante e estocagem de alimentos desidratados ou congelados.

Perdas devidas ao branqueamento


As perdas dependem de: Variedade e grau de maturao; Operaes de preparao; Relao superfcie / volume; Sistema de branqueamento; Tempo e temperatura; Mtodo de resfriamento; Relao quantidade de alimento / gua.

Perdas de nutrientes devido ao branqueamento


LIXIVIAO DE MINERAIS: Perdas maiores com branqueamento em gua quente > branqueamento com vapor A intensidade das PERDAS DE MINERAIS influenciada por: pH do meio: a acidez favorece a solubilidade dos sais minerais Temperatura: o aquecimento aumenta a solubilidade de minerais Teor de gua no alimento Relao superfcie/volume: quanto maior a superfcie do alimento exposta gua maior a perda

Fatores que influenciam o tempo de branqueamento


Tipo de matria prima; Geometria dos pedaos do alimentos; Sistema de aquecimento; Temperatura; Tempo de imerso;

Tempo e temperatura do branqueamento


O tempo e a temperatura do branqueamento variam para os diferentes produtos, sendo que o mtodo empregado tambm tem influncia. O tempo gasto , normalmente de 2 a 5 minutos, temperatura de 100 C, podendo variar desde segundos at 20 minutos, com a temperatura oscilando entre 70 e 115 C.

O ndice de avaliao do branqueamento processa-se atravs do grau de destruio da catalase e peroxidase.

Resfriamento
Esta etapa indispensvel logo aps o branqueamento, para interromper o tratamento trmico, a fim de evitar o prolongamento do aquecimento do produto. O resfriamento feito com jatos de gua fria ou com ar frio.

Tratamento qumico
Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a gua de branqueamento 0,125 % de bicarbonato de sdio ou xido de clcio. Para evitar o escurecimento enzimtico das mas e batatas cortadas: submerso, antes do tratamento trmico, em uma soluo salina 2,0 %. Para manter a firmeza do alimento: adio de cloreto de clcio, que combina-se com a pectina, formando pectato de calciocompotas de abbora, etc

Mtodos branqueamento
branqueamento a vapor;

branqueamento com agua quente;

Branqueamento a vapor
Uso em alimentos com ampla rea de corte Perdas por lixiviao so menores(maior reteno de nutrientes) Resfriamento seja realizado por ar frio ou jato de gua fria.

Utiliza vapor de gua saturado a uma presso de cerca de 0,7 kg/cm2. O alimento passa atravs de uma cmara de vapor sobre uma correia transportadora perfurada ou por meio de um transportador helicoidal. Tempo de permanncia controlado pela velocidade do mecanismo de transporte.

Branqueador tipo IQB

Branqueador de bandejas

Branqueador de leito fluidizado continuo

Branqueador de leito fluidizado continuo

BRANQUEADOR DE CORREIA

Branqueamento em gua
Vantagens: mtodo mais uniforme e mais econmico, porque a gua rodeia todo o produto e o vapor gasto no aquecimento da gua menor que o necessrio para aquecer o produto. mais efetivo para a remoo de gases oclusos.

Branqueamento em agua
Desvantagens: Existe a possibilidade de contaminao por termflos, porque na parte inferior do tanque podem estar presentes resduos de material orgnico, e a temperatura no excede 50 a 60C. A perda de substncias nutritivas e das caractersticas organolpticas do produto maior;

Branqueamento por imerso


Pode ser feito: Mergulhando o alimento, contido em uma cesta perfurada, em um tanque a temperatura de 75-95 C Passando o alimento, a velocidade controlada, atravs de um tambor perfurado contido em um tanque de gua temperatura de branqueamento, ou em uma correia transportadora que atravessa o tanque de gua quente.

Branqueador tipo parafuso

Branqueador de esteira

Tambor rotativo

Branqueador de imerso

BRANQUEAMENTO EM PEQUENA ESCALA


Nas pequenas indstrias, em que no possvel adquirir equipamentos apropriados, o branqueamento pode ser feito em tanques simples de processamento, adaptados de cestos perfurados removveis. O produto a ser branqueado colocado nos cestos, que so submersos nos tanques contendo gua quente, ou, so submetidos a jatos de vapor controlados manualmente. Esse procedimento no muito eficiente e pode causar alguns danos ao produto

Branqueador de batelada por gua